Manioc

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Manihot esculenta

Fruit et graines de manioc.

Le manioc, Yuca (Manihot esculenta) est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Euphorbiaceae, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien[1],[2]. C'est un arbuste vivace qui est largement cultivé comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales pour sa racine tubérisée riche en amidon. Le terme « manioc » désigne d'ailleurs aussi bien la plante elle-même que, par métonymie, sa racine ou la fécule qui en est extraite.

On consomme généralement ses racines très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot « farine » (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a d'ailleurs pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d'une racine.

Description[modifier | modifier le code]

Organes végétatifs[modifier | modifier le code]

Manihot esculenta est un arbuste ou petit arbre pouvant atteindre 5 m de haut, à ramification généralement trichotomique. Les rameaux, fragiles, à l'écorce lisse, de couleur variant du blanc crème au brun foncé, ont une moelle très épaisse. Toutes les parties de la plante contiennent un latex blanc. Le système racinaire est constitué de racine traçantes pouvant atteindre 1 m de long. Certaines racines subissent un phénomène de tubérisation, par accroissement secondaire dû au cambium, qui démarre un à deux mois après la plantation. Les racines tubérisées sont farineuses et peuvent atteindre 50 cm de long. Leur nombre varie selon les cultivars et des facteurs environnementaux comme la photopériode, en général on en compte de 4 à 8 par plant[3].

Les feuilles, alternes, ont un limbe, de 6 à 25 cm de large, profondément palmatipartite, de couleur vert foncé à la face supérieure, glauque à la face inférieure. Le nombre de lobes, toujours impair est variable, souvent de 3 à 7 lobes. Le limbe est parfois très légèrement pelté avec 1 à 2 mm de largeur du limbe située sous l'insertion du pétiole. Les lobes sont généralement oblancéolés (le lobe médian, entier, mesurant de 6,5 à 15 cm de long sur 2 à 6 cm de large), progressivement aigus-acuminés à leur extrémité, rétrécis à la base, moyennement pubescents près de la nervure médiane ou presque glabres. Le pétiole, souvent rougeâtre, long de 4 à 25 cm, porte à sa base deux stipules, triangulaires-lancéolées, de 4 à 5 mm de long sur 2 mm de large, rapidement caduques[4].

Organes reproducteurs[modifier | modifier le code]

L'inflorescence est une panicule terminale de 2 à 11 cm de long, sous-tendue par des bractées ressemblant aux stipules. Les fleurs mâles et femelles sont séparées (plante monoïque), les premières se situant au sommet et les secondes, peu nombreuses, à la base de l'inflorescence.

Les fleurs mâles sont portées par des pédicelles minces, de 5 mm de long. Le calice est formé de lobes triangulaires, subaigus, glabres de 6 mm de long sur 4 mm de large. Les étamines, au nombre de 10 réparties en deux verticilles, ont un filet libre, mince, glabre, blanc, long de 7 mm pour la plus longue, de 2,5 mm pour les plus courtes. Les anthères, petites (1,5 mm de long), jaune pâle, présentent une touffe apicale. Le disque réceptacle présente 10 lobes concaves, aigus. Les fleurs femelles, portées par des pédicelles de 7 mm de long, incurvées, font jusqu'à 2,5 cm de diamètre. Les sépales triangulaires-ovales, subaigus font 1 cm de long sur 0,5 cm de large. L'ovaire, rose, de forme botryoïdale, mesure 2 x 2 mm. C'est un ovaire triloculaire supporté par un disque réceptacle glandulaire à 5 lobes faiblement marqués. Il présente 6 ailes étroites et un style terminé par un stigmate à 3 lobes. Chacune des loges renferme un ovule simple[3].

Le fruit est une capsule de forme ellipsoïde à subglobuleuse, de 1,3 à 1,7 cm de diamètre. Il présente 6 ailes longitudinales, verdâtres, crénelées ou onduleuses. L'endocarpe ligneux compte trois loges renfermant chacune une graine. Le fruit se sépare en trois coques lors de la déhiscence.

Les graines, ellipsoïdes à pentagonales déprimées, de 1,1 cm de long sur 5,5 mm de large et 3,5 mm d'épaisseur, ont une testa un peu brillante, gris pâle, parfois tachetée de noir. Elles présentent une grande caroncule de 3 mm de large à l'extrémité du micropyle.

Toxicité[modifier | modifier le code]

Le manioc est une source peu coûteuse d'hydrates de carbone, très utilisée en particulier en Amazonie depuis des siècles et dans plusieurs pays d'Afrique tropicale depuis quelques décennies, mais sa consommation sans préparation adéquate est source de graves risques pour la santé.

Le manioc amer contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques, la linamarine (pour 90 %) et la lotaustraline (pour 10 %), qui lorsque les cellules de la plante sont endommagées se décomposent sous l'effet d'enzymes, en libérant de l'acide cyanhydrique.
Cette décomposition se fait en deux étapes : l'hydrolyse de la molécule de linamarine, sous l'effet de la linamarase, produit du glucose et de la cyanhydrine d'acétone. Cette dernière molécule, instable, se décompose en cyanure d'hydrogène et en acétone, soit spontanément à un pH supérieur à 5 ou une température supérieure à 35 °C, soit sous l'effet d'une autre enzyme, l'hydroxynitrile lyase[5].

Les glycosides cyanogènes sont présents dans tous les tissus de la plante (hormis dans les graines). Leur teneur est la plus élevée dans les feuilles (5 g de linamarine par kilogramme de poids frais). Dans les racine ce taux est plus faible et varie de 100 à 500 mg/kg selon les cultivars. Il n'existe pas de cultivar exempt de glycosides cyanogènes[5].

On a décrit quatre types de toxicité selon l'importance des doses de cyanure ingérées[6]  :

  1. toxicité aiguë à doses massives, entraînant une mort rapide ;
  2. toxicité aiguë à doses très élevées, pouvant provoquer un syndrome parkinsonien ;
  3. toxicité subaiguë à doses élevées, responsables de la maladie de Konzo (ou Mantakassa), qui est une paraplégie spastique ;
  4. toxicité chronique à doses faibles, responsable de la neuropathie ataxique tropicale.

La cuisson des tubercules de manioc ne suffit pas à les rendre consommables. On rapporte des cas d'intoxication - certes heureusement rares - ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

La chair blanche du tubercule doit être râpée et lavée (ou fermentée) puis séchée et cuite, comme le font des amérindiens des régions amazonienne depuis des siècles. Un rapport de la FAO a confirmé que tremper le manioc dans de l'eau pendant 5 jours avant de le sécher puis le manger permet de réduire fortement le niveau de cyanure et ainsi le rendre comestible[7].

La consommation de feuilles mal bouillies peut également être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure ; cependant si les taux de cyanure sont acceptables, il sera transformé dans l'organisme en thiocyanate (à condition que l'alimentation soit suffisamment riche en sulfures, qu'on peut trouver dans les acides aminés fournis par les protéines animales), ce qui peut causer de l'hypothyroïdie[réf. nécessaire], voire un goitre par blocage des récepteurs à l'iode sur la glande thyroïde[réf. nécessaire].

Article détaillé : Konzo.

Variétés[modifier | modifier le code]

On distingue une multitude de variétés de manioc différentes entre elles par plusieurs paramètres. Les caractères distinctifs les plus utilisés in vivo sont la coloration et la forme des organes.

Le manioc étant une plante à racine, le terme « racine tubéreuse » est scientifiquement plus approprié que le terme « tubercule ».

Racines de manioc.

On en cultive deux variétés principales :

  • le manioc amer, impropre à la consommation s'il n'est pas préalablement détoxifié, et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
  • le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées, on note cependant des cas de neuropathies car il contient des hétérosides cyanogènes en moindre quantité (8 fois moins que le manioc amer).

Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées, comme la boisson indigène cauim et la tiquira, cachaça commune de l'état brésilien du Maranhão.

La chair des tubercules a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l'eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.

Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique, elles contiennent de la vitamine A et C.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accoste le Brésil avec ses hommes.

Les premières mentions précises du manioc sont faites par Jean de Léry qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retour en France Lery publie à La Rochelle le récit de son voyage (L’Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par Willem Piso dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam.
La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de John Nieuhoff qui réside au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d'une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé tipiacica[8].

Systématique[modifier | modifier le code]

L'espèce Manihot esculenta a été décrite par le naturaliste Heinrich Johann Nepomuk von Crantz[9].

Nom vernaculaire[modifier | modifier le code]

  • Manioc : Étymologie, le terme manioc dériverait du Tupi manioch[10]. Son nom proviendrait d'un mythe Tupi à propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait établi son domicile (oca) dans la racine de la plante.[réf. souhaitée]

Taxinomie[modifier | modifier le code]

Liste des sous espèces
  • Manihot esculenta subsp. esculenta
  • Manihot esculenta subsp. flabellifolia
  • Manihot esculenta subsp. peruviana

Maladies[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Maladies du manioc.

La culture du manioc est affectée par diverses maladies bactériennes, virales et fongiques. En Afrique en particulier sévissent deux maladies virales importantes, la mosaïque africaine du manioc et la striure brune du manioc, ainsi qu'une maladie fongique, la bactériose vasculaire du manioc[11].

La mosaïque, une maladie du manioc[modifier | modifier le code]

Fleurs de manioc dont les feuilles sont atteintes de la mosaïque.

Le manioc est la principale source alimentaire de nombreuses populations africaines. Aussi, les moindres maladies peuvent provoquer des dégâts auprès des populations (famines en cas de non approvisionnement extérieur).

Depuis le milieu des années 1990, une maladie est apparue, sous le nom de « mosaïque ». Cette maladie (un virus) se répand très facilement et rapidement d'un plant à l'autre. La mouche blanche serait un vecteur de transmission. La maladie s'est développée dans plusieurs pays africains (Kenya, Congo-Brazzaville entre autres).

La mosaïque fait perdre les feuilles au plant de manioc et rend les tubercules rachitiques. Le principal danger pour l'homme est de réduire fortement sa consommation alimentaire.

Le Comité international de la Croix-Rouge entreprend des tests sur des boutures saines, et les distribue dans des zones touchées.

Production[modifier | modifier le code]

La production de manioc annuelle est d'environ 250 millions de tonnes par an. Elle est l'une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l'igname et l'arbre à pain, dans les pays tropicaux[12].

Principaux pays producteurs en 2014[13] en MT :

Pays Production % monde
1 Nigeria 54.832 20.3%
2 Thaïlande 30.022 11.1%
3 Indonésie 23.436 8.7%
4 Brésil 23.242 8.6%
5 Zaïre 16.609 6.1%
6 Ghana 16.524 6.1%
7 Viêt-Nam 10.210 3.8%
8 Cambodge 8.835 3.3%
9 Inde 8.139 3%
10 Angola 7.637 2.8%
11 Mozambique 5.115 1.9%
12 Cameroun 4.915 1.8%
13 Malawi 4.911 1.8%
14 Chine 4.665 1.7%
15 Tanzanie 4.228 1.6%
Total monde 270.279 100%

Utilisation[modifier | modifier le code]

Feuilles de manioc
Râpe à manioc, Indiens karajá MHNT

Le manioc est utilisé comme semoule ou comme fécule (tapioca).

Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être broyées pour fabriquer du pondu, un légume traditionnel.

Les plats les plus connus sont le foufou, l'attiéké un couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le Mpondu-Madesu, à base de manioc et de haricots.

Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, le cassave, un pain le chikwangue et des bières traditionnelles telle la cachiri, le munkoyo ou la mbégé.

Le manioc a été importé du Brésil au XVIe siècle vers l'Afrique[14], où il est maintenant cultivé. Au Brésil et en Amérique centrale, on l'utilise beaucoup frit pour accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de manioc est très populaire. Il est également utilisé en farine légèrement rôtie pour accompagner les haricots. Cette même farine est l'ingrédient principal de la farofa.

On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l'eau pour évacuer les traces de cyanure, et en les séchant au soleil.

Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l'eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300 Cal, soit près de la moitié lorsqu'elle est en pâte.

Une autre façon de le consommer est en pains de manioc (appelés « chikwangue » en République Démocratique du Congo, « Bibôlô » au Cameroun, et « mangbèré » en Centrafrique). Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion.

À l'île Maurice le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à la cannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame. Le manioc est consommé sous forme d'une soupe avec de la viande de bœuf, poulet (appelés katkat manioc).

Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), en République du Congo et en République démocratique du Congo sous le nom de mpondu, saka-saka ou « ngunza » ou « ngoundja » en République centrafricaine. Le matapa, plat typique du Mozambique, (le vatapá au Brésil), est préparé avec les jeunes feuilles de manioc pilées avec de l'ail et la farine tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des crevettes. Aux Comores sous le nom de mataba, les feuilles sont accommodées avec un émincé de poisson.

En Côte d'Ivoire, le manioc est consommé sous forme de semoule cuite à la vapeur, ce qu'on appelle l'attiéké. L'attiéké est un plat national, principalement consommé dans les régions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine etc..). Le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appelé foutou de manioc ou de plakali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L'attiéké est consommé frais de préférence. Il se conserve et s'exporte ou se commercialise sous forme séchée.
La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d'attiéké. Cette forme n'est pas encore répandue en Côte d'Ivoire.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. http://www.pnas.org/content/96/10/5586.full.pdf
  2. http://www.cefe.cnrs.fr/coev/pdf/fk/Leotard2009MolPhylEvol.pdf
  3. a et b Le manioc en Afrique tropicale: un manuel de référence, Institut international d'agriculture tropicale (IITA), , 190 p. (ISBN 9789781310454), p. 17-25.
  4. (en) « Manihot esculenta Crantz », sur Plant Resources of Tropical Africa (PROTA) (consulté le 18 décembre 2016).
  5. a et b (en) Wanda L.B. White, Diana I. Arias-Garzon, Jennifer M. McMahon et Richard T. Sayre, « Cyanogenesis in Cassava - The Role of Hydroxynitrile Lyase in Root Cyanide Production », Plant Physiol., vol. 116, no 4,‎ , p. 1219–1225 (lire en ligne).
  6. J. Hugon, « Neurologie tropicale et facteurs toxiques », Médecine d'Afrique Noire, vol. 45, no 4,‎ (lire en ligne).
  7. http://www.fao.org/docrep/t0207e/t0207e08.htm
  8. Jean des Cars, Le Tapioca cet inconnu, éditions Perrin, Paris, 2008 (ISBN 9782262026714)
  9. Institutiones Rei Herbariae juxta nutum Naturae Digestae ex Habitu 1:167. 1766
  10. http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/advanced.exe?8;s=2256128055;
  11. « Une alliance mondiale pour éradiquer les maladies du manioc », sur CIRAD,‎ (consulté le 18 décembre 2016).
  12. Phillips, T. P. (1983). An overview of cassava consumption and production. In Cassava Tosiciry and Thj,roid; Proceedings of a Workshop, Ottawa, 1982 (Intemarional Deselopmenr Research Cenfre Monograph 207e). p. 83-88 [F. Delange and R. Ahluwalia. editors]. Ottawa. Canada: International Development Research Centre.
  13. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 24 novembre 2016)
  14. Jones, William. (1959).Manioc In Africa. Stanford University

Liens externes[modifier | modifier le code]