Tome des Bauges

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La tome des Bauges est un fromage français produit dans le massif des Bauges, dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.

Déjà fabriquée au XVIIe siècle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tous deux très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ».

Elle bénéficie de l'Appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis novembre 2002 et de l'Appellation d'origine protégée (AOP), équivalent européen de l'AOC, depuis 2007.

Description[modifier | modifier le code]

La tome des Bauges est un fromage à base de lait cru entier ou demi-écrémé, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie d'une épaisseur de 2 ou 3 mm[1] avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Sa pâte jaune ou ivoire est salée et légèrement ferme, son poids doit être compris entre 1,1 kg ou 1,4 kg et son diamètre entre 18 et 20 cm[1].

Son nom provient du patois toma qui signifie « fromage fabriqué en alpage »[2].

Préparation[modifier | modifier le code]

Fabrication[modifier | modifier le code]

Lors de la fabrication de la tome des Bauges, des levains mésophiles sont utilisés dans le processus de maturation du lait. La coagulation du lait est réalisée dans un chaudron en cuivre par adjonction de présure. Le décaillage est ensuite travaillé en cuve, puis suivent les étapes de repos, moulage, pressage et retournements, salage au gros sel et enfin ressuyage[3].

Production[modifier | modifier le code]

La production en 2001 a été de 480 tonnes dont 25 % en fromage fermier et le reste fabriqué en coopératives. En 2013, la production annuelle de Tome des Bauges était de 920 tonnes (120 fermières et 800 laitières).

  • La fabrication d'une tome de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.
  • Sa plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage indique sa provenance fruitière (Fromagerie du Val d'Aillon, Coopérative de Lescheraines, Coopérative de la Compôte, Coopérative de Gruffy et Coopérative de Trévignin). Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.
  • Paradoxalement, la tome des Bauges fermière est vendue aujourd'hui un peu moins chère que la fruitière. Les fruitières étant mieux armées que les producteurs indépendants.

Le cahier des charges de cette appellation d'origine contrôlée, initialement reconnue par décret du 12 novembre 2002, a été homologué par décret no 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 2009[4]. Il est actuellement, en novembre 2014, en cours de modification.

En outre, la tome des Bauges bénéficie de la protection montagne depuis 1993[réf. nécessaire].

Consommation[modifier | modifier le code]

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 5 semaines minimum, mais aussi de décembre à mars.

Le terroir[modifier | modifier le code]

Aire géographique[modifier | modifier le code]

Alpage estival de Semnoz sur le même terrain que les pistes de ski hivernales.

L'aire d'appellation couvre, partiellement ou totalement, des communes du massif des Bauges dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie[5].

Liste des communes du département de Haute-Savoie : Allèves, Chapelle-Sainte-Maurice (La), Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Cusy, Doussard, Duingt, Entrevernes, Faverges, Giez, Gruffy, Lathuile, Leschaux, Marlens, Quintal, Saint-Eustache, Saint-Jorioz, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz.

Liste des communes du département de la Savoie : Aillon-le-Jeune Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Châtelard (Le), Clery, Compote (La), Curienne, Déserts (Les), Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Marthod, Mercury, Montailleur, Montcel (Le), Motte-en-Bauges (La), Noyer (Le), Pallud, Plancherine, Pugny-Chatenod, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Saint-Pierre-d'Albigny, Sainte-Reine, Thénésol, Thoiry, Thuile (La), Trévignin, Verrens-Arvey.

Les races bovines[modifier | modifier le code]

Selon le cahier des charges relatif à l'Appellation d'origine protégée, la Tome des Bauges ne peut être produite que par des troupeaux de vaches Abondance, Tarine (ou Tarentaise) et Montbéliarde, avec par ailleurs un pourcentage minimal de 50 % de vaches Tarine ou Abondance au sein du troupeau depuis 2012[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Kazuko Masui, Fromages de France, Gründ,‎ , 288 p. (ISBN 2324001640)
  2. Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, ALBIN MICHEL,‎ (ISBN 2226245723)
  3. Christian Janier, Le fromage, Stéphane Bachès,‎ , 176 p. (ISBN 9782357521803)
  4. Décret no 2009-50 du 13 janvier 2009 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Tome des Bauges »
  5. a et b Décret no 2009-12 du 15 janvier 2009

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]