Emmental de Savoie

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Emmental de Savoie
Emmental de Savoie 02.jpg
Pays d’origine
Région
Savoie, Haute-Savoie, Ain (3 communes)
Lait
vache (cru) standardisé
Pâte
Appellation
protégée par IGP, enregistrée en 1996

L’Emmental de Savoie est un fromage de vache au lait cru fabriqué dans les départements de Savoie et de Haute-Savoie en France. Il fait partie de la famille des fromages à pâte pressée cuite[1]. Le nom de ce fromage français est une indication géographique protégée. Il est parfois appelé à tort « gruyère ».

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme emmental vient du suisse alémanique « Emme » étant le nom d'une rivière et de « thal » signifiant « vallée »[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Meules d'emmental dans une cave d'affinage
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Il serait le plus ancien des emmentals traditionnels français. En effet, sa fabrication remonte au Moyen Âge[réf. nécessaire], où il servait à conserver les surplus de lait obtenus certaines années [3].

C'est au début du XIXe siècle, que l'on voit apparaître dans les Savoie de petites associations regroupant cinq ou six producteurs : c'est l’histoire des fruitières qui est en route[4]. Le principe était que chacun des associés apporte son lait et à son tour fabrique le fromage dont il devenait propriétaire. Malheureusement, tous n’avaient pas la même habileté, le même « savoir-faire fromager » et la qualité et la régularité des produits s’en ressentait.

Petit à petit, les fruitières se sont donc organisées différemment. La fabrication a été confiée à un spécialiste fromager appelé le fruitier. Les sociétaires faisaient construire ou mettaient à disposition une fromagerie et le fruitier venait avec son matériel et son savoir-faire. En Haute-Savoie, la première fruitière dont on ait la trace est celle de Viry en 1822.

Mais le fait capital dans l’histoire de l'Emmental de Savoie est que simultanément à la mise en route de ces fruitières eut lieu l’arrivée du chauffage dans les caves des fromageries. Au début le chauffage était surtout fait pour que la température ne descende pas trop durant l’hiver mais, par la suite, les fromagers se rendirent compte que l’affinage en cave « tempérée » ou « chaude » permettait d’obtenir des ouvertures dans la pâte, mais également des goûts et des textures différents. Il faudra attendre encore plusieurs années pour réellement comprendre et expliquer ce mécanisme de fermentation propionique et de gaz produit par des bactéries mais l’Emmental de Savoie tel que nous le connaissons aujourd’hui était né, avec ses yeux qui lui sont caractéristiques.

En 1908, on comptait plus de 400 fruitières à Emmental de Savoie dans les pays de Savoie[5]. Aujourd'hui[Quand ?], il ne reste que 4 fromageries qui fabriquent encore ce fromage avec une production de 3 000 tonnes par an.

Élaboration[modifier | modifier le code]

Les vaches laitières[modifier | modifier le code]

Il est fait exclusivement de lait des vaches Tarines, Abondances, ou Montbéliardes, nourries notamment d'herbe et de foin des pays de Savoie, respectivement en été et en hiver. L'alimentation complémentaire des vaches ne doit pas contenir d'OGM[6]. La traite a lieu deux fois par jour et le lait doit être collecté en Savoie, en Haute-Savoie ou dans les communes d'Anglefort, de Corbonod et de Chanay (Ain)[5]. La production d'une meule nécessite environ 850 litres de lait, soit la production quotidienne de 40 vaches.

La transformation fromagère[modifier | modifier le code]

C'est un fromage au lait cru ou thermisé[5]. La fabrication a lieu dans les 48 heures suivant la traite[6].

Le lait est ensemencé de levain naturel, mélangé à une présure dans des cuves de cuivre à 32 °C. Après caillage (ou coagulation), c'est-à-dire passage d'un état liquide à solide, le caillé (ou coagulum) est découpé à l'aide d'un tranche-caillé jusqu'à former des grains de la taille d'un grain de riz[6] ; c'est le décaillage. Il s'agit d'une étape délicate qui demande patience et savoir-faire pour ne pas casser le grain. Elle permet l'égouttage, c'est-à-dire l'élimination d'une partie du lactosérum (ou petit lait), emprisonné dans le caillé, qui donnera le fromage[7],[8]. Un tranchage long et une découpe fine favorisent l'obtention d'un caillé plus égoutté et donc d'un fromage plus sec.

Après le brassage, un chauffage est opéré pendant 1 heure entre 53 °C et 54 °C. C'est l'étape qui caractérise les fromages à pâte pressée cuite[6]. Après la cuisson, le test du pâton permet de vérifier l'efficacité de l'égouttage selon une appréciation visuelle et tactile : un volume de caillé équivalent à 3 noix est directement prélevé dans la cuve, puis serré pour en exsuder un maximum de sérum ; en fonction de l'élasticité de la pâte et de sa cohésion, le fromager juge d'un égouttage insuffisant, adéquat ou excessif[9],[6]. Le mélange est réparti dans des moules où le lactosérum, resté à la surface car plus léger que le caillé, est éliminé. Le caillé est ensuite pressé à l’aide d’un plateau appelé « foncet », posé dans le moule. La traçabilité de chaque meule est assurée par deux plaques de caséine, glissées contre la paroi intérieure du moule. Les meules sont ensuite salées en saumure (eau saturée en sel) pendant 48 heures. La salage complète l’égouttage et contribue à la formation de la croûte. Il agit sur la fabrication de micro-organismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage. Il a la propriété de modifier la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage et apporte un goût caractéristique à l'Emmental de Savoie[10].

L'affinage[modifier | modifier le code]

L'affinage est long de 75 jours minimum[1] et peut durer jusqu'à 12 mois[11],[2]. Les meules sont retournées régulièrement, lavées et rabotées. Elles passent successivement en cave froide (10 ℃), tempérée puis chaude (23 ℃). Pendant la période d'affinage se forment les fameux yeux et les maîtres fromagers « sonnent » le fromage avec un petit marteau pour estimer leurs dimensions. La fabrication et l'affinage de l'Emmental de Savoie ne peuvent avoir lieu qu'en Savoie, en Haute-Savoie ou, pour l'affinage, dans la commune de Saint-Germain-de-Joux (Ain)[5].

Le fromage[modifier | modifier le code]

Yeux d'un Emmental de Savoie

Description[modifier | modifier le code]

Il se présente comme une meule à tranche convexe et au dessus bombé. Le moulage et le pressage vont donner sa forme à la meule, qui est régulière et cylindrique, légèrement bombée (après affinage), d’environ 75 kg et 75 cm de diamètre. La croûte est grainée et parfois huilée, jaune paille à brun pâle[2],[1], signée de la mention Savoie en rouge sur le talon. La pâte est jaune clair, son toucher fin et souple. Ses « yeux » (appelés aussi « trous » ou « ouvertures ») sont ovales et réguliers, de la taille d'une noix [11] et uniformément répartis[5]. Son goût est frais et agréable, fruité et peu prononcé, typique de l’Emmental avec une odeur faible et légèrement piquante au nez [11],[2].

Composition[modifier | modifier le code]

  • Ce fromage contient au moins 45 % de matières grasses (sur la matière sèche)[5].
  • Il est riche en calcium, en protéines et en vitamines A, D, E, B2.

Conditionnement[modifier | modifier le code]

Il est vendu en meule entière ou en morceaux préemballés[5].

Protection[modifier | modifier le code]

Le label régional Savoie a été créé le 11 octobre 1978. Ainsi, la dénomination « Emmental de Savoie » s'est associée à l'excellente image des pays de Savoie.


À partir de 1981, l'Emmental de Savoie peut se voir attribuer un label rouge « emmental grand cru »[3]. En effet, en l'absence de ce label, l'emmental peut être produit dans une autre région.

L'appellation d'origine Emmental de Savoie est protégée par le biais du signe officiel européen IGP (Indication Géographique Protégée) enregistré en 1996 et garantissant son origine, sa qualité et le respect d’un cahier des charges[5].

Les trous de l'Emmental[modifier | modifier le code]

Le , l'Agroscope (l'Institut des sciences en denrées alimentaires) de Berne[12] a annoncé que, lors de recherches visant un tout autre but, le mystère des trous dans certains fromages suisses était résolu[13].

La présence des trous est due à d'infimes particules de foin. Celles-ci infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Ces corpuscules, lors du processus de fermentation, émettent des gaz à l'origine des trous qui se retrouvent dans le produit final. Cette découverte pourrait être capitale pour les fromagers car elle leur permettrait d'avoir la maîtrise de la quantité de trous dans leurs produits[Note 1].

Consommation[modifier | modifier le code]

Découpe[modifier | modifier le code]

La meule est découpée en quartiers fins.

Vins conseillés[modifier | modifier le code]

  • Vin rouge léger[14]
  • Vin rouge fruité

Saisons conseillées[modifier | modifier le code]

Fabriqué toute l'année, ce fromage est au mieux quand il est issu des laits de la saison estivale.

Chiffres de production[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. . Les chercheurs avaient constaté que des méthodes modernes de traitement du lait avaient tendance à faire baisser le nombre de trous par rapport aux méthodes plus anciennes. Le fromager sait donc qu'il peut, en modifiant le dosage des micro-particules de foin, quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c « Savourez les fromages de Savoie », sur Savoie (consulté le 7 août 2009)
  2. a, b, c et d Christian Janier, Le fromage, Stéphane Bachès,‎ (ISBN 978-2-35752-180-3)
  3. a et b Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Albin Michel,‎ (ISBN 978-2-226-24572-4)
  4. Les fruitières, le « fruit » des pâturages, Fruitières Chabert
  5. a, b, c, d, e, f, g et h « L'emmental de Savoie », sur Maison du lait (consulté le 9 août 2009)
  6. a, b, c, d et e « Emmental de Savoie », sur Emmental de Savoie (consulté le 22 juin 2015)
  7. « Le fromage », sur Plaisirs laitiers (consulté le 23 juin 2015)
  8. « Décaillage et brassage », sur Tome des Bauges (consulté le 23 juin 2015)
  9. « Le test du pâton », sur Accidents de fromagerie (consulté le 23 juin 2015)
  10. « La fabrication du fromage », sur Androuet (consulté le 26 juin 2015)
  11. a, b et c « Emmental de Savoie (IGP) », sur Les Produits Laitiers (consulté le 19 juin 2015)
  12. Agroscope - Dominik Guggisberg, « Formation des trous dans le fromage: l’énigme enfin résolue », sur www.agroscope.admin.ch (consulté le 30 mai 2015).
  13. 24 heures - Patrick Monay, « L'hygiène stricte fait perdre ses trous à l'emmentaler », sur http://www.24heures.ch (consulté le 1 juin 2015).
  14. Recta Foldex - Carte des fromages de France

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Document utilisé pour la rédaction de l’article Carte des fromages de France par RECTA foldex (réalisations études cartographiques touristiques et administratives).
  • Document utilisé pour la rédaction de l’article Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quae - 2007 - (ISBN 978-2-7592-0017-7)
  • Nos fruitières, nos fruitiers - Louis Vuichard, 1989

Liens externes[modifier | modifier le code]