Pâtisserie

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Chanteclair ( Pâtissière de Toulon - Sud de la France. )

La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte[1], l'art de leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier, ainsi que l'industrie de préparation et de vente de ces produits : gâteaux et tartes notamment.

Jeton de la corporation parisienne des pâtissiers (1770).

Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).

Définition[modifier | modifier le code]

Les mets relevant de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Cependant, un pâtissier peut aussi être amené à préparer des mets salés tels que les pizzas, quiches, tartes…

Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover.

Historique[modifier | modifier le code]

La fabrication de pâtisseries est rapportée autour du bassin méditerranéen depuis plusieurs millénaires.

Une évolution majeure de la pâtisserie s'est opérée au milieu du 16e siècle avec l'importation massive de chocolat et de sucre par les commerçants portugais et espagnols.

Le chef pâtissier Antonin Carême est considéré par certains historiens comme le premier grand chef pâtissier des temps modernes.

Folklore[modifier | modifier le code]

Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d'une région (kouign-amann, cannelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l'année (galette des rois, bûche de Noël…).

Ingrédients et matériel[modifier | modifier le code]

Œufs et sucre fouettés dans un bol.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont :

Peuvent s'y rajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc.

À savoir que bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail, le dosage et l'investissement entre ces différents produits qui feront la différence entre les pâtisseries connues et populaires. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.

Matériel[modifier | modifier le code]

Moule à gaufres.

Certains ustensiles sont également fréquemment utilisés :

etc.

Recettes[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste de pâtisseries.

Certaines recettes de base, dénommées « appareil » en cuisine, sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries :

La pâtisserie peut être en petites portions individuelles (éclairs, macarons, pâtisseries marocaines…) ou en gâteau (Saint-honoré, fraisier…).

Types de pâtes[modifier | modifier le code]

Techniques[modifier | modifier le code]

Pâtisserie professionnelle[modifier | modifier le code]

Devanture d'une pâtisserie d'Istanbul.

La pâtisserie, accessible à tout un chacun, est cependant l'objet d'une professionnalisation issue de formations spécialisées, et constitue un métier considéré comme noble, donnant lieu à des concours nationaux et internationaux. Il s'agit d'un métier relevant avant tout de l'artisanat, bien que des pâtissiers puissent travailler dans des grandes structures (internationales de l'agroalimentaire, grande distribution, etc.).

Les établissements confectionnant ou commercialisant de la pâtisserie sont alors fréquemment associés à une activité de boulangerie, confiserie, viennoiserie voire chocolaterie ou salon de thé.

Formation en France[modifier | modifier le code]

Vitrine d'une pâtisserie à Lille.

En France, la formation de pâtissier est assurée principalement par un Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier qui englobe également la confiserie, glacerie, chocolaterie et comporte également l'option traiteur.

À la suite de sa formation, le pâtissier peut opter pour une spécialisation :

Profession[modifier | modifier le code]

Dans sa carrière, un pâtissier pourra travailler comme :

  • Ouvrier pâtissier : salarié dans une structure (boulangerie-pâtisserie, salon de thé ou restaurant, supermarché, grossiste alimentaire…), il peut évoluer par exemple en chef de partie « pâtisserie » de restaurant.
  • Artisan : il est responsable de sa propre pâtisserie ou gérant d'une boutique labellisée ou franchisée.

Célèbres chefs pâtissiers[modifier | modifier le code]

En France[modifier | modifier le code]

Au-delà des meilleurs ouvriers de France, un grand nombre de chefs pâtissiers français se démarquent par leur créativité, c'est ainsi que des recettes et des nouvelles saveurs sont mises en exergue, ou des recettes traditionnelles « revisitées ». Parmi eux on peut citer les grands chefs :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Grand dictionnaire encyclopédique Larousse, article Pâtisserie (ISBN 2-03-102610-0)
  2. Planche, souvent en bois, em granit, ou en plastique, sur laquelle on pétrit une pâte.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]