Pesto

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Ne doit pas être confondu avec Pistou.

Pesto.

Le pesto est une préparation culinaire de Ligurie (nord-ouest de l'Italie) à base de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano). Le basilic employé doit être du basilico genovese.

Il bénéficie d'une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens.

Histoire[modifier | modifier le code]

Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialecte génois, pesto se prononce « péstou » (participe passé du verbe génois pestâ, « piler »), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence, par transmission orale, « pistou ».

« Pesto : (traduit du génois) terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d'ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser. »

— Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Tipografia di Gaetano Schenone, Gênes, 1876 (II édition)[1].

Usages[modifier | modifier le code]

En Italie, il est normalement utilisé dans les primi piatti (entrée), comme les gnocchis de pommes de terre, le minestrone alla genovese (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trenette, trofie, bavette, linguine, corzetti, tagliatelles, tagliolini ou lasagne[2].

En dehors de sa région d'origine et particulièrement à l'étranger, son usage est parfois étendu aux pizzas, carpaccio ou avec des steaks.

Recette[modifier | modifier le code]

Pour préparer le pesto, il suffit de travailler l'ensemble des ingrédients dans un mortier ou un mixer (50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, ¹⁄₂ gousse d'ail, huile d'olive, sel; certains ajoutent du poivre ou des noix)

Le basilic doit être fraîchement cueilli. Certains préfèrent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) plutôt que le parmesan.

Généralement, le meilleur pesto génois est d'un vert plus clair, quel que soit le temps écoulé depuis la préparation.[3] À part ça, évidemment c'est mieux goûté juste fait.

Variantes[modifier | modifier le code]

Dans la province de Catane, à la place du basilic, on utilise du pistacchio verde. À Trapani, dans le pesto alla trapanese, les pignons sont remplacés par des amandes et on y ajoute des tomates pilées.

Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons (c'est l'arrivée des Génois à Marseille et à Nice à partir de 1850 qui a introduit le pesto[réf. nécessaire]). Il constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou.

Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate fraîche ou séchée, appelé aussi portofino), pesto d'hiver (où le basilic est remplacé par des épinards). Il existe aussi du pesto avec d'autres plantes moins habituelles, comme la roquette[4], le fenouil, ou la menthe[réf. nécessaire], ce dernier mélange se mariant bien, par exemple, à un yaourt sur des rondelles de concombre au citron.

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Internet Archive : consultation de l'ouvrage au format pdf, voir p. 592 pour pesto.
  2. Lasagne al pesto con fagiolini e patate, Donna moderna.
  3. L'ajout de "crème du lait" peut être une astuce pour rendre le pesto plus crémeux, même avec la présence susmentionnée de pignons de pin et de fromage
  4. Pesto de roquette.

Articles connexes[modifier | modifier le code]