Cuisine occitane

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Carte de l'Occitanie
Tranches de foie gras avec gelée
Roquefort
La soupe au pistou
Confit de canard
Tielle sétoise
Pan bagnat
Caillettes aux herbes
Bagna càuda
AOC Côtes-de-bergerac moelleux
Truffes au marché d'Apt
Fougasse à la fleur d'oranger
Salade landaise
Nougat blanc
Nougat noir
Cassoulet
AOC Huile d'olive de Provence
Abricots et cerises confites
Pélardon des Cévennes
Muscat de Beaumes-de-Venise
Bourride de fruits de mer
Daube de bœuf
Jambon de Bayonne
Toupine de cachat

La cuisine occitane est une cuisine diversifiée qui a des traits caractéristiques de la cuisine méditerranéenne, mais se différencie de la cuisine catalane et italienne. En raison de la taille de l'Occitanie et la grande variété de ses terroirs, allant des Pyrénées aux Alpes, de la côte méditerranéenne au Massif central qu'elle englobe majoritairement, c'est une cuisine très variée.

Elle partage avec d'autres cuisines de la Méditerranée des saveurs de base communes et s'en démarque en utilisant beaucoup d'aromates dont les herbes de Provence, typiquement méditerranéennes, comme le persil, le romarin, le thym, l'origan et le basilic.

Dans l'article, les plats sont présentés selon leurs noms usuels en français, entre parenthèse est mentionné leur nom en occitan, en premier selon la norme classique puis selon la norme mistralienne. Dans les deux normes, la prononciation est identique. Lorsque le nom français est une reprise directe de l'une des deux normes (milhàs, aigo boulido), celle-ci n'a pas été mentionnée entre parenthèse.

Sommaire

Repas[modifier | modifier le code]

Gros souper[modifier | modifier le code]

Le gros souper (Lo gròs sopar, lou gros soupa), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l'on mangeait au retour de la messe de minuit avec le vin cuit et, pour les affamés, se servait la petite oie[1].

Pain[modifier | modifier le code]

Fougasse[modifier | modifier le code]

Fougasse traditionnelle

La fougasse (Fogaça, fougaço) est un pain provençal. Le nom trouve son origine dans le latin panis focacius, un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu. En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d'un pain (biscuit) très fin à une sorte de pizza[2].

Mique[modifier | modifier le code]

La mique (mica, mico) est une pâte à pain qui peut être agrémentée avec de l'œuf, du lait et du beurre et qui est cuite à l'eau. Elle se mange avec du « petit salé » en basse Corrèze mais aussi dans toute la région du Quercy et dans tout le sud du Périgord.

Pain de Beaucaire[modifier | modifier le code]

Ce pain spécial, le pain de Beaucaire[3], (pan de bèucaire) fendu en son milieu dans le sens de la largeur est particulièrement apprécié en Provence. Fabriqué depuis le XVe siècle[4], il se caractérise par une mie très alvéolée[5] et une croûte fine. Ce pain de ville mettait moins de temps à lever et sa fabrication était adaptée à une journée de huit heures[6].

Pain crestou[modifier | modifier le code]

Le pain crestou (pan creston, pan crestoun) est un pain à base de farine boulangère et de graines de céréales entières. C'est une recette originaire du plateau de l'Aubrac[7].

Pain d'épeautre[modifier | modifier le code]

Le pain d'épeautre (pan d'espèutre) est réalisé avec de la farine de petit épeautre. Si sa faible teneur en gluten fait qu'il lève peu, il est particulièrement savoureux par rapport aux autres céréales et possède d'excellentes qualités nutritives. Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, de sel et de levure[8].

Pain de la Sainte-Agathe[modifier | modifier le code]

Le pain de la Sainte-Agathe (pan de la Santa Agata, pan de la Santo Agato), selon une tradition provençale, était cuit au four avant sa fête célébrée le 5 février pour être béni.

Pain du Luberon[modifier | modifier le code]

Pain du Luberon à Apt

Le pain du Luberon (pan de leberon, pan de leberoun) au blé meunier d'Apt est fabriqué, depuis 2005, par des boulangers de Vaucluse et des Alpes-de-Haute-Provence. L’appellation « pain du Luberon » a fait également l’objet d’un dépôt de marque à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI). En 2010, trois boulangers à Apt, deux à Cavaillon, un à Roussillon, un à Manosque, un à Reillane et un à Saint-Étienne-les-Orgues commercialisent ce pain[9].

Pain paillasse de Lodève[modifier | modifier le code]

Le pain paillasse de Lodève (pan palhassa de Lodèva, pan palhasso de Loudèvo), d'après une étude scientifique menée par Mouette Barboff[10] l'antériorité du pain paillasse à Lodève est indéniable : « Au plus que loin l’on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles ».

Pichade[modifier | modifier le code]

La pichade (pichada, pichado) est une spécialité mentonnaise. C'est un genre de pizza sur laquelle ne figurent que des tomates et des oignons cuits.

Pissaladière[modifier | modifier le code]

La pissaladière (peissaladiera, pissaladièra) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.. On a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice)[11].

Tourtou[modifier | modifier le code]

Le tourtou (torton, tourtoun) est une galette ou crêpe à base de farine de sarrasin ou « blé noir ». C'est un plat typique du Limousin et du nord du Périgord.

Soupes[modifier | modifier le code]

Aigo boulido[modifier | modifier le code]

L'aigo boulido (aiga bolida) qui se traduit en français par « eau bouillie », est une soupe provençale préparée uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies[12].

Bajana[modifier | modifier le code]

Le bajana (bajanar) est une soupe traditionnelle des Cévennes confectionnée à base de châtaignes.

Bréjaude[modifier | modifier le code]

La bréjaude (bressauda, bressaudo) est une soupe traditionnelle préparée en Limousin.

Bourriquette[modifier | modifier le code]

La bourriquette (borriqueta, bourriqueto) est une soupe cuisinée en Limousin.

Fricassée au tourain[modifier | modifier le code]

La fricassée au tourain est une soupe traditionnelle du Limousin.

Garbure[modifier | modifier le code]

La garbure (garbura, garburo) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine béarnaise. C'est un plat qui rappelle la potée.

Soupe au pistou[modifier | modifier le code]

La soupe au pistou (sopa au písto, soupo au pístou) est une soupe aux légumes d'été, avec des pâtes, servie avec du pistou, un mélange d'ail, d'huile d'olive et de basilic haché[13]. Le terme pistou désigne en provençal le pilon du mortier qui sert à faire la préparation, et non pas le basilic qui se dit baseli[14].

Soupe de poissons à la sétoise[modifier | modifier le code]

La soupe de poissons à la sétoise (sopa de peis a la setòria, soupa de peis à la setòri) est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien. Plusieurs variétés de poissons sont cuisinés avec des légumes, au vin blanc et à l'huile d'olive. Elle est accompagnée de croûtons tartinés de rouille et parsemée de gruyère ou d'emmental râpé[15].

Tourin[modifier | modifier le code]

Le tourin, (Torin, tourin) ou tourain, est une soupe à l'ail typique de la Dordogne et du Toulousain (Haute-Garonne et Tarn).

Chabrot[modifier | modifier le code]

Le chabrot

Faire chabrot ou faire chabròl est une antique coutume occitane qui consistait, quand il restait un fond de soupe ou de potage à ajouter dans l'assiette peu ou prou de vin rouge afin de diluer ce bouillon puis de porter le plat à la bouche, et à avaler ce mélange à grandes goulées[16].

Le chabrot était courant pour des soupes comme la bréjaude ou la garbure[17]. Cette action nécessitait l'usage du récipient traditionnel utilisé pour servir les soupes, soit un bol profond de forme sphérique, soit une écuelle. Il était le plus souvent sans poignée, en terre cuite, de forme bombée et quelque peu étroit[18].

Bouillie[modifier | modifier le code]

Cruchade[modifier | modifier le code]

La cruchade (cruchada, cruchado) est une bouillie de maïs ou de millet.

Milhàs[modifier | modifier le code]

Le milhàs est une bouillie de farine séchée que l'on peut faire griller et qui est consommée au Languedoc. Ce nom provient de l'occitan milh, désignant le millet et le maïs. On appelle aussi improprement millas un gâteau dont l'appareil de base est un mélange de citrouille et de farine de maïs. Ce gâteau est une pâtisserie commune du sud du Périgord.

Entrées[modifier | modifier le code]

Brissaouda[modifier | modifier le code]

La brissaouda (bressauda, bressaudo) est une spécialité niçoise. C'est une grande tranche de pain de campagne grillé, frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive sortie juste du pressoir.

Article détaillé : Bressauda.

Bourriol[modifier | modifier le code]

Le bourriol (borriòl) est un mets auvergnat originaire du Cantal consistant en une galette de blé noir garnie le plus souvent de fromage fondu.

Petit pâté de Nîmes[modifier | modifier le code]

Le petit pâté de Nîmes (pastisson de Nime, pastissoun de Nime) est une spécialité culinaire de la ville de Nîmes, dont l'inventeur fut Delcasso-Vernet, un boulanger-pâtissier, à la fin des années 1800. Ce pâté est constitué d'une farce à base de veau et de porc, contenu dans une pâte brisée. Cependant, certaines recettes remplacent la farce par de la brandade de morue, une autre spécialité nîmoise. Ce pâté se consomme chaud ou tiède, accompagné d'une salade, et l'on peut le trouver aux halles de Nîmes, ainsi que dans les charcuteries et pâtisseries de la ville.

Pounti[modifier | modifier le code]

Pounti

Le pounti (pontin, pountin) est un mets ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron et du Cantal, dans le Massif central. C'est un pâté composé d'œuf, de farine de froment, et de lait, on y ajoute des épinards, de l'ail et du persil et il est fourré de chair à saucisse et de pruneaux.

Sanquette[modifier | modifier le code]

La sanquette (sanqueta, sanqueto)) est une préparation traditionnelle d'Occitanie, à base de sang de volaille. Elle est préparée au moment même de l'abattage des volailles (poulets le plus souvent) par saignée.

Tapenade[modifier | modifier le code]

La tapenade (tapenada, tapenado) est une recette de cuisine provençale, mise au point en 1880 par un chef-cuisinier de Marseille. Elle est principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et de câpres (tapena en occitan, d'où son nom).

Tourton[modifier | modifier le code]

Le tourton (torton, tourtoun) est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du Valgaudemar[19]. C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage.

Salades[modifier | modifier le code]

Mesclun[modifier | modifier le code]

Salade de mesclun

Le mesclun (mesclum) est une salade provençale composée de pousses et de feuilles de différentes plantes potagères.

Il est préparé, au choix, avec de la laitue, de la mâche, de la roquette, de la chicorée, de la trévise, de la scarole, de la feuille de chêne, auxquelles on peut ajouter du pissenlit, des pousses d'épinard, du pourpier et des plantes aromatiques. Le mélange de salades doit comporter un minimum de cinq variétés pour avoir droit à cette dénomination.

Pan bagnat[modifier | modifier le code]

Le pan bagnat (pan banhat) est un sandwich niçois constitué de thon, salade, de poivrons et tomates agrémentés d'huile et vinaigre, placés dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet.

Salade landaise[modifier | modifier le code]

Salade landaise

La salade landaise (ensalada landesa, ensalado landeso) ou assiette landaise est une spécialité culinaire du département français des Landes.

Salade niçoise[modifier | modifier le code]

La salade niçoise (ensalada niçarda) est une spécialité culinaire célèbre du Comté de Nice et de Provence, réalisée à base de crudités : cébettes, tomates, févettes, céleri, petits artichauts violets, poivrons verts et rouges, feuilles de basilic, œufs durs, filets d'anchois, huile d'olive et olives de Nice[20].

Charcuteries[modifier | modifier le code]

Boudin à la viande[modifier | modifier le code]

Boudin à la viande

Le boudin à la viande est une spécialité du sud-ouest. Appelé boudin béarnais en Aquitaine ou galabar dans le Tarn, il s'agit d'un boudin dans lequel la tête du cochon est cuite plusieurs heures au bouillon, avant d'être désossée, coupée en petits morceaux et mélangée au sang de porc. Cette farce est ensuite embossée dans de gros boyaux et cuite à feu très doux dans le bouillon. Ce boudin peut se manger froid, comme du saucisson, ou chaud, poêlé nature ou avec des pommes, des oignons ou des châtaignes.

Caillette[modifier | modifier le code]

Caillette coupée en deux avec son accompagnement

La caillette (calheta, cahieto), spécialité culinaire de l'Ardèche et de la Drôme, est aussi cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var. Ses recettes sont variables mais les ingrédients incontournables sont : la viande de porc grasse et maigre, les blettes ou épinards (dites aussi herbes) qui peuvent être remplacées par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices).

Confit de canard et pommes de terre à la sarladaise

Confit[modifier | modifier le code]

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a préparé les foies). La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer.

Foie gras[modifier | modifier le code]

Le foie gras (fetge gras, fege gras), connu déjà dans l'Égypte antique, puis après sa conquête par les légions à Rome, arriva très rapidement dans la Provincia, passa ensuite dans la Narbonnaise puis en Novempopulanie. Il trouva là sa terre d'élection. Les Gascons devinrent rapidement des spécialistes de sa préparation. Durant tout le Moyen Âge, oies et canards engraissés et leurs foies furent accommodés en différentes préparations. À partir de la découverte de l'Amérique et de la venue du maïs en Europe, le gavage des palmipèdes changea. La production de graisse supplémentaire permis une meilleure cuisson et conservation des viandes et du foie gras durant tout l'ancien Régime. Au XIXe siècle, l'appertisation favorise la création des grands conserveurs dont les maisons vont diffuser la production dans le monde entier[21]. La Loi no 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France »[22].

Pré-cuisson Commercialisation Dégustation Accord mets / vin

Cuisson foie gras

Vendeur de foie gras

Foie gras en cocotte

Foie gras au sauterne

Foie gras mi-cuit

Vente au marché

Foie gras en cocotte

Foie gras et sauternes

Grenier médocain[modifier | modifier le code]

Le grenier médocain est une charcuterie régionale spécifique au Médoc à base de panse de porc, d'ail, et d'épices Rabelais, un mélange d'épices africaines et asiatiques[23] avant d'être cuite au court-bouillon.

Grillon[modifier | modifier le code]

Le grillon (grilhon, grihoun) est une spécialité régionale du sud-ouest localisée dans les Charentes, Dordogne et Limousin. Proche des rillettes, le grillon s'en distingue par sa texture (morceaux plus gros), le choix des morceaux de viande et par les aromates utilisés. Le gros grillon est élaboré avec des grosses tranches de poitrine de porc, cuites et confites dans la graisse, devenues ainsi très tendres ; il est consommé froid.

Jambon de l'Ardèche[modifier | modifier le code]

Le jambon de l'Ardèche (cambajon d'Ardècha, cambajoun d'Ardècho) est une spécialité des régions montagneuses de l'Ardèche. Sa préparation a la particularité de lui donner un goût prononcé de viande, ainsi qu'une légère saveur de châtaigne[24].

Jambon de Bayonne[modifier | modifier le code]

Sceau apposé sur chaque « jambon de Bayonne »

Le jambon de Bayonne (cambajon de Baiona, cambajoun de Baiouno) est une spécialité des pays du Bassin de l'Adour. C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée[25]. D

Jambon de Lacaune[modifier | modifier le code]

Le jambon de Lacaune (cambajon de Lacauna, cambajoun de LAcauno) est une charcuterie de montagne. L'élevage porcin est traditionnel dans les monts de Lacaune et le climat semi-montagnard permet un séchage optimal du jambon. Une demande de reconnaissance en indication géographique protégée, IGP, est en cours.

Magret[modifier | modifier le code]

Le magret (diminutif de l'occitan magre, littéralement petit maigre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.

Magret séché[modifier | modifier le code]

Le magret séché (magret secat) est un filet de canard travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices variables selon le producteur : poivre, laurier.

Melsát[modifier | modifier le code]

Le melsát (melsat) est un mets originaire des rougiers de l'Aveyron et du Tarn consistant en une saucisse assez grosse à base de mèlsa (« rate » en français).

Moutounesse[modifier | modifier le code]

La moutounesse (motonessa, moutounesso) est une salaison provençale, dite aussi jambon d'agneau ou fumeton, qui se présente sous la forme d'un bloc de viande roulé de couleur rouge foncé et d'un poids variant entre un et trois kilogrammes. Découpée en tranches fines, elle se consomme tant en entrée qu'en accompagnement de mets montagnards dont la raclette.

Article détaillé : Conservation de la viande.

Porchetta niçoise[modifier | modifier le code]

La porchetta (porqueta, pourqueta), initialement spécialité charcutière niçoise et italienne, est devenu un des mets les plus emblématiques de Provence. C'est un porcelet ou cochon de lait farci de ses abats, qui pèse environ 12 kilogrammes. Cette préparation, qui fut uniquement ménagère, est devenue actuellement semi-industrielle[26].

Rillettes de canard[modifier | modifier le code]

Les rillettes de canard (ou d'oie) sont préparées à partir de tous les morceaux de chair et de peau qui n'ont pas pu être inclus dans les confits.

Saucisse d'herbe[modifier | modifier le code]

La saucisse d'herbe, est une recette de saucisse particulièrement appréciée dans les départements de la Lozère[27] et de l'Ardèche. Généralement faite avec du chou dans le nord de la Lozère[28], elle contient parfois des pommes de terre. Elle est communément appelée dans ce cas-là, la mauche (ou bien maouche). Dans le sud de la Lozère et en Ardèche, elle est plus communément faite avec de la blette charcutière et est plus communément appelée saucisse de blettes ou saucisse d'herbe.

Deux saucisses de Toulouse crues

Saucisse de Toulouse[modifier | modifier le code]

La saucisse de Toulouse (salcissa de Tolosa, salcisso de Toulouso) est une préparation originaire de la ville du même nom. Elle a une chair de couleur rose, mesure de 26 à 28 mm de diamètre et se présente soit en portions de 12 à 15 cm de long soit sous forme de brasse, sans coupe du boyau. Elle se compose de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre.

Saucisson d'Arles[modifier | modifier le code]

En 1655, le charcutier arlésien Godart introduisit à Arles, en provenance de Bologne, une recette de saucisson et créait le saucisson d'Arles, ou sosisol (saucisòl, saucisòu), qu'il commercialisa jusqu'à Paris. C'est un mélange de viande maigre d'âne, de porc et de bœuf, de gras de porc, de sel et de différentes épices. De forme cylindrique gris rose, et d'un poids de 300 grammes environ, il a une longueur de 15 à 20 centimètres pour un diamètre variant entre 4 et 5 centimètres.

Secca d'Entrevaux[modifier | modifier le code]

La secca d'Entrevaux est un jambon sec de viande bovine séché et salé.

Terrine de foie gras au sauternes[modifier | modifier le code]

Terrine de foie gras au sauternes

La terrine de foie gras au sauternes est un mets de prestige de la cuisine française. Cette préparation, originaire de l'Aquitaine, est inscrite à la carte des plus grands restaurants gastronomiques. La préparation de base de ce mets nécessite du foie gras cru, du sauternes, du poivre blanc et du sel[29].

Trulle[modifier | modifier le code]

La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin noir.

Œufs[modifier | modifier le code]

Berlinguettes[modifier | modifier le code]

Les berlinguettes (berlinguetas, berlingueto) sont une recette avignonnaise. Il s'agit d’œufs durs farcis avec une pâte d'anchois, de pain et de jaunes d’œufs, cuits en gratin[30].

Crespeou[modifier | modifier le code]

Le crespeou (crespèu) est un gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilés par couches superposées que l'on mange froid accompagné ou non d'un coulis de tomate.

Œufs cocotte[modifier | modifier le code]

Les œufs cocotte sont une recette d'œufs provençale présentés en ramequin. Dans leur élaboration entrent aubergine, tomate, oignon et huile d'olive.

Pascade[modifier | modifier le code]

La pascade (pascada, pascado) est un mets du Rouergue élaboré dans les fermes et que l'on ne trouve généralement que dans les petits restaurants familiaux de l'Aveyron. Elle est faite à partir d'œufs battus avec de la farine.

Légumes[modifier | modifier le code]

Ail de la Drôme[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Ail de la Drôme.

Ail blanc de Lomagne[modifier | modifier le code]

Têtes et gousse d'ail blanc

L'ail blanc de Lomagne est une appellation qui désigne une production traditionnelle d'ail de la région de Lomagne.

Ail rose de Lautrec[modifier | modifier le code]

L'ail rose de Lautrec est une appellation qui désigne une production traditionnelle d'ail de la région de Lautrec dans le département du Tarn.

Asperges des sables des Landes[modifier | modifier le code]

Asperge verte de Lauris[modifier | modifier le code]

Asperges de Lauris.

L'Asperge verte de Lauris est une asperge, dite hâtive, dont la production est concentrée au sud du massif du Luberon, entre Lauris et Cavaillon[31].

Beignet de fleurs de courgette[modifier | modifier le code]

Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité culinaire de la région de Nice, aujourd'hui étendue à toute la Provence. On les retrouve en Italie et les pays des Balkans faits de fleurs de courgettes (ou de courges) enveloppées de pâte à frire.

Bohémienne[modifier | modifier le code]

Tian de bohémienne

La bohémienne (boumiana, bóumiano), parfois confondue avec la ratatouille qui, elle, nécessite plus de deux légumes, la bohémienne comporte uniquement aubergines et tomates[32].

Bombine[modifier | modifier le code]

La bombine (bombina, boumbino) est une spécialité culinaire de l'Ardèche. Il existe presque autant de recettes que de villages. Dans certains, la bombine est composée de pommes de terre coupées en petits cubes, mijotées à la cocotte, accompagnées de carottes, d'oignons, d'olives noires, de morceaux de lard (ou d'agneau, ou de pied de veau…) et parfumées à la feuille de laurier.

Carde[modifier | modifier le code]

Ce légume d'hiver est une composante incontournable du gros souper.La carde ou cardon, originaire d'Afrique du Nord, est apparentée à l'artichaut.

Cassoulet[modifier | modifier le code]

Cassoulet de Carcassonne

Le cassoulet (caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. C'est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche.

Caviar d'aubergine[modifier | modifier le code]

Caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine est un mets provençal (merenjainade), à base d'aubergines entières cuites au four, issu du tronc commun de la cuisine méditerranéenne

Crique[modifier | modifier le code]

La crique (crica, crico) est une galette de pommes de terre revenues à la poêle. En Ardèche.

Farcidure[modifier | modifier le code]

La farcidure ou farce dure (farcidura, farciduro) est une spécialité gastronomique corrézienne. Il s’agit d'un pain de pomme de terre cuit à l'eau.

Farcis[modifier | modifier le code]

Les farcis ou petits farcis (farcits) sont une spécialité culinaire provençale particulièrement sur toute la côte méditerranéenne. Ils sont faits à base de légumes, tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, choux, aubergines évidés et fourrés d'une farce composée de viande ou de chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait, aromates, et cuits au four. Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids[33].

Farinade[modifier | modifier le code]

La farinade (farinada, farinado) est un mets qui fait son apparition vers 1880 en Auvergne. Elle est à base de farine de seigle, d'où son nom, et inclut une farce, traditionnellement à base de pomme de terre, échalotes et fromages du pays.

Lou fassum[modifier | modifier le code]

Lou fassum (farçum, farçun) est une spécialité de la ville de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, de riz et de pois nouveaux.

Mounassou[modifier | modifier le code]

Le mounassou ou milhassou (monasson, milhasson), gâteau à base de pommes de terre, de crème, de porc et d'échalotes, est une spécialité culinaire du département de la Corrèze.

Mounjetado[modifier | modifier le code]

La mounjetado (mongetada)) est le cassoulet ariégeois (de l'occitan mongeta, haricot).

Oignon doux des Cévennes[modifier | modifier le code]

L'oignon doux des Cévennes est un oignon cultivé dans une zone limitée des Cévennes.

Oreilles d'âne[modifier | modifier le code]

Les oreilles d'âne sont un mets traditionnel du Valgaudemar et du Champsaur (gratin d'épinards sauvages et de lasagnes).

Papeton d'aubergine[modifier | modifier le code]

Le papeton d'aubergine (papeton de merinjano, papetoun de merinjano) est un mets spécifique de la ville d'Avignon. Il se présente sous la forme d'un flan à base de caviar d'aubergine et d'œufs. Il a été nommé ainsi du fait qu'il était cuit dans un moule ayant la forme d'une tiare pontificale[34]. Il se sert avec un coulis de tomates fraîches.

Pâté aux pommes de terre[modifier | modifier le code]

Pâté de pommes de terre

Le pâté aux pommes de terre est une spécialité du Limousin et du Bourbonnais. Il peut servir de plat principal ou d'accompagnement, mais se mange le plus souvent accompagné d'une salade verte. Il s'agit d'une sorte de tourte contenant des pommes de terre coupées en lamelles et parfois de la viande (surtout en Haute-Vienne) ou de la crème fraîche.

Ratatouille[modifier | modifier le code]

La ratatouille (ratatolha, ratatoulha) est une spécialité culinaire provençale, comtadine, niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms[35]. Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets. Elle se mange aussi bien froide que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson[35].

Tian[modifier | modifier le code]

Tian de courge

Le tian est à l'origine un mets typiquement comtadin et qui a été adopté par une grande partie de la Provence jusqu'à être aujourd'hui considéré comme une spécialité culinaire provençale[36]. À l'origine le mot tian désignait d'abord le contenant (un tian est une forme de plat provençal) avant de donner son nom au contenu.

Tomates à la provençale[modifier | modifier le code]

Les tomates à la provençale (pomas d'amor a la provençala, poumo d'amour à la prouvençalo) sont un mets préparé à base de tomates coupées en deux recouvertes de chapelure, de persil et d'ail et relevées d'un filet d'huile d'olive. Elles sont soit cuites au four, soit revenues à la poële.

Tomate de Marmande[modifier | modifier le code]

Tomates de Marmande

La tomate de Marmande est une variété de tomate (Solanum lycopersicum), issue de la région de Marmande en Aquitaine (France).

Légumes secs[modifier | modifier le code]

Haricot tarbais[modifier | modifier le code]

Le haricot tarbais (Mongeta, moungeto) est une variété locale du haricot (Phaseolus vulgaris). C'est un produit de terroir, emblématique de la Bigorre, devenue Hautes-Pyrénées.

Lentille verte du Puy[modifier | modifier le code]

La lentille verte du Puy (Lens esculenta puyensis) est originaire du Puy-en-Velay. Elle est produite dans une zone bien délimitée, située en Haute-Loire sur les plateaux du Velay où règne un microclimat unique.

Lingot de Castelnaudary[modifier | modifier le code]

Le haricot lingot de Castelnaudary est un haricot sec long et blanc. Issu des haricots ramenés d'Amérique après sa découverte par Christophe Colomb, il transite par l'Italie. Il arrive en Lauragais sous l'influence de Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais. Il remplace alors la fève dans l'élaboration du cassoulet[37].

Panisse[modifier | modifier le code]

Panisse aux cébettes

La panisse (panissa, panisso) est une spécialité culinaire d'origine ligure connue et appréciée également dans le sud-est de la France, de Nice jusqu'à Marseille. Il s'agit d'une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. La panisse se présente en général sous forme de rouleaux de 20 cm de long et de 7 cm de diamètre environ, qu'on découpe en tranches ou en dés et qu'on frit dans l'huile.

Socca[modifier | modifier le code]

Socca sortant tout juste du four et servie chaude, dans le Vieux-Nice.

La socca est le nom donné à une spécialité culinaire à base de farine de pois chiches originaire de Ligurie, consommée à Menton et à Nice.

Olives[modifier | modifier le code]

Olive des Baux-de-Provence[modifier | modifier le code]

La variété salonenque sur un olivier de Mouriès

L'olive de la vallée des Baux-de-Provence bénéficie de deux AOC; la première concerne l'olive cassée, la seconde l'olive noire.

Olive de Nice[modifier | modifier le code]

L'Appellation d'Origine Contrôlée Olive de Nice a été officiellement créée par le 20 avril 2001 par un décret gouvernemental[38].

Olive de Nîmes[modifier | modifier le code]

Les olives de Nîmes sont protégées par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis un décret pris par l'INAO, le 2 mai 1995[39] et reconnues par l'Europe comme une Appellation d'origine protégée[40]. La zone de production s'étend sur deux départements, le Gard (184 communes) et l'Hérault (40 communes)[39].

Champignons[modifier | modifier le code]

Cèpe de Bordeaux[modifier | modifier le code]

Cèpes de Bordeaux séchés
Cueillette du cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) appartient à la famille des bolets, qui sont des champignons dont le chapeau rond devient convexe à mesure qu’ils vieillissent. Il est connu sous le nom de cèpe, gros pied, potiron, polonais ou champignon polonais[41].

Daube de cèpes[modifier | modifier le code]

Daube de cèpes

La daube de cèpes est une spécialité régionale du Sud-Ouest. Elle peut être indifféremment préparée avec du vin rouge ou du vin blanc[42],[43]. Outre les cèpes frais et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de la poitrine salée, des échalotes, du beurre (ou de la graisse d'oie), de la farine ainsi que sel, poivre et feuille de laurier[43] et mie de pain[44].

Griset du Ventoux[modifier | modifier le code]

Sur les pentes du Mont Ventoux, parmi la centaine d'espèces de champignons liée aux différentes essences poussant dans ce massif, une espèce endémique se distingue particulièrement : le « griset du Ventoux » (Tricholoma portentosum). Ce tricholome, typique de cette région, se consomme généralement à la persillade, en omelette ou en accompagnement d'un gigot d'agneau[45].

Truffe[modifier | modifier le code]

Tuber melanosporum au marché de Carpentras
Panier de truffes du Ventoux

Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporum[46]. Son marché reste hors normes car c'est la seule production à échapper aux inspecteurs de l'administration fiscale, aucune transaction n'étant réglée par chèque[46].

Ragoût de truffes[modifier | modifier le code]

Le ragoût de truffes est une spécialité originaire du sud de la France du Périgord à la Provence, les deux régions les plus productrices. C'est un mets aussi rare que cher puisque, en plat principal, il se prépare sur la base de huit truffes soit entre 200 et 300 grammes de ce champignon. Outre les truffes et le vin rouge ou blanc, la préparation de ce mets nécessite de l'huile d'olive ou du beurre, des échalotes ou des oignons, du laurier, du thym, de la farine, du sel et du poivre, ainsi que du pain grillé ou frit[47],[48].

Céréales[modifier | modifier le code]

Blé meunier d'Apt[modifier | modifier le code]

Le blé meunier d'Apt est une variété de blé dite aussi touselle blanche de Pertuis, qui a été retrouvée et identifiée en 1985 chez un agriculteur retraité de Buoux par les techniciens du Parc naturel régional du Luberon qui la firent immédiatement multiplier.

Épeautre de Haute-Provence[modifier | modifier le code]

Le petit épeautre est un blé rustique dont les archéologues ont retrouvé la trace dans des couches datées de 9 000 ans avant notre ère.

Riz de Camargue[modifier | modifier le code]

Rizière en Camargue

Le riz en Camargue, qui est majoritairement un riz long, bénéficie d'une indication géographique protégée par l'INAO. En 2003, 11 200 hectares étaient consacrée à cette culture sur la commune d'Arles. La production qui oscille autour de 120 000 tonnes par an, représente le 1/20e de celle de l'Europe. Elle est passée de 250 hectares en 1940, à 2 000 hectares en 1947, puis à 20 000 hectares en 1951. Actuellement la riziculture se développe grâce à une nouvelle usine installée par Sud Céréales en 2005[49].

Pâtes[modifier | modifier le code]

Crouis[modifier | modifier le code]

Les crouis (crois) sont des pâtes fraîches en forme d'oreille plissée. Ce mets est une tradition culinaire de la commune d'Entraunes située aux sources du Var, dans les Alpes-Maritimes.

Crouzet[modifier | modifier le code]

Le crouzet (crotzet) désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales.

Macaronade[modifier | modifier le code]

La macaronade (macaronada, macarounado) est une spécialité traditionnelle sétoise composée de macaronis et de brageoles (un mélange particulier de viande de bœuf et de sauce tomate).

Raviolis aux pointes d'asperge et au basilic

Raviolis[modifier | modifier le code]

Les raviolis (raviòlas, raviolo) sont un mets typique de la cuisine italienne[50]. En France, ils font partie de la cuisine traditionnelle du Pays niçois, de la Provence et de la Drôme (sous la forme de ravioles). Les raviolis trouvent probablement leur origine historique en Chine. Ils se présentent souvent sous la forme de carrés de pâte remplis d'une farce généralement à base de viande, de légumes et de fromage. Quand on les nomme ravioles, il s'agit d'une recette farcie de fromage, fabriquées dans la Drôme.

Viandes[modifier | modifier le code]

Agneau de l'Aveyron[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Lacaune[modifier | modifier le code]

L'agneau de Lacaune est issu de la première race française en effectif avec 800 000 brebis laitières pour la fabrication du roquefort et 300 000 brebis pour la production exclusive d'agneaux de boucherie. Elle tire son nom de Lacaune. Près de 75 % des ovins sont concentrés sur les départements du Tarn et de l'Aveyron et 20 % en Languedoc-Roussillon.

Agneau du Limousin[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Lozère[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Pauillac[modifier | modifier le code]

Agneau et sa mère

L'agneau de Pauillac bénéficie d'un label rouge et d'une IGP. Son origine et sa qualité remontent au XIIIe siècle, quand les bergers de la lande girondine et des Pyrénées pratiquaient la transhumance vers les régions viticoles de l'Aquitaine, qui correspondent aujourd'hui au département de la Gironde.

Agneau du Périgord[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau du Quercy[modifier | modifier le code]

IGP

Agneau de Sisteron[modifier | modifier le code]

L'agneau de Sisteron est un agneau de quatre mois, élevé sous la mère et originaire des Alpes provençales et de la Drôme provençale. Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l'hectare et comportant au minimum 10 hectares de parcours[51],

Agriade saint-gilloise[modifier | modifier le code]

L'agriade saint-gilloise (agrelhada de Sant Gèli, agrihado de Sant Gèli), mets typique de la région de Saint-Gilles et du bas Rhône, n'est pas une grillade revenue à la cocotte. Il se compose de paleron coupé en tranches, d'oignons, d'huile d'olive, de câpres, de cornichons, d'anchois, d'ail et de persil.

Alouettes sans tête[modifier | modifier le code]

Alouettes sans tête

Les alouettes sans tête (paqueton de buòu, paquetoun de biòu) sont des paupiettes de bœuf. Ce mets provençal, très populaire se compose d'un hachis recouvert d'une mince tranche de viande et cuit dans une sauce où entrent du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates.

Bœuf de Bazas[modifier | modifier le code]

IGP

Bœuf de Chalosse[modifier | modifier le code]

Bœufs de Chalosse à Eyres-Moncube

Le bœuf de Chalosse est une viande bovine labellisée et certifiée, issue de l'espèce Bos taurus. C'est une viande de qualité produite dans le sud du département français des Landes et le nord des Pyrénées-Atlantiques, considérée comme l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie régionale[52], mettant en valeur la notion de terroir[53].

Brageole[modifier | modifier le code]

La brageole (brajòla) est une spécialité sétoise faite de rouleaux de viandes, essentiellement des escalopes de paleron de bœuf, assaisonnés à l'intérieur avec de l'ail, du persil, du sel et du poivre. Elles sont souvent tenues avec une pique en bois.

Broufade[modifier | modifier le code]

La broufade (brofada, broufado), est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté - entre trois et quatre heures - dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d'olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz[54].

Canard à foie gras du sud-ouest[modifier | modifier le code]

L'élevage du canard gras, gavé pour produire du foie gras est une tradition séculaire du grand sud-ouest. (Aquitaine, Midi-Pyrénées, sud du Limousin et ouest de l'Aude) Cette tradition donne des produits de qualité, préservés par la création d'une indication géographique protégée « canard à foie gras du sud-ouest » depuis 2003. L'activité de gavage au maïs donne un engraissement des animaux. Il s'agit de canards musqués ou de Barbarie ou de canards mulards, hybrides entre le canard de Barbarie et le canard domestique. Les morceaux crus sont le foie gras, les cuisses, les magrets, les ailerons, le cœur, le gésier et le manchon. Leur traitement en salaison et en conserve donne le confit de canard, le foie gras, le magret séché ou fumé…

Confit de canard[modifier | modifier le code]

Confit de canard

Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne. Il se prépare avec des oiseaux gras (les mêmes dont on a réservé les foies).

Daube avignonnaise[modifier | modifier le code]

La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco)[55] est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, il est utilisé de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc. Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado)[56].

Daube comtadine[modifier | modifier le code]

La daube comtadine est une autre variante de la daube classique. Elle diffère de sa voisine d'Avignon, car il n'y a pas de carotte mais des olives.

Daube provençale[modifier | modifier le code]

La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal adòba, adobo[57]), cuisinée à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge.

Daube niçoise[modifier | modifier le code]

Daube niçoise

La daube niçoise (doba a la nissarda) est une variante de la daube consistant à y incorporer des champignons, le plus souvent des cèpes.

Enchaud[modifier | modifier le code]

L'enchaud est une spécialité du Limousin et du Périgord à base de viande de porc et constitue l'une des conserves par salaison les plus anciennes.

Escargots à la provençale[modifier | modifier le code]

Escargots à la provençale

Les escargots à la provençale (limaçons, limassoun) sont un des mets les plus traditionnels de Provence. Ce sont des mourguettes ou petits gris de Bourgogne, qui se consomment accompagnés d'une aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.

Escaoudoun landais[modifier | modifier le code]

L'escaoudoun landais (escaudon, escaudoun) est une estouffade faite à base de porc noir de Gascogne dont les morceaux cuisent dans une sauce au vin moelleux et aux légumes.

Farçous[modifier | modifier le code]

Farçous aux blettes

Les farçous (farçons, farçouns) sont un mets de ménage rouergat. Ils sont composés d'un hachis salé et poivré fait avec de la viande ou de la chair à saucisse, du lard gras, du vert de blette, du persil, des œufs, de la farine de céréale. Le tout est lié avec du lait ou de la crème pour obtenir une pâte.

Foie de veau à la bordelaise[modifier | modifier le code]

Le foie de veau à la bordelaise est une spécialité de Bordeaux et de sa région qui se cuisine au vin blanc.

Fricot des barques[modifier | modifier le code]

Le fricot des barques, mets spécifique aux mariniers du Rhône d'Arles, est une variante de la broufado. C'est un ragoût de bœuf, longuement mijoté - entre trois et quatre heures dans un toupin - dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons et huile d'olive. La différence essentielle est l'absence de câpres. Il est, lui aussi, traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes et de tomatests[58].

Fin gras du Mézenc[modifier | modifier le code]

Logo de l'association Le Fin Gras du Mézenc.

Le fin gras du Mézenc ou fin gras est une appellation d'origine protégée par une AOP désignant une carcasse bovine. Elle trouve son origine dans une vieil usage des paysans du massif du Mézenc consistant à engraisser lentement, à l'étable, des génisses et des bœufs, rigoureusement triés, avec le foin naturel, trié lui aussi, fauché dans les prairies d'altitude afin de les mettre à la vente aux foires à la période des Pâques.

Gardianne[modifier | modifier le code]

La gardianne (gardiana, gardiano) est une spécialité d'Arles et de la Camargue qui se cuisine au vin rouge. C'est une daube cuisinée à base de viande de taureau de Camargue[59].

Génisse fleur d'Aubrac[modifier | modifier le code]

IGP

Gigot pascal[modifier | modifier le code]

Gigot d'agneau cuit à l'ail

Le gigot pascal est un mets du temps de Pâques, à base d'agneau ou de chevreau. En Provence il est dénommé menoun.

Maôche[modifier | modifier le code]

La maôche, (maucha, maucho) est une panse de porc farcie, selon les variantes locales, de choux, de chair à saucisse, de carottes, de pruneaux et relevée de baies de genièvre.

Manouls de La Canourgue[modifier | modifier le code]

Les manouls de La Canourgue (manols) sont des tripes et des panses de mouton cuites avec une fraise de veau, de la poitrine salée et assaisonnées de sel et de poivre.

Ortolans à la provençale[modifier | modifier le code]

Les ortolans à la provençale sont un mets dont Alexandre Dumas donna la recette dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873. La chasse et la commercialisation des ortolans étant interdites depuis la fin du XXe siècle, la façon de préparer ce plat est entré dans l'histoire de la gastronomie tout en sortant des assiettes des gourmets.

Palombe[modifier | modifier le code]

Palombe

La palombe (Columba palumbus) ou pigeon ramier est la plus grande et la plus commune des espèces de pigeons européens. Elle est désignée localement sous les termes de ramier, rouquet, biset ou roussotte.

Article détaillé : Chasse à la palombe.

Pieds paquets[modifier | modifier le code]

Pieds paquets de Sisteron

Les pieds paquets ou « pieds et paquets » (pès e paquets, pè e paquet) sont une spécialité commune à Marseille et à Sisteron[60]. C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce au vin blanc et à la tomate. Les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets pour être farcies de persil, d'ail et de poivre. Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado[60].

Porc du Limousin[modifier | modifier le code]

Le porc du Limousin est une viande de porc bénéficiant d'une indication géographique protégée ou IGP. Cette production est issue d'une tradition d'élevage porcin depuis le XIIIe siècle grâce à un élevage porcin très important. La zone de production englobe le Limousin et les départements limitrophes de l'Allier, du Cantal, de la Charente, de la Dordogne, de l'Indre, du Lot, du Puy-de-Dôme et de la Vienne.

Porc du Ventoux[modifier | modifier le code]

Échine de porc du Ventoux, sauce moutarde

Le porc du Ventoux est un label de qualité, créé en 1998, regroupant les éleveurs porcins en plein air autour du Mont Ventoux. Les porcins de cette filière sont élevés en plein air, à une altitude de 800 à 1 000 m

Poule au pot[modifier | modifier le code]

La poule au pot est un plat appartenant à la tradition gastronomique française. Il consiste à accompagner une poule de légumes (carottes, navets, poireaux, oignons, clous de girofle). La poule est farcie avec un mélange de jambon et de pain mouillé au lait. Il s'agit d'un plat bouilli à l'eau. Il doit une bonne part de sa popularité à la promotion qu'en fit le roi Henri IV, natif de Pau. C'est un plat de fête.

Poulet sauce rouilleuse[modifier | modifier le code]

Le poulet sauce rouilleuse est un mets typique de la région du Sud-Ouest de la France. Il doit son nom à une sauce préparée à base de vin et du sang de la volaille. Il nécessite un poulet découpé en morceaux, un gros oignon émincé et une douzaine de petits oignons, de la farine, du vin blanc, le sang de la volaille et un verre d'armagnac[61].

Pouteille du Gévaudan[modifier | modifier le code]

La pouteille (potelha, poutelho) est une spécialité culinaire traditionnelle lozérienne, liée plus particulièrement au village de La Canourgue. Dans sa préparation entrent pieds de porc, morceaux de bœuf, pommes de terre, oignons et vin rouge[62],[63].

Potée auvergnate[modifier | modifier le code]

Potée auvergnate

La potée auvergnate (olhada, oulhado) est un mets traditionnel du Massif central. La potée est faite à base de choux, de pommes de terre, de lard maigre, de jarret de porc et de saucisses. Afin de mélanger les saveurs, ils sont d'abord cuits ensemble. Puis, les choux sont braisés avec la charcuterie. Ce mets se sert arrosé de son bouillon.

Potée limousine[modifier | modifier le code]

La potée limousine (olhada, oulhado) est un mets traditionnel du Limousin assez proche de la potée auvergnate. Elle se compose de lard, de poitrine fumée, de petit salé, de choux, de poireaux, de navets, de carottes et de pommes de terre.

Salmis de palombe[modifier | modifier le code]

Le salmis de palombe (salmís) est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Taureau de Camargue[modifier | modifier le code]

Gardianne de taureau

Le taureau de Camargue, ou raço de biou, est une AOC bouchère française. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses camarguaises sont vendus pour la boucherie. Leur viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du 8 décembre 1996

Trenèls du Massif central[modifier | modifier le code]

Préparation tripière du Massif central, les trenèls sont un plat de ménage rural élaboré sur les territoires d'élevage ovins du sud de l'Aveyron. Il s'agit d'une panse de brebis ou d'agneau garnie, fermée grâce à une ficelle.

Tripoux du Massif central[modifier | modifier le code]

Les tripoux ou tripous (tripons, tripouns) sont un mets de l'Aveyron (Rouergue), du Cantal (Haute-Auvergne), de la Lozère et de la région naturelle du Ségala.

Veau de l'Aveyron et du Ségala[modifier | modifier le code]

IGP

Veau du Limousin[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles d'Auvergne[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Béarn[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles de la Drôme[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles de Gascogne[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Gers[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles des Landes[modifier | modifier le code]

Élevage de volailles des Landes, à Benquet
Élevage de pintades fermières à Bascons

Les volailles des Landes sont l'un des fleurons de l'élevage et de la gastronomie d'Aquitaine, justifiant l'octroi en 1965 du premier Label rouge en France sous l'appellation « volailles fermières des Landes » et de l'Indication géographique protégée « Volailles des Landes »[64] le 12 juin 1996[65].

Volailles du Languedoc[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Lauragais[modifier | modifier le code]

IGP

Volailles du Velay[modifier | modifier le code]

IGP

Poissons[modifier | modifier le code]

Aïoli garni[modifier | modifier le code]

Aïoli garni

L'aïoli garni (alhòli, aiòli) est un plat traditionnel provençal à base de morue et de légumes bouillis accompagnés d'une sauce à l'huile d'olive et à l'ail dont il tire son nom, l'aïoli.

Alose à l'étouffée[modifier | modifier le code]

L'alose à l'étouffée (alausa a l'estofada, alauso à l'estoufado[66]), ou alose à l'avignonnaise (alausa a l'avinhonenca, alauso à l'avignounenco[67]) est un mets typiquement avignonnais à base de poisson et d'oseille.

Bouillabaisse[modifier | modifier le code]

La bouillabaisse (bolhabaissa, boui-abaisso, de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poissons originaires de la Méditerranée.

Bourride à la sétoise[modifier | modifier le code]

La bourride (borrida, bourrido) est un mets originaire de Provence, ce cousin de la bouillabaisse s'est étendu jusqu'au Languedoc en particulier à Sète. La bourride à la sétoise est un ragoût de baudroie ou de poissons blancs lié à l'aïoli. C'est une spécialité de la ville de Sète et du littoral languedocien.

Brandade de morue[modifier | modifier le code]

Brandade de morue

La brandade de morue (brandada, brandado) est un mets à base de poisson, spécialité de toute l'Occitanie orientale, du Languedoc à la Ligurie en passant par la Provence, en plus des pays catalans. Elle est originaire de Nîmes et on l'appelle donc parfois brandade de Nîmes. Elle est faite à base de cabillaud et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). Son nom lui vient du verbe brandar qui signifie secouer, agiter, en occitan.

Catigot d'anguilles[modifier | modifier le code]

Le catigot d'anguilles (catigòt) est un ragoût provençal qui est préparé en faisant cuire des gousses d'ail, un morceau d'écorce d'orange séchée, un morceau de piment rouge, un bouquet garni mouillé de vin rouge et assaisonné de sel, de poivre et de trois cuillères à soupe d'huile d'olive[68].

Civelle[modifier | modifier le code]

Civelles prêtes pour la cuisson

La civelle, ou pibale, est un alevin d'anguille européenne. Ce produit de la pêche est traditionnel de la côte atlantique, de l'Espagne à la région nantaise.

Écrevisse à la bordelaise[modifier | modifier le code]

L'écrevisse à la bordelaise est un mets de prestige de la cuisine française. Outre les écrevisses et le vin blanc, la préparation de ce mets nécessite beurre, huile d'olive, oignons, carottes, échalotes, ail, tomates, cognac, thym, laurier, estragon, persil, sel et poivre[69].

Estocafic[modifier | modifier le code]

L’estocafic est le nom donné à un mets niçois à base de morue séchée. Ce plat est également appelé « stockfish niçois ».

Estofinade[modifier | modifier le code]

L'estofinade, (estofinada, estoufinado) est un mets originaire de la vallée du Lot autour du bassin de Decazeville. C'est une préparation culinaire à base de pommes de terre et de poisson séché,

Lamproie à la bordelaise[modifier | modifier le code]

La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Elle se pêche entre février et mars, quand elle remonte les courants de la Dordogne près de son confluent avec la Garonne.

Moules à la provençale[modifier | modifier le code]

Les moules à la provençale sont un mets traditionnel de Provence qui doit son nom à son accompagnement à base de tomates, d'huile d'olive, de vin blanc, de gousses d'ail, de basilic et de persil.

Oursinade[modifier | modifier le code]

Une oursinade (orsinada, oursinado) désigne à la fois une sauce à base de corail d'oursins qui accompagne généralement un plat de poisson.

Poupeton[modifier | modifier le code]

Le poupeton (popeton, poupetoun) est l'art d'accompagner les restes d'une bouillabaisse. Les poissons, auxquels ont été retirés peaux, arêtes et têtes, sont mélangés à du pain rassis trempé dans du lait.

Poutargue de Martigues[modifier | modifier le code]

La poutargue de Martigues (potarga, poutargo), surnommée le caviar de Martigues, est un mets de luxe préparé à partir d'œufs séchés de muge, nom provençal du mulet.

Poutine[modifier | modifier le code]

La poutine (potina, poutina)ou nonat est le nom vernaculaire utilisé pour désigner un alevin de poisson, particulièrement le Sardina pilchandrus et l’Engraulidae encrasicolus. La poutine se consomme en soupe (à peine blanchie), au lait[70], en beignet, en omelette. Les amateurs l’apprécient crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron ou pochée dans une soupe aux vermicelles[60].

Raïto de morue[modifier | modifier le code]

La raïto de morue (raita de merluça, raito de merluço), dite aussi « morue en raïto », est une très ancienne recette provençale que certains n'hésitent pas à dater de l'époque de la fondation de Massalia. C'est un mets servi lors du gros souper[71]. Il nécessite des filets de morue dessalés pendant plus d'une demi-journée et cuits dans un bouillon avec un bouquet garni. La raïto, dite aussi réito, raite ou rayte, est une sauce composée d'oignons émincés, de farine, d'huile d'olive, d'ail et de tomates, mouillée au vin rouge[71].

Sardinade[modifier | modifier le code]

La sardinade (sardinada, sardinado) est une recette de cuisine méditerranéenne et festive qui se pratique surtout dans le sud de la France. C'est un mets qui se prépare généralement sur les bords de la Méditerranée, puisque les sardines doivent être très fraîches, pêchées le jour ou la veille. Elles se cuisent entières sur un gril placé au-dessus des braises, sans être vidées et sans avoir coupé les têtes. Elles sont simplement arrosées d'un filet d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de thym ou d'herbes de Provence.

Tielle de Sète[modifier | modifier le code]

Tielle à la sétoise

La tielle (tièla) ou tielle à la sétoise est une spécialité culinaire de Sète. Elle a été importée de Gaète par les immigrés italiens au XVIIIe siècle. C'est une tourte avec une garniture faite de calmars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement, mélangés à une sauce tomate pimentée. La pâte est généralement une pâte à pain.

Truite à la vauclusienne[modifier | modifier le code]

La truite à la vauclusienne doit son qualificatif à la fontaine de Vaucluse, située au pied d’une falaise abrupte de 230 mètres, sur la commune de Fontaine-de-Vaucluse.

Sauces[modifier | modifier le code]

Anchoïade[modifier | modifier le code]

Une anchoïade (ancholhada, anchouiado) désigne un mets traditionnel, sa sauce, ou l'ensemble du repas construit autour de cette fondue méridionale. La sauce est composée d'anchois, d'olives noires, d'huile d'olive et d'ail. Le mets, lui, consiste en des crudités de saison accompagnées de cette sauce.

Aioli[modifier | modifier le code]

Aïoli composé d'ail, de sel, de jaune d'œuf et d'huile d'olive

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli][72]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Bagna cauda

Bagna cauda[modifier | modifier le code]

La bagna cauda (banha cauda) est un plat provençal et du Piémont. Il s'agit d'une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carotte, poivron, courgette, radis, céleri, etc.) à la manière d'une fondue[73].

Gelée de vin du Médoc[modifier | modifier le code]

La gelée de vin du Médoc est une préparation culinaire faite à base de médoc, d'un peu de sucre, de framboises et d'épices à vin chaud.

Pissalat[modifier | modifier le code]

Le pissalat (peis salat, qui signifie poisson salé) est une spécialité niçoise qui se présente sous la forme d'une purée assez liquide[74],[75], dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains.

Pistou[modifier | modifier le code]

pistou

Le pistou (písto, pístou) est une sauce à base de basilic pilé, d'ail, d'huile d'olive et de sel typiquement provençale et ligurienne. Le pistou constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou, une soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes.

Raïto[modifier | modifier le code]

La raïto (raita, raito) est une sauce provençale aux tomates, au vin rouge, aux olives et aux câpres.

Rouille[modifier | modifier le code]

Bouillabaisse avec rouille
Rouille

La rouille (rolha, rouïo) est une sauce provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Elle est composée de foie de lotte, de piments rouges, de pommes de terre ou de mie de pain, de tomates ainsi que d'un peu d'ail et d'huile d'olive, le tout broyé au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet du plat de poisson.

Sauce au vin muscat[modifier | modifier le code]

La sauce au vin muscat est l'une des nombreuses déclinaisons culinaires des vins doux naturels de Beaumes-de-Venise, Frontignan, Lunel, Mireval et Saint-Jean-de-Minervois.

Sauce bordelaise[modifier | modifier le code]

Filet de porc et sa sauce bordelaise

La sauce bordelaise est une sauce classique de la cuisine française originaire de la région de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom de sauce marchand de vin. Pour sa réalisation cela nécessite du vin rouge (Bordeaux (AOC), de la moelle osseuse, des échalotes, du thym, du poivre, du bouillon de bœuf et une sauce demi-glace[76].

Desserts[modifier | modifier le code]

Ardéchois à la crème de marrons[modifier | modifier le code]

L'ardéchois à la crème de marrons est un gâteau léger et frais. Il est réalisé à base de farine, de levure, de crème de marrons et de rhum. Il est traditionnellement conseillé de servir avec ce gâteau un vin blanc sec, un vin doux naturel ou un champagne[77].

Biscotin d'Aix[modifier | modifier le code]

Le biscotin (biscoutin) d'Aix est un biscuit typique de la gastronomie aixoise. C'est une petite sphère de pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger. Il a la taille d'une noisette et pèse environ cinq grammes. Dans sa composition entrent farine de blé, eau et sucre, sa fabrication est attestée depuis 1740 à Aix-en-Provence. L

Canelé bordelais[modifier | modifier le code]

Canelés

Le canelé (canelets) est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouvert d’une épaisse croûte caramélisée.

Carré de Salers[modifier | modifier le code]

Le carré de Salers est une pâtisserie auvergnate, originaire de Salers dans le Cantal. Dans sa composition entrent farine, sucre, beurre, œufs et sel.

Cassolade[modifier | modifier le code]

La cassolade est une spécialité du Narbonnais. Il s'agit d'un ancien gâteau fait de farine de maïs et de miel, aromatisé de bergamote, qui était un dessert pour les jours de fête.

Chanteclair[modifier | modifier le code]

Le chanteclair est un gâteau à base de meringue, de crème chantilly glacée, parfumée de praline et de moka. Cette spécialité pâtissière de Toulon a la particularité d'être décoré d'un coq[78].

Chichi frégi[modifier | modifier le code]

Le chichi frégi (chichí fregit, chichi fregi) est l'appellation provençale du chichi sur la côte méditerranéenne. Ce long beignet sucré est connu dans la plupart des pays du monde sous l'appellation churro. On le trouve aussi sur les plages, les foires et les fêtes foraines[79].

Clafoutis[modifier | modifier le code]

Clafoutis auvergnat ou millard

Le clafoutis, ou clafouti (clafotís), est un gâteau composé de cerises masquées d'un appareil à flan. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées. C'est un dessert originaire du Limousin dont le nom provient de l'occitan clafotís, du verbe clafir qui signifie « remplir »[80](sous-entendu: « la pâte de cerises »).

Cornet de Murat[modifier | modifier le code]

Le cornet de Murat (cournet) est une pâtisserie auvergnate originaire de Murat dans le Cantal. Il s'agit de comas (biscuits roulés à la main en forme de cornes) garnis de fromage blanc soufflé à la crème Chantilly.

Crème de marrons[modifier | modifier le code]

La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures de marrons créées accidentellement lors de la production des marrons glacés. La recette d'origine de la crème de marrons de l'Ardèche contient des brisures de marrons glacés, de la pulpe de marrons, du sirop de confisage, du sucre et de la vanille. La marque Crème de marrons de l'Ardèche a été déposée en 1924.

Croquant[modifier | modifier le code]

Le croquant est un biscuit sec, souvent aux amandes, fabriqué majoritairement dans la moitié sud de la France. On trouve de nombreuses variétés de croquants : le croquant de Cordes, le croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, le croquant de Nîmes, le croquant de Marseille (appelé aussi casse-dents), le croquant de Provence (amandes et miel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amandes et olives), le croquant de Saint-Étienne-de-Chomeil, le croquant de Mende, le croquant du Périgord.

Croustade[modifier | modifier le code]

Une croustade (crostada, croustado) est une spécialité culinaire du sud-ouest (Tarn, Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes). C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes ou aux raisins secs.

Croustade aux pommes[modifier | modifier le code]

La croustade aux pommes est une spécialité de Toulouse et du Couserans. Il s'agit d'un gâteau composé d'une couche de pommes, puis garni sur le dessus avec le reste de pâte que l'on étire en fine couche avant de la badigeonner de beurre fondu. Ce gâteau est ensuite cuit au four.

Dacquoise[modifier | modifier le code]

Confection des disques pour les dacquoises

Une dacquoise est un gâteau originaire du Sud-Ouest, également appelé palois (les Dacquois étant les habitants de Dax, les Palois ceux de Pau), constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes (mélangées éventuellement avec des noisettes, de la noix de coco, des pistaches), séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudrés de sucre glace.

Échaudés[modifier | modifier le code]

Les échaudés (los chaudèls, lous chaudèls) sont une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit très ferme qui tire son nom de la première phase d'échaudage de sa pâte : un pochage dans l'eau chaude avant cuisson au four.

Flaugnarde[modifier | modifier le code]

La flaugnarde ou flognarde (flaunharda, flaugnardo), est un dessert originaire du Limousin voisin du clafoutis. La principale différence est qu'on y intègre d'autres fruits que la cerise.

Flaune[modifier | modifier le code]

La flaune, (flausona, flauna, flausouno, flauno) est une préparation pâtissière de ménage réalisée sous forme de tarte dans l'Aveyron, le Rouergue. Elle est élaborée à partir d'une pâte brisée garnie d'un mélange d'œufs, de recuite, de sucre et d'eau de fleur d'oranger.

Fouace[modifier | modifier le code]

La fouace ou fouasse (foaça, fouaço) est une appellation pour une pâtisserie du Rouergue. À l'origine, il s'agissait d'une galette de fleur de froment non levée qui était cuite sous la cendre, ce qui explique son étymologie : du latin focus (le foyer), qui a donné focacia, devenu ensuite fouace ou fouasse. La fougasse, héritière provençale de la fouace rouerguate, est, quant à elle, salée et huilée.

Fougasse d’Aigues-Mortes[modifier | modifier le code]

Fougasse d’Aigues-Mortes

La fougasse (fogaça, fougaço) appartient aux premières pâtisseries à base levée. Elle peut être sucrée (dénommé parfois « tarte au sucre ») ou salée (avec ou sans gratillons, gratelons ou gratons). Traditionnellement, la confection de la fougasse au sucre à Aigues-Mortes était réservé à la période de Noël, au sein des treize desserts. À base de pâte à brioche, sucre, beurre et fleur d'oranger, elle était fabriquée par le boulanger avec les ingrédients apportés par le client. À présent, la fougasse d'Aigues-Mortes se vend toute l'année.

Frescati[modifier | modifier le code]

Le frescati est un entremets issu de la grande tradition pâtissière française, introduit à Sète vers 1890, dans les milieux aisés des négociants en vin et des commerçants qui, au début du siècle, faisaient la fortune de la ville. Il dessert depuis toutes les tables familiales en fête, notamment pour célébrer le 25 août la fête de la ville : la Saint-Louis. Ce gâteau d'apparat se compose d'un disque de pâte sablée sucrée, supportant un biscuit aux raisins blonds, gorgé de rhum, lui-même surmonté d'une épaisse et moelleuse couche de meringue italienne. Un glacé d'un fondant café lui confère son aspect bombé, d'une couleur mordorée à la croûte luisante et sucrée.

Galapian d'Apt[modifier | modifier le code]

Le galapian, pâtisserie aux fruits confits

Le galapian d'Apt est un gâteau dont la recette, qui date de 1994, a été concocté par la maître-pâtissier Alain Bouchard lors d'un concours organisé par la Confrérie du fruit confit d'Apt. Il est réalisé à base de farine meunière du pays d'Apt, de poudre d'amandes, d'œufs, de sucre, de miel de lavande et de fruits confits[81].

Gâteau à la broche[modifier | modifier le code]

Le gâteau à la broche est une pâtisserie obtenue par la cuisson d'une pâte liquide versée lentement sur une broche en rotation, traditionnellement devant un feu de cheminée. C'est une spécialité notamment de la Bigorre et de l'Aveyron.

Gâteau creusois[modifier | modifier le code]

Le gâteau creusois est un dessert typique de la Creuse, dans le Limousin, à base de noisettes.

Gâteau des Rois[modifier | modifier le code]

Le gâteau des Rois (reiaume) est une brioche de forme torique (en forme de bouée) parfumée à l'essence de fleur d'oranger recouverte de sucre et de fruits confits d'Apt ; c'est la version du Sud de la France, surtout en Provence et en Languedoc de la galette des Rois pour célébrer l'Épiphanie. Comme pour les autres galettes, il existe la même tradition, celle de tirer les Rois.

Gibassié[modifier | modifier le code]

Le gibassié (gibassier) est le nom provençal d’une galette à l'huile d’olive légèrement fruitée.

Jausiereine[modifier | modifier le code]

La jausiereine (jausierena, jausiereno) est une spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un gâteau rond, d'un diamètre proche de 35 centimètres, très fin (environ 1 cm), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure aux framboises ou aux myrtilles.

Marron glacé[modifier | modifier le code]

Le marron glacé est une confiserie composée d'un marron (châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.

Millas[modifier | modifier le code]

Le millas (milhàs) est une spécialité landaise et pyrénéenne à base de farine de maïs et de froment (également appelé millassous ou millassons).

Navette de Marseille[modifier | modifier le code]

La navette de Marseille (naveta de Marselha, naveto de MArsiho) est une pâtisserie provençale généralement préparée pour la Chandeleur à la place des crêpes à Marseille.

Navette provençale[modifier | modifier le code]

Navette provençale

La navette provençale (naveta, naveto) est une pâtisserie préparée pour les fêtes de la Chandeleur. Sa forme symboliserait la barque qui amena les Saintes sur la côte de Provence[82].

Oreillette[modifier | modifier le code]

Cette pâtisserie boulangère et pâtissière (aurelheta, óuriheto), est d'une fabrication traditionnelle en Provence entre le jour de l'an et Pâques. Mais son pic de consommation est le Mardi gras.

Article détaillé : Oreillette (cuisine).

Pastis landais[modifier | modifier le code]

Pastis landais

Le pastis landais (pastís landés) est une pâtisserie[83] parfumée parfois à l’eau de fleur d'oranger, à la vanille et au rhum, que l'on trouve couramment dans les Landes de Gascogne.

Patience fraxinoise[modifier | modifier le code]

La patience fraxinoise est un petit biscuit, spécialité de La Garde-Freinet.

Pignolat de Nostradamus[modifier | modifier le code]

Le pignolat de Nostradamus (pinholat, pignoulat) est une spécialité pâtissière de Saint-Rémy-de-Provence dans laquelle entrent pignons, sucre, eau de rose et fenouil.

Pompe à l'huile[modifier | modifier le code]

Pompe à l'huile

La pompe à l'huile (pompa d'òli, poumpo d'òli) ou fougasse d'Arles est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œuf.

Quatre mendiants[modifier | modifier le code]

4 mendiants

Les quatre mendiants font partie de la composition des treize desserts en Provence. Ces fruits secs représentent les différents ordres religieux ayant fait vœux de pauvreté, noix ou noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains[84].

Tarte à la tomme[modifier | modifier le code]

Tarte de Vic

La tarte à la tomme ou tarte de Vic (Vic-sur-Cère) ou tarte de Mur (Mur-de-Barrès) ou encore tarte de Raulhac (Raulhac) est une spécialité pâtissière du Carladès Elle se sert à la maison en dessert à la fin des repas le dimanche et les jours de fête, presque toujours accompagnée d'une tarte aux pruneaux. Il s'agit d'une tarte garnie d'une préparation à base de caillé ou éventuellement de tomme (ou tome) fraîche, d'œuf et de sucre, cuite au four et très légèrement caramélisée.

Tarte tropézienne[modifier | modifier le code]

La tarte tropézienne est un gâteau composé d' une brioche au sucre avec un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, une recette d'origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.

Tortillon[modifier | modifier le code]

Le tortillon (tortilhon, tourtihoun) est une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit.

Tougnol[modifier | modifier le code]

Le tougnol (tonhol) est une spécialité audoise, ariégeoise et chalabroise. C'est un pain à l'anis qui se mange le matin au déjeuner ou pour dessert. C'est aussi une gourmandise de fin de repas, trempée dans du Muscat, pour faire la "chaucholle" (Prononcez tchautchole)

Tourte de blettes[modifier | modifier le code]

La tourte de blettes (tòrta de blèa) est une spécialité culinaire niçoise à base de blettes, qui peut être servie aussi bien comme un plat salé que comme un dessert.

Tourtière de Gascogne[modifier | modifier le code]

La tourtière de Gascogne (tortièra de Gasconha, tourtièro de Gascougno) est un gâteau aux pommes ou aux pruneaux de Gascogne. Il s'agit d'un gâteau constitué de très nombreuses et fines couches de pâte beurrée et sucrée, cuit au four puis agrémenté de feuilleté sucré, pour sa recette traditionnelle.

Treize desserts[modifier | modifier le code]

Les treize desserts (tretge desserts, trege dessert) qui suivent le « gros souper » de Noël font partie de la tradition méridionale de Noël, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le chiffre treize. À Marseille, au XVIIe siècle, fruits frais, fruits secs et pompes « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël[85].

Treipaïs[modifier | modifier le code]

Le treipaïs (tres país, trois pays en occitan, qui symbolisent les trois départements limousins), est une spécialité gastronomique du Limousin. Il consiste en un gâteau de forme triangulaire à base de chocolat, de noisette et de crème de marrons.

Zézette de Sète[modifier | modifier le code]

La zézette de Sète est un biscuit sablé qui est fait à base d'huile d'olive, de vin blanc, mélangés dans de la farine avec du sucre en poudre et de l'eau de fleur d'oranger[86].

Confiseries[modifier | modifier le code]

Berlingots de Carpentras[modifier | modifier le code]

Berlingots de Carpentras

Spécialité de la ville de Carpentras, le berlingot est un bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits.

Article détaillé : Berlingot de Carpentras.

Bonbon à la violette[modifier | modifier le code]

Bonbons à la violette

Le bonbon à la violette est une friandise élaborée à partir de fleurs fraîches de violettes cristallisées dans le sucre.corer les desserts.

Cachou Lajaunie[modifier | modifier le code]

Le cachou Lajaunie est une pastille carrée de couleur noire, à la réglisse, qui vit le jour en 1880 à Toulouse, chez un pharmacien nommé Léon Lajaunie, et qui est vendue dans une boîte métallique ronde.

Calisson d'Aix[modifier | modifier le code]

Le calisson (canisson, canissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit et d'amandes broyées ensemble et nappée de glace royale. C'est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.

Confiture de pastèques[modifier | modifier le code]

Confiture de mérévilles

La confiture de pastèques est une spécialité des confiseurs de Provence occidentale. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citron. Sa fabrication, restée longtemps ménagère, est actuellement industrialisée. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras[87].

Coucougnettes[modifier | modifier le code]

Les coucougnettes (coconhetas, coucougnetos) sont des bonbons délicats qui font explicitement allusion à la vigueur sexuelle du roi palois Henri IV.

Couille du pape[modifier | modifier le code]

La couille du pape est une confiture élaborée avec une variété de figue de Provence connue aussi sous le nom de marseillaise.

Fruits confits d'Apt[modifier | modifier le code]

Melons confits d'Apt

Les fruits confits d'Apt doivent leur essor à la papauté d'Avignon. En 1365, les consuls aptésiens offrirent des fruits confits, dits alors confitures sèches, à Urbain V, venu dans leur ville se recueillir sur le tombeau de son parrain Elzéar de Sabran. Aujourd'hui, les fruits confits d'Apt, confiserie glacée au sucre, sont utilisés en pâtisserie pour la décoration des gâteaux.

Grisettes de Montpellier[modifier | modifier le code]

Ancienne affiche faisant la réclame pour les grisettes

Les grisettes de Montpellier (grisetas) sont des bonbons en forme de petites billes noires dont la consommation remonte au Moyen Âge.

Miel de Provence[modifier | modifier le code]

Miel de lavande du plateau d'Albion

Le miel de Provence est protégé par un label rouge associé à une indication géographique protégée tant pour le miel toutes fleurs que pour le miel de lavande et lavandin[88]. L'apiculture mobilise nombre de producteurs. Ils sont estimés à 4 500 dont 700 possèdent entre 70 et 150 ruches. La production régionale est de 2 000 T/an soit 8 % de la production nationale[89]. Nombre d'entre eux pratiquent la transhumance selon un trajet allant du littoral vers la Haute-Provence.

Noisettine du Médoc[modifier | modifier le code]

La noisettine du Médoc est élaborée à Blaignan à partir d'une recette qui date de 1649. Ces noisettes sont préparées pour être enrobées d'un caramel blond. Présentées en ballotin, elles peuvent accompagner une dégustation de café ou un apéritif au champagne[90].

Nougat de Sault[modifier | modifier le code]

Le nougat de Sault (Nogat de Sault) est une production traditionnelle toujours perpétuée depuis 1887. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œuf battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence.

Papaline d'Avignon[modifier | modifier le code]

La papaline d'Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d'origan du Comtat.

Pâte de fruits[modifier | modifier le code]

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre.

Sarment du Médoc[modifier | modifier le code]

Le sarment du Médoc est élaboré dans une chocolaterie, créée en 1969 à Margaux. Celle-ci s'était faite une réputation dans la fabrication des barres de chocolat pour garnir les chocolatines.

Fruits[modifier | modifier le code]

Châtaigne d'Ardèche[modifier | modifier le code]

Castagnade

La châtaigne d'Ardèche est protégée par une AOC depuis le 30 juin 2006[91]. Cette AOC concerne la châtaigne fraîche et sèche, les brises de châtaignes sèches, la farine, la purée et les châtaignes entières épluchées.

Chasselas de Moissac[modifier | modifier le code]

Le chasselas de Moissac est connu depuis le Moyen Âge.Son aire de plantation se situe dans le nord-ouest du Tarn-et-Garonne et le sud-ouest du Lot, dans le Quercy. Il s'agit d'un raisin commercialisé en frais. Les grains doivent avoir gardé leur pruine. La richesse en sucre doit être au moins de 150 g/l. Les grappes doivent peser au moins 100 grammes.

Figue de Solliès[modifier | modifier le code]

Les figues de Solliès sont un cultivar de figue originaire du bassin de Solliès au nord-est de Toulon (Var).

Fraise de Carpentras[modifier | modifier le code]

Rond-point de la fraise à Velleron, entre Carpentras et Pernes

La fraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987. Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette.

Fraise du Périgord[modifier | modifier le code]

IGP

Kiwi de l'Adour[modifier | modifier le code]

Le kiwi de l'Adour est l'un des fleurons de la production fruitière du sud-ouest de la France. Il est le seul kiwi à bénéficier de la double certification Label rouge et Indication géographique protégée[92] (IGP). L'aire géographique de l'IGP Kiwi de l'Adour s'étend sur des communes de l'ouest du département du Gers, du sud des Landes et du nord des Pyrénées-Atlantiques.

Melon de Cavaillon[modifier | modifier le code]

Le cantaloup, le plus connu des melons de Cavaillon

Le melon de Cavaillon est une désignation qui recouvre des variétés de différentes provenances suivant les époques de l'année. Le plus connu est le cantaloup.

Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[modifier | modifier le code]

Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise

Le melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise est le mariage gastronomique de deux produits phares du Comtat Venaissin.

Melon de Lectoure[modifier | modifier le code]

Le melon de Lectoure est une culture développée à partir des années 1950 dans la commune de Lectoure et les communes avoisinantes.

Melon du Quercy[modifier | modifier le code]

IGP

Muscat du Ventoux[modifier | modifier le code]

Grappes de muscat du Ventoux protégées par des cônes de papier

Ce raisin de table est produit sur le piémont du Mont Ventoux depuis le XIXe siècle. Cette variété bénéficie depuis 1997 de l'AOC.

Article détaillé : Muscat du Ventoux.

Noix du Périgord[modifier | modifier le code]

La noix du Périgord est le nom d'une AOC fruitière. Elle est destinée à la consommation comme fruit de bouche, de cuisine et de pâtisserie.

Pommes des Alpes de Haute-Durance[modifier | modifier le code]

Golden et gala

Les pommes des Alpes de Haute-Durance ont obtenu une Indication géographique protégée qui a été publiée au Journal Officiel de l'Union européenne le 17 avril 2010.

Pomme du Limousin[modifier | modifier le code]

La pomme du Limousin est une AOC fruitière depuis 2005 et depuis 2007, d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Pomme de Risoul[modifier | modifier le code]

La pomme de Risoul est un fruit de taille moyenne, jaune et vermillon strié, au goût acidulé et très parfumé.

Pruneau d'Agen[modifier | modifier le code]

Le pruneau d'Agen est issu de la prune d'Ente, variété du Lot-et-Garonne, séchée pour devenir un pruneau. Il bénéficie d'une indication géographique protégée, ou IGP, depuis 2002.

Fromages[modifier | modifier le code]

Aligot[modifier | modifier le code]

L'aligot (aligòt) est une préparation culinaire rurale de l'Aubrac, haut plateau du Massif central divisée administrativement entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s'est répandu dans le dernier quart du XXe siècle dans tout le Massif central et de plus en plus en France aujourd'hui.

Amou[modifier | modifier le code]

L'amou est un fromage de brebis de Gascogne, fabriqué à Amou, dans le département français des Landes. Sa pâte est pressée et non cuite et il présente une matière grasse de 45 %. Sa croûte est mince, dorée, et sa pâte ferme, assez homogène. Il fait l'objet d'un affinage en cave, humide de préférence, pendant 8 à 10 semaines.

Artison[modifier | modifier le code]

Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage fabriqué en Haute-Loire au Puy-en-Velay.

Banon[modifier | modifier le code]

Banon sorti de son enveloppe de feuilles de châtaignier

C'est un petit fromage au lait cru de chèvre dont le nom provient d'un petit village adossé au plateau d'Albion entre Lure et Ventoux. Il a entre 6 à 7 cm de diamètre et pèse une centaine de grammes. Il est fabriqué avec du lait de chèvre de races provençale, rove et alpine exclusivement.

Bethmale[modifier | modifier le code]

Bethmale affiné six mois

Le bethmale ou oustet est un fromage français originaire des Pyrénées ariégeoises. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,5 kg.

Bleu d'Auvergne[modifier | modifier le code]

Le bleu d'Auvergne est un fromage français, de la région Auvergne, à pâte persillée fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache, traditionnellement cylindrique.

Bleu des Causses[modifier | modifier le code]

Bleu des Causses

Le bleu des Causses est une appellation fromagère qui a remplacé l'appellation jugée trop globale bleu de l'Aveyron. C'est un fromage de lait cru de vache à pâte persillée, d'un poids moyen de 2,5 kg, affiné dans les caves naturelles du sous-sol calcaire des causses du Massif central, essentiellement dans celles des falaises des gorges du Tarn.

Bleu du Queyras[modifier | modifier le code]

Ce fromage à pâte persillée est élaboré à partir de lait de vache des Alpes. Celui-ci est quelquefois mélangé à 5 % de lait de chèvre. Il se présente en trois variantes : bleu du Pelvoux, bleu du Briançonnais et bleu de l'Olan. Il est de forme cylindrique, son diamètre variant entre 20 et 50 centimètres et sa hauteur de 8 à 10 centimètres.

Brousse du Rove[modifier | modifier le code]

La brousse (brossin, broussin) est un fromage frais originaire de Provence.

Cabécou[modifier | modifier le code]

Le cabécou (cabecon, cabecoun) est une appellation fromagère au lait cru de chèvre originaire des régions du Quercy, du Rouergue, de Haute-Auvergne. Il s'agit d'un petit fromage rond, de 4 à 5 centimètres de diamètre sur1,5 centimètre d'épaisseur, à pâte fraîche non pressée, non cuite, tendre et crémeuse et à croûte naturelle et fine. Le rocamadour est un cabécou protégé par une AOC, le cabécou d'Autan est distingué par un label rouge.

Caillé[modifier | modifier le code]

Le caillé est une désignation fromagère du Midi de la France. C'est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide. C'est l'état premier de tout fromage.

Cantal[modifier | modifier le code]

Le cantal est un fromage à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage), non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé.

Cathare[modifier | modifier le code]

Le cathare

Le cathare est un fromage au lait de chèvre cru originaire du Lauragais dans le Languedoc[93].

Champoléon[modifier | modifier le code]

Le champoléon est un fromage à pâte pressée non cuite, originaire de la vallée du Drac dans le Champsaur.

Chèvre du Mont-Ventoux[modifier | modifier le code]

Le chèvre du Mont-Ventoux est produit artisanalement à partir de lait de chèvre du Rove, au pied du Mont Ventoux. Le principal producteur se trouve près de Saumane, dans les Alpes-de-Haute-Provence, commune située à cheval sur le plateau d'Albion et la Montagne de Lure[94].

Coucouron[modifier | modifier le code]

Le coucouron est un fromage ardéchois originaire du village de Coucouron en Ardèche.

Figou[modifier | modifier le code]

Figou

Le figou est un fromage frais au lait de chèvre. Il se présente sous la forme d'une grosse figue blanche et doit son nom à un fourrage à cœur constitué de confiture ou de marmelade de figue. Élaboré pour la première fois par une fromagère de Limoges et commercialisé par une fromagerie de Saint-Jouvent, qui en a déposé la marque en 2005.

Fédou[modifier | modifier le code]

Le Fédou est une marque commerciale de fromage de brebis fabriqué en laiterie ou fromagerie sur le causse Méjean.

Fondu creusois[modifier | modifier le code]

Le fondu creusois est un mets traditionnel de la Creuse. Il était réalisé à partir du maigre fromage de montagne et aujourd'hui avec du camembert débité en fine lamelles. Celles-ci sont mises à bouillir dans un peu d'eau poivrée. Quand le fromage est fondu, on ajoute de la crème fraîche, un jaune d'œuf et une cuillerée de farine.

Cachat[modifier | modifier le code]

Le cachat (cacha), connu aussi sous le nom de « fort du Ventoux », est un fromage fort élaboré tout autour du Ventoux et cousin de la pétafine ou de la cachaille. Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, il peut l'être avec celui des brebis ou en mêlant les deux.

Fourme d'Ambert[modifier | modifier le code]

La fourme d'Ambert (forma, fourmo) est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2,2 kg.

Gaperon[modifier | modifier le code]

Le gaperon (gaperoun) est une appellation fromagère française de Basse-Auvergne. Il est fabriqué avec du lait cru de vache et de la gaspe (babeurre en occitan) dans les fermes du Puy-de-Dôme.

Laguiole[modifier | modifier le code]

Tranche de laguiole

Le laguiole (la Guiòla, laguiolo)), parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage français de la région de l'Aubrac qui doit son nom au village de Laguiole.

Lévéjac[modifier | modifier le code]

Lévéjac et tomme de Lévéjac

Le lévéjac et la tome de Lévéjac sont des marques commerciales du GAEC Le lévéjac désignant deux fromages fermiers de lait cru de brebis.

Montségur au lait de chèvre[modifier | modifier le code]

Le montségur au lait de chèvre (montsegur) est une tomme fabriquée par la marque Riches Monts du groupe Sodiaal, dans la région de Montségur, au cœur des Pyrénées françaises, dans le pays des Cathares, dans les caves de Saint-Girons.

Moulis[modifier | modifier le code]

Le moulis (molins, moulins) est un fromage français fabriqué en Ariège. C'est un fromage à pâte pressée non cuite qui peut être élaboré à base de différents laits (brebis, chèvre ou vache).

Ossau-Iraty[modifier | modifier le code]

Affinage d'ossau-iraty en cave

L'ossau-iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite. Il provient des Pyrénées-Atlantiques.

Ovalie[modifier | modifier le code]

L'ovalie est un fromage artisanal élaboré en Corrèze dans le Limousin. C'est un fromage à pâte molle à croûte naturelle fait à base de lait de brebis.

Pavé corrézien[modifier | modifier le code]

Le pavé corrézien est un fromage a pâte pressée non cuite à base de lait de vache typique de la Corrèze, dans le Limousin.

Pérail[modifier | modifier le code]

Le pérail (peralh, peral) est une appellation fromagère française du Massif central aveyronnais. Il est élaboré à base du caillé de lait cru de brebis. Il se classe dans les fromages à pâte molle et à croûte fleurie.

Pélardon[modifier | modifier le code]

Pélardon fermier des Cévennes

Le pélardon (pelardon, pelardoun), autrefois appelé paraldon, pélardou ou encore péraudou, est un fromage français de la région Languedoc-Roussillon.

Picodon[modifier | modifier le code]

Le picodon (picoudoun) est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche et à croûte fleurie blanche ou bleue, d'un poids moyen de 100 grammes.

Poivre d'âne[modifier | modifier le code]

Le poivre d'âne (pèbre d'ai) est un fromage français à pâte molle. Il est fabriqué en Provence à partir de lait de chèvre ou de vache.

Rabarbe[modifier | modifier le code]

La rebarbe, (rebarba, rebarbo), est une sorte de fromage fermenté à base de lait de brebis produit dans le Gévaudan, les départements de l’Ardèche, l’Aveyron, le Gard, l’Hérault et la Lozère, et réservé à l’usage familial.

Rocamadour[modifier | modifier le code]

Le rocamadour (ròcamador, ròco-madour) est un fromage de chèvre produit dans le département du Lot et quelques communes des départements limitrophes. C'est un petit fromage rond et plat de 35 grammes environ.

Rochebaron[modifier | modifier le code]

Le rochebaron (ròchabaron, ròcho-baroun) est un fromage français de la région des monts de Haute-Loire, fabriqué à Beauzac. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 600 grammes.

Recuite[modifier | modifier le code]

La recuite (bescuècha, bescuècho) est une appellation désignant une préparation laitière de l'Aveyron sud. Le produit de base est la gaspe (petit lait) de fède (brebis) que l'on recueille lors de l'élaboration du pèral (pérail).

Rogallais[modifier | modifier le code]

Rogallais

Le rogallais (rogalés, rougalés) est un fromage français originaire de la région Midi-Pyrénées. Très exactement du Couserans, des montagnes de Rogalle, dans le département de l'Ariège. C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,3 kg.

Rogeret des Cévennes[modifier | modifier le code]

Le rogeret des Cévennes est un fromage français originaire du département de l'Ardèche, dans le Vivarais et les Cévennes (Languedoc)[95], mais il est aussi produit dans la région de Lyon.

Roquefort[modifier | modifier le code]

Roquefort

Le roquefort (ròcafòrt, roco-fort)) est une appellation fromagère française à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Cette appellation n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle laitière. Il bénéficie d'une appellation d'origine (AO) depuis 1925, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

Saint-nectaire[modifier | modifier le code]

Le saint-nectaire est un fromage de la région Auvergne, à pâte pressée non cuite, de forme circulaire, il est fabriqué à partir de lait de vache cru (St-Nectaire Fermier, non fabriqué en laiterie) ou pasteurisé (St-Nectaire laitier, qui comme son appellation l'indique est fabriqué en laiterie).

Salers[modifier | modifier le code]

Fromage salers tradition

Le salers est un fromage au lait cru de vache élaboré dans une partie de l'Aveyron, du Cantal, de la Corrèze et du Puy-de-Dôme. Ce fromage à pâte pressée non cuite est exclusivement un fromage fermier élaboré durant l'été.

Tomme d'Arles[modifier | modifier le code]

Tomme d'Arles et sa feuille de laurier

La tomme d'Arles (toma d'Arle, toumo d'Arle) est un fromage à pâte molle fabriqué artisanalement à base de lait de brebis dans des moules ronds, par une vingtaine de producteurs dont la plupart se situent dans les régions d'Avignon et de Nîmes. Cette tomme ronde au départ, prend lors de son affinage une forme rectangulaire, les fromages étant stockés côte à côte. Cette brique a alors 5 à 6 centimètres de côté et une épaisseur de 1,5 centimètre. Lors de sa commercialisation, elle est recouverte d'une feuille de laurier

Tomme de Provence[modifier | modifier le code]

Tomme de Provence dans une fromagerie d'Arles

La tomme de Provence (toma de Provença, toumo de Prouvènço), dite aussi tomme à l'ancienne, est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie dont la fabrication est traditionnelle dans toute la Provence. Élaborée uniquement à base de lait cru de chèvre, son histoire se perd dans la nuit des temps puisqu'elle serait fabriquée, selon la même technique, depuis le néolithique comme en attestent les antiques faisselles retrouvées par les archéologues sur des sites où se pratiquait l'élevage caprin. Ces tommes, suivant les lieux de production, se présentent soit sous la forme d'un petit palet d’environ 6 à 7 cm de diamètre et de 1 à 2 cm de hauteur ou d'un palet un peu plus grand de 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut pour un poids de 100 g. En fonction du temps d'affinage, elles se présentent généralement avec une croûte fleurie, très fine, poudreuse et souple qui peut évoluer jusqu'à une couleur marron ou cendrée. La croûte recouvre une pâte blanche brillante, avec un léger arôme lactique, qui va de crémeuse à coulante[96],[97].

Tomme du Champsaur[modifier | modifier le code]

La tomme du Champsaur (toma de Champsaur, toumo de Champsaur) est un fromage à pâte pressée non cuite.

Tomme des Pyrénées[modifier | modifier le code]

IGP

Tomme de l'Ubaye[modifier | modifier le code]

La tomme de l'Ubaye (toma d'Ubaia, toumo d'Ubaio) est un fromage de la vallée de l'Ubaye, dans les Alpes-de-Haute-Provence. C'est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est d'un diamètre d'environ 10 cm et d'une épaisseur de 6 cm.

Trappe Échourgnac[modifier | modifier le code]

Le trappe Échourgnac est un fromage fabriqué depuis 1868 en l'abbaye d'Échourgnac (Dordogne).

Truffade[modifier | modifier le code]

Truffade

La truffade (trufada, trufado) est un mets de l'Aveyron septentrional et du Cantal méridional élaboré à base de pommes de terre, de tome fraîche de cantal ou de laguiole ainsi que de lard grillé.

Boissons[modifier | modifier le code]

Apéritifs et liqueurs de Forcalquier[modifier | modifier le code]

Apéritifs de la distillerie de Provence

Fondée à Forcalquier en 1898 sous le nom de Distillerie de Provence. Aujourd'hui devenu Distilleries et Domaines de Provence, cette maison fabrique et commercialise des apéritifs et liqueurs de tradition à base d'herbes aromatiques cueillies dans la montagne de Lure.

Cacolac[modifier | modifier le code]

Cacolac est une boisson lactée au cacao créée en 1954 par les familles Lanneluc et Lauseig à Bordeaux.

Cartagène[modifier | modifier le code]

La cartagène est une boisson alcoolisée de type mistelle consommée à l'apéritif. Typique du Languedoc, elle est issue de l'assemblage de 80 % de moût de raisin frais et de 20 % d'eau-de-vie de vin.

Castagnou[modifier | modifier le code]

Le castagnou est un apéritif typiquement ardéchois mélangeant de la liqueur de châtaigne et du vin blanc à raison d'un tiers de liqueur pour deux tiers de vin.

Eaux-de-vie de la Distillerie Manguin[modifier | modifier le code]

Installée depuis un demi-siècle dans l'île de la Barthelasse, cette distillerie artisanale produit des eaux-de-vie blanches de fruits, en particulier la poire Williams[98].

Élixir du révérend Père Gaucher[modifier | modifier le code]

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L'Élixir du révérend Père Gaucher, dit encore « norbertine », est une liqueur élaborée initialement à l'abbaye Saint-Michel de Frigolet par les prémontrés ou pères blancs.

Gambetta[modifier | modifier le code]

Gambetta dans un bar des Alpes-de-Haute-Provence

Le Gambetta est un sirop d'origine provençale ancienne, que l'on trouve principalement dans le sud de la France. Il est obtenu par macération de plantes, de fruits et d'écorces de plantes (une cinquantaine dont la mandarine, la gentiane) et additionné de caramel, de sucre, d'acide citrique, de sirop de glucose et de sirop de fructose.

Garhiofilatum[modifier | modifier le code]

Le garhiofilatum est un vin médiéval élaboré avec des épices et des plantes. Sa fabrication date du XIIe siècle et était faite dans la région de Montpellier dont le port de Lattes recevait les épices venues d'Orient.

Génépi[modifier | modifier le code]

Cette liqueur alpine, considérée comme typique de la Savoie et du val d'Aoste, est aussi élaborée dans les Alpes du Sud

Get 27[modifier | modifier le code]

Bouteille de Get 27

Le Get 27 est une marque de liqueur. La société productrice a été créée à la fin du XVIIIe siècle, d'abord sous le nom de Pippermint.

Lérina[modifier | modifier le code]

Cette liqueur est une production des moines de l'abbaye de Lérins et le résultat de la macération et de la distillation de 44 plantes différentes dont la majorité est issue de l'île (géranium rose, thym, romarin, etc.).

Lillet[modifier | modifier le code]

Le Lillet est un apéritif à base de vin de Bordeaux (85 %) et de liqueurs de fruits (15 %). Il est élaboré à Podensac, près de Bordeaux. Il nécessite plusieurs mois de macération dans l’alcool de fruits (oranges douces du Sud de l'Espagne, oranges amères d'Haïti, oranges vertes du Maroc ou de Tunisie, quinquina du Pérou).

Liqueur de gentiane[modifier | modifier le code]

La liqueur de gentiane est une boisson apéritive amère et alcoolisée fabriquée par macération et distillation de racines de gentiane jaune d'Auvergne (gentiana lutea) qui lui confèrent son amertume bien spécifique.

Marquisette[modifier | modifier le code]

La marquisette est une boisson alcoolisée que l'on trouve notamment en Ardèche, en Haute-Loire et dans le département de la Drôme.

Myro[modifier | modifier le code]

Le myro est un apéritif mélangeant de la crème de myrtille des montagnes d'Ardèche et du vin rosé à raison d'une dose de crème pour sept doses de vin[99]. Il a été promu au rang d'apéritif vigneron dans tout le vignoble de la vallée du Rhône par Inter Rhône.

Noilly Prat[modifier | modifier le code]

Le Noilly Prat est un vermouth élaboré à Marseillan qui vise à reconstituer le goût du vin importé en bateau et exposé sur le pont au soleil et aux embruns. Il assemble deux cépages blancs issus de la région, le picpoul, variété de plaine, et la clairette, variété de coteau.

Origan du Comtat[modifier | modifier le code]

L'origan du Comtat, liqueur produite à base d'origan, est une spécialité de la Distillerie A. Blachère, une des plus anciennes de Provence, qui était alors installée à Avignon[100]. Elle fut créée par Auguste Blachère, vers 1870 et devint rapidement l'un des digestifs les plus célèbres de France[101]. f>.

Pastis[modifier | modifier le code]

Un verre de pastis

Le pastis (de l'occitan provençal pastís: pâté ou mélange) est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis. Il est le résultat de la macération de plusieurs plantes : le fenouil et la réglisse. Le fenouil a été remplacé par la badiane chinoise dont les fruits sont beaucoup plus riches en anéthol. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau.

Verveine du Velay[modifier | modifier le code]

Verveine du Velay verte

La Verveine du Velay est une liqueur dont l'élaboration est faite à partir de 32 plantes dont la verveine cultivée et qui est vieillie en fût de chêne.

Eaux minérales[modifier | modifier le code]

Arcens[modifier | modifier le code]

Arcens est une marque française d'eau minérale gazeuse dont la source se trouve à Arcens dans le département de l'Ardèche. Cette eau minérale puise sa minéralisation et sa fraîcheur légèrement pétillante dans les roches volcaniques des montagnes de la Haute-Ardèche.

Eau de source de Sainte-Cécile[modifier | modifier le code]

Logo de l'eau de source de Sainte-Cécile

L'eau de source de Sainte-Cécile provient de forages réalisés en nappe profonde sur le territoire de Cairanne dans le département de Vaucluse. Pour des raisons de stratégie commerciale, ces eaux ont pris le nom de la commune voisine Sainte-Cécile-les-Vignes.

La Salvetat[modifier | modifier le code]

La Salvetat est une marque d'eau minérale naturelle pétillante appartenant au groupe agroalimentaire français Danone, division Eaux. Sa source se situe à La Salvetat-sur-Agout, au cœur du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc (Département de l'Hérault).

Perrier[modifier | modifier le code]

Bouteilles de Perrier

Perrier est une eau minérale gazeuse issue de la source des Bouillens nommée depuis 1903 source Perrier. Sa source se situe à Vergèze, dans le Gard, à 15 kilomètres de Nîmes.

Quézac[modifier | modifier le code]

Quézac est une marque d'eau minérale naturelle gazeuse appartenant à Nestlé Waters, division « eau » du groupe suisse Nestlé depuis 1992. Sa source se situe à Quézac dans le département de la Lozère, à 30 km de Mende.

Reine des Basaltes[modifier | modifier le code]

La Reine des Basaltes est une eau minérale gazeuse qui prend sa source en Ardèche, dans la commune d'Asperjoc. Cette eau est connue pour ses propriétés thérapeutiques.

Vals[modifier | modifier le code]

Eau de Vals

Vals est une marque d'eau minérale gazeuse dont la source est située à Vals-les-Bains en Ardèche, près d'Aubenas.

Volvic[modifier | modifier le code]

Captage à la source de Volvic

Volvic est une marque d'eau minérale appartenant au groupe agroalimentaire français Danone, division Eaux. Sa source se situe à Volvic dans le département du Puy-de-Dôme, en Auvergne.

Vins[modifier | modifier le code]

À de rares exceptions près, l'ensemble des vins se présentent en rouge, rosé et blanc. En fonction de leur robe, ils peuvent traditionnellement accompagner les viandes rouges ou blanches, le gibier ou les venaisons, les poissons d'eau douce ou de mer, toute la cuisine occitane et même les desserts avec les vins doux naturels du département de Vaucluse et du languedoc.

Bordeaux[modifier | modifier le code]

Le vignoble de Bordeaux se trouve autour de la ville éponyme. C'est le plus important vignoble d'appellation de France. Il produit trois appellations régionales : bordeaux, bordeaux supérieur et crémant de Bordeaux. Il est aussi divisé en zones sous-régionales qui regroupent des AOC homogènes.

Le vignoble du Médoc est exclusivement consacré au vin rouge, de grands vins rouges de garde, dont quatre domaines sont classés premiers grands crus dans la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Situé au nord de Bordeaux, il regroupe deux AOC sous-régionales, médoc et haut-médoc et six AOC locales : margaux, moulis-en-médoc, listrac-médoc, saint-julien, pauillac et saint-estèphe.

Le vignoble des Graves s'étend au sud de Bordeaux, le long de la rive gauche de la Garonne, jusqu'à Langon, sur une trentaine de kilomètres. Il produit des vins des trois couleurs et des vins moelleux. C'est la seule entité où un classement pour les vins blancs secs a été fait. Un grand cru est concerné par la Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 mais un classement a été établi dans les années 1950 pour tenir compte des châteaux prestigieux qui n'avaient pas bénéficié de classement en 1855. Outre les sous-régionales graves et graves-supérieures, elle comporte deux appellations communales ou locales : pessac-léognan et cérons.

Le vignoble du Sauternais regroupe deux appellations de vins liquoreux, sauternes et barsac. Trois AOC de l'autre côté de la Garonne, cadillac, loupiac et sainte-croix-du-mont, produisent des vins du même style. Ces communes bénéficient d'un climat particulier : les brouillards matinaux dus à la rivière Ciron, suivis d'après-midi ensoleillés, favorisent la pourriture noble. De très grands vins liquoreux y sont produits, le plus prestigieux étant classé premier cru supérieur en 1855.

Le vignoble de l'Entre-deux-Mers est situé entre les rivières Garonne et Dordogne. La zone produit des vins des trois couleurs, mais la production est majoritairement du vin blanc sec. Ce n'est pas une zone classée pour ses crus mais des vins de qualité y existent. L'appellation entre-deux-mers est sous-régionale, pouvant être revendiquée dans les autres zones délimitées.

Le vignoble du Libournais est situé sur la rive droite de la Dordogne, en amont du confluent avec l'Isle. Elle est renommée par les zones très qualitatives des appellations saint-émilion, saint-émilion grand cru et pomerol. Elle produit majoritairement du vin rouge, c'est la patrie du merlot N qui domine quantitativement les autres cépages dans les assemblages.

Le vignoble du Blayais et du Bourgeais est une région qui produisait autrefois beaucoup de vin blanc, la limite avec le cognac étant floue. La délimitation l'ayant classé dans le vignoble bordelais, il produit du vin blanc destiné à la production du crémant de Bordeaux mais la surface dédiée au rouge est en augmentation.

Languedoc[modifier | modifier le code]

Dans le vignoble du Languedoc-Roussillon, de nombreux vins appartiennent à la cuisine occitane (ceux du Roussillon sont à rattacher à la zone de parler catalan).

Cette vaste région viticole produit des vins variés. Toutefois, la majorité concerne des vins rouges et, pour des terroirs particuliers, des vins doux naturels et des vins blancs et rosés.

Une appellation régionale, languedoc, a remplacé l'ancien nom « coteaux-du-languedoc ». Cette appellation est divisée en quinze terroirs dont le nom peut suivre celui de l'AOC générale. Elle s'étend du nord de l'Aude au sud du Gard, en englobant la majorité de l'Hérault. Les appellations cabardès, corbières, corbières-boutenac, faugères, fitou, malepère, minervois, minervois-la-livinière et saint-chinian sont des AOC sous-régionales ou locales. Elles sont toutes tricolores, blanc, rouge et rosé, bien que le vin rouge domine et que le vin blanc soit souvent une simple diversification de la production.

Les vins doux naturels sont à base de muscat blanc à petits grains B. Leur production est disséminée là où le terroir leur est favorable. Il s'agit du muscat de Saint-Jean-de-Minervois, du muscat de Mireval, du muscat de Lunel et du muscat de Frontignan. Leurs zones permettent une maturité exceptionnelle, gage de sucrosité et d'arômes du vin.

La région de Limoux produit des vins effervescents depuis plusieurs siècles, avant même l'invention du champagne, à base du cépage mauzac B : la blanquette de Limoux. La création du crémant de Limoux a entériné l'introduction de cépages exogènes, le chardonnay B et le chenin B. Des vins tranquilles blancs et rouges sont concernés par l'AOC limoux.

Provence[modifier | modifier le code]

AOC pierrevert
AOC bandol et caviar d'aubergine

Le vignoble de Provence s'étend du sud d'Avignon jusqu'aux Alpes-Maritimes. Ses terroirs viticoles sont d'une très grande hétérogénéité tant pédogéologique que climatique avec bien évidemment une dominante de climat méditerranéen strict mais également de zones plus froides où l'influence du vent est déterminante. Au sein de ce vignoble ont été reconnus deux grands types d'appellations d'origine contrôlées (AOC). Les appellations régionales qui regroupent côtes-de-provence, coteaux-d’aix-en-provence, coteaux-des-baux-en-provence, coteaux-varois et pierrevert. Les appellations locales comprennent bandol, bellet, cassis et palette.

Les vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays des Bouches-du-Rhône, vin de pays du Var ou encore vin de pays des Alpes-de-Haute-Provence. À ces vins de pays départementaux s'ajoutent des vins de pays de zone : vin de pays d'Argens, vin de pays des Maures, vin de pays de Mont-Caume et vin de pays des Alpilles (ex Petite Crau),

Article détaillé : Vignoble de Provence.

Sud-Ouest[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Vignoble du Sud-Ouest.

Le vignoble du Sud-Ouest est axé sur la Garonne et ses affluents, y compris l'estuaire de Gironde. Son unité s'est faite historiquement par les vins dit du Haut-Pays étant, dès le Moyen Âge jusqu'à la Révolution frappés d'ostracisme par le négoce de Bordeaux qui refusait de les exporter jusqu'à la fin décembre.

Autour de la ville de Bergerac, sur les deux rives de la Dordogne, est implanté le vignoble de Bergerac composé des AOC régionales bergerac et côtes-de-bergerac. Sept AOC locales distinguent des terroirs plus restrictifs: montravel, haut-montravel, côtes-de-montravel, monbazillac, pécharmant, rosette et saussignac. Deux vins de pays sont aussi produits, le vin de pays de la Dordogne et le vin de pays du Périgord.

En remontant le fil du fleuve vers le sud-est, on trouve l'AOC côtes-du-marmandais et sa voisine de côtes-de-duras sur la rivière Dropt, affluent de la Garonne, puis buzet et le côtes-du-brulhois, dans le département de Lot-et-Garonne. Deux vins de pays sont produits dans cette zone, le vin de pays de l'Agenais le vin de pays de Thézac-Perricard. Plus en amont se trouve le vignoble du Tarn-et-Garonne avec l'AOC fronton entre Tarn et Garonne et les appellations d'origine de lavilledieu et coteaux-du-quercy. Trois vins de pays sont à mentionner: vin de pays du Tarn-et-Garonne, vin de pays de la Haute-Garonne et vin de pays des Coteaux et terrasses de Montauban. Chapeaute cette zone le vin de pays du comté Tolosan.

Les rives du Lot comportent de nombreuses vignes réparties entre l'AOC cahors et les vins de pays du Lot et de pays des Coteaux-de-Glanes dans le département du Lot et les AO-VDQS d'entraygues-et-du-fel et d'estaing en Aveyron.

En remontant le Tarn se trouve le vignoble tarnais avec l'AOC gaillac et le vin de pays des côtes-du-tarn. Dans le département de l'Aveyron, on trouve le vignoble AO-VDQS des côtes-de-millau. Au nord de cette rivière se trouve un des rares vignobles non associés à une rivière, l'AOC marcillac et aussi le vin de pays de l'Aveyron. Le vignoble de Gascogne a conservé sa tradition de fournir des vins de chaudière pour la production d'eau-de-vie d'armagnac et la mistelle qui lui est associée, le floc de Gascogne, lui aussi en AOC. Le déclin de cette production a conduit des producteurs à se reconvertir en vin de pays. Ils peuvent revendiquer les dénominations vin de pays du Gers, vin de pays des côtes-de-condomois, vin de pays des côtes-de-gascogne ou encore vin de pays des côtes-de-montestruc.

Plus au sud, à la limite des Pyrénées, se trouvent trois AOC: madiran en rouge, pacherenc-du-vic-bilh en blanc et béarn en rosé avec le VDQS côtes-de-saint-mont. Et dans les Landes une AO-VDQS, tursan et trois vins de pays: le coteaux-de-chalosse, le vin de pays des Landes et le vin de pays des terroirs landais concernent ce département.

Trois AOC sont implantées dans le piémont pyrénéen : béarn, jurançon et irouléguy, AOC, complétées par quatre vins de pays, le vin de pays des Pyrénées-Atlantiques, le vin de pays d'Ariège, le vin de pays des Hautes-Pyrénées et le vin de pays de Bigorre.

Vallée du Rhône[modifier | modifier le code]

Beaumes-de-venise (AOC), Terres du Trias
Dégustation

Les vins de Vaucluse font partie du vignoble de la vallée du Rhône. Pour les AOC régionales, ils se déclinent en côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, côtes-du-luberon et ventoux. Les côtes-du-rhône villages comprennent dix appellations : cairanne, massif-d'uchaux, plan-de-dieu, puyméras, rasteau, roaix, sablet, séguret, valréas et visan. Les appellations locales ou crus sont au nombre de quatre : beaumes-de-venise, châteauneuf-du-pape, gigondas et vacqueyras, tandis que les vins doux naturels sont représentés par le muscat de Beaumes-de-Venise et le rasteau. Les quelques vins qui n'ont pas droit à l'appellation peuvent être labellisés soit en vin de pays de Vaucluse, vin de pays d'Aigues ou encore vin de pays de la Principauté d'Orange. Autour de cette production s'est développé l'œnotourisme avec, en particulier, la mise en place de la Route des vins des Côtes du Rhône.

Assaisonnements[modifier | modifier le code]

Bouquet garni[modifier | modifier le code]

Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine.

Épices Rabelais[modifier | modifier le code]

Les épices Rabelais sont une marque crée à Marseille en 1880 par Raynaud de Mazan. Elles associent des épices d'Afrique, d'Asie et des herbes de Provence.

Herbes de Provence[modifier | modifier le code]

Herbes de Provence

Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence[102]. Il faut savoir que l'appellation "Herbes de Provence" est un terme générique et que 95 % des mélanges dits Herbes de Provence proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine.

Ce terme regroupe différentes variétés de plantes comme le thym (farigola, farigoulo), le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier sauce et le fenouil.

Huile de truffe[modifier | modifier le code]

L'huile de truffe est un ingrédient de cuisine destiné à donner aux aliments préparés un parfum comparable à celui de la truffe.

Huile d'olive[modifier | modifier le code]

Vente d'huile d'olive et d'objets en bois d'olivier sur un marché provençal

L'huile d'olive (òli d'oliva, òli d'óulivo) de Provence a plusieurs terroirs classés en Appellation d'origine contrôlée (AOC). Comme toutes les autres huiles d'olive issues du pourtour de la Méditerranée et des régions à climat méditerranéen, elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne (ou régime crétois et principale source d'oméga -9).

Moutarde violette de Brive[modifier | modifier le code]

La moutarde violette de Brive est un condiment fabriqué uniquement à Brive,

Article détaillé : Cuisine des produits de la vigne.

Sel[modifier | modifier le code]

Fleur de sel de Camargue.

Les salines provençales et languedociennes sont exploitées depuis l'Antiquité que ce soit en Camargue, à Hyères ou autour de l'étang de Berre.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 374
  2. Liliane Plouvier, Provence historique, fascicule 218, 2004, p. 434
  3. Le pain de Beaucaire sur le site Cannelle
  4. Le pain de Beaucaire, spécialité régionale
  5. Le pain de Beaucaire sur le site des Sept Épis Bio
  6. Fernand Benoît, op. cit., p. 104
  7. Le pain crestou
  8. Pain d'épeautre sur le site www.marmiton.org
  9. Le blé meunier d'Apt sur le site de l'OT du pays d'Apt
  10. Mouette Barboff, Pains d’hier et d’aujourd’hui Éditions Hoëbeke, Paris
  11. Dictionnaire Provence, op. cit., p. 610
  12. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 23
  13. J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000
  14. R. Rourret, Dictionnaire Français-Occitan Provençal
  15. Soupe de poissons à la sétoise
  16. Albert Goursaud, La société rurale traditionnelle en Limousin, p. 265-266
  17. Albert Goursaud, La société rurale traditionnelle en Limousin, p. 112
  18. Albert Goursaud, La société rurale traditionnelle en Limousin, p. 111
  19. François Bellon, L'autrefois en Valgaudemar, Édition La bourse du chat, ISBN 978-2-85744-588-3
  20. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 720
  21. Histoire du foie gras
  22. lire l'article
  23. Histoire des Épices Rabelais
  24. Le Jambon de l’Ardèche obtient l’IGP
  25. Selon la fiche de description du produit par l'INAO
  26. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 613-614.
  27. (fr) Office du tourisme de Mende
  28. (fr) Cuisine de la Lozère
  29. Terrine de foie gras au sauternes sur le site cuisineaz.com
  30. Ouvrage collectif, La cuisine provençale, EditProjet, 2000.
  31. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 72.
  32. (fr) La Bohémienne sur recettes.guidegantie.com
  33. Andrée Maureau, op. cit., p. 138-139.
  34. Alain Michel, Provence-Alpes-Côte d'Azur: produits du terroir et recettes traditionnelles, Volume 9, 1995.
  35. a et b Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 643-644.
  36. Dictionnaire de la Provence, op. cit. p. 772.
  37. « Le haricot lingot de Castelnaudary, une saveur unique », Site de « La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary » (consulté le 15 février 2011)
  38. Le décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » est paru au JO no 99 du 27 avril 2001, page 6649.
  39. a et b Fiche de l'INAO
  40. Les moulins et confiseurs des AOC olive et huile d'olive de Nîmes
  41. Maublan A. 6e Édition revue par Viennot-Bourgin, II Atlas, p. 166
  42. Daube de cèpes sur le site Gascogne-Béarn
  43. a et b Daube de cèpes sur le site vivelesrondes
  44. Daube de cèpes sur le site marmiton.org
  45. Odile Champion et Didier Borgarino, Encyclopédie Ventoux, op. cit., p.  109.
  46. a et b Jacques Galas, Encyclopédie Ventoux, op. cit., p. 111.
  47. Ragoût de truffes sur le site truffes-de-provence.com
  48. Ragoût de truffes sur le site provenceguide.com
  49. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 662.
  50. Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.
  51. Site officiel de l'agneau de Sisteron
  52. Règlement CE no 1107/96 de la Commission du 16 juin 1996, relatif à l'enregistrement des indications géographies et des appellations d'ordine
  53. Dossier de presse du musée de la Chalosse
  54. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 145-146.
  55. Sonia Ezgulian, Cuisinière provençale, éditions Stéphane Bachès, 2007.
  56. Pèr Prouvènço - Garbo de tèste en lengo nostro – Parla dóu Rose et de la mar. Publications du centre de recherches et d'études méridionales. Saint-Rémy-de-Provence. 1983.
  57. Le Trésor du Félibrige en ligne
  58. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 327.
  59. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 338.
  60. a, b et c Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 606.
  61. Élie Agrafeil, Les amis des côtes de Buzet, no 1, 1963. p. 22.
  62. Site officiel de La Confrérie de la Pouteille et du Manouls
  63. La Confrérie de la pouteille et du manouls sur le site web de La Canourgue
  64. Fiche « Volailles des Landes » sur le site de l'INAO
  65. Règlement (CE) no 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l'enregistrement des indications géographiques et des appellations d'origine au titre de la procédure prévue à l'article 17 du règlement (CEE) no 2081/92 du Conseil
  66. (fr) Lou Trésor dou Félibrige ou Dictionnaire provençal-français
  67. C. Chanot-Bullier. Vieilles recettes de cuisine provençale. Vieii receto de cousino prouvençale. P. Tacussel éditeur. Marseille. 1990.
  68. Ingrédients du catigot d'anguille
  69. Écrevisses à la bordelaise
  70. Poché dans du lait à ébullition le nonat est un mets délicat selon Antoine Risso.
  71. a et b Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 642.
  72. En occitan provençal, le mot prononcé [aˈjɔli] s'écrit alhòli en norme classique ou aiòli en norme mistralienne.
  73. La bagna cauda sur le Site de la cuisine provençale
  74. Alex Benvenuto, Les cuisines du Pays Niçois , Serre éditeur, 2005.
  75. Dictionnaire Provence, op. cit., p. 609-610.
  76. Sauce bordelaise
  77. Le gâteau ardéchois
  78. Sur la piste du Chanteclair
  79. Site sur le chichi frégi de Toulon
  80. Joan de Cantalausa, Diccionari General Occitan.
  81. Le galapian sur le site de l'Office de tourisme d'Apt
  82. Les Navettes en Provence
  83. À ne pas confondre avec une brioche
  84. Les treize desserts provençaux sur NotreProvence.fr
  85. F. Marchetti. Explication des usages et coutumes des Marseillais. 1683
  86. La zézette de Sète
  87. Jean-Pierre Saltarelli op. cit., p. 186
  88. Site légifrance relatif à la parution au JO de l'arrêté du 30 juillet 2009
  89. Les apiculteurs en Provence
  90. La noisettine du Médoc
  91. Castagnades d'automne en Ardèche
  92. Règlement (CE) no 419/2009 de la Commission du 20 mai 2009 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées Kiwi de l'Adour (IGP)
  93. site Xavier
    Le Cathare
  94. Fromage de chèvre du Mont-Ventoux
  95. « la carte de France des fromages », sur Tele Atlas (consulté le 24 novembre 2009)
  96. Produits terroir Provence
  97. Tomme de chèvre de Haute-Provence à l'ancienne
  98. Site de la distillerie Manguin
  99. Myro Délices au pays des myrtilles
  100. Site de la Distillerie A. Blachère
  101. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 504-505.
  102. Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 382

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]