Autocuiseur

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Robert Boyle et Denis Papin examinant le « Digesteur », 1679.
L'« Auto-Thermos » des ateliers de Boulogne, 1926.
« Super cocotte décor SEB », 1973 : corps en aluminium, laque en polyamide embossé, étrier en acier inoxydable.
Autocuiseur « Fagor ».

L’autocuiseur, appelé également « Cocotte-minute » (marque déposée, propriété de la société SEB), est un ustensile de cuisine constitué d'un récipient en métal épais hermétiquement clos par un couvercle équipé d'une valve de dépressurisation. Il permet de cuire les aliments sous haute pression.

Il est également appelé marmite à pression ou casserole à pression en Belgique, ainsi que marmite à vapeur, mais également « Duromatic » (marque déposée, propriété de la société Kuhn Rikon (de)) en Suisse et « Presto » au Québec, (marque déposée par la société National Presto Industries[1]).

Les aliments sont cuits sous pression directement dans la marmite ou à la vapeur dans un panier métallique. Malgré leur fonctionnement similaire, un autocuiseur ne remplace pas l'autoclave pour la production de conserves sécuritaires. L'autocuiseur, n'atteignant pas la pression ainsi que la température nécessaire à la destruction du botulisme, est réservé seulement à la cuisson des aliments.

L'autocuiseur est utilisé par les alpinistes pour compenser la baisse de la température d'ébullition de l'eau quand l'altitude augmente, ce qui rend plus longue la cuisson des aliments à la pression atmosphérique du lieu[2].

Principe[modifier | modifier le code]

Le point d'ébullition de l'eau dépendant de la pression atmosphérique, l'augmentation de pression permet de faire monter la température de cuisson plus haut que 100 °C (jusqu'à 118 °C[3]). Une soupape relâche la vapeur dès que la pression absolue dépasse 1,8 bar. On diminue alors l'intensité du feu et on commence le décompte du temps de cuisson. Il existe plusieurs systèmes de fermeture du couvercle : étrier, baïonnette, bouton-poussoir et couvercle rentrant.

Histoire[modifier | modifier le code]

En 1679, Denis Papin met au point une marmite en fer très épais, munie d'une soupape de sécurité et d'un couvercle à pression bloqué par une traverse à vis. Il l'appelle Digesteur. On la désigne aussi sous le nom de « marmite de Papin », terme maintenant utilisé par extension pour désigner tout type d'autocuiseur.

L'« Auto-Thermos » des ateliers de Boulogne, présenté au Salon des arts ménagers de 1926, connaît un certain succès au cours des années 1930, mais son prix élevé et son maniement délicat empêchent une large diffusion. En Allemagne un autocuiseur moderne est commercialisé sous la marque Sicomatic par la société Silit (de). Aux États-Unis, la National Pressure Cooker Company lance son poêlon à vapeur à la Foire internationale de New York de 1939. Sa cuisson diététique le fait adopter par des millions de ménagères américaines. Cette compagnie dépose par la suite plusieurs brevets d'autocuiseurs à vapeur[4].

En 1948, Roland Devedjian invente des autocuiseurs en fonte d'aluminium et fermeture à baïonnette, commercialisés sous le nom de Cocotte-minute, mais sa société fait faillite : elle est finalement rachetée par le Groupe SEB, qui produisait des autocuiseurs moins chers, en aluminium embouti. En 1952, Georges Lavergne, ancien président du Concours Lépine, invente un modèle de grande capacité (300 litres) acheté par la marine française pour ses sous-marins militaires.

En Suisse dans les années 1940, Jacques Kuhn (de) développe, grâce à l'ingénieur Zurichois Max Zeller, un autocuiseur doté d'une soupapes sophistiquées évitant les risques d’explosion[5]. En 1949, un brevet est déposé par Zeller sur son autocuiseur[6]. En 1949 l'autocuiseur Duromatic est lancée par l'entreprise Kuhn Rikon (de) et acquit une position dominante sur le marché. En 2007, plus de dix millions de Duromatic ont été vendus[7].

En Autriche dans les années cinquante, la société Gruber & Kaja met sur le marché un autocuiseur appelé Kelomat (de). Ce nom deviendra synonyme d'autocuiseur dans ce pays. En en France, Frédéric Lescure lance la « Super-Cocotte SEB » qui connaît un grand succès, supplantant rapidement la vingtaine d'autres modèles en fonte d'aluminium présentés par les sociétés concurrentes : la Super-Cocotte, en aluminium embouti, plus léger, mais beaucoup plus solide, s'avère plus sûre. En 1960, elle est vendue à 500 000 exemplaires[8]. En 1986, SEB lance le modèle Sensor, cocotte en inox équipée d'une poignée longue et de plusieurs niveaux de température de cuisson. En 1994, son modèle Clipso est équipé d'une soupape silencieuse et d'un système d’ouverture-fermeture à une seule main.

Sécurité[modifier | modifier le code]

Aperçu du fonctionnement de la soupape (règle de Trouton).

De nombreux accidents, ayant provoqué de graves brûlures, ont été causés par l'ouverture d'anciens modèles d'autocuiseurs restés sous pression après obstruction de la soupape. Les autocuiseurs modernes sont pourvus de mécanismes de sécurité qui empêchent l'ouverture du couvercle tant que le récipient reste sous pression.

Qualité alimentaire[modifier | modifier le code]

L'autocuiseur rend les viandes fades et molles. Il mélange indistinctement les saveurs des ingrédients[9]. Il permet cependant de se faciliter certaines préparations comme les pâtes à la sauce Martino.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en)Pressure Cookers and Electric Appliances.
  2. Température d'ébullition de l'eau en °C en fonction de l'altitude
  3. Comment choisir son autocuiseur ? seb.fr consulté 24 décembre 2014.
  4. Cocotte-minute sur EncycloNova.
  5. L’autocuiseur: à toute vapeur!, Betty Bossi.
  6. Druckkocher DE 1042205 B, Brevets sur google.ne.
  7. Markus Bürgi, « Kuhn (ZH, Zell/Rikon) » dans le Dictionnaire historique de la Suisse en ligne, version du .
  8. La cocotte-minute : histoire d'une invention, gralon.net.
  9. Larousse gastronomique, Larousse-Bordas, , 1 215 p. (ISBN 2-03-507300-6), p. 72.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]