Le lapin agile, symbole de vin et cuisine Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.
Type de vin Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine » . Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture » [ 1] Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[ 2] vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste la même quantité d'eau et d'alcool qui d'ailleurs s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[ 1] acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir [ 2]
Cuisine du vin Confit, gelée et vin cuit Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine [ 3] arrope , le raisiné , le vin cuit , le vincotto ou le vino cotto [ 4]
Confit, gelée et vin cuit
Origine
Mets
Description
Utilisation
Vin ou cépage utilisés
Lien
Espagne Catalogne Andalousie Valence Arrope [ 5] sirop de raisin caramélisécomme une marmelade
Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie
Cuisine espagnole
Espagne Vall d'Albaida Arrop i talladetes [ 6] confit fait à base de moût de raisin
dessert
Cépages blancs et rougesCuisine catalane
France tout vignoble Confit de vin [ 7] vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine
comme confiture ou condiment
vin rouge , vin rosé , vin blanc , vin doux Cuisine française
Turquie Antalya Pekmez [ 8] Üzüm pekmezi mélasse de raisinpetit déjeunerde courgettes et aubergines
sultanine Cuisine turque
France Bourgogne Raisiné bourguignon [ 9] raisin blanc, coings, poires, et sucre
confiture aligoté , chardonnay Cuisine bourguignonne
Italie Abruzzes Émilie-Romagne Marches Sardaigne Sapa [ 4] moût cuit
condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant
cépages locaux
Cuisine italienne
Italie Modène Vinaigre balsamique [ 10] moût de vin cuit
Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille
lambrusco , ancellotta , trebbiano , sgavetta Cuisine italienne
Italie Pouilles Vincotto [ 11] moût cuit
Salade, légume, venaison, viande, dessert, crème glacée
Negroamaro , Zinfandel , Malvoisie Cuisine italienne
France Provence Vin cuit [ 12] moût cuit
treize desserts grenache , cinsaut , mourvèdre , clairette rose , clairette , bourboulenc Cuisine provençale
Italie Marches Abruzzes Vino cotto [ 4] moût cuit
vin de dessert
uva marchigiana Cuisine italienne
Accompagnement et apéritif Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel » , les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.
Sauces Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où dominent la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille, et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc .
Sauces
Origine
Mets
Description
Accompagnement
Vin utilisé
Lien
France Provence Raïto [ 27] sauce à la tomate poisson
vin rouge Cuisine provençale
France Occitanie Salmis [ 28] sauce à l'échalote gibier
vin rouge Cuisine occitane
Italie Bologne Sauce bolognaise [ 29] sauce à la tomate pâtes
vin rouge Cuisine italienne
France toutes régions Sauce chasseur [ 30] sauce à la tomate gibier, volaille, viande blanche, pâte fraiche
vin blanc Cuisine française
Belgique Namur Sauce « entre Sambre et Meuse » [ 31] sauce à la tomate volaille, viande blanche, viande rouge
vin blanc Cuisine belge
France toutes régions Sauce au porto [ 32] sauce à l'échalote viandes rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts
porto rouge Cuisine française
France Bordeaux Sauce bordelaise [ 33] sauce à l'échalote viande rouge grillée ou poêlée
bordeaux Gastronomie en Aquitaine
France Bourgogne Sauce bourguignonne [ 34] sauce à l'échalote viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs
bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
France Provence Languedoc-Roussillon Corse Sauce au vin muscat [ 35] sauce à l'échalote viande blanche, volaille
vin muscat Cuisine française
France toutes régions Fichier:Vin rouge et joue de boeuf sauce vigneronne.JPG Sauce au vin rouge [ 36] sauce à l'échalote viande rouge, entrecôte, gibier, volaille, poisson
vin rouge Cuisine française
France Loire-Atlantique Beurre blanc [ 37] sauce au beurre poissons pochés ou grillés, asperges vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique
France toutes régions Sauce beurre rouge [ 37] sauce au beurre magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay
vin rouge Cuisine française
France Lyon Sauce lyonnaise [ 38] sauce au beurre préparations gratinées, charcuterie, légumes
vin blanc Cuisine lyonnaise
France toutes régions Sauce madère [ 39] sauce au beurre langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande
Madère Cuisine française
France toutes régions Sauce Robert [ 40] sauce au beurre pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu
vin blanc Cuisine française
Royaume-Uni Angleterre Sauce Cumberland [ 41] Porto et gelée de groseille
gibier, viande froide, galantine
porto Cuisine anglaise
Europe tous pays Marinade [ 42] , [ 43] macération dans du vin
viandes, poissons, légumes
vin rouge vin blanc Cuisine européenne
Cuisine au vin L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.
Soupes
Entrées
Poissons
Coquillages et fruits de mer
Coquillages et fruits de mer
Origine
Mets
Description
Place dans le service
Vin utilisé
Vins conseillés
Lien
France Pyrénées-Orientales Civet de langouste [ 61] langoustes cuites au vin doux naturel plat principal
Banyuls Côtes-du-roussillon villages Cuisine catalane
France Île de la Réunion Civet de zourites [ 62] poulpes cuites au vin rouge avec épices et aromatesplat principal
vin rouge de Cilaos vin rouge de Cilaos Cuisine réunionnaise
Espagne Galice Coquilles Saint-Jacques à l'albariño [ 63] coquilles Saint-Jacques cuites au vin entrée
Rias Baixas albariño de Rias Baixas Cuisine espagnole
France Aquitaine Écrevisse à la bordelaise [ 64] écrevisses cuites au vin plat principal
vin blanc marsannay , tavel , corbières , fronton , bordeaux , vouvray , sancerre , pouilly-fumé , alsace pinot gris , graves , pessac-léognan Gastronomie en Aquitaine
France toutes régions Homard à l'américaine [ 65] Homard cuit au vin plat principal
vin blanc côtes-du-jura étoile château-chalon Cuisine française
France toutes régions Huîtres chaudes au champagne [ 66] huîtres pochées dans du vin mousseux entrée
champagne même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois
Cuisine française
Belgique toutes régions Moules marinières [ 67] moules cuites dans du vin plat principal
vin blanc vin blanc vin rosé Cuisine belge
France Provence Moules à la provençale [ 68] moulee cuites dans du vin plat principal
vin blanc cassis Cuisine provençale
Volailles
Abats et charcuteries
Abats
Origine
Mets
Description
Place dans le service
Vin utilisé
Vins conseillés
Lien
France Savoie Diot [ 78] saucisses cuites au vin avec des oignons plat principal
vin blanc vin rouge Vin de Savoie Cuisine savoyarde
France Bordeaux Foie de veau à la bordelaise [ 79] foie de veau, échalote et cèpes
plat principal
vin blanc bordeaux rouge Gastronomie en Aquitaine
France La Canourgue Manouls de La Canourgue [ 80] tripes et panses de mouton garnisplat principal
vin blanc Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
France Marseille Sisteron Pieds paquets [ 81] abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate
plat principal
vin blanc Pierrevert Côtes-du-rhône Cuisine provençale
France Sainte-Menehould Pied de porc à la Sainte-Menehould [ 82] pieds de porc bouillis, panés et grillés
plat principal
vin blanc coteaux-champenois Cuisine champenoise
France La Canourgue Pouteille [ 83] pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre
plat principal
vin rouge Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
République tchèque Moravie Saucisse de vin [ 84] saucisse avec un hachis de porc, de bœuf et de veau mélangé à du pain , du vin et du lait plat principal
vin blanc vin chaud ,grog ,lait de poule Cuisine tchèque
France Aveyron Trenèl [ 85] panse de brebis ou d'agneau garnieplat principal
vin blanc Marcillac Cuisine rouergate
France Auvergne Tripoux [ 86] tripe de veau garnieplat principal
vin blanc saint-pourçain côtes-d'auvergne côtes-du-forez Cuisine auvergnate
France Lyon Tablier de sapeur [ 87] gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche plat principal
vin blanc Saint-joseph Cuisine lyonnaise
Viandes
Viandes
Origine
Mets
Description
Place dans le service
Vin utilisé
Vins conseillés
Lien
Chypre tous districts Afélia [ 88] filet de porc mariné dans du vin et des graines de coriandreplat principal
vin rouge vin rouge de la marinade ou vin blanc à base de chardonnay , sauvignon ou riesling Cuisine chypriote
France Gard Agriade saint-gilloise [ 89] paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin plat principal
vin blanc Costières-de-nîmes Cuisine cévenole et gardoise
France Provence Alouettes sans tête [ 90] paupiettes cuites dans du vin plat principal
vin blanc bordeaux supérieur , côtes-du-roussillon , fleurie , bourgogne , côtes-de-provence , côtes-du-jura Cuisine provençale
France Bourgogne Bœuf bourguignon [ 91] estouffade de bœuf cuisinée au vin
plat principal
vin rouge Bourgogne (AOC) Cuisine bourguignonne
Italie Piémont Braisé au barolo [ 92] ragoût aux épices et au barolo
plat principal
barolo barolo , barbaresco , carema , ghemme Cuisine italienne
France Avignon Daube avignonnaise [ 93] épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin
plat principal
vin blanc côtes-du-rhône , ventoux , costières-de-nîmes , grignan-les-adhémar Cuisine comtadine et vauclusienne
France Comtat Venaissin Daube comtadine [ 94] daube d'agneau aux olives et au vin
plat principal
vin blanc Ventoux (AOC) Cuisine comtadine et vauclusienne
France Alpes-Maritimes Daube niçoise [ 95] daube de bœuf aux champignonsplat principal
vin rouge Bellet Cuisine niçoise
France Provence Daube provençale [ 96] viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin
plat principal
vin blanc vin rouge Vin rouge de la marinade Cuisine provençale
France Landes de Gascogne Escaoudoun landais [ 97] estouffade de porc au vin moelleux
plat principal
vin moelleux tursan , madiran
Cuisine gasconne
France Pyrénées-Orientales Estouffat catalan [ 98] estouffade de bœuf cuisinée au vin
plat principal
vin blanc vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine catalane
France toutes régions Fondue au vin rouge [ 99] morceaux de bœuf cuits au vin
plat principal
vin rouge le même vin rouge utilisé pour la fondue
Cuisine française
France Alsace Aquitaine Fondue vigneronne [ 100] viande, fruits de mer et légumes cuits au vin
plat principal
vin blanc sylvaner , pinot blanc , gewurztraminer , arbois , pommard Cuisine alsacienne Gastronomie en Aquitaine
France Camargue Gardianne [ 101] viande de taureau marinée et cuite au vin
plat principal
vin rouge Corbières , costières-de-nîmes , côtes-du-rhône gardoises Cuisine cévenole et gardoise Cuisine provençale
Portugal Algarve Gigot d'agneau à la poêle [ 102] agneau cuit dans du vin épicé
plat principal
vin blanc Lagos , Portimão , Lagoa , Tavira Cuisine portugaise
États-Unis Californie Jambon à la californienne [ 103] tranches de jambon braisées dans du vin
plat principal
vin blanc même vin blanc qui a servi à braiser le jambon
Cuisine californienne
Italie Milan Osso buco [ 104] jarret de veau cuit dans du vin
plat principal
vin blanc Bandol , Cassis , Valtellina Cuisine italienne
Italie Brescia Rome Saltimbocca [ 105] escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin
entrée
vin blanc vin blanc de la cuissonCuisine italienne
Italie Lombardie Stufato à la pavesane [ 106] épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin
plat principal
vin rouge Capriano del Colle , Cellatica , Valtellina , Brunello di Montalcino Cuisine italienne
Italie Sardaigne Stufato de mouton [ 107] gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin plat principal
vin rouge Monica di Sardegna Cuisine italienne
Gibiers
Gibiers
Origine
Mets
Description
Place dans le service
Vin utilisé
Vins conseillés
Lien
France toutes régions Civet [ 108] gibier cuit avec des oignons et du vin
plat principal
vin rouge châteauneuf-du-pape gigondas Cuisine française
France toutes régions Fichier:Compotée lièvre 02.jpg Compotée de lièvre [ 109] lièvre compoté dans du vin
plat principal
vin rouge anjou madiran châteauneuf-du-pape Cuisine française
France toutes régions Civet de lièvre [ 110] lièvre mariné dans du vin rouge
plat principal
vin rouge hermitage saint-émilion châteauneuf-du-pape Cuisine française
France toutes régions Civet de lapin [ 111] lapin mariné dans du vin rouge
plat principal
vin rouge Moulin-à-vent gigondas châteauneuf-du-pape ventoux Cuisine française
Europe tous pays Civet de sanglier [ 112] morceaux de sanglier ou de marcassin marinés dans du vin rouge
plat principal
vin rouge châteauneuf-du-pape , gigondas , Lirac , Vacqueyras , Cornas , Hermitage , Crozes-hermitage , Saint-joseph , Côte-rôtie Cuisine européenne
Europe tous pays Civet de cerf [ 113] morceaux de cerf ou de biche marinés dans du vin rouge
plat principal
vin rouge châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , Bordeaux , Bourgogne Cuisine européenne
Europe tous pays Civet de chevreuil [ 114] morceaux de chevreuil marinés dans du vin rouge
plat principal
vin rouge châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , Bordeaux , Bourgogne Cuisine européenne
Allemagne toutes régions Hasenpfeffer [ 115] lièvre ou lapin en civet
plat principal
vin rouge anjou madiran châteauneuf-du-pape Cuisine allemande
France Provence Ortolans à la provençale [ 116] ortolan cuit dans une truffe et relevé au madère
plat principal
vin rouge châteauneuf-du-pape Cuisine provençale
Portugal Algarve Fichier:Perdrix aux palourdes.JPG Perdrix aux palourdes [ 117] perdrix cuites dans du vin
plat principal
vin blanc Lagos Portimão Lagoa Tavira Cuisine portugaise
France Aquitaine Pyrénées Fichier:Salmis de palombes.jpg Salmis de palombe [ 118] palombes cuites dans une sauce au vin
plat principal
vin rouge Bordeaux Bourgogne Cahors Madiran Irouléguy Crozes-hermitage Côtes-du-rhône villages Gastronomie en Aquitaine
Légumes et farineux
Champignons
Fromages
Préparations fromagères
Fromages forts
Origine
Mets
Description
Place dans le service
Vin utilisé
Vins conseillés
Lien
France Bouches-du-Rhône Ardèche Bosson macéré [ 133] tommes de chèvre ou de brebis sèches, refermentées avec de l'eau-de-vie de marc , du vin , des herbes aromatiques , des épices et de l'huile d'olive
en-cas Vin blanc Marc de Provence ardèche (IGP) bouches-du-rhône (IGP) Cuisine arlésienne et camarguaise Cuisine ardéchoise
France Alpes-Maritimes Var Brous [ 134] recuite faite à base des restes de fromages ou de croûtes, avec ajout de caillé , de vin et de vinaigre en-cas vin blanc Branda alpes-maritimes (IGP) var (IGP) Cuisine de la Provence méditerranéenne
France Alpes provençales Cachaille [ 135] refermentation de restes de fromages de brebis et de chèvre dans de l'eau-de-vie , du vin , du vinaigre et de l'huile d’olive
en-cas Vin blanc Eau-de-vie alpes-de-haute-provence (IGP) hautes-alpes (IGP) Cuisine des Alpes méridionales
France Vaucluse Fichier:Cachat en toupine.jpg Cachat [ 136] Restes de vieux fromages à lait de chèvre ou de lait de brebis refermentés en toupine avec aulx , oignons , eau-de-vie de marc , vin et petit lait .
en-cas Vin blanc vaucluse (IGP) pastis eau-de-vie de marc Cuisine comtadine et vauclusienne
France Bourgogne Confit d'Époisses [ 137] Époisses devenu trop fait, râpé puis mis à macérer dans un bourgogne blanc et de l'eau-de-vie de marcen-cas Vin blanc Bourgogne aligoté marc de Bourgogne Cuisine bourguignonne
France Var Coussignous [ 138] Fermentation de vieux fromages à lait de chèvre ou à lait de brebis avec du fromage frais , des fines herbes , de l'eau-de-vie et du vin
en-cas Vin blanc var (IGP) pastis eau-de-vie de marc Cuisine de la Provence méditerranéenne
France Pas-de-Calais Fort de Béthune [ 139] Restants de vieux maroilles mis à macérer avec du vin , de l'eau-de-vie , des épices et du beurre
en-cas vin blanc eau-de-vie vins primeurs Cuisine picarde
France Ardèche Drôme Foudjou [ 140] Picodon ou rigotte de Condrieu trop secs mis à macérer dans du fromage frais de chèvre , de l'ail haché, du vin , de l'eau-de-vie et de l'huile d’olive en-cas Vin blanc ardèche (IGP) drôme (IGP) eau-de-vie Single malt whisky Cuisine ardéchoise Cuisine dauphinoise
France Orne Fourmagée [ 141] Fromages frais mêlés avec de vieux fromages, des oignons, des épices, affinés dans du cidre et/ou du blanc
en-cas Cidre Vin blanc Calvados Single malt whisky Cidre Cuisine normande
France Lyonnais Fichier:La Croix-Rousse fromage fort.JPG Fromage fort de la Croix-Rousse [ 142] Assemblage de fromages bleus et de chèvre vieillis macérés avec du vin blanc , du sel , du poivre , du levain et gardé en pot toute une année
en-cas Vin blanc eau-de-vie beaujolais nouveau Cuisine lyonnaise
France Ardèche Miromando [ 143] caillé égoutté dans un sac en toile et moulé en boulettes, qui après séchage snt écrasées et mises en pot avec de l'eau-de-vie , du vin , du beurre et de la moutarde en-cas Vin blanc eau-de-vie ardèche (IGP) gard (IGP) Cuisine ardéchoise
France Dauphiné Pétafine [ 144] restes de fromages remis à fermenter avec eau-de-vie , vin , vinaigre , ail , bouillon de poireaux , raisins secs , huile d’olive et épices
en-cas Vin blanc Marc de Provence Single malt whisky drôme (IGP) Cuisine dauphinoise
France Bresse Pourri bressan [ 145] Vieux fromages de vache et de gruyère mis à fermenter dans du caillé avec du levain et du vin puis égoutté dans une toile sur de la cendre de bois avant d'être mis en pot
en-cas vin blanc eau-de-vie de marc vins de pays Gastronomie dans l'Ain
France Savoie Tomme forte de Savoie [ 146] Tomme sèche de Savoie mélangée à de la tomme fraîche macérées avec des épices , du marc de Savoie et du vin de Savoie en-cas Vin blanc Marc de Savoie Vin de Savoie Cuisine savoyarde
France Bugey Tracle [ 147] Bleu de Gex et vieux fromages râpés, mis à fermenter dans de l'eau-de-vie , du vin et du bouillon de poireaux en-cas Vin blanc eau-de-vie de marc Single malt whisky roussette du Bugey Gastronomie dans l'Ain
Desserts
Notes et références
↑ a et b Frank Schoonmaker, op. cit. , p. 293.
↑ a et b Frank Schoonmaker, op. cit. , p. 294.
↑ Elena González-Blanco Garcia, El vino en la cocina. Historia, tradición
y originalidad en ligne
↑ a b et c Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit ↑ Arrope ↑ Arrop i talladetes ↑ Confit ou gelée de vin ↑ Le pekmez ↑ Le raisiné bourguignon ↑ (en) (it) Site officiel du Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ↑ (it) Vincotto, dolce nettare ↑ Vin cuit de Provence ↑ Faire chabrot : description par François Mauriac ↑ Garhiofilatum sur Wine-presse Info ↑ Hypocras ↑ Marquisette ↑ Cremovo - Marsala à l'œuf ↑ Chronique de Frédéric Zégierman ↑ Sangria sur le site Tertulia Andaluza ↑ Michel Receveur, Provence des papes , coll. Traditions culinaires des régions , Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 978-2-905245-24-3
↑ Soupe champenoise ↑ a et b Trouspinette ou vin d'épines noires ↑ Vin de noix en Haute-Provence ↑ Vin de pêche du Dauphiné ↑ Jean-Pierre Saltarelli , Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône , Avignon, A. Barthélemy, Avignon, 2000, 2000 (ISBN 978-2-87923-041-2 ↑ Le zurracapote ↑ La raïto ↑ Urbain Dubois et Émile Bernard, La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la russe, Paris, 1856 ↑ Sauce bolognaise ↑ Sauce chasseur ↑ Sauce « entre Sambre et Meuse » ↑ Sauce au porto ↑ Sauce bordelaise ↑ Sauce bourguignonne ↑ Sauce au vin muscat ↑ Sauce au vin rouge ↑ a et b Beurre rouge ↑ Sauce lyonnaise ↑ Sauce madère ↑ Sauce Robert ↑ Charles Hermann Senn, Book of Sauces , 1915 en ligne
↑ Marinade au vin rouge ↑ Marinade au vin blanc ↑ Soupe au fromage : hiistoire, recette et tradition ↑ Marmite dieppoise ↑ Soupe de poissons à la sétoise ↑ Cioppino, le mets le plus célèbre de San-Francisco ↑ Mousse de foie de canard au porto ↑ Raymond Dumay, op. cit. , p. 342.
↑ Œufs pochés au champagne ↑ Œufs en meurette de Bernard Loiseau ↑ Pain au vin rouge ↑ Terrine de foie gras au sauternes ↑ Bourride sétoise ↑ Catigot d'anguilles à la gardianne ↑ Lamproie à la bordelaise ↑ Maquereau au vin blanc ↑ Matelote d'anguille ↑ Pauchouse ↑ Truites à la vauclusienne ↑ Civet de langouste ↑ Pierre-Emmanuel Malissin, Vingt recettes essentielles de la cuisine réunionnaise ↑ Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com ↑ Écrevisses à la bordelaise ↑ Homard à l'américaine ↑ Huîtres au champagne ↑ Moules marinières ↑ Moules à la provençale ↑ Coq au vin ↑ Poularde au vin jaune et aux morilles ↑ Recettes de coq au riesling ↑ Coq au vin de chanturgue ↑ Poulet à la cacciatore ↑ Poulet à la Gaston Gérard sur le site creusot.net ↑ Recettes du poulet Marengo ↑ Poulet au marsala et aux champignons ↑ Élie Agrafeil, Les amis des côtes de Buzet , n° 1, 1963.
↑ « La cuisine des Savoyards cris23.free.fr (consulté le 11 novembre 2010 ) ↑ Foie de veau à la bordelaise ↑ Manouls de La Canourgue ↑ Pieds paquets à la provençale ↑ Pieds de porc de Sainte-Menehould ↑ Pouteille ↑ Vinná klobása, star des repas de Noël ↑ Les trenèls ↑ Le tripoux ↑ Tablier de sapeur ↑ (es) Préparation de l'afélia ↑ Agriade saint-gilloise ↑ Alouettes sans tête ↑ Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau ↑ Braisé au barolo ↑ Daube avignonnaise ↑ Daube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Rebuchon ↑ Daube niçoise ↑ La daube provençale ↑ Françoise Claustres, op. cit. , p. 78.
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↑ Risotto ↑ a b et c Recettes savoyardes ↑ Croûte aux morilles ↑ Daube de cèpes ↑ Raymond Dumay, op. cit. , p. 348.
↑ Ragoût de truffes ↑ Fondue au fromage ↑ Fondue fribourgeoise moitié-moitié ↑ Fondue Savoyarde ↑ Boîte chaude ou fondue au Mont d'Or ↑ Queso de Murcia sur le site du Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Murcia al Vino ↑ « Bossons macéré le site du maître-fromager Androuet (consulté le 16 janvier 2014 ) ↑ Brous ou cachetti ↑ La cachaille sur le site keldelice.com ↑ Le redoutable cachat ↑ Confit d'Époisses sur le site degustation-fromages.com ↑ Les fromages fermentés : Le Coussignous ↑ Fort de Béthune sur le site androuet.com ↑ Fromage fort : le foudjou ardéchois ↑ Jean Froc , Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France , 2007, en ligne ↑ Recette du fromage fort de la Croix-Rousse selon le Littré de la Grand' Côte ↑ Michel Carlat, L'Ardèche: milieu naturel, habitat, mobilier , p. 230. en ligne
↑ La pétafine du Dauphiné ↑ Des productions aux frontières complexes : le fromage fort et le pourri sur le site theses.univ-lyon2.fr ↑ Marie-Thérèse Hermann, La cuisine paysanne de Savoie : la vie des fermes et des chalets , p. 172. en ligne
↑ La recette de la tracle ↑ Les canistrelli sur le site produits-corses.fr ↑ Les canistrelli sur le site allerencorse.com ↑ Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.306.
↑ Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.302.
↑ Gâteau au vin blanc ↑ Gâteau au vin rouge ↑ Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.301.
↑ Poires au vin rouge ↑ Sabayon au champagne ↑ Tarte au vin ↑ Tiramisu ↑ Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.307.
↑ (en) Trifle ↑ Zézette de Sète
Bibliographie Raymond Dumay , Guide du vin , Éd. Stock, Paris, 1967.Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde , sous la direction de Louis Orizet , Éd. Les Deux Coqs d'Or, Paris, 1970.
Frank Schoonmaker , Le livre d'or du vin , Éd. André Gérard. Marabout, 1972, Verviers.Françoise Claustres, La cuisine au vin , Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, (ISBN 978-2-87747-510-5 Voir aussi
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