Fondue savoyarde

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Fondue savoyarde
Image illustrative de l'article Fondue savoyarde
Fondue savoyarde

Lieu d’origine Savoie,
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Fromage (Comté, Beaufort, Gruyère de Savoie), vin blanc, ail, pain
Mets similaires Fondue au fromage
Accompagnement Vin blanc de Savoie
Apremont
Abymes
Chignin

La fondue savoyarde est un plat régional de la gastronomie savoyarde à base de fromage fondu et de pain, traditionnel de la Savoie

Elle est préparée à partir de produits locaux, tels que le comté, le beaufort, le gruyère de savoie ou l'emmental de savoie, c'est une fondue au fromage.

Avec l'essor des sports d'hiver et du tourisme alpin depuis les années 1950, la fondue savoyarde est devenue une recette de cuisine populaire en France.

Historique[modifier | modifier le code]

Les premières traces de recette à base de fromage fondu remontent à l'antiquité : le aède Homère, dans son récit l'Iliade, décrit un mets composé de fromage de chèvre râpé fondu, mêlé de vin, et de farine blanche[1].

En France, la recette de la fondue au fromage est attestée dans la littérature gastronomique depuis au moins 1651, date à laquelle le cuisinier français François Pierre de La Varenne écrit dans son recueil "Le Cuisinier François" une recette à base de fromage fondu et de pain dénommée « Ramequin de fromage »[2]. Le Ramequin étant l’appellation d'un fromage produit dans le département de l'Ain (France), traditionnellement consommé sous la forme de fondue (encore de nos jours) :

« 47. Ramequin de fromage. Prenez du fromage, faites le fondre avec du beurre, oignon entier, ou pillé, sel & poivre à force, estendez le tout sur du pain passé : la paisle du feu par dessus, & servez chaud. »

— François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier François (1651), page 104 et 105

En 1734, le chef cuisinier et écrivain culinaire français Vincent La Chapelle décrit dans son ouvrage "Le Cuisinier" une recette proche de celle connue aujourd'hui, à base de fromage, de vin blanc (voire de Champagne), de muscade, de rocambole (variété d'ail) et de pain grillé [3] :

« Fonduë de Fromage, aux Truffes fraiches. Ayez de bon Fromage de gruyere ou parmesan, ou autres bons Fromages, & en mettez, selon la quantité que vous voudrez faire de Fonduë, le tout coupez par petites tranches ou rapé ; mettez-le dans un plat, avec un demi verre d'eau, ou bien de bon vin blanc ; assaisonnez-le de poivre concassé, un peu de muscade, du persil, des ciboules, & quelques Truffes fraiches hachées fort fin ; mettez vôtre plat sur un petit fourneau ou rechaud, & y mettez un morceau de beurre, de la grosseur d'un œuf, & quand vôtre Fonduë commencera à fondre, vous aurez soin de la remuer avec ce que vous jugerez à propos. Etant fonduë, vous aurez un couple de blancs d'œufs foüettés en nège, que vous jetterez dedans, & le jaune. Vous aurez aussi des moüillettes de pain que vous frirez, ou grillerez, longues comme le doigt, que vous mettrez dans la Fonduë, tout autour de vôtre plat. Ajoutez-y un jus d'orange, & servez chaudement. Une autrefois, vous la pouvez faire sans truffes, si vous voulez, & sans persil, ni ciboules, en y ajoutant une rocambole, échalotte, pesil, & un verre de vin de Champagne. »

— Vincent La Chapelle, Le Cuisinier, seconde édition (1742), page 220

En 1794, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin rédige une autre recette de la fondue, à base de gruyère, d'œufs et de beurre, mais servie sans pain et sans adjonction de vin (dégusté séparément pendant le repas, et sans précision sur un cépage rouge ou blanc). Cette recette décrite comme d'origine suisse, ressemble à une sorte d'œuf brouillé (texture mollet) [4], et diffère de la recette française rédigée précédemment en 1734 par Vincent la Chapelle comprenant de son coté vin blanc, ail, et noix de muscade.

Présentation[modifier | modifier le code]

« Ramequin » à fondue

La fondue au fromage repose sur le principe suivant : manger des petits morceaux de pain à l'aide d'une fourchette à fondue, enrobés de fromage fondu dans du vin blanc placé dans un « pot à fondue » aillé.

Le récipient utilisé pour la fondue est aussi appelé « ramequin », signifiant littéralement « fromage fondu » en patois[5], et désignant également le célèbre fromage ramequin de la région limitrophe de Bugey (département de l'Ain) utilisé localement pour préparer la fondue. Le mot caquelon est également usité en Suisse.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Les ingrédients principaux pour réaliser une fondue savoyarde sont du fromage à pâte pressée cuite coupé en dés (habituellement 1/3 de comté, 1/3 beaufort, 1/3 gruyère de Savoie), du vin blanc, de l'ail et du pain[6].

Certaines variantes de la recette autorisent l'adjonction d'une petite quantité d'alcool de cerise (en particulier du kirsch) pour réhausser le goût, et parfois l'usage de fromage savoyard à pâte non cuite, comme le reblochon.

Afin de rendre le mélange plus homogène, la farine de maïs ou la fécule de pomme de terre sont parfois utilisées, bien que la recette originale n'en comporte pas toujours.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, la fondue savoyarde est accompagnée de vin blanc, et plus spécifiquement d'un vin de Savoie, comme l'apremont, les abymes ou le chignin.

Le plat peut être servi avec une salade et sa vinaigrette à la moutarde de Dijon, des petits oignons blancs et des cornichons.

La fondue dans la gastronomie savoyarde[modifier | modifier le code]

Ce mets fait partie avec le berthoud, les croûtes au fromage et la poêlée montagnarde des principales recettes de la cuisine savoyarde nécessitant des fromages à pâte pressée cuite et du vin blanc.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Autres fondues au fromage[modifier | modifier le code]

France :

Suisse :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Mélanges à fondue: le verdict du caquelon - TSR, Emission du 27 novembre 2001
  2. François Pierre de La Varenne (1618 – 1678), Ramequin de fromage, "Le Cuisinier François" (1651), page 104 et 105.
  3. Vincent La Chapelle (1690 ou 1703 – 1745), Fondue au fromage, aux truffes fraiches, "Le Cuisinier", seconde édition (1742), page 220.
  4. « La fondue est originaire de la Suisse, ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et l'expérience ont révélés » Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826). La Physiologie du goût 1848 pages 375 et 377
  5. Histoire du Ramequin
  6. Ingrédients de la fondue savoyarde

Bibliographie[modifier | modifier le code]