Gland (fruit)

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Deux glands d'un chêne pédonculé.
Diagramme de l'anatomie d'un gland : A.) Cupule B.) Péricarpe C.) Tégument D.) Cotylédons (2) E.) Plantule F.) Radicule G.) Restes du style. D, E et F forment l'embryon.

Le gland est le fruit du chêne.
Les jeunes chênes ne produisent pas de glands, et les productions annuelles dites « glandaies » sont chez le chêne particulièrement irrégulières, ce qui peut avoir des répercussions sur la santé des populations de sangliers ou d'autres animaux se nourrissant de glands.
Autrefois, en Europe, on menait les cochons manger les glands en forêt, mais cette activité était réglementée ou taxée, plus ou moins selon les régions.

La récolte des glands a lieu entre fin septembre et fin octobre[1]. La meilleure période étant entre le 10 octobre et le 1er novembre[2].

Un animal qui se nourrit essentiellement de glands est appelé balanophage[3].

Étymologie[modifier | modifier le code]

« Gland » vient du latin glans, glandis à ne pas confondre avec glandula qui signifie glande, organe sécrétoire.

Le fruit[modifier | modifier le code]

Glands de chêne vert avec leur cupule.
Glands du chêne vélani
Muséum de Toulouse.

Sur le plan botanique, le gland est un akène, c'est-à-dire un fruit sec indéhiscent ne contenant qu'une seule graine. Il est enveloppé partiellement à sa base par une cupule, qui est en fait un involucre modifié, formé de bractées soudées.

Le gland est riche en amidon et fait partie de la nourriture habituelle des sangliers et des écureuils. Il peut en temps de famine se révéler une alimentation acceptable pour les hommes, mais la présence de tanins, substance astringente, en quantité appréciable, en limite naturellement l'absorption, de même que l'afflux d'anthocyane au printemps qui colore le gland en rouge ou orange. Cette coloration permet aussi de le camoufler aux yeux des herbivores qui confondent rouge et noir.

Les cupules de glands peuvent fournir d'excellentes teintures naturelles : beige, gris, noir pour le chêne velani, dont en particulier Quercus macrolepis, présent en Turquie et en Grèce, Albanie, Algérie, Chypre et Crète. Leurs cupules, de la taille d'une pomme, sont récoltées après deux ans de maturation.

Dans les pays du Maghreb, le gland est connu sous le nom de belot ou baloute[4] (en arabe) et ablud (en kabyle, prononcé « avelodh »), peut-être en relation avec l'espagnol bellota ; le jambon ibérique issu de porcs nourris exclusivement aux glands porte ainsi l'appellation de jamón ibérico de bellota.

Semis pour reboisement[modifier | modifier le code]

Compte tenu de sa bonne résistance aux incendies, le chêne pubescent est avec le chêne vert une des principales espèces de chêne utilisées pour les reboisements artificiels.

Pour le semis de reboisement, mieux vaut cueillir les glands plutôt que les récolter au sol. Commencer la cueillette des glands de teinte brune quinze jours après que les premiers glands (généralement tarés) sont tombés au sol. Ne pas conserver les glands en sacs ou autre contenant en plastique. Préférer des sacs de jute ou des contenants en bois ajouré (cagettes). Les glands se conservent au frais et à l'humidité dans du sable pendant deux mois. Pour une conservation plus longue, on peut placer un sac perforé (pas de sac fermé hermétiquement) empli de glands mélangés à du sable au réfrigérateur entre 1 et 4 °C.

L'idéal est de planter dès la récolte dans un trou de 30 cm ameubli en tous sens. Pour la plantation en masse, on peut utiliser une canne à semer. Le gland est à semer entre 3 et 5 cm de profondeur. Pour protéger le semis des prédateurs (rats, sangliers), on peut placer par-dessus le gland un carré de grillage fin de 20 cm de côté à mailles de 1 cm. Celui-ci pourra être laissé en place et se dégradera avec le temps.

Consommation humaine des glands doux et non doux[modifier | modifier le code]

Gland cru 100g
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1,619 kJ
(Calories) (387 kcal)
Principaux composants
Glucides 40.75 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
- Fibres alimentaires ? g
Protéines 6.15 g
Lipides 23.85 g
- Saturés 3.102 g
Eau 27.9 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 41 mg
Fer 0.79 mg
Magnésium 62 mg
Manganèse 1.337 mg
Phosphore 79 mg
Potassium 539 mg
Sodium 0 mg
Zinc 0.51 mg
Vitamines
Vitamine A 0,002 mg
Vitamine B1 0.112 mg
Vitamine B2 0.118 mg
Vitamine B3 (ou PP) 1.827 mg
Vitamine B5 0.715 mg
Vitamine B6 0.528 mg
Vitamine B9 0,087 mg
Vitamine B12 0 mg
Vitamine C 0 mg
Acides aminés
Acide aspartique 635 mg
Acide glutamique 986 mg
Alanine 350 mg
Arginine 473 mg
Cystine 109 mg
Glycine 285 mg
Histidine 170 mg
Isoleucine 285 mg
Leucine 489 mg
Lysine 384 mg
Méthionine 103 mg
Phénylalanine 269 mg
Proline 246 mg
Sérine 261 mg
Thréonine 236 mg
Tryptophane 074 mg
Tyrosine 187 mg
Valine 345 mg
Acides gras

Source : lien entrée USDA

Certains glands ont une teneur en tanins (qui les protège habituellement des prédateurs) plus faible que les autres, ce qui leur donne une saveur plus douce et les rend donc consommables par l'homme Mais le gland est toxique pour l'homme[5] et les ruminants (notamment celui du chêne rouvre et celui du chêne pédonculé) lorsqu'il est consommé en grandes quantités sans préparation spécifique pour ôter les tanins. Ainsi, en grandes quantités, les tanins sont toxiques chez l'homme perturbant l'ingestion des nutriments dans le tube digestif et pouvant endommager l'épithélium intestinal et les tissus du foie et du rein[5].

Pour débarrasser les glands de leurs tanins, il existe plusieurs méthodes : on peut effectuer une lixiviation (extraction par un solvant, souvent improprement appelée lessivage) des tanins à froid ou à chaud[6], et/ou utiliser l'argile[7],[8]. Concernant la lixiviation à froid, on peut faire tremper la farine de glands (glands sans "peau") dans de l'eau plusieurs jours en changeant l'eau chaque jour jusqu'à suppression de l'amertume.

La méthode utilisée par les Indiens Yosemite consiste dans un premier temps à enlever la coquille et la peau des glands. Ensuite les glands sont broyés en farine. Puis la méthode de lixiviation à froid est utilisée: elle consiste à étendre un linge (par exemple un drap) sur du sable puis à disposer la farine en une mince couche sur le linge. De l'eau est ensuite versée sur la farine jusqu'à ce que l'amertume de la farine ait disparu[9]. L'eau et les tanins s'écoulent à travers le linge.

Traditionnellement, la farine de glands était réalisée avec un pilon et un mortier en pierre; les méthodes modernes se font avec un moulin à café [10],[11],[12][13],[14] avec meule plate ou conique, électrique ou manuel; ou un vitamix[10]. Pour passer dans le moulin à café, les glands doivent être bien secs. Un moulin à café électrique avec un couteau, et non une meule, donnera une mouture non homogène[15] avec des gros morceaux et des petits morceaux ce qui est problématique pour la lixiviation. Les meules permettent une mouture homogène[16] et une farine très fine.

L'urine a également été utilisée pour lessiver les tanins[17],[18], les glands après 4 à 5 mois étaient appelés des « Chinook olives » (en).

Les glands à faible teneur en tanins sont appelés des « glands doux ».

Isidore de Séville, au VIIe siècle de notre ère, dit de l'yeuse ou chêne vert que son nom latin, ilex, signifie « élu », « choisi » « parce que son fruit est le premier cueilli par l'homme pour sa nourriture »[19]

On recense aujourd'hui une vingtaine d'espèces de chênes à glands doux[20] dont notamment :

Les glands étaient parfois considérés meilleurs que le pain noir[21].

« Les glands, même ceux des chênes communs, peuvent offrir des ressources alimentaires quand la famine fait peser son fléau»[22].

Les glands des espèces suivantes ont été consommés :

quercus cerris[23] (chêne chevelu), quercus coccifera[23] (chêne kermes), quercus frainetto[23], Quercus fruticosa (en) [23], quercus ilex[23] (chêne vert, yeuse), quercus infectoria (en)[23], quercus macrolepsis[23] (aegilops), quercus petraea[23] (sessiliflora), quercus pubescent[23] (chêne pubescent), quercus pyrenaica[23] (toza, chêne angoumois), quercus robur[23] (pedunculata, chêne rouvre), quercus rotundifolia[23], quercus suber[23] (chêne liège), Quercus trojana (en), quercus rubra[23](chêne rouge d'Amérique), quercus alba[24], quercus ellipsoidalis[24].

Les glands de certains chênes verts ont le goût de noisette[25].

Quelques entreprises vendent des produits à destination de l'alimentation humaine à base de glands (gâteaux, pâte à tartiner, pain, farine, restaurant, etc.)[26],[27],[28],[29],[30].

Le chêne rouge d'Amérique[31] et chêne pédonculé sont très riches en tanins. Le chêne blanc et le Quercus phellos contiennent moins de tanins[31].

Selon Hildegarde de Bingen, les fruits du chêne ne sont pas bon à manger pour l'homme[32], le chêne étant froid, dur et amer.

gland doux de variété balotta (la forme des glands est allongée)

France[modifier | modifier le code]

La farine de gland est l'ingrédient de base du racahout, poudre pour enfants commercialisée en France au début du XXème siècle. ("Racahout des Arabes")[33][34]. Un brevet avait été déposé à Paris concernant le racahout[35][36].

En période de disette, en France, on mangeait des glands non doux notamment en 1709[22],[25][37].

Il y a environ 2000 ans, le Gaulois consommait gibier, glands, châtaignes et fruits des bois, là où le Romain et le Gallo-Romain apportent le pain, le vin, et l'huile issus des cultures. La romanisation opposa forêt et civilisation. Autrefois, les personnes qui se nourrissaient des fruits de la forêt (chataigne, glands) et non fruits du labeur par culture, étaient mal vues, jugées paresseuses. Ceux qui se nourrissaient de chataigne en France, étaient aussi mal considérés que ceux qui se nourrissaient de glands au maghreb[38]. Récolter c'était inciter le repli sur soi, l'indépendance et la rébellion[39][40][38], permettant à la population ainsi nourrie de se consacrer à autre chose[41]. Ainsi, les habitants des pays à chataigne ne sont pas amis du travail, n'offrant que paresse[40][42][43][44][38], ignorance et misère[40]. La richesse naturelle entraine pauvreté et misère[45]. En corse, dans plusieurs parties des montagnes, les habitants ne se nourrissaient que de farine de chataigne et de laitages[46],une douzaine de chataignier et autant de chèvres suffisant à une famille corse pour ne pas mourir de faim[46]. Il était même conseillé aux humains de laisser les châtaignes aux cochons[47].

Portugal[modifier | modifier le code]

Les habitants vivaient uniquement de glands plusieurs mois[22].

Espagne[modifier | modifier le code]

On y mangeait les glands également, notamment des glands de chêne vert[22]. Ces glands étaient vendus au marché[25]. Les espagnols mangaient des bellotas[48].

Maroc, Algérie[modifier | modifier le code]

Ainsi, les glands du chêne-liège (Q. suber L.) sont traditionnellement commercialisés et consommés au Maroc et en Algérie[49].

Turquie[modifier | modifier le code]

La variété ballota du Q. ilex = Quercus rotundifolia, serait la seule de l'espèce à avoir de gros glands doux toujours très consommés comme des châtaignes notamment en Turquie.

Une recette turque se nomme Racahout et consiste en un mélange de glands, sucre et aromates[22]. Le racahout aurait été utilisé pour donner de l'embonpoint aux sultanes[22].

Europe[modifier | modifier le code]

« Séchés, décortiqués, puis finement moulus, ils fournissaient un pain très pâteux qui fut consommé en Europe jusqu'au XVIIIe lors des périodes de disette[50]. »

En Europe, les glands ont été utilisés comme substitut du café jusque le milieu du 20ème siècle[5].

Amérique[modifier | modifier le code]

Les Indiens d'Amérique (notamment en Californie) vivaient essentiellement d'un régime à base de glands de chêne (Quercus alba L, Quercus agrifolia Née, Quercus chrysolepis Liebm. et Quercus undulata Torr.) et de poissons[51].

Les Indiens d'Amérique préféraient les glands de chêne non doux aux glands de chêne doux car ils se conservent mieux. Néanmoins les glands non doux necessitent une lessivation/lixiviation des tanins avant consommation[9]. Les glands peuvent ainsi se conserver jusqu'à 12 ans grâce aux tanins[9].

Le Wiiwish (en) est une bouillie de gland qui constituait un aliment de base des Indiens de Californie[52].

Le shawii est la bouillie de gland qui était mangée quotidiennement par les Indiens Kumeyaay[53],[54]

Les Indiens de tribues kumeyaay[55] , Pomo, Kahuia[56], Ohlone[57], et Yosemite[9] (Ahwahnechee) se nourrissaient de glands de chêne.

Les indiens Yosemite préfèrent les glands de chêne noir de Californie ou chêne de Kellogg pour leurs propriétés (couleur, goût, capacité de conservation,etc)[9]. Les indiens Pomo et les indiens Hupa utilisaient les glands de chêne rouge d'Amérique[31](quercus rubra), ces glands étant très riches en tanin.

Sardaigne et Corse[modifier | modifier le code]

A Baunei, en Sardaigne, le pain de gland (confectionné avec de l'argile et des cendres) constituait une nourriture essentielle en 1834[58]

Les corses consommaient des glands doux autrefois[59]

Albanie[modifier | modifier le code]

Les liapes ( habitants de Liapourie-Albanie) consommaient des glands doux autrefois [59]

Grèce et Morée[modifier | modifier le code]

Les hommes vivaient des fruits du chêne[22]

On vendait des glands sur les marchés[22]

Rome (Italie actuelle)[modifier | modifier le code]

Les glands étaient comestibles et Pline l'Ancien enseignait comment faire du pain, il indique que c'est une source de richesse même en temps de paix[22].

Asie mineure[modifier | modifier le code]

Galien, il dit que les glands ont sauvé la population de son pays natal (Asie mineure) pendant les périodes de famine[22].

On vendait des glands sur les marchés[22]

Écosse et Norvège[modifier | modifier le code]

On mange les glands des chênes communs sous forme de pain [22].

Allemagne[modifier | modifier le code]

En période de disette à Mecklembourg les gens mangaient des glands[22].

Liban[modifier | modifier le code]

On y mange des glands quand les récolte sont mauvaises[22].

Barbarie (Maures et arabes)[modifier | modifier le code]

Ils se nourrissaient de glands de variété Balotte pendant une partie de l'année[22].

Corée[modifier | modifier le code]

Le Dotori-muk (en) est une gelée faite avec de la fécule de gland.


Gland et maladie de Lyme[modifier | modifier le code]

Un lien inattendu a été mis en évidence par une étude nord-américaine[60] récente (1996) entre la densité de chênes et le risque de maladie de Lyme ;

  • Cette étude - fondée sur 13 ans de données prélevées au cœur de la zone d'endémie nord-américaine et de la zone de croissance de la maladie de Lyme - a montré qu'il existait (dans cette zone et au-delà des variations annuelles ou saisonnières) un faible lien avec la présence de cervidés (Odocoileus virginianus), un lien assez bref avec le climat (chaleur, pluviométrie) et un lien bien plus fort avec la densité de souris, de tamias et - ce qui était plus inattendu - de chêne (Quercus spp.) ;
  • En Amérique du Nord, la souris à pattes blanches jouerait, devant le Tamia, le rôle le plus important pour la croissance et diffusion ou le maintien de cette zoonose.
  • Or les bonnes glandaies favorisent les Tamias et souris, dont les populations augmentent alors, au profit des larves de tiques qu'elles nourrissent plus facilement, en étant plus nombreuses, ceci d'autant que la chasse et le piégeage, ou des empoisonnements par pesticides, collisions avec les véhicules, etc. ont fait diminuer le nombre et la densité de leurs prédateurs (loups, renards, lynx, cougars, rapacesetc.).

Décomposition[modifier | modifier le code]

Une partie des glands subit une décomposition et participe à la formation de l'humus.

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Dans L'Âge de glace et ses suites, l'écureuil Scrat est obsédé par les glands, qu'il tente, par tous les moyens, de cacher dans un endroit sûr, au prix de nombreuses péripéties, ce qui donne lieu à de longues suites de gags récurrents.

Dans Mon voisin Totoro, les Totoros récoltent des glands. La journée, pendant que le grand Totoro dort, les deux plus petits ramassent des glands et les stockent dans des pots qui se trouvent sous les racines d'un grand camphrier.


Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « la récolte de semences de chêne - proQuercus - fiche technique n°2 »,
  2. « glands ramassés lors de vos balades », sur lahulotte.fr (consulté le 5 septembre 2016)
  3. Encyclopædia Universalis, « Définition de balanophage - Encyclopædia Universalis », sur www.universalis.fr (consulté le 13 avril 2017)
  4. http://www.setif.info/article5122.html
  5. a, b et c (en) « Tannin content in acorns (Quercus spp.) from Poland (PDF Download Available) », sur ResearchGate (consulté le 23 avril 2017)
  6. (en) Pascal Baudar, The New Wildcrafted Cuisine: Exploring the Exotic Gastronomy of Local Terroir, Chelsea Green Publishing, (ISBN 9781603586061, lire en ligne)
  7. Timothy Johns et Martin Duquette, « Traditional detoxification of acorn bread with clay », Ecology of Food and Nutrition, vol. 25, no 3,‎ , p. 221–228 (ISSN 0367-0244, DOI 10.1080/03670244.1991.9991170, lire en ligne)
  8. T. Johns et M. Duquette, « Detoxification and mineral supplementation as functions of geophagy », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 53, no 2,‎ , p. 448–456 (ISSN 0002-9165, PMID 1989412, lire en ligne)
  9. a, b, c, d et e (en) Bev Ortiz, It Will Live Forever: Traditional Yosemite Indian Acorn Preparation, Heyday, (ISBN 9780930588458, lire en ligne), p. 39
  10. a et b (en) Leda Meredith, The Forager's Feast: How to Identify, Gather, and Prepare Wild Edibles (Countryman Know How), The Countryman Press, (ISBN 9781581575927, lire en ligne)
  11. (en) Dorothy June Anderson, A Museum Folklife Program in a Multi-cultural Urban Community: A Study at the California Academy of Sciences, San Francisco, University of California, Berkeley, (lire en ligne)
  12. (en) Lauren Roy, The Modern Pioneer: An Almanac of Natural Living, Balboa Press, (ISBN 9781504369268, lire en ligne)
  13. (en) Kent Lightfoot et Otis Parrish, California Indians and Their Environment: An Introduction, University of California Press, (ISBN 9780520942288, lire en ligne)
  14. (en) Hank Shaw, Hunt, Gather, Cook: Finding the Forgotten Feast, Rodale, (ISBN 9781605293202, lire en ligne)
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  16. « Utiliser un moulin à expresso électrique »
  17. (en) Heather Arndt Anderson, Portland: A Food Biography, Rowman & Littlefield, (ISBN 9781442227392, lire en ligne), p. 50
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  19. Isidorus Hispaniensis, Étymologiæ, lib. XVII,  éd. J. André, Paris, 1981.
  20. Douces chênaies à glands comestibles…
  21. Adolphe Fosset, Encyclopédie domestique, recueil de procédés et de recettes, concernant les arts et métiers, l'économie rurale et domestique ... ou, Traité complet d'agriculture, de l'art vétérinaire, de l'art du bouvier, de la chasse et de la pêche ... la vraie médecine sans médecin ... l'art de la cuisine ... les secrets des arts et métiers ... extraits des ouvrages spéciaux ..., Salmon, (lire en ligne), p. 408
  22. a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k, l, m, n et o Félix-Archimède Pouchet, Traité élémentaire de botanique appliquée, Baillière, (lire en ligne) :

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