Poulet

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Un élevage de poulets standard en France en 2017
Jeunes gauloises blanches qui seront transformées en poulets de Bresse.

Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus domesticus, élevée pour sa chair.

Un poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde.

La sélection des reproducteurs et le développement de nouveaux types d'alimentation permettent désormais d'accélérer la croissance et de produire beaucoup de muscle. Le rythme de croissance des poules pondeuses est bien moins important que celui des poulets de chair.

Production[modifier | modifier le code]

Les poulets sont de tous les animaux terrestres les plus nombreux à être élevés pour la consommation alimentaire. En 2016, ont été élevés et abattus : 66 milliards de poulets dans le monde, 7,4 milliards de poulets au sein de l’Union européenne, 800 millions de poulets en France[1].

En France, 83 % des poulets sont élevés en système intensif en bâtiments, 16 % selon le cahier des charges Label Rouge, et 1% en production biologique (chiffres 2016)[2].

Consommation[modifier | modifier le code]

La découpe du poulet, tirée du Livre de cuisine de Jules Gouffé (1867).

En France, la consommation de poulet a augmenté de près de 40 % entre 2005 et 2015[3], pour atteindre 18,8 kg par an et par habitant en 2017[2].

Poulet rôti dans une rôtissoire.

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :

  • les filets ou « blancs », dits aussi « poitrines » au Québec, masse pectorale de part et d'autre du bréchet ; ces parties ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties ;
  • les cuisses ;
  • les pattes ;
  • les pilons ;
  • les ailes ;
  • le gésier ;
  • le foie ;
  • le cœur ;
  • les sot-l'y-laisse.

En 2011, une étude menée par des chercheurs de l'université de Géorgie, de l'université de l'Ohio et de l'université de Caroline du Nord a annoncé que les poulets issus de l'agriculture biologique industriels ou fermiers contenaient moins de salmonelles que les poulets issus de l'élevage industriel intensif[4].

Le poulet se cuisine de multiples façons :

  • le poulet rôti, qui peut se préparer dans un plat au four ou à la broche, sur une rôtissoire ; le poulet peut être farci avec une préparation aromatique ;
  • diverses préparations en sauce ;
  • le poulet frit, typique, entre autres, du sud des États-Unis ;
  • le poulet Marengo, préparé avec du vin, de la farine et de l'eau ; ainsi nommé en référence à une recette préparée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, au lendemain de la Bataille de Marengo.

Galerie[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) « FAOSTAT - Livestock Primary, producing animals/slaughtered »
  2. a et b « ITAVI - Volailles de chair : les chiffres clés français. »
  3. ITAVI, 2016. Actualité des relations commerciales entre industriels de la volaille et grande distribution. Entretiens de l’Observatoire de la formation des prix et des marges. Disponible en ligne : https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/Lists/Liste%20des%20etudes%20autres/Attachments/166/Magdelaine%20+Entretiens%20OFPM%202016.pdf
  4. (en) Study suggests less Salmonella in organic chicken - Claire Mitchell, Food Safety News, 29 mars 2011

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]