Carpaccio

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Carpaccio de boeuf parmesan et son filet d'huile d'olive.
Carpaccio de poisson.
Carpaccio de fruits.

Le carpaccio est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre et parsemé (ou non) de copeaux de Parmigiano Reggiano ou de pecorino.

Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en Italie).

Le carpaccio dit « Cipriani » adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne[1] d'une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le carpaccio aurait été inventé en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani (it), père d’Arrigo Cipriani, actuel propriétaire du Harry's Bar de Venise, pour la Comtesse Amalia Mocenigo, une femme à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Cette année-là, il y avait une grande exposition du peintre Vittore Carpaccio. Ses rouges très particuliers que l'on trouve dans les toges des dignitaires, la couverture de sainte Ursule, le corsage de la Vierge, les tentures, etc. rappelaient au chef la couleur des fines tranches dans l'assiette de la comtesse.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Par extension de la préparation originale, on peut élaborer un carpaccio à partir d'autres viandes crues telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons ou les crustacés, de fruits ou de légumes. On trouve ainsi le carpaccio de saumon, le carpaccio de fruits frais ou encore le carpaccio de câpres plus communément appelé "capraccio".

Un classique de la cuisine italienne est aussi le carpaccio de bresaola qui se prépare également avec de la viande de bœuf crue mais séchée.

Le carpaccio étant de la viande crue, il y a toutefois un risque de maladie pouvant être du à la listeria, la toxoplasmose, etc.

En Piémont sa recette est le Carpaccio di carne cruda all'albese.

La spécialité de la région de Lunel est l'oignonccio. C'est un plat constitué de très fines tranches d'oignons assaisonnées d'huile d'olive extra-vierge, de poivre noir au moulin et de petites herbes aromatiques de type origan, laurier, sauge ou bien thym. Les plus extravangants y mettront même de la lavande.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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  • Le steak tartare, autre spécialité culinaire à base de viande crue de bœuf ou de cheval.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Site Gourmandia