Osso buco

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Osso buco
Image illustrative de l'article Osso buco
Osso buco.

Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Milan
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients jarret de veau et vin blanc sec
Accompagnement vin rosé
bandol
cassis
vin rouge
valtellina

L’osso bucoMilan, oss bus – prononcé « osse buse » – et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d'un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os. En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par hypercorrection.

Historique[modifier | modifier le code]

Osso bucco de dinde

Il est connu depuis le XVIIIe siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde[1].

En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIXe siècle[2].

Une variante traditionnelle dite à la gremolata sans tomates est agrémentée d'un hachis d'ail, d'un zeste d'orange ou de citron (lorsqu'il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.

Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde, il est est très populaire en Belgique[3] et dans le Nord de la France[4].

Service[modifier | modifier le code]

Osso bucco et rosé du Luberon

Un osso buco peut s'accompagner de risotto ou de pâtes fraîches (tagliatelle, penne rigate…). Chaque convive peut prélever la moelle qui se situe au centre de l'os et l'étaler sur sa viande avant de la déguster.

Il doit être servi bien chaud.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

On peut le servir accompagné d'un rosé du vignoble de Provence (tel un bandol, un cassis), ou d'un vin de Lombardie, comme un valtellina rouge.

Film[modifier | modifier le code]

Osso Bucco est un film réalisé en 2008 par Fred Blurton et Gary Taylor[5].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]