Coquille Saint-Jacques

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La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », c'est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

Description[modifier | modifier le code]

À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée.

Les yeux sont visibles sous la forme de points noirs brillants sur le bord du manteau d'une coquille Saint-Jacques entr'ouverte.

Elle possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d'être munie d'yeux catadioptriques[1] élémentaires (qui fonctionnent par réflexion).

Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.

La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).

À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années.

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

En normand, surtout dans le Calvados, la coquille Saint-Jacques est appelée un godefiche, terme utilisé entre autres par Gustave Flaubert dans Madame Bovary ou dans Un cœur simple : « D'autres fois, ayant passé la Toucques en bateau, ils cherchaient des coquilles. La marée basse laissait à découvert des oursins, des godefiches, des méduses ; et les enfants couraient, pour saisir des flocons d'écume que le vent emportait. ». Par contre dans la Manche godefiche ou gofiche, etc, est l'ormeau[2].

En breton, elle est appelée grogenn Sant-Jakez ou kalipezenn.

Répartition[modifier | modifier le code]

En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Pêche en France[modifier | modifier le code]

La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France elle est strictement réglementée, et n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle. En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir elle est de 11 cm pour tous les gisements[3]. Pour pêcher la coquille les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.

La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies[4]. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas de Calais: Étaples, Boulogne-sur-Mer, sur le littoral normand: Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009[5]. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française (16 000 tonnes au total par an). (Le tableau ne tient compte que des ventes déclarées en criée.)

Criées Gisements Tonnage en 2003 Prix moyen en 2003 Spécificités
Dieppe, Fécamp Baie de Somme 2 599 t 2,90 €/kg Absence de corail d’octobre à décembre. Croissance lente. Rendement en noix de 16 %.
Port en Bessin, Grandcamp Baie de Seine 2 091 t 3,27 €/kg Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 19 %, en baie de Seine.
Granville Baie du Mont Saint-Michel 1 561 t 2,18 €/kg Absence de corail d’octobre à mars. Petite coquille.
Saint-Malo, Erquy, Saint-Quay, Loguivy Baie de Saint-Brieuc 6 803 t 2,15 €/kg Corail qui se développe aux mois de février-mars. Petite coquille, croissance rapide. Rendement en noix de 10 %.
Brest Rade de Brest et Iroise 147 t 4,21 €/kg Coraillée toute la saison. Grosses coquilles. Rendement en noix de 17 %.
Quiberon Quiberon 170 t 4,37 €/kg Coraillée toute la saison. Grosse coquille. Rendement en noix de 19 %.
Oléron Pertuis d'Antioche et breton 106 t 4,35 €/kg Pêchée en novembre et décembre, coraillée à cette époque.

Source du tableau : Lesage, Claire-Marine (2004) Une coquille Saint-Jacques certifiée en baie de Saint-Brieuc ? Blocages et perspectives d'une démarche de valorisation. Agrocampus Rennes, 85 p.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Brochette de noix de Saint-Jacques au citron vert.
Noix de Saint-Jacques sur fondue de poireaux au gingembre.

La Coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés.

Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle peut être consommée crue (tartare, carpaccio) ou plus souvent cuite (poelée, rôtie ou pochée).

Conservation[modifier | modifier le code]

Les avis divergent sur sa résistance à la congélation. Étant donné sa période de pêche assez limitée, et la faible résistance des Saint-Jacques fraîches au transport (par rapport aux moules et huîtres par exemple), les techniques modernes de congélation sont d'un recours utile. Même pour la pêche française de fin de saison qui ne trouve pas d'acheteur en frais, en particulier dans la région de la Baie de Saint-Brieuc[6].

Autres « Saint-Jacques »[modifier | modifier le code]

Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine, Japon) (Patinopecten yessoensis), de la région d'Hokkaido... Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français et même européens. Le nom scientifique et le pays d'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients [7]. Il convient de bien vérifier la mention « Pecten maximus ».

Législation[modifier | modifier le code]

Le nom « Saint-Jacques » est un nom d'usage et un nom commercial. Depuis 1996, l'OMC a autorisé l'usage de cette dénomination pour d'autres pectinidés que l'espèce Pecten maximus , du genre Pecten, mais aussi de genres proches, comme Chlamys, Argopecten ou Placopecten, c'est-à-dire des pétoncles ou des vanneaux, pour les ventes sous forme de noix. La décision de l'OMC a été reprise dans la réglementation française[7],[8].

En France, la « coquille Saint-Jacques » est le premier produit non transformé à bénéficier d'un Label rouge (2002), il s'agit de la coquille Normandie Fraîcheur Mer[9].

Symbolique[modifier | modifier le code]

Sa coquille est l'emblème :

En héraldique, la coquille de Saint-Jacques est une figure naturelle.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Pierre Crouzil, 100 meilleures recettes de Saint-Jacques, Paris, Éditions de La Martinière,‎ 2010 (ISBN 978-2732443003)

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

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