Épeautre

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Triticum spelta

 Ne doit pas être confondu avec Engrain, appelé aussi petit épeautre.

L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum, ou au « farro » (Triticum dicoccum) cultivé en Italie. On parle aussi de « moyen épeautre » pour l'amidonnier. Le grand épeautre est parfois considéré comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c'est aussi une qualité : les moisissures n'atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.

Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. En outre elle ne réagit pas aux engrais chimiques à base d'azote, ce qui l'a progressivement écartée de l'agriculture conventionnelle ; ces raisons en ont fait une céréale préférentiellement utilisée dans l'agriculture biologique.

L'épeautre est panifiable et apprécié pour son bon goût. Sa farine est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

Épis

Histoire[modifier | modifier le code]

Les spécialistes sont divisés sur son origine, les uns suggèrent l'Iran au 5e ou 6e millénaire av. J.-C., d'autres l'Europe à une époque un peu plus récente. On retrouve de l'épeautre Triticum spelta sur des sites archéologiques de l'âge du Bronze, surtout en Europe centrale et de l'est, au Proche-orient, et dans les Balkans. Récoltée comme céréale d'hiver, elle est souvent mêlée ou confondue avec d'autres céréales[1].

Les premières mentions de cette céréale sont difficiles à cerner : beaucoup de langues anciennes utilisent un terme signifiant « grain » pour nommer la céréale la plus courante. Par exemple, six termes latins peuvent se traduire par blé, épeautre, grain ou céréale. Toutefois, en tenant compte de ces précautions, on lit dans la Bible[2] que cette céréale était connue et cultivée en Égypte antique. Ézéchiel peut l’avoir employée comme ingrédient pour faire son pain[3].

La farine d'épeautre constituait une des bases du régime alimentaire des populations latines. Selon le Gaffiot, c'est d'ailleurs du latin far qui signifie froment, gruau ou épeautre (far) que vient le mot farine. Le pain, qui pouvait contenir plus ou moins d'épeautre (farreum) était consommé conjointement par les époux dans le rite de la confarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique.


Abondamment cultivé en Europe de l'Ouest jusqu'au XIe siècle (principale céréale d'hiver, avec l'orge, à l'époque carolingienne), il sert essentiellement à la fabrication du pain (il est la principale céréale consommée par les Celtes et les Germains, d'où son surnom de « blé des gaulois ») mais aussi de la cervoise, avec l'orge[4]. Après la culture d'autres céréales, en particulier froment, maïs ou riz, celle de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque totalement.

Il est introduit en Amérique du Nord au début du XIXe siècle, surtout pour servir de fourrage[1].

De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé à petite échelle en Allemagne, en Suisse et dans le sud de l'Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques. L'épeautre de cette région (farro della Garfagnana) bénéficie du label IGP.

Depuis 2009, le « petit épeautre de Haute-Provence », plus digeste que le « grand épeautre » bénéficie lui aussi de ce même label Indication géographique protégée.

Quant au grand épeautre, il est aujourd'hui cultivé en région wallonne (Belgique) et en France dans le bassin parisien ainsi qu'en Bourgogne.

Devenus presque des cultures de « niche », les épeautres trouvent aujourd'hui leur place naturelle dans les exploitations en agriculture biologique, et sur le marché des aliments de santé (États-Unis, Canada...)[1].

Culture et préparation[modifier | modifier le code]

L'épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1 000 mètres d'altitude. Son cycle est de 11 mois, le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l'aide de grains vêtus. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d'engrais ou de produits phytosanitaires. Sa paille est plus longue que celle du blé mais verse moins. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait l'été suivant.

La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture, explique que, le plus souvent, l'épeautre a été remplacé par le seigle vers le Haut Moyen-Âge ; cependant sa culture s'est maintenue, jusqu'au XXe siècle, dans plusieurs régions, comme celles des Ardennes (Belgique et Nord de la France) et autour du Lac de Constance (Allemagne, Suisse, Autriche)[5].

Soupe d'épeautre typique de la Maremme toscane.

Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial.

Utilisation[modifier | modifier le code]

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Épeautre déglumé
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1356 kJ
(Calories) (320 kcal)
Principaux composants
Glucides XX,XX g
- Amidon YY,YY g
- Sucres 1,72 g
- Fibres alimentaires 9,96 g
Protéines 17 g
Lipides 1,69 g
- Saturés 222 mg
- Oméga-3 86 mg
- Oméga-6 1090 mg
- Oméga-9 430 mg
Eau 10,40 g
Cendres totales 1,83 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 25 mg
Chrome 0,021 mg
Cuivre 0,400 mg
Fer 4,4 mg
Magnésium 136 mg
Manganèse 4,4 mg
Phosphore 422 mg
Potassium 415 mg
Sodium 0,550 mg
Zinc 3,7 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,303 mg
Vitamine B2 0,155 mg
Vitamine B3 (ou PP) 6,6 mg
Vitamine B6 0,265 mg
Vitamine E 1,4 mg
Acides aminés
Acide aspartique 1052 mg
Acide glutamique 5266 mg
Alanine 803 mg
Arginine 888 mg
Cystine 414 mg
Glycine 952 mg
Histidine 444 mg
Isoleucine 683 mg
Leucine 1234 mg
Lysine 449 mg
Méthionine 318 mg
Phénylalanine 939 mg
Proline 1888 mg
Sérine 923 mg
Thréonine 609 mg
Tryptophane 180 mg
Tyrosine 586 mg
Valine 844 mg
Acides gras
Acide palmitique 210 mg
Acide stéarique 12 mg
Acide oléique 430 mg
Acide linoléique 1090 mg
Acide alpha-linolénique 86 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8)

L'épeautre a un goût de noix. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, ainsi que pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto. Même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges.

Pour la cuisson — si l'on ne choisit pas un grain précuit — il est nécessaire de faire tremper les grains une nuit entière dans un saladier, avant une cuisson de 25 à 30 minutes, comme le riz, dans de l'eau bouillante salée, un bouillon aromatisé ou à la vapeur.

Les grains d'épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à « lâcher » et coller. La farine d'épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.

L'épeautre est également intéressant pour ses valeurs nutritionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.

L'épeautre est aussi l'un des ingrédients de la bière spéciale belge « Joseph » ainsi que d'un type de bière, la dinkelbier, en Allemagne.

L'épeautre est également utilisé pour la confection de chaufferettes puisqu'il accumule très bien la chaleur et le froid et les restitue petit à petit. Une fois enfermé dans un coussinet, il peut être mis dans un micro-onde, un four ou sur un radiateur, ou bien être placé dans un congélateur avant d'être utilisé pour se réchauffer ou se rafraîchir.

La balle d’épeautre douce, élastique et durable ne s’effrite pas comme le fait l’avoine : elle est utilisée en ameublement ou en literie comme rembourrage de matelas, coussins ou oreillers.

Utilisation médicinale[modifier | modifier le code]

La farine d'épeautre était utilisée pour fabriquer des pommades dans l'antiquité. Théophraste, au IVe siècle av. J.-C., donne une recette à base de cette farine, de dattes et de fromage (amidon, sucre et graisse), mêlée à de la bière, des sucs et des résines, pour obtenir une pâte parfumée servant à frictionner la peau, ou à panser des blessures, recette qu'il attribue aux Sumériens[6].

Si l'épeautre prend une place croissante dans des régimes de santé naturelle, les références historiques à Hildegarde de Bingen sont discutées.

Hildegarde est l'auteur de textes médicaux médiévaux (Physica, Causæ et Curæ), et est souvent citée pour asseoir les bienfaits de l'épeautre. Cependant les historiens rappellent que le terme Korn ne se traduit pas toujours par épeautre. De plus, Hildegarde écrit en dialecte germanique rhénan dont la traduction du nom des plantes est hypothétique. Dans ses écrits latins, elle n'utilise aucun terme signifiant uniquement l'épeautre[7].

Selon des courants de médecine naturelle se référant à Hildegarde, l'épeautre serait la reine des céréales et la panacée contre la dépression et la mélancolie. Or ceci n'est pas le fait de l'épeautre, mais de la « viriditas » (verdeur et vitalité), un néologisme d'Hildegarde pour conférer à toute chose, ses qualités et qui est une notion premièrement théologique : c'est la grâce vivifiante, que le vert, comme couleur symbolise. Ainsi Hildegarde préconise pour soigner les langueurs de l'esprit de s'asseoir et contempler une prairie verte (virida). Cette viriditas est représentée par une illustration symbolique dans son Livre des Œuvres Divines (Cinquième vision).

Le médecin Gottfried Hertzka (de) (1913-1997), fondateur d'une médecine naturelle dite Médecine d'Hildegarde (de), a traduit six termes utilisés par Hildegarde par « épeautre ». Dans la citation qui la place comme meilleure des céréales, il ne s'agit que d'un choix de traduction. Ce courant de lecture nomme Hildegarde de Bingen, « Sainte Hildegarde », sans jamais donner de référence exacte et précise, à la différence des travaux universitaires qui ne retrouvent pas cette importance accordée à l'épeautre dans la pensée d'Hildegarde de Bingen.

Par exemple, dans cette citation[8] :

« L'épeautre est la meilleure des céréales. Il réchauffe et engraisse le corps, il est très riche et plus tendre que tous les autres grains. L'épeautre rend saine la chair de quiconque en consomme... Il met la joie au cœur et donne de l'entrain. De quelque façon qu'on le mange, sous une forme ou une autre, comme pain ou tel autre mets cuit, l'épeautre est, pour tout dire, excellent et délicat. »

Aucune référence n'est donnée, de même pour cette autre affirmation fréquemment attribuée à Hildegarde : «  Sainte Hildegarde prescrit un régime à base d'épeautre, dont la bouillie appelée Habermus ». Or, la recherche de ce mot dans les éditions actuelles des écrits d'Hildegarde de Bingen ne donne aucun résultat.

Selon R. Pernoud, Hildegarde signale que l'épeautre est la meilleure des céréales, avec le froment et le seigle[9],[10].

En dehors des écrits d'Hildegarde, Wolfgang Weuffen, de l′université de Greifswald en Allemagne, pense que les vertus diététiques de l'épeautre sont dues au thiocyanate[11], aux sels minéraux (sodium, calcium, potassium, magnésium, silicium, phosphore, soufre, fer ), à des protéines et des glucides (glycosaminoglycane).

Calendrier[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 1er jour du mois de thermidor est dénommé jour de l'épeautre[12].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c (en) K.F. Kiple et K.C. Ornelas, The Cambridge World History of Food, vol. 2, Cambridge University Press, (ISBN 0-521-40216-6), p. 1856.
  2. Livre d'Ézéchiel:28,25 La Bible en hébreu, 'HITA חיטה en hébreu
  3. Ézéchiel 4:9
  4. Marie-Pierre Arvy, Des pains aux plantes, Lavoisier, (lire en ligne), p. 98.
  5. (en) K.F. Kiple et K.C. Ornelas, The Cambridge World History of Food, vol. 1, Cambridge University Press, (ISBN 0-521-40214-X), p. 151.
  6. Pierre Delaveau, Histoire et renouveau des plantes médicinales, Albin Michel, coll. « Sciences d'Aujourd'hui », (ISBN 2-226-01629-5), p. 46.
  7. Le doute demeure, car il peut s'agir d'une autre céréale, comme l'engrain ou le petit épeautre.
  8. Gottfried Hertzka, ...Voilà comment Dieu guérit : la médecine de sainte Hildegarde de Bingen : nouvelle méthode de guérison par la nature, Stein am Rhein, Editions Christiana, (ISBN 3717109065)
  9. R. Pernoud, Hildegarde de Bingen, coll. « Le Livre de Poche » (no 3913), (ISBN 978-2-253-13913-3), p. 110.
  10. Comme elle signale que la chataigne et la pomme sont les meilleurs des fruits, et le fenouil le meilleur des légumes (R. Pernoud, p.110-111).
  11. (de) « DINKEL - Schutzkost vor Zivilisationskrankheiten », sur http://www.st-hildegard.com/ (consulté le 22 novembre 2012)
  12. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 29.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]