Osban
Ne doit pas être confondu avec l'osban, autre nom de tikourbabine.
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| Osban | |
 Plat djerbien à base d’osban | |
| Lieu d’origine | Maghreb |
|---|---|
| Place dans le service | Plat |
| Température de service | Chaude |
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L’osban (en arabe : عصبان ; prononciation : [ʕɔsˁbɛːn] ou [ʕusˁbɑːn]) ou osban el kerch, ou simplement osbana, est une spécialité culinaire maghrébine qui remonte à la période ottomane[1] à base de panse farcie que l'on trouve dans les cuisines algérienne, la tunisienne et libyenne. La panse (généralement de mouton) est farcie de riz, de viande d'agneau hachée (dont le foie et le cœur), de ciboule, de tomate, d'herbes aromatiques et d'épices. Elle est servie en général à l'Aïd al-Adha ou pour les grandes occasions, en accompagnement d'un plat principal à base de riz ou de couscous.
Il s’agit d'un plat cuisiné à base de panse de mouton (dite kercha) farcie avec des abats de mouton finement découpés : intestins, cœur, foie, poumon et m’jebna (la partie de la graisse de mouton appelée crépine). À cette composition, du riz et de pois chiches sont ajoutés. La farce est assaisonnée d'oignon et de coriandre hachés, de sel, de poivre noir, de paprika et de tomate concentrée et, facultativement, de harissa.
Après avoir nettoyé puis farci des intestins de mouton, ou des boyaux artificiels, on fait cuire les saucisses une heure dans de l'eau bouillante, avant de les faire dorer dans une poêle ou au four.
La même préparation existe à base de panse et d'abats de bœuf.
En Écosse, un plat assez similaire à base d'intestins et d'abats de mouton est appelé haggis.
Notes et références
- Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Osbana » (voir la liste des auteurs).
- H. Belkadi, « El osbane, venu tout droit de Médéa », sur www.lesoirdalgerie.com (consulté le )
