Crème (produit laitier)

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La crème est un produit laitier, un concentré issu du lait riche en matière grasse. Elle est obtenue soit mécaniquement par centrifugation, soit naturellement par décantation du lait. La matière grasse de la crème est le beurre.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les origines de la crème sont liées au lait, l'homme pratique l'agriculture et l'élevage, il y a environ 10 000 ans. Avec la domestication des animaux dans le Proche-Orient ancien, c'est d'abord le lait des chèvres, puis des brebis, et enfin celui des vaches.

Le lait contenant la crème sert à la fabrication des fromages et du beurre.

La crème de lait végétal[modifier | modifier le code]

Au Moyen Âge, la crème et le beurre n'entrent pas dans les recettes de liaisons des sauces ou soupes, elles sont faites avec des amandes broyées, des œufs durs, de la mie de pain[1].
Des « darioles de cresme » sont présents à la table de madame de Savoie à Hesdin, le mercredi 9 août 1335, d'après le compte de l'Hôtel des dépenses de bouche inscrit sur un petit rouleau manuscrit[2],[3]. Ce sont des pâtisseries à base d'amandes, dont une recette de cuisine médiévale se trouve dans le Viandier de Taillevent (v.1490). Au XVe siècle, le beurre est autorisé par l’Église pendant le carême[4].

La crème du lait[modifier | modifier le code]

En 1586, les italiens réalisent un dessert en mélangeant la crème avec du sucre pulvérisé et de l'eau de rose[5].
En 1668, dans l'« École des Ragouts » de François Pierre de la Varenne, il cite les Normands qui utilisent la crème dans leurs sauces. La crème chantilly est inventée en ce XVIIe siècle.
Un siècle plus tard, l'usage de la crème se généralise pour cuisiner des sauces et des farces, servis avec des viandes et des volailles.
Au XIXe siècle, elle devient un ingrédient à part entière dans la cuisine française, et le cuisinier Antonin Carême l'associe plus particulièrement aux pommes de terre dans ses recettes[6]. À partir de 1878, l'invention de l'écrémeuse permet d'obtenir rapidement la crème, sans repos du lait.

Production[modifier | modifier le code]

Crème et sauce chili

Dans les pays aux pratiques d'hygiènes soumis à des normes spécifiques, la majorité de la crème commercialisée est maintenant de provenance industrielle, les innombrables productions familiales n'ayant pu pour la plupart assumer financièrement les investissements inhérent à ces nouvelles normes.
Il existe plusieurs types de productions crémières utilisant des méthodes d'obtentions différentes donnant des produits finis distincts. Ces différences sont d'ordres sensorielles, nutritives, de stabilité, de conservation, etc...

Industrielle[modifier | modifier le code]

Dans la production industrielle de la crème, le processus est accéléré par centrifugation du lait avant son « homogénéisation ». Cette crème est vendue sous différents noms apposés sur l'emballage en fonction du contenu total en matières grasses et des transformations qu'elle a subie comme la pasteurisation par exemple. Elle contient parfois des épaississants, des émulsifiants, pour pallier le manque de matières grasses, et des stabilisants.

Fermière ou familiale[modifier | modifier le code]

Dans les productions agricoles familiales de la crème, le lait cru est laissé au repos plusieurs heures ; la matière grasse, plus légère, remonte avec le temps et se concentre à la surface : c'est le « crémage », ce phénomène est naturel. Elle sera récupérée par écrémage du lait de vache, de brebis, de chèvre...
Si la production est assez importante, un local spécifique appelé crémerie pourra être utilisé, ainsi que l'utilisation d'une écrémeuse.

Composition et valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Crème fraîche Albert Heijn

La crème est une composante du lait, elle possède les mêmes nutriments. Sa valeur énergétique varie en fonction de sa teneur en matières grasses, de 325 à 1 360 kJ[7].

Articles détaillés : Lait de vache et autres laits.

Types de crèmes[modifier | modifier le code]

Crème dans un berlingot Tetra Pak
Sans ferments
Avec ferments

Appellations de crème avec protection[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Michèle Barrière, Meurtre au café de l'Arbre-Sec, le carnet de cuisine de Constance : le Moyen Âge, JC Lattès, 2010
  2. Amans-Alexis Monteil, Traité de matériaux manuscrits de divers genres d'histoire, vol. 1, nouvelle  éd., 1836, p. 123
  3. Robert Henri Bautier, Janine Sornay, Françoise Muret, Institut de recherche et d'histoire des textes, Les Sources de l'histoire économique et sociale du Moyen âge : Archives des principautés territoriales et archives seigneuriales, Éditions du Centre national de la recherche scientifique, 1968, p. 322
  4. D'où vient l'expression beurre-noir
  5. Charles Estienne et Jean Liebault, L'agriculture et maison rustique, dernière  éd., 1586, p. 39
  6. Syndifrais, Histoire de la crème
  7. Hélène Roudaut, Évelyne Lefrancq, Alimentation théorique, Collection biosciences et techniques, Doin éditeurs, p. 176
  8. CNIEL, La crème : les dénominations
  9. a et b Les autorités fédérales de la Confédération suisse, Définition et exigences de l’étiquetage des crèmes
  10. [PDF] Christian Mairey, Premier paramètre au choix d’une crème : le taux de matières grasses de la crème, Programme « La crème dans tous ses états », un partenariat Éducation Nationale - Lactalis, p. 13

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Article connexe[modifier | modifier le code]