Fruit (alimentation humaine)

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Étal de fruits au marché de La Boqueria, Espagne.
Comme le montrent de nombreux tableaux anciens, la forme et la taille des fruits et légumes ont peu varié depuis 400 ou 500 ans (La Fruttivendola de Vincenzo Campi, pinnacothèque de Brera, Milan)

Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.

Terminologie[modifier | modifier le code]

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens que l'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor.

Relation entre fruits et légumes[modifier | modifier le code]

Ce diagramme de Venn simplifié montre que la tomate est considérée au sens culinaire à la fois comme un fruit et un légume.

Alors que « fruit » a une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique, « légume » est un terme strictement culinaire.

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme, par exemple, les fraises et les ananas.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.

La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix / Hedden. Et la Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[1], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.

Botanique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Fruit (botanique).

Conservation[modifier | modifier le code]

Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).

Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).

Au XIXe siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.

De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).

Cuisine[modifier | modifier le code]

Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:

Fraises, agrumes, bananes

En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation[2].

A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.

La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.

Nutrition[modifier | modifier le code]

Composition nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Avantages pour la santé[modifier | modifier le code]

Lime, mûre et kiwi
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Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé :

Éviter le surpoids[modifier | modifier le code]

Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent[3]. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

Rôle général de prévention des maladies[modifier | modifier le code]

Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabètes, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires[4].

Protection cardiovasculaire[modifier | modifier le code]

Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »[5].

Protection contre le diabète[modifier | modifier le code]

Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit[6].

Protection contre les cancers[modifier | modifier le code]

Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général, mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer[7]. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer[8], ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

Fortifiant des os[modifier | modifier le code]

Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose[9].

Économie[modifier | modifier le code]

Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)[10], la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.

Fruits les plus cultivés dans le monde[modifier | modifier le code]

Chiffres de l'année 2000[11]

Fruit en millions de tonnes Pourcentage Principaux pays producteurs
Agrumes 100 21,5 % (dont 58 % d'oranges principalement
utilisés pour faire du jus d'orange)[12].
Brésil - États-Unis - Maroc
Raisin 68 14,6 % Italie - France - Espagne
Banane 64 13,8 % Inde - Brésil - Chine.
Pomme 59 12,7 % Canada - Chine - États-Unis - Turquie
Mangue 25 5,4 % Inde - Chine - Mexique
Ananas 17 3,7 % Thaïlande - Philippines - Chine
Pêche et nectarine 13 2,8 % Chine - Italie - États-Unis
Poire 13 2,8 % Chine - Italie - États-Unis
Prune 9 1,9 % Chine - États-Unis - Serbie
Datte 5 1,1 % Égypte - Iran - Arabie saoudite - Tunisie - Maroc - Algérie
Papaye 5 1,1 % Brésil - Nigéria - Inde
Abricot 3 0,6 % Turquie - Iran - Italie - Canada
Fraise 3 0,6 % États-Unis - Espagne - Japon
Avocat 2 0,4 % Mexique - Indonésie - États-Unis
Autres fruits 79 17 % (dont une part croissante de fruits tropicaux tels que noix de coco, goyave...)
Total 465 100 %

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

Production par pays[modifier | modifier le code]

  • par continent :

42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie[13].

Fruits tropicaux.
  • par pays[14], en 2004 :
  1. Drapeau de la République populaire de Chine Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
  2. Drapeau de l’Union européenne Union européenne - 14 % (0,9 % d'augmentation annuelle) - 2e exportateur
  3. Drapeau de l'Inde Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
  4. Drapeau du Brésil Brésil
  5. Drapeau des États-Unis États-Unis – 1er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
  6. Drapeau du Mexique Mexique – 4e exportateur
  7. Drapeau du Chili Chili – 3e exportateur
  8. Drapeau de l'Afrique du Sud Afrique du Sud – 5e exportateur
  9. Drapeau du Canada Canada – 6e exportateur
  10. Drapeau de l'Ouzbékistan Ouzbékistan – 7e exportateur

Consommation par pays[modifier | modifier le code]

Étal de fruits dans un marché berlinois.

Continent - Consommation annuelle par habitant en kg[13]

  1. Amérique du Sud - 120,2
  2. Amérique du Nord - 118,6
  3. Océanie - 109,1
  4. Europe - 82,8
  5. Afrique - 53,9
  6. Asie - 45,6

Moyenne mondiale - 61,6

Filière de vente[modifier | modifier le code]

Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).

Les fruits selon les saisons en France[modifier | modifier le code]

Les fruits selon les saisons[15],[16],[17],[18]
Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre
Citron niçois oui Oui oui Oui oui Oui
Clémentine oui Oui oui Oui
Kiwi oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Mandarine oui Oui oui Oui
Orange oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Noix oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Poires oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Pommes oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Châtaignes oui Oui oui Oui oui Oui
Dattes oui Oui oui Oui
Fraises oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Framboises oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Melons oui Oui oui Oui oui Oui
Mirabelles oui Oui oui Oui oui Oui
Mûres oui Oui oui Oui oui Oui
Myrtilles oui Oui oui Oui oui Oui
Pêches oui Oui oui Oui oui Oui
Prunes oui Oui oui Oui oui Oui
Raisins oui Oui oui Oui oui Oui oui Oui
Coings oui Oui oui Oui
Feijoas oui Oui oui Oui
Kakis oui Oui
Abricots oui Oui oui Oui oui Oui
Amandes oui Oui
Cerise oui Oui oui Oui oui Oui
Brugnons oui Oui
Cassis oui Oui oui Oui
Groseilles oui Oui oui Oui
Pastèques oui Oui

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé,‎ 1998
  • Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]