Ayze (AOC)

Ayze
Coupe et flûtes d'ayze mousseux.
Appellation(s) principale(s)	vin de Savoie ou savoie
Type d'appellation(s)	dénomination au sein d'une AOC / AOP
Reconnue depuis	1957 (cru d'un VDQS) et 1973 (DGC d'une AOC)
Pays	France
Région parente	vignoble de Savoie
Localisation	Haute-Savoie
Climat	semi-continental sous influence montagnarde
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 932 heures (à Genève)
Superficie plantée	10,5 hectares (en 2023)
Cépages dominants	gringet B
Vins produits	82 % mousseux et 18 % blancs tranquille
Production	505 hectolitres (en 2023)
Pieds à l'hectare	minimum 6 000 ceps/ha
Rendement moyen à l'hectare	54 hl/ha en mousseux et 32 en blanc (en 2023)

Un ayze, ou un vin de Savoie Ayze, est un vin produit sur les communes d'Ayse, Bonneville et Marignier, en Haute-Savoie. Il s'agit d'une dénomination géographique complémentaire au sein de l'appellation « vin de Savoie ». Une partie de la production est un vin mousseux produit selon la méthode dite « ancestrale » ou encore « traditionnelle », anciennement appelé la méthode champenoise.

Histoire

L'origine de ce vignoble est assez incertaine même si des traces de paiement d'octroi ont été retrouvées dans les Franchises de Bonneville de 1279. La vigne grimpe à 850 mètres, à l'Eponnet, sur Ayze. En 1730, on compte 375 hectares de vigne entre Ayze (115 hectares), la cote d'Hyot (112 hectares), Marignier (75 hectares) et Bonneville (73 hectares). Cette période de prospérité va être interrompue par une série de crises touchant les vignobles dès 1881 et notamment par plusieurs maladies (la maladie blanche, l'oïdium et le mildiou). En 1895 (date relativement tardive par rapport au reste de la France) le phylloxéra atteint le vignoble reculé du Faucigny. La crise fut moins sensible que partout ailleurs, et l'expérience acquise favorisa les viticulteurs dans leur lutte contre ce fléau.

En 1955, on ne compte plus que 40 hectares de vigne puis 19 hectares en 1962. Malgré une diminution des surfaces exploitées, la crise phylloxérique a permis une sélection des meilleurs plants de vigne. C'est à cette époque que l'on assista à un renouveau du vignoble, notamment dans la commune d'Ayze. En effet, les façons culturales sont plus soignées, et quelques viticulteurs attachent un intérêt tout particulier à la culture de la vigne. C'est l'arrêté du 17 septembre 1957 qui autorise de rajouter le nom du « cru » Ayze à celui de l'appellation d'origine (AO) vin de Savoie (qui a droit au label « vin délimité de qualité supérieure », VDQS, depuis 1954). Par le décret du 4 septembre 1973, le « Vin de Savoie » est reconnu comme une appellation d'origine contrôlée (AOC). Le cahier des charges de l'appellation est modifié en juin 2023.

Vignoble

Aire de production

Images externes
	Carte des communes concernées
	Cartes cadastrales de la dénomination
	Orthophoto du parcellaire de la dénomination

L'aire de production se situe en France, dans la région Rhône-Alpes, plus précisément dans le département de la Haute-Savoie, à 28 kilomètres au sud-est de la ville de Genève, autour de la commune de Bonneville. Le vignoble s'étend sur 20 hectares, éparpillés sur différentes parcelles sur les communes de Marignier, Ayze, Bonneville et La-Côte-d'Hyot. On distingue deux terroirs sur ce vignoble :

• les terrains situés au-dessous de 450 mètres d'altitude et sous réserve d'une bonne exposition sud (avec des pentes relevées) et de sols bien drainés sont classés vin de Savoie Ayze ;
• les autres terrains sont simplement classés « vin de Savoie ».

Géologie et orographie

Le vignoble est exposé au sud, sur la partie inférieure des pentes du Môle (massif du Chablais), le long de la vallée de l'Arve, à Ayse et auprès de Bonneville. Constitué de Molasse marine inférieure d'âge Rupélien sur la partie basse, le terrain est recouvert à partir de 600 mètres d'altitude par la nappe des Préalpes médianes formant le Môle (1863 m d'altitude), qui domine la vallée, et s'abaissant vers l'ouest jusqu'à la Côte d'Hyot (900 m d'altitude). La majeure partie du vignoble et situé au-dessous de 560 m, auprès de la liaison avec la molasse tertiaire.

La molasse est composée de matériau variable selon les emplacements :

• grès lité
• poudingue polygénique, et du côté de Marignier,
• argile rouge (du côté de Marignier)
• calcaire

Climatologie

Le vignoble subit un climat sous influence montagnarde, mais malgré une moyenne de 115 jours de gelée enregistrés annuellement à Bonneville (sur 1961-1990), et en raison de son bon ensoleillement (1 932 heures/an à Genève-Cointrin), les plants ne gèlent pas jusqu'à cœur et résistent bien aux conditions qui leur sont infligées. La station météorologique d'Ayse (à 449 mètres d'altitude : 46° 04′ 46″ N, 6° 25′ 53″ E) est représentative de l'aire d'appellation.

Relevés à Ayse de 1991 à 2020

Mois	jan.	fév.	mars	avril	mai	juin	jui.	août	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Températures (°C)
Maximale moyenne	5	7,9	13,2	17,3	21,4	25,2	27,5	27	22,1	16,5	9,5	5,2	16,5
Moyenne	1,3	2,8	6,9	10,5	14,7	18,4	20,4	20	15,9	11,3	5,4	1,8	10,8
Minimale moyenne	−2,4	−2,2	0,5	3,7	8	11,5	13,3	13,1	9,6	6,1	1,4	−1,6	5,1
Nombre de jours avec gel	22,6	20,2	14,1	5,2	0,4	0	0	0	0,1	2,2	11,4	20,4	96,6
Précipitations
Hauteur (mm)	80,8	69,8	79	91,3	116,8	111	109,1	118,9	110	104,6	101,4	99,9	1 192,6

Source : Météo-France.

Diagramme climatique

5

−2,4

80,8

30 mm

60 mm

90 mm

jan.

7,9

−2,2

69,8

fév.

13,2

0,5

79

mars

17,3

3,7

91,3

avril

21,4

8

116,8

mai

25,2

11,5

111

juin

27,5

13,3

109,1

jui.

27

13,1

118,9

août

22,1

9,6

110

sep.

16,5

6,1

104,6

oct.

9,5

1,4

101,4

nov.

5,2

−1,6

99,9

déc.

Moyennes : ■ max ■ min °C ■ Précipitations mm

Encépagement

En raison de la rudesse du climat, le vin d'Ayze est basée sur des cépages de maturité tardive. Le cépage principal est le gringet B, auquel se rajoutent les cépages accessoires altesse B et roussette d'Ayze B.

Vins

Le vin de Savoie (ou savoie) Ayze est une dénomination produite en vin tranquille blanc comme en mousseux blanc. Sur son aire de production, les vignerons peuvent élaborer de l'appellation vin de Savoie (qui se décline en blanc, rouge et rosé, en mousseux blanc et rosé, mais pas en crémant), ainsi que de l'autre appellation régionale qu'est le roussette de Savoie (uniquement en blanc), deux indications géographiques protégées (IGP comtés-rhodaniens et vin des Allobroges) et du vin sans indication géographique (VSIG, sous le nom de « Vin de France »).

Volumes

Selon le service des Douanes, les données de production des années récentes sont (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl) :

Année	vin de Savoie Ayze (vin tranquille)			vin de Savoie Ayze mousseux (vin de base)
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	donnée confidentialisée			7,95	426	54
2023	2,79	90	32	7,76	415	54
2024	donnée confidentialisée			7,83	223	29

Vinification

La production suit la méthode de vinification dite traditionnelle (ou méthode champenoise) :

• le moût fermente 8 à 15 jours avant d'être mis en tonneaux jusqu'à la fin décembre.
• Premier soutirage afin d'éliminer les grosses lies.
• Mise en bouteille au printemps (mars-avril) après deux soutirages et l'addition de 8 grammes de sucre par litre. Les bouteilles utilisées sont des champenoises noires.
• Lors du bouchage, nouvelle addition de 13 grammes de sucre par litre.
• Les bouteilles sont ensuite posées sur des lattes ou elles reposent pendant 8 mois.
• Elles sont placées ensuite sur des pupitres pendant trois semaines pour le remuage.
• Le bouchon est maintenu par un fil de fer en raison de la pression vigoureuse, un dégorgement à la volée est effectué.

Des vins blancs dit tranquilles, sans bulles sont aussi produits (Beluard, clos de la Merzière).

Gastronomie

Tant en vin blanc tranquille qu'en vin blanc effervescent, cette AOC parée d'une robe dorée, dégage au nez des arômes de pêche blanche, jasmin et cédrat. En bouche son d’intensité est contrebalancée par une belle fraîcheur qui apporte à ce vin un équilibre parfait. Il doit être conservé à une température comprise entre 10 et 13 °C, dans de bonnes conditions d'humidité, il peut s'épanouir pour une durée moyenne comprise entre 3 et 10 ans. Il est parfait en apéritif, et se marie heureusement avec une friture de lac, une cassolette de poisson et de fruits de mer, ainsi qu'avec un omble chevalier cuit à l'unilatérale ou un filet de féra aux agrumes. Sur ces mets, sa température de service se situe entre 7 et 10 °C.

S'il est rare de conseiller de boire un mousseux sur une fondue savoyarde, une recette de Pierre Gay propose « un subtil mélange de variétés, sublimée par l'Ayze ». Ce maitre-fromager, meilleur ouvrier de France à Annecy, propose de réaliser une fondue sur une base de comté, d'étivaz, de beaufort et d'abondance malaxée avec l'AOC Ayze, « qui ne doit pas représenter plus de la moitié du poids de fromage. Par exemple, pour 800 grammes de fromage, pas plus de 40 centilitres de vin. ».

Économie

Structure des exploitations

Une difficulté pour accroître le terroir est la pression immobilière omniprésente dans la région. Une autre est le climat qui exige de trouver des terroirs en exposition sud. Le réchauffement climatique pourrait conduire à la migration progressive des vignes vers des altitudes plus élevées. Vu le petit nombre d'exploitations, la difficulté du maintien est fortement liée aux aléas de la transmission aux héritiers s'ils sont motivés, ou de la vente. Parmi les difficultés techniques, celles liées à l'exploitation de terrains en pente sont évidemment rencontrées.

Commercialisation

En 2016, Belluard vend 30 % de sa production à l'exportation.

Liste de producteurs

En 2016, on note les producteurs

• Belluard, 12 ha
• Clos la Merzière (famille Montessuit), 6 ha
• Monique Cailler (3? ha), repris plus tard à la suite de sa fin de carrière par les Montessuit
• D'autres plus petits producteurs

Voir aussi

Bibliographie

Documentation

• Gilbert et Gaillard, Les vins de Savoie, Éd. Solar, 1991 (ISBN 2263017771)
• André Combaz, Les vins des terroirs de Savoie, Éd. J.P. Taillandier, Suresnes, 1992. (ISBN 2876360950)

Littérature romanesque

• Éric Le Nabour, La grande combe : roman, Paris, Presses de la Cité, 2013, 306 p. (ISBN 978-2-258-09194-8)

Liens externes

• « Vignoble et vin d'Ayze », sur ayze.fr (site de la commune)
• « Ayze », sur vindesavoie.fr (site de l'ODG de l'appellation « vin de Savoie » et du CIVS)
• « Vin de Savoie-Ayze », sur vitis.org