Pâtisserie

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Chanteclair (Pâtissière de Toulon, sud de la France.)

La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte[1], l'ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits : gâteaux et tartes notamment.

Jeton de la corporation parisienne des pâtissiers (1770).

Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).

Définition[modifier | modifier le code]

Les mets relevant de la pâtisserie sont sucrés et la plupart du temps nécessitent une cuisson. Le gâteau ou biscuit est souvent fourré, recouvert de glaçage ou encore décoré.

Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes.

Historique[modifier | modifier le code]

La fabrication de pâtisseries est rapportée autour du bassin méditerranéen depuis plusieurs millénaires.

Une évolution majeure de la pâtisserie s'est opérée au milieu du XVIe siècle avec l'importation massive de chocolat et de sucre par les commerçants portugais et espagnols.

Le chef pâtissier Antonin Carême est considéré par certains historiens comme le premier grand chef pâtissier des temps modernes.

Folklore[modifier | modifier le code]

Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d'une région (kouign-amann, cannelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l'année (galette des rois, bûche de Noël…).

Ingrédients et matériel[modifier | modifier le code]

Œufs et sucre fouettés dans un bol.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont :

Peuvent s'y rajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais, secs ou au sirop), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc.

À savoir que bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail, le dosage et l'investissement entre ces différents produits qui feront la différence entre les pâtisseries connues et populaires. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.

Matériel[modifier | modifier le code]

Moule à gaufres.

Certains ustensiles sont également fréquemment utilisés :

etc.

Recettes[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste de pâtisseries.

Certaines recettes de base, dénommées « appareil » en cuisine, sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries :

La pâtisserie peut être en petites portions individuelles (éclairs, macarons, pâtisseries marocaines…) ou en gâteau (Saint-honoré, fraisier…).

Types de pâtes[modifier | modifier le code]

  • La pâte brisée qui est une des plus utilisées et des plus simples pâtisseries. Elle est composée de farine, de beurre, d'eau et de sel[3]. Cette pâte est souvent utilisé pour faire des tartes. Il y a un autre type de pâte apparenté : la pâte sucrée où du sucre et de l’œuf ont été utilisés pour lier la pâte à la place de l'eau.
  • La pâte feuilletée (pâte à croissant, feuilletage...) est une pâte formant plusieurs couches à la cuisson et possédant une consistance plutôt croustillante et légère.
Les religieuses sont un exemple d'utilisation de la pâte à choux.
  • La pâte à choux est une pâte légère souvent fourrées avec de la crème. Son nom vient de sa texture assez rugueuse après la cuisson qui fait penser à celle d'un chou (le légume). Grâce à sa consistance assez épaisse avant d’être cuite, on peut lui donner différentes formes comme celle du chou ou de l'éclair. Cette pâte est une des rares à nécessiter une précuisson. C'est sa grande proportion en eau qui est à l'origine du creux dans le chou et de sa légèreté.
  • La pâte phyllo est une pâte très fine, souvent utilisée en plusieurs couches, et on la retrouve dans la cuisine méditerranéenne. Elle est à l'origine de pâtisserie délicate et est feuilletée.
  • La pâte sablée est aussi utilisée pour faire des fonds de tarte ou encore des biscuits appelés sablés. Cette pâte repose sur la technique du sablage.

Techniques[modifier | modifier le code]

Pâtisserie professionnelle[modifier | modifier le code]

Devanture d'une pâtisserie d'Istanbul.

La pâtisserie cependant l'objet d'une professionnalisation issue majoritairement de formations spécialisées, et donne lieu à des concours nationaux et internationaux. Il s'agit d'un métier relevant de l'artisanat et de l'industrie agroalimentaire.

Les établissements confectionnant ou commercialisant de la pâtisserie sont alors fréquemment associés à une activité de boulangerie, confiserie, viennoiserie voire chocolaterie ou salon de thé.

Formation en France[modifier | modifier le code]

Vitrine d'une pâtisserie à Lille.

En France, la formation de pâtissier est assurée principalement par un Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier qui englobe également la confiserie, glacerie, chocolaterie et comporte également l'option traiteur.

À la suite de sa formation, le pâtissier peut opter pour une spécialisation :

Profession[modifier | modifier le code]

Dans sa carrière, un pâtissier pourra travailler comme :

  • ouvrier pâtissier : salarié dans une structure (boulangerie-pâtisserie, salon de thé ou restaurant, supermarché, industrie agroalimentaire), il peut évoluer par exemple en chef de partie « pâtisserie » de restaurant ;
  • artisan pâtissier : il est responsable de sa propre pâtisserie ou gérant d'une boutique franchisée.

Célèbres chefs pâtissiers[modifier | modifier le code]

En France[modifier | modifier le code]

Au-delà des meilleurs ouvriers de France, un grand nombre de chefs pâtissiers français se démarquent par leur créativité, c'est ainsi que des recettes et des nouvelles saveurs sont mises en exergue, ou des recettes traditionnelles revisitées. Parmi eux on peut citer les grands chefs : Gaston Lenôtre, S.G. Sender, Philippe Conticini, Christophe Michalak, Michel Guérard, Pierre Hermé, Yves Thuriès, Claire Heitzler, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Olivier Bajard et Cédric Grolet.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Grand dictionnaire encyclopédique Larousse, article Pâtisserie (ISBN 2-03-102610-0)
  2. Planche, souvent en bois, en granit, ou en plastique, sur laquelle on pétrit une pâte.
  3. Marmiton-aufeminin, « Pâte brisée vite faite », sur Marmiton (consulté le 4 janvier 2018)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]