Cannelle (écorce)

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Cannelier de Ceylan au Sri Lanka (province du Sud).

La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan. En Amérique du Nord par exemple, la casse qui est l'écorce de cannelier de Chine dite aussi fausse cannelle ou cassia, ainsi que l'écorce d'autres espèces de canneliers est substituée souvent à celle de la cannelle véritable sous le terme "cinnamon" et ce de manière légale, sans aucune mention particulière.

La cannelle est une épice qui est principalement produite sur l'île de Sri Lanka.

Histoire[modifier | modifier le code]

La cannelle est connue depuis l'antiquité. Sur l'île de Sri Lanka, seuls les Salagama avaient le droit de toucher à la cannelle et tous ceux qui osaient la toucher, autre que les Salagama, étaient punis de mort. Souvent, cette île s'est faite attaquer par les Hollandais, les Portugais et les Britanniques, mais ce peuple a réussi à se défendre et à protéger la cannelle.

Culture[modifier | modifier le code]

Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. Son écorce est très mince. Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles françaises et au Brésil. La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Embaumement[modifier | modifier le code]

Bâtons et poudre de cannelle
Cannelle de Ceylan (cinnamomum verum) à gauche, cannelle d’Indonésie (cinnamomum burmannii) à droite; une règle graduée en millimètres matérialise le diamètre des bâtons

La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote, les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence.

Utilisation culinaire[modifier | modifier le code]

L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût puissant.

On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres.

La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza[1].

La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, "Pommes et cannelle" est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées).

Utilisation médicinale[modifier | modifier le code]

Rhum arrangé à la cannelle, Madagascar

La cannelle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.

L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, 4 à 12 % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, béta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Cette huile essentielle est à utiliser avec précautions car elle peut être dermocaustique. Il faut environ 1 tonne d'écorce pour produire 3 à 5 kg d'huile essentielle.

La poudre de cannelle est une source importante de tanins concentrés. Elle contiendrait[2] jusqu'à 8,1 g de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).

Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique[3], antifongique[4], [réf. nécessaire], vermifuge [réf. nécessaire] ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).

Certaines études indiquent que la cannelle est efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela est contredit par une étude parue en janvier 2008[5].

La coumarine, un composé susceptible, chez les personnes sensibles, de causer des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuse épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats[6]. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus de coumarine[7]. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse, comme l'écorce de cinnamomum burmannii dite cannelle de Malaisie, d'Indonésie ou de Padang (voir photo comparative avec cinnamomum verum).

Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique[réf. nécessaire].

Culture populaire[modifier | modifier le code]

Cannelle en poudre et cuillère, les deux éléments du « défi de la cannelle ».

La cannelle en poudre fait l'objet depuis plusieurs années d'un intérêt tout particulier : il s'agit du défi de la cannelle (« Cinnamon Challenge »). Il est réputé impossible d'avaler une cuillère de cannelle sans devoir en recracher, le défi a donc été lancé pour montrer le contraire.

Cependant, il s'est avéré très dangereux pour l'organisme de relever ce « défi » : selon les recherches de scientifiques américains [Qui ?], la poudre de cannelle est composée de fibres de cellulose bio-résistantes [réf. nécessaire], c'est-à-dire qu'elles ne se dégradent pas dans les poumons et donc peuvent causer des dégâts irréversibles à ceux-ci.

Production[modifier | modifier le code]

Production de cannelle dans le monde en 2013[8]
Données de FAOSTAT (FAO)
Pays producteur Production (tonnes) Pourcentage de la production mondiale
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 89 500 45 %
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 69 500 35 %
Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam 22 000 11 %
Drapeau du Sri Lanka Sri Lanka 15 865 8 %
Drapeau de Madagascar Madagascar 2400 1 %
Drapeau du Timor oriental Timor oriental 108 0 %
Drapeau de Grenade Grenade 100 0 %
Drapeau de Sao Tomé-et-Principe Sao Tomé-et-Principe 55 0 %
Drapeau de la Dominique Dominique 50 0 %
Drapeau des Seychelles Seychelles 30 0 %
Drapeau des Comores Comores 9 0 %
Monde Monde 199 647 100 %

Commerce[modifier | modifier le code]

En 2014, la France est nette importatrice de cannelle, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import varie selon la qualité et la présentation : environ 2 300 € pour la variété Cinnamomum zeylanicum Blume entière, et de 300 à 400 euros pour les écorces et fleurs pulvérisées en 2014[9].

Références[modifier | modifier le code]

  1. John Emsley, Guide des produits chimiques à l'usage du particulier, Paris, Odile Jacob, , 336 p. (ISBN 2-7381-0384-7), p. 17
  2. Liwei Gu, Mark A. Kelm, John F. Hammerstone, Gary Beecher, Joanne Holden, David Haytowitz, Susan Gebhardt, and Ronald L. Prior, « Concentrations of Proanthocyanidins in Common Foods and Estimations of Normal Consumption », J. Nutr., vol. 134,‎ (lire en ligne)
  3. Pouvoir antimicrobien d'extraits de cannelle, gingembre, raifort et muscade contre des agents pathogènes de conservation. Carleton University - Ottawa - 2009
  4. Étude de l'activité antifongique de divers extraits de cannelle. Journal de Mycologie Médicale - Volume 15, Issue 4, December 2005, Pages 220–229
  5. W.L. Baker, Université du Connecticut - Effect of Cinnamon on Glucose Control and Lipid Parameters Diabetes Care, January 2008, Volume 31, Pages 41-43, doi: 10.2337/dc07-1711
  6. (en) Christian Nordqvist, « Coumarin In Cinnamon Causes Liver Damage In Some People », sur medicalnewstoday,‎
  7. (en) Michael Bernstein, « Levels Of Coumarin In Cassia Cinnamon Vary Greatly Even In Bark From The Same Tree », sur medicalnewstoday,‎
  8. « FAOSTAT », sur faostat3.fao.org (consulté le 13 octobre 2015)
  9. « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=09061100, 09061900 et 09062000 (consulté le 7 août 2015)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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