Spaghetti alla puttanesca

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Pasta alla puttanesca
Image illustrative de l'article Spaghetti alla puttanesca

Lieu d’origine Campanie (Italie)
Place dans le service Primo piatto
Température de service Chaud
Ingrédients Pâtes, tomates, câpres, olives noires, piment, év. anchois
Classification Cuisine italienne, sauce

Les spaghetti alla puttanesca (de l'italien signifiant littéralement en français « spaghetti à la putain ») sont un plat de pâtes traditionnel d’origine italienne. La sauce est à base de tomates cuisinées avec de l'ail, du piment, des câpres et des olives (et éventuellement des anchois dans sa variante du Lazio). Elle est généralement servie avec des spaghetti. La recette semble être originaire de la région napolitaine, et plus particulièrement de l'île d'Ischia.

En Campanie, les pâtes à la puttanesca bénéficient d'une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Origines[modifier | modifier le code]

Plusieurs hypothèses entourent l’apparition de la recette. D’après l’Union professionnelle des fabricants italiens de pâtes, elle se répandit au cours des années 1960. L’édition 1971 du Cucchiaio d’argento ne la mentionne pas, mais contient deux recettes similaires : les spaghetti alla partenopea, servis avec des anchois et de l’origan, ainsi que les spaghetti alla siciliana, avec des poivrons verts.

Selon Annarita Cuomo, journaliste au Golfo sur les îles de Ischia et de Procida, le sugo alla puttanesca a été inventé dans les années 1950 par Sandro Petti, copropriétaire du restaurant Rancio Fellone sur Ischia.

Une légende couramment répandue explique le nom légèrement scabreux de la recette (à la manière des putains) par le fait qu'elle était préparée par les prostituées napolitaines, soit pour attirer les clients par le parfum répandu, soit pour reconstituer leurs forces après coup.

Recette et ingrédients[modifier | modifier le code]

Pour préparer une sauce alla puttanesca, on fait d'abord revenir de l'ail émincé et un peu de piment dans de l'huile d'olive, puis on ajoute quelques filets d'anchois au sel. On incorpore ensuite des tomates coupées en dés, des olives noires et une poignée de câpres. On parfume aussi avec de l'origan et du persil. La sauce doit ensuite réduire pendant quelques minutes avant que l'on ne verse les pâtes cuites al dente dedans pour bien amalgamer. Il s'agit généralement de spaghettis, mais parfois aussi des penne, des bucatini ou des linguine. Comme tous les plats de pâtes à l'italienne, celui-ci doit être dégusté immédiatement.

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