Tartiflette

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Tartiflette
Image illustrative de l’article Tartiflette
Caquelon savoyard de tartiflette

Lieu d’origine Drapeau de la Savoie Savoie (Drapeau de la France France)
Créateur Syndicat interprofessionnel du Reblochon (contesté)
Date Années 1980
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Pomme de terre, oignons, lardons, reblochon
Mets similaires Gratin, gratin savoyard, péla, gratin dauphinois, truffade...
Accompagnement Vins du vignoble de Savoie
Classification Cuisine savoyarde, cuisine française

La tartiflette (dérivé de tartifle, ou tartiflâ, pomme de terre, en savoyard) est une recette de cuisine inspirée de recettes traditionnelles de cuisine savoyarde, de gratin de pommes de terre, oignons, lardons, le tout gratiné au reblochon (fromage AOP des pays de Savoie).

Étendue par son succès avec le temps à la cuisine française, la « tartiflette au reblochon ou reblochon de Savoie » obtient un Label rouge le  : pour être certifié Label rouge, l'AOP Reblochon de Savoie doit être le seul fromage du plat, et constituer au minimum 20 % de la recette[1]. De plus, le produit doit être gratiné au four traditionnel.

Préparation[modifier | modifier le code]

Pour préparer une tartiflette, les pommes de terre sont précuites (à l'eau, à la vapeur ou, de préférence, à la poêle) et épluchées. Séparément, on fait revenir des oignons et des lardons. On coupe ensuite des reblochons en deux par la tranche et on les dispose croûte vers le bas ou croûte vers le haut (selon les écoles) sur le dessus du plat. Le plat peut être agrémenté d'un peu de vin blanc sec du vignoble de Savoie (apremont (AOC), chignin (AOC), savoie (AOC)[2]...). Le vin peut servir pour déglacer les oignons, ou autres variantes possibles. Prendre un reblochon bien fait et placer le plat au four jusqu'à ce que le reblochon soit fondu et que sa croûte soit grillée.

La tartiflette peut se déguster avec un vin du vignoble de Savoie (vin blanc chignin (AOC), chignin-bergeron ou d'un vin rouge fruité, par exemple...).

Origine[modifier | modifier le code]

Tartiflette cuite au four.

Cette recette moderne est inspirée de la péla (plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard, dialecte arpitan[3]. La tartiflette s'en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l'ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette », d'invention récente, dérive du nom de la pomme de terre en savoyard, tartifla, terme qu'on trouve aussi en provençal tartifle[4].

Selon le « Dictionnaire amoureux de la gastronomie » de Christian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes du reblochon[5] ; toutefois, cette idée est démentie en 2014 par la directrice du même syndicat[6],[1]. Selon le syndicat interprofessionnel du reblochon, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d'une nouvelle crise de surproduction, par un « restaurateur de La Clusaz, pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa la péla, tartiflette »[6], dans les années 1970[réf. nécessaire].

Les Savoyards n'ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu'elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de sports d'hiver, véhiculant une image de convivialité, d'authenticité et de terroir de la montagne. Aujourd'hui, les Savoyards se la sont appropriée et ont multiplié les variantes.

La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d'Aoste, notamment à Arvier, également sous le nom de trifolette, dérivé des deux mots qui indiquent la pomme de terre dans le patois francoprovençal valdôtain, tartifla et trifolla[7].

Variantes locales[modifier | modifier le code]

De nombreuses variantes de création très récente (années 1980 à 2000) surfent sur la popularité de la tartiflette. Leurs noms sont des mots-valises destinés à rappeler la tartiflette ; pour les personnes parlant l'arpitan, ils sonnent faux, n'ont aucune base linguistique locale, et semblent plus des appellations commerciales touristiques pour « sonner terroir ».

Croziflette[modifier | modifier le code]

Plat de croziflette.

La croziflette est un plat inspiré du gratin de crozets, originaire de la Savoie en France.

La croziflette reprend les codes d'une tartiflette traditionnelle, mais en remplaçant la pomme de terre par des crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés). Elle se prépare avec du reblochon, parfois des oignons, du jambon cru de Savoie ou des lardons.

Morbiflette[modifier | modifier le code]

La morbiflette est une recette de la cuisine franc-comtoise à base de gratin de pomme de terre et de morbier, fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP) dans les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain[8].

Le mot « morbiflette » est un mot-valise composé à partir des mots tartiflette et morbier[9]. Ce gratin est cuisiné au four, avec du vin blanc du Jura, des lardons (ou saucisse de Montbéliard ou saucisse de Morteau), des oignons et de la crème fraîche. Il peut se consommer accompagné de salade verte et de charcuterie.

Ch'tiflette[modifier | modifier le code]

La ch'tiflette de la cuisine ch'ti est une variante de la tartiflette à base de maroilles à la place du reblochon et de bière blonde à la place du vin blanc.

Tartiflette au fromage de Herve[modifier | modifier le code]

La « tartiflette au fromage de Herve »[10] est une spécialité culinaire belge de la région de Liège. Selon la tradition et le folklore[réf. nécessaire] on la mange au marché de Noël et aux grandes fêtes du de la République libre d'Outremeuse. Comme toutes les recettes régionales, il en existe à peu près autant de recettes que de personnes qui en cuisinent, chacune y mettant sa petite « touche » personnelle. Les ingrédients sont des pommes de terre, du fromage de Herve affiné au peket ou de vin blanc, des lardons et des oignons.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Histoire et origine de la tartiflette », sur Reblochon.fr (consulté le 10 octobre 2017)
  2. « Les Carnets de Julie - La tartiflette », sur France3 (consulté le 25 avril 2016)
  3. Jean-Marie Jeudy, Les mots pour dire la Savoie : et demain, j'aurai autre chose à vous raconter, La Fontaine de Siloé (réimpr. 2006) (1re éd. 2004), 540 p. (ISBN 978-2-84206-315-3), p. 492-493.
  4. Pierre Nobel, Variations linguistiques : Koinè, dialectes, français régionaux, Presses Universitaires de Franche-Comté, , 192 p. (ISBN 978-2-84867-041-6, lire en ligne), p. 132-134.
  5. Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la gastronomie[réf. non conforme]
  6. a et b « La vraie recette de la tartiflette (qui n'est pas une invention marketing) », sur slate.fr (consulté le 23 avril 2016)
  7. www.patoisvda.org
  8. Fiche du Morbier sur le site de l'INAO.
  9. Variations linguistiques: Koinè, dialectes, français régionaux, Pierre Nobel, Catherine Dobias-Lalou, Presses Univ. Franche-Comté, 2003.
  10. La recette sur le site de la RTBF

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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liens externes[modifier | modifier le code]