Fromage de tête

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Fromage de tête
Image illustrative de l'article Fromage de tête
Fromage de tête

Autre nom Glacé, tête pressée, tête marbrée, tête fromagée, salade de museau ou pâté de tête
Lieu d’origine Europe Europe
Place dans le service Entrée
Température de service Froide
Ingrédients Morceaux de viande de porc ou de sanglier (joues, groin, langue…), cuits avec carottes, cornichons, échalote ou oignon, moulés en gelée et assaisonnés avec persil, l'ail, poivre, thym, baies de genièvre, clous de girofle, etc.
Mets similaires Parfois dénommée fromage de hure dans certaines régions quand le fromage de tête est fait à base de sanglier
Accompagnement vin rouge
côtes-de-millau
marcillac
vin blanc
bouches-du-rhône, ventoux, coteaux-du-lyonnais, coteaux-du-pont-du-gard ou côtes-du-rhône

Le fromage de tête ou tête pressée ou tête marbrée ou tête fromagée ou civier ou glacé ou pâté de tête, est une charcuterie d'origine européenne.

La dénomination « pâté » peut paraître impropre car ce n'est pas un hachis de viandes mais un formage de morceaux de viande.

Composition[modifier | modifier le code]

Il est constitué des parties charnues (joues, groin, langue…) d'une tête de porc ou de sanglier, généralement cuites avec des petits morceaux de carottes, parfois de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulés en gelée, assaisonnés avec du persil, de l'ail, du poivre, du thym, des baies de genièvre, des clous de girofle, etc.

Homonymies[modifier | modifier le code]

Reconstitution d'une scène de fabrication du fromage de tête en 1845, dans le Wisconsin, par un couple venu de Norvège.

En France, il est appelé « fromage de tête », « glacé » ; schwinnekääs[1] en Moselle germanophone[2] et beultekaze à Dunkerque.

En Belgique, on l'appelle « tête pressée ».

Salade de museau.

Elle porte différents noms selon les régions suisses : « tête marbrée » en Suisse romande, « gelée de ménage » dans le canton du Jura et Schwartenmagen en Suisse alémanique.

Son nom varie également selon les régions allemandes : Presswurst, Presskopf (en Bavière et en Alsace), Sülze ou Schwartenmagen.

Dans les pays de l'Est, elle est appelée salceson en Pologne et kholodetz en Russie.

Enfin, elle se nomme « tête fromagée » au Québec, carn de perol en Catalogne et head cheese dans les pays anglophones.

Historique[modifier | modifier le code]

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée — d'où le nom de fromage de tête —, mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses.

Variantes[modifier | modifier le code]

Europe de l'Ouest[modifier | modifier le code]

En France, dans le Nord-Pas-de-Calais, les Alpes, le Massif central méridional, ce fromage charcutier est généralement aromatisé avec des baies de genièvre concassées. Les populations de certaines régions distinguent le fromage de tête fait à base de sanglier, et l'appellent « fromage de hure ».

Pays musulmans[modifier | modifier le code]

Dans les pays musulmans[Où ?], le porc est remplacé par du mouton (tête et pieds) et la recette est aromatisée avec du citron, du laurier et du piment. Il ne contient jamais de sang.

Accord mets/vins[modifier | modifier le code]

Ce mets et ses variantes s'accordent parfaitement avec du vin blanc comme un bouches-du-rhône, un ventoux, un coteaux-du-lyonnais, un coteaux-du-pont-du-gard ou un côtes-du-rhône[3].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. littéralement en français : « fromage de cochon ».
  2. Le Platt lorrain. Guide de conversation pour les Nuls, Éditions First, 2012, 352 p. (ISBN 978-2754036061).
  3. Quel vin boire avec du fromage de tête ?

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

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