Hypocras

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Hypocras

L'hypocras est une ancienne boisson à base de vin, sucrée au miel et aromatisée. C'est une boisson connue dans toute l'Europe médiévale, où on l'a d'abord appelée « claret » ou « piment ». La légende attribue son invention au médecin grec Hippocrate, au Ve siècle av. J.-C., mais en réalité, le nom d'« hypocras » se rencontre pour la première fois au milieu du XIVe siècle.

Préparation[modifier | modifier le code]

L'hypocras est un vin fortement sucré avec du miel, à raison d'environ 200 grammes pour trois litres de vin, auquel on ajoute les épices dites « royales ». La préparation est laissée à reposer puis filtrée[1] avant d'être mise en bouteille. L'hypocras se conserve ainsi plusieurs années.
Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir, ou non, faire chauffer le liquide est débattu.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Les premières recettes de vin épicé apparaissent à la fin du XIIIe siècle (recettes de claret et de piment dans le Tractatus de modo praeparandi et condiendi omnia cibaria[2]) ou au début du XIVe siècle (recette de piment dans le Regiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve). Les recettes de piment sont majoritairement originaires de pays catalans ou de langue d'oc. À partir de 1390, on voit apparaître les noms d'ipocras ou ypocras, probablement en hommage à Hippocrate. À partir du XVIe siècle, le mot est généralement orthographié « hypocras ».

Histoire[modifier | modifier le code]

Fabrication de l'ypocras au Moyen Âge

Selon Pline l'Ancien et selon le traité d'Apicius, on buvait déjà du vin épicé dans la Rome antique.

Dès le XIIe siècle, un vin épicé appelé « pimen » (ou « piment ») est cité par Chrétien de Troyes. Au XIIIe siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés avec l'Angleterre, où, au XIVe siècle, The Forme of Cury donne une recette[3]. La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge. C'est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer. Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L'hypocras était servi dans la plupart des banquets. C'était la boisson préférée de Gilles de Rais, qui en buvait, paraît-il, plusieurs bouteilles chaque jour. Louis XIV en était également friand. Elle était alors offerte comme présent de valeur, au même titre que les confitures.

En vérité, l'usage intensif d'épices coûteuses n'était pas seulement une mode, mais aussi une manière de masquer le goût d'un vin oxydé ou déviant, étant donné que le vin, alors mis en tonneau, non dans une bouteille fermée par un bouchon, se conserve très mal dès qu'il n'est plus à l'abri de l'air. Un vin quelconque rendu sirupeux et saturé d'épices pouvait se conserver beaucoup mieux et voyait son prix considérablement augmenter, ce qui était un aspect non négligeable au Moyen Âge. De nombreux traités anciens de cuisine proposaient maintes techniques pour donner une « deuxième vie » aux aliments et boissons : le Ménagier de Paris contient des recettes à cet effet ainsi que plusieurs versions d'hypocras dont certaines sont appelées « clairets ».

On trouve des recettes d'hypocras jusqu'au XIXe siècle. À partir du XVIIe siècle, le vin aux épices est généralement confectionné avec des fruits (pommes, oranges, amandes). Dès le XIVe siècle, certains ingrédients extrêmement onéreux tels que le musc, l'ambre (il s'agit ici de l'ambre gris comme on le nomme aujourd'hui, un fixatif d'origine animale tout comme le musc, donnant tous deux un arôme particulier et recherché), la cardamome, le poivre long, les « grains de paradis » et le macis faisaient partie intégrante des meilleures recettes.

L'hypocras aujourd'hui[modifier | modifier le code]

L'hypocras est devenu rare ; aujourd'hui son nom est associé, en France, aux départements de l'Ariège et de la Haute-Loire, en Suisse au canton de Bâle.

L'hypocras dans la fiction[modifier | modifier le code]

  • L'hypocras est la boisson que commande d'Artagnan pour avoir le temps d'épier Bazin, le laquais de son ami Aramis, dans Vingt ans après d'Alexandre Dumas.

Annexes[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Dans un filtre inventé par Hippocrate et connu sous le nom de « manche d'Hippocrate » ou « chausse d'Hippocrate » (Littré, « manche.2 7 » ; Encyclopédie, « chausse (pharmacie) »).
  2. Voir notamment les numéros 14 et 17 de l'ouvrage.
  3. http://www.celtnet.org.uk/recipes/forme-cury-7.php#189

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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