Utilisateur:Ibn maliks/Brouillon

Une page de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Tajine
Image illustrative de l’article Ibn maliks/Brouillon
Plat à tajine d'artisanat d'art décoratif.
Lieu d’origine Arabe (califat abbasside) ou Berbère ou Maroc
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaud
Ingrédients Viande, poisson, légumes, fruits, épices, huile d'olive
modifier Consultez la documentation du modèle

Un tajine' ou tagine ou tadjine (طاجين, en arabe ; substantif masculin[1]),issu de l'arabe ou du berbère, tâjîn[2][3] et du grec ancien, τήγανον / têganon, « poêle », « plat », « écuelle », « terrine », « tian »)

désigne tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d'un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé qu'une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Très répandu dans la cuisine traditionnelle du Maghreb[4],[5],[6],[7], c'est une sorte de ragoût cuit à l'étouffée qui peut être composé d'un mélange de viande, de volaille ou de poisson, de légumes ou de fruits et d'épices et d'huile d'olive. La préparation du tajine, les ingrédients et les épices utilisés diffèrent selon les régions d'Afrique du Nord.

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

Estampe d'une femme d'Alger portant un tajine - XVIIe siècle.

Répandu dans tous les pays du Maghreb[8], le tajine est une spécialité traditionnelle selon certaine source d'origine arabe [3]'.[9]'[10], et fait remonter l'origine du plat à l'époque de Harun al-Rashid, le cinquième calife abbasside. Le concept de cuisiner à la façon du tajine apparaît notamment dans les célèbres Mille et Une Nuits, une collection d'histoires arabe du IXe siècle.[9]'[11]'[12], cependant d'autre source lui donne une d'origine berbère[13], et selon certaines autre, le tajine est d'origine marocaine[14],[15][source insuffisante].

Il existe de nombreuses descriptions d'époque sur la façon de cuisiner dans un tajine chez les arabes. Une description célèbre est celle d'ibn al-Adim (1192-1262) :

"Faites bouillir la viande et faites-la frire avec de la coriandre fraiche, des oignons et des épices chaudes et un peu d'ail. Ensuite, retirez les cœurs de fenouil et coupez-les en deux. Disposez-les sur la viande. Remettez une partie du bouillon par-dessus avec la queue de mouton. Faites bouillir jusqu'à ce que la cuisson soit terminée et que le bouillon ait été absorbé. Retirez [du feu]."

— Ibn al-Adim, Kitab Al Wuslah il Al-Habib fi wasf al tayyibat wa Al-Tib.

Le « tajine » est un nom générique, l'utilisation régionale du mot varie en Afrique du Nord[16], mais l'utilisation la plus courante du mot tajine est pour les plats mijotés dans des récipients de cuisson en argile, surmontés d'un couvercle conique[16]. Globalement, dans le monde arabe, le mot est utilisé pour décrire un plat de cuisson traditionnel en argile. Le « tajine » désigne en effet à la fois, le récipient de cuisson en terre cuite ainsi que le ragoût fait dans la casserole. Ce nom est largement insuffisant pour exprimer la variété des plats dès lors que les ingrédients et les modes de préparation diffèrent, selon les régions et les saisons[17].

Le récipient de cuisine en deux-pièces unique en argile rouge appelé tajine, dont le couvercle est conique, est originaire de la ville de Tafraout dans l'Anti-Atlas marocain, il est de nos jours, omniprésent dans tout le pays ainsi qu'en Algérie[15].

Tajine algérien de poulet aux olives

Les pains appelés khobz tajine sont cuits sur une plaque également appelée « tajine »[18]. En Algérie, le tajine fait référence à divers pots et casseroles[18], les plats mijotés peuvent parfois avoir leur nom propre, comme chtitha à Alger[19]. Le tajine marocain est un plat dont le récipient de préparation est appelé « tajine », c'est aussi un récipient de service en terre cuite, surmonté d'un couvercle conique[20]. Le tajine tunisien est très différent du plat marocain[20].

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune de tian (tian provençal), mot d'origine provençale, avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets. On retrouve en effet les consonances t / i-j / n communes d'un côté et de l'autre de la Méditerranée[21]. Le Dictionnaire historique de la langue française-Dictionnaires Le Robert, d'Alain Rey, indique que les mots tian et tajine sont des emprunts, l'un de l'ancien provençal occitan, l'autre au berbère, « issu[s] du grec ancien, têganon […], « poêle à frire », « plat en terre », mot technique sans étymologie connue ».[réf. nécessaire]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Tajine » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  2. ↑ Usito, « Usito », sur Usito (consulté le )
  3. ↑ a et b (en) Ken Albala et Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [4 volumes], Greenwood, (ISBN 978-0-313-37627-6, lire en ligne), p. 234
  4. ↑ « TAJINE : Définition de TAJINE », sur cnrtl.fr (consulté le ).
  5. ↑ Losange, Tajines, Editions Artemis, (ISBN 978-2-84416-545-9, lire en ligne)
  6. ↑ BENOIT SOURDEVAL, Nos Inspiration Culinaires, Lulu.com (ISBN 978-0-244-78389-1, lire en ligne)
  7. ↑ « Ragoût de composition variée, d'origine marocaine ; par métonymie, plat en terre cuite muni d'un couvercle conique dans lequel cuit ce ragoût. » Tajine TLFi (citation tirée de : Irène et Lucienne Karsenty, La Cuisine pied-noir, Paris, Denoël, 1974) ; Hammou Zuleikha Hadj, Le Livre de la cuisine algérienne, Alger, Dar Al-Thuraya, 1978 ; voir aussi : Liste de spécialités de la cuisine algérienne.
  8. ↑ Le tajine est avant tout un plat de cuisson en terre cuite typique du Maghreb.
  9. ↑ a et b (en) « UMITA VENKATARAMAN, Tagine in heartwarming spoonfuls : Al Arabiya », sur Al Arabiya,
  10. ↑ « Quelle est l’origine du tajine ? - Edélices », sur www.edelices.com (consulté le )
  11. ↑ (en) Mary Ellen Snodgrass, Encyclopedia of Kitchen History, Routledge, (ISBN 978-1-135-45571-2, lire en ligne)
  12. ↑ (en) Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food, Knopf Doubleday Publishing Group, (ISBN 978-0-307-55856-5, lire en ligne)
  13. ↑ Le tajine aurait été inventé par les Berbères bien avant notre ère.
  14. ↑ « TAJINE : Définition de TAJINE », sur www.cnrtl.fr (consulté le )
  15. ↑ a et b (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, HMH, (ISBN 978-0-544-18631-6, lire en ligne)
  16. ↑ a et b (en) Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes], ABC-CLIO, (ISBN 978-0-313-37627-6, lire en ligne)
  17. ↑ Rachid Sidi Boumedine, Cuisines traditionnelles en algérie : un art de vivre, Chihab éditions, , 220 p. (ISBN 9947390616, lire en ligne), p. 20
  18. ↑ a et b (en) Ken Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes]: [Four Volumes], ABC-CLIO, (ISBN 978-0-313-37627-6, lire en ligne)
  19. ↑ Rachid Sidi Boumedine, Cuisines traditionnelles en algérie : un art de vivre, Chihab éditions, , 220 p. (ISBN 9947390616, lire en ligne), p. 20
  20. ↑ a et b (en) Mohammed Al-Khusaibi, Nasser Al-Habsi et Mohammad Shafiur Rahman, Traditional Foods: History, Preparation, Processing and Safety, Springer Nature, (ISBN 978-3-030-24620-4, lire en ligne)
  21. ↑ Paul Peyre, dans Le Mont Ventoux. Encyclopédie d’une montagne provençale, G. Barruol (dir.), Forcalquier, Alpes de Lumière, 2007, p. 249-245. Voir aussi Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, 1998, p. 11 et B. Ely, « Un clin d’œil sur le tian », Les Carnets du Ventoux, no 50, décembre 2005.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Liens externes[modifier | modifier le code]

v · m
Boulangerie
Entrées
(feuilletés, soupes et salades)
Plats traditionnels
Charcuteries
Condiments, gelées et sauces
Fromages et produits laitiers
Desserts et pâtisserie
Boissons
Sorbets
Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Utilisateur:Ibn_maliks/Brouillon&oldid=213811042 ».