Carpaccio

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 Ne pas confondre avec le gaspacho, un potage à base de légumes crus mixés servi froid.
Carpaccio
Image illustrative de l'article Carpaccio
Capraccio de câpres, parmesan, avec salade, roquette et frites

Lieu d’origine Harry's Bar de Venise
(Drapeau de l'Italie Italie)
Créateur Le chef Giuseppe Cipriani
Date 1950
Place dans le service Antipasti (entrée), plat principal, ou dessert
Température de service Froid
Ingrédients Viande de bœuf crue, huile d'olive, jus de citron, Parmigiano Reggiano (Parmesan) ou Pecorino
Mets similaires Steak tartare, et variantes de viandes, poissons, légumes ou fruit crus
Accompagnement Pignons de pin grillés, Roquette
Classification Cuisine italienne, recette à base de bœuf

Le carpaccio est une préparation culinaire typique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de Parmigiano Reggiano (Parmesan) ou de Pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en Italie). Cette recette d'origine est déclinée depuis, en de nombreuses variantes, à base de viandes, poissons, ou de fruits crus...

Histoire[modifier | modifier le code]

Le carpaccio est inventé officiellement en 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry's Bar sur le Grand Canal, près de la Place Saint-Marc, de Venise, pour sa cliente la Comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite[1].

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge de l'œuvre du peintre italien Vittore Carpaccio, couleur qui rappelle au chef, lors d'une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l'assiette de sa cliente.

Variantes[modifier | modifier le code]

La recette originale peut être déclinée avec de nombreuses autres viandes crues telles que les viandes blanches, les volailles, les poissons (par exemple du saumon) ou les crustacés, ou des fruits ou des légumes...

Le carpaccio dit « Cipriani » adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne[2] d'une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire.

En Piémont sa recette est le Carpaccio di carne cruda all'albese.

Le carpaccio de bresaola, qui se prépare également avec de la viande de bœuf crue mais séchée, est également un classique de la cuisine italienne.

Sécurité alimentaire[modifier | modifier le code]

Comme pour le steak tartare, ou les Sushi et Sashimi de la cuisine japonaise, la sélection, préparation et consommation de viande et de poisson crue, non cuite, implique un respect drastique important des règles de base d'hygiène des aliments et de sécurité alimentaire, sous peine de risques d'intoxication alimentaire, telle que la listeria, ou la toxoplasmose...

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Sybille Grandchamp, « Les riches et célèbres heures du Cipriani », Vanity Fair n°6, décembre 2013, pages 142-153.
  2. Site Gourmandia

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