Tome des Bauges

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La tome des Bauges est un fromage français du massif des Bauges (Savoie et Haute-Savoie). Elle bénéficie de la protection montagne depuis 1993 et de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis et de l'AOP (Appellation d'Origine Protégée), équivalent européen de l'AOC, depuis 2007.

Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tous deux très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ».

C'est un fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Son poids doit être compris entre 1,1kg et 1,4kg.

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 5 semaines minimum, mais aussi de décembre à mars.

La production en 2001 a été de 480 tonnes dont 25 % en fromage fermier et le reste fabriqué en coopératives. En 2013, la production annuelle de Tome des Bauges était de 920 tonnes (120 fermières et 800 laitières).

  • La fabrication d'une tome de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.
  • Sa plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage indique sa provenance fruitière (Fromagerie du Val d'Aillon, Coopérative de Lescheraines, Coopérative de la Compôte, Coopérative de Gruffy et Coopérative de Trévignin). Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.
  • Paradoxalement, la tome des Bauges fermière est vendue aujourd'hui un peu moins chère que la fruitière. Les fruitières étant mieux armées que les producteurs indépendants.

Le cahier des charges de cette appellation d'origine contrôlée, initialement reconnue par décret du 12 novembre 2002, a été homologué par décret n° 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 2009[1]. Il est actuellement, en novembre 2014, en cours de modification.

Le terroir[modifier | modifier le code]

Aire géographique[modifier | modifier le code]

Alpage estival de Semnoz sur le même terrain que les pistes de ski hivernales.

L'aire d'appelation couvre, partiellement ou totalement, des communes du massif des Bauges dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie[2].

Liste des communes du département de Haute-Savoie : Allèves, Chapelle-Sainte-Maurice (La), Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Cusy, Doussard, Duingt, Entrevernes, Faverges, Giez, Gruffy, Lathuile, Leschaux, Marlens, Quintal, Saint-Eustache, Saint-Jorioz, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz.

Liste des communes du département de la Savoie : Aillon-le-Jeune Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Châtelard (Le), Clery, Compote (La), Curienne, Déserts (Les), Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Marthod, Mercury, Montailleur, Montcel (Le), Motte-en-Bauges (La), Noyer (Le), Pallud, Plancherine, Pugny-Chatenod, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Pierre-d'Albigny, Sainte-Reine, Thénésol, Thoiry, Thuile (La), Trévignin, Verrens-Arvey.

Les races bovines[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Décret n° 2009-50 du 13 janvier 2009 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges »
  2. Décret no 2009-12 du 15 janvier 2009

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]