Malakoff (gastronomie)

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Malakoff
Image illustrative de l'article Malakoff (gastronomie)
Deux malakoffs

Lieu d’origine Vaud, Drapeau de la Suisse Suisse
Température de service Chaud
Ingrédients Fromage
Mets similaires Beignet de Vinzel

Un malakoff, spécialité vaudoise, est un beignet au fromage. On le trouve plus particulièrement dans les villages de Begnins, Bursins, Luins et Vinzel (où on l'appelle également beignet de Vinzel), sur la Côte vaudoise[1]. Traditionnellement, le malakoff se servait sous forme de bâtonnets alors que les beignets de Vinzel étaient plutôt des boules de fromage râpé sur du pain puis frites[2], mais la distinction est devenue moins claire depuis quelques années, nombre d'établissement servant désormais des malakoffs sphériques.

Origine[modifier | modifier le code]

Au moment de la guerre de Crimée (1853-1856), les troupes anglaises et françaises dans le rang desquelles combattaient de nombreux Suisses, se trouvèrent immobilisées devant la ville de Sébastopol défendue notamment par le fort Malakoff. Pour s'emparer de la position, le général Aimable Pélissier fit creuser des tranchées en zigzag pour permettre une approche du fort à l’abri de l'artillerie russe. Pendant ce travail de sape qui dura près d'un an, les soldats organisaient des bivouacs au cours desquels ils faisaient frire des tranches de fromage dans une poêle ou simplement réchauffées autour d’un feu de camp. Après un siège de 11 mois, le fort fut pris en septembre 1855 et sa capture entraina la chute de Sébastopol. Les hostilités se poursuivirent quelques mois mais la Russie reconnut sa défaite par le traité de Paris signé le 30 mars 1856.

À leur retour au foyer, de nombreux Suisses originaires de la Côte vaudoise se regroupèrent pour commémorer la prise de Sébastopol et prirent l’habitude de célébrer cet événement en se réunissant autour d’un feu de camp qui leur rappelait les bivouacs d’antan. Pendant ces festivités qui avaient lieu en plein air, ils dégustaient comme à l’époque, des tranches de fromage frites à la poêle dans du beurre, accompagnées de pain et de moult pichets de vin blanc. En souvenir des assauts de la célèbre tour de Sébastopol, on donna à ce fameux met à base de fromage le nom de Malakoff[1].

En ce qui concerne la recette des Malakoffs telle que nous la connaissons aujourd’hui, on relève qu’entre 1880 et 1891 un jeune couple de Bursins, Jules et Ida Larpin, était au service du Prince Jérôme Bonaparte, dit Prince Napoléon, à la villa Prangins. Le Prince Napoléon organisa une réception à laquelle participaient des vétérans de la guerre de Crimée. À cette occasion, Mme Larpin, toujours à la recherche de nouveauté dans l’art culinaire et à la demande du Prince qui voulait honorer ses hôtes, servit comme entrée une version adaptée de Malakoffs sous forme d’une tranche de gruyère enrobée de pâte à frire et cuite dans du beurre.[3]

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À la mort du Prince Napoléon en 1891 et devant le succès de sa recette, elle eut l’idée d’en faire bénéficier ses cousins Alfred et Rose Larpin alors tenancier de l’Auberge d’Eysins. Devenu plat principal de l’auberge, la recette devait être allégée et l’huile de friture remplaça le beurre de cuisson. Cela ne diminua en rien le succès de cette spécialité, qui fut jugée plus digeste et accompagnée de salade, cornichons, petits oignons et moutarde.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « A Bursins, le temple roman(d) du malakoff », Le Temps,‎ (lire en ligne)
  2. A la mode de chez nous, Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier, Cabedita, (ISBN 978-2882953513)
  3. « Le péché mignon du Prince Napoléon », Gazette de Lausanne,‎ (lire en ligne)