Cidre

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Pommes et cidre
Bouteilles de cidre bouché

Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % [1]d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.

Origine[modifier | modifier le code]

Le cidre était déjà consommée dès l'antiquité par plusieurs peuples tels que les Hébreux qui le nomment « chekar », les Égyptiens, les Grecs qui le nomment « sikera » et les Romains qui le nomment « sicera »[2]. Dans l'Antiquité, Pline et Strabon évoquent des boissons aigres fabriquées à partir de pomme[3]. Le géographe grec Strabon, décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionne qu'il se consomme au Pays basque le Phitarra[4]. Cette boisson est obtenue grâce à des morceaux de pommes que l'on met dans de l'eau bouillante et un ajout de miel[4].

Dès l'époque gallo-romaine, les Basques, qui prennent la suite des Romains, entretinrent des rapports fréquents avec la Normandie et les îles anglaises par des routes maritimes[5]. Il n’y a pas de documents sur les débuts de la culture du pommier à cidre chez les Basques, mais elle est sans doute très ancienne.

Au Moyen Âge, les marins de la côte basque le firent découvrir aux marins bretons et normands[6] et en exportèrent jusqu'à la Méditerranée. Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit en France sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux du Royaume de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre. La technique de fabrication importée en Normandie par Guillaume Dursus se développe dans d’autres régions comme la Savoie. Au XIXe siècle, le cidre était la deuxième boisson la plus consommée en France[7].

L'apogée du cidre date de la fin du XIVe siècle, dans la zone humide du Guipuscoa entre autres, où il se buvait plus de cidre que le vin, soit un litre de bière par an pour 150 litres de cidre[8].

En France[modifier | modifier le code]

Le mot cidre au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en 1130 - 1140 dans la langue d'oïl, en dehors de tout contexte biblique, chez l'auteur Normand Wace dans sa Conception de Nostre-Dame[9].

Au début du Moyen Âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d'eau, consommée lors des disettes de céréales ou de vin[10]. Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, le gentilhomme basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.

D’après les auteurs[11] et les documents[12] de l'époque, la diffusion du cidre en Normandie n'est pas très ancienne, elle n'est pas antérieure au XIIe siècle avec l'arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l'Espagne[13]. Cependant, la culture des pommes est attestée par des noms de lieux anglo-scandinaves qu'il est possible de dater assez précisément, comme remontant à peu près au Xe siècle : Auppegard (Appelgart vers 1160), Épégard (sous la forme latinisée Auppegardus en 1181), comparables à Applegarth dans le Yorkshire (du vieil anglais æppel « pomme », suivi du vieux norrois garðr « clos »), ou Yébleron (Eblelont au XIIIe siècle, du vieux danois æppla « pommes » + lundr « bois »), qui peuvent avoir le sens très général de « pommeraie »[14].

Il est appelé sistr en Bretagne, où il fait son apparition au XIIIe siècle. Il tient depuis lors une place importante dans cette région.

Suivant des témoignages[Lesquels ?], le cidre était la boisson du peuple dans le Maine[15].

Au XVIe siècle, dans certaines parties de la Normandie, la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune[16], et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres.

« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire[17]. »

Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.

Marché du cidre[modifier | modifier le code]

Avec 5,4 litres par an et par ménage la consommation du cidre en France arrive loin derrière des breuvages tels que le vin, la bière, les boissons rafraîchissantes sans alcool et l'eau. Le marché du cidre reste très saisonnier. En dehors du 1er trimestre (Épiphanie, Chandeleur, Mardi gras) et de la saison estivale, les ventes en grandes surfaces ont du mal à se développer. Ainsi, pour booster les ventes, les entreprises tentent de se diversifier et lancent de nouvelles gammes de produits comme le cidre rosé, le cidre bio ou encore le cidre à la framboise lancé par le plus grand producteur de cidre Français : Loïc Raison (groupe Eclor). Ces innovations ont permis de relancer un marché en berne depuis les années 80 (+6% valeur en 2013). La croissance la plus forte est celle du poiré (un cidre à base de poire): s'il ne représente que 2% des volumes, ses ventes ont bondi de 56% en 2013. De même le cidre rosé, lancé en 2011, a enregistré une hausse de plus de 50% et compte désormais pour 5% des ventes. Ces cidres génèrent aujourd'hui plus de 50 % de la croissance des cidres bouchés en GMS.

Conditionnement[modifier | modifier le code]

Le cidre peut être servi à la pression mais le plus souvent il se présente en bouteille champenoise de 0,75 l, fermée par un muselet et un bouchon en liège. Conçu pour la consommation courante, le cidre de table est conditionné quant à lui dans des bouteilles classiques de 1l, consignées ou non, ainsi qu’en PET de 1l ou 1,5l. Depuis quelques années, Le cidre est également commercialisé en petits conditionnements de 25 cl, 27,5 cl ou 33 cl pour une consommation plus nomade.

Production[modifier | modifier le code]

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On en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :

Amérique[modifier | modifier le code]

  • Canada, particulièrement dans les provinces de la Colombie-Britannique, de l'Ontario et du Québec (Principalement les régions des Laurentides, de la Montérégie et de Chaudière-Appalaches)  ;
  • États-Unis

Asie[modifier | modifier le code]

  • Népal, dans les vallées de montagne (Marsyangdi, Kali Gandaki…), jusqu'au 3 500 m d'altitude.

Europe[modifier | modifier le code]

France[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Cidre de Normandie.

Les normes d'étiquetage générales s'appliquant au cidre proviennent d'un Décret 53-978[20] précisant les normes de composition et les qualificatifs "cidre brut", "cidre doux".

La majeure partie du cidre vendu en France est produite de manière industrielle par une seule société issue de la fusion de grands opérateurs (CCLF et CSR), sous différentes marques à consonance bretonne ou normande.

Il existe en France des cidres bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton, mais également des appellations d'origine protégées (AOP)[21], comme « Cidre Pays d’Auge » et, en 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en AOP « Cidre de Cornouaille »[22]. Sans oublier le label rouge « Cidre de tradition » et « Cidre de variété Guillevic » en Bretagne[18].

La Normandie demeure toutefois la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl)[réf. souhaitée]. D’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du pays de Caux[23] et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio[réf. nécessaire].

Les principales régions productrices sont [réf. souhaitée] :

  • la Normandie
  • La Bretagne
  • le Nord-Pas-de-Calais
    • l'Avesnois, (Thiérache du Nord), pays de bocage en continuité avec la Thiérache de l'Aisne ;
    • le Boulonnais et le Haut-Artois, petits secteurs bocagers du Pas-de-Calais correspondant à un léger relief et à l'affleurement de roches jurassiques et crétacées moins favorables aux céréales et donc laissant place aux vergers;
  • la Champagne-Ardenne. Dans le département des Ardennes : en Thiérache ardennaise (contiguë avec la Thiérache de l'Aisne), dans les pays du Porcien et des Crêtes pré-ardennaises ; dans l'Aube : le Pays d'Othe.
  • la Picardie (Aisne, en Thiérache : le cœur de la Thiérache se situe autour de Guise et Hirson, mais il s'agit d'une région transfrontalière se poursuivant dans les départements du Nord, des Ardennes et en Belgique : l'ensemble est une région à cidre); également dans l'Oise et la Somme traditionnellement.
  • le Pays de la Loire ;
  • la Savoie ;
  • le Limousin ;
  • le Pays basque.
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Fabrication[modifier | modifier le code]

Pommes à cidre[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Pomme à cidre.

La fabrication du cidre commence par le choix des pommes. On dénombre trois types de pommes à cidre. Elles sont classées selon la saveur de leur jus : • les pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool ; • les pommes acides (acidulées à aigres), qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée ; • les pommes amères (et douces amères), riches en polyphénols, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte.

Récolte[modifier | modifier le code]

Une des particularités de la récolte des fruits à cidre est qu'elle se fait au sol, d'où l'intérêt d'un enherbement maîtrisé du verger. La grande majorité des fruits est aujourd'hui récoltée mécaniquement. Les fruits ainsi collectés peuvent être détériorés, ce qui favorise une altération rapide. Ce problème est surmonté dès lors que la transformation se fait rapidement après récolte. La récolte mécanique se justifie pleinement pour des quantités de pommes importantes, comme c'est le cas pour la plupart des producteurs (cidriers) qui en font une véritable activité économique. Seule l'élaboration de produits d'exception ou d'amateurs justifie la récolte manuelle.

Fabrication traditionnelle[modifier | modifier le code]

Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « gadage ».

Elle s’effectuait en plusieurs étapes :

  • le broyage à l’aide d’une meule, appelée « gadage ». Il s'agit d'une sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippé à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval[26] :
  • le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
  • le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
  • le pressurage ;
  • l’entonnage ou mise en fûts.

Microbiologie au cours de la production[modifier | modifier le code]

Le pressurage

Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes. La population moyenne de cette flore est de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit et la flore présente une grande variété d’espèces de levures.

Les espèces majoritaires sont :

L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre est le Saccharomyces uvarum

En production traditionnelle, lorsqu'aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisent du CO2 et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters).

Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.

Familles de cidre[modifier | modifier le code]

Pommes gelées pour la fabrication du cidre de glace.

On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :

  • en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
  • entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut le plus répandu en France qui accompagne viande et poisson ;
  • le cidre traditionnel (sidra natural en espagnol, en français cidre, en basque sagarno) plus acidulé et peu sucré titre généralement plus de 5°. Il s'agit du cidre que l'on trouve traditionnellement au Pays basque et dans les Asturies. Il s'agit d'un cidre de fermentation spontanée (sans levure ajoutée) qui utilise les levures sauvages présentes sur les fruits. Au Pays basque français, la législation lui interdit l'appellation "cidre" et donc sa désignation commerciale sur l'étiquette des bouteilles est Boisson fermentée à base de pommes contrairement à l'usage.


Depuis environ vingt ans[Quand ?], le Québec, où la tradition cidricole remonte au régime français, développe un nouveau type de cidre artisanal : le cidre de glace : Le jus de pomme ou les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver ce qui gèle l'eau contenue dans le jus ou les fruits et permet ainsi d'augmenter la concentration en sucre. Après pressage des pommes s'il y a lieu, le jus concentré est soumis à une fermentation alcoolique. Le produit est comparable au vin de glace.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Distillation[modifier | modifier le code]

La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig. D´origine Normande le Calvados était il y a plus de cinquante ans obtenu par distillation de cidre traditionnel titrant autour de 5° d´alcool. Cette distillation était faite pour le compte de fermiers qui avaient un certain nombre de pommiers dans leurs champs. Ils étaient nommés exploitants producteurs. Les distillateurs étaient des itinérants appelés bouilleurs de cru. Ils se déplacaient de village en village et de ferme en ferme avec leur bouilleuse qui était tirée par un cheval.Plus tard on adaptera des roues à pneus afin de voyager plus facilement avec un tracteur.Les bouilleuses étaient en général des alambics à colonne de marque ESTÈVE fabriquées à Bordeaux. Un très bel exemplaire d´une bouilleuse existe à Valognes, ville du Nord Cotentin au musée du cidre et du calvados.La distillation était en fait une simple distillation qui avait lieu d´une seule chauffe. La chaudière était alimentée au feu de bois. Le calva était tiré autour de 70°, car les fermiers n´avaient droit qu´a dix litres d´alcool pur (10x100=1000°, soit environ quatorze litres à 70°) avant de payer une taxe. Mendés-France abolira cette franchise de taxe pour lutter contre l'alcoolisme rural.

Cuisine[modifier | modifier le code]

Le cidre est également un élément important des cuisines normande et bretonne.

Le cidre est utilisé en accompagnement d'un plat ou dans les sauces. Son goût sucré et acidulé se mariant avec toutes sortes de plats, en particulier ceux à base de viande de porc, de poulet et de lapin mais aussi des poissons et, bien sûr, des cocktails et des desserts.

Le bœuf au cidre est un plat qui remonte à l'époque médiévale[27].

Boisson festive[modifier | modifier le code]

George Fitzgerald Smoot buvant du cidre (Sparkling Cider) en l'honneur de son prix Nobel.
Fête du cidre (Faîs'sie d’Cidre) à Jersey.

Fêtes traditionnelles[modifier | modifier le code]

Les producteurs de cidre ont pourtant fait des efforts qualitatifs et pour diversifier leur offre mais, si le cidre a séduit les grands chefs cuisiniers, le consommateur l'associe encore trop souvent aux crêpes et aux traditions paysannes[28].

Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l'Épiphanie, avec la galette des rois, ou la Chandeleur, en accompagnement des crêpes. C'est aussi la boisson des vacances, en particulier celle des touristes séjournant dans des régions de grosse production comme, par exemple en France, la Bretagne ou la Normandie[28].

Pour rajeunir et améliorer l'image de marque du cidre vis-à-vis des vins et en particulier des champagnes dont, contrairement au cidre, les consommateurs ont appris à identifier les producteurs, les saveurs, les cépages ou l'origine, les producteurs multiplient les séances de dégustation et les campagnes de communication dans l'espoir de conquérir d'autres marchés et tranches d'âge[28].

Fêtes du cidre et de la pomme[modifier | modifier le code]

(Liste non exhaustive classée par ordre alphabétique des communes)

Curatif[modifier | modifier le code]

Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la « gravelle ». À la fin du XIXe siècle, le médecin Édouard-Pierre-Léonor Denis-Dumont[40] trouva ainsi au cidre des vertus prophylactiques pour la « maladie de la pierre » (calculs rénaux).

Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin[41] ».

Consommation[modifier | modifier le code]

En France, la production de cidre se fait un peu dans toutes les régions pauvres en vignobles, mais la consommation est très régionalisée et concerne principalement les ménages de la façade nord-ouest du pays ainsi que la région parisienne[42].

Le cidre dans la culture[modifier | modifier le code]

Le poète normand Jean Duhamel est l’auteur d’une Ode sur le cidre (1728). L’œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.

Belles-lettres[modifier | modifier le code]

De nous se rit le François :
Mais vrayement, quoi qu’il en die,
Le sildre de Normandie
Vault bien son vin quelquefois.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Ta bonté, ô sildre beau,
De te boire me convie ;
Mais, pour le moins, je te prie,
Ne me trouble le cerveau.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Olivier Basselin
Citation

« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. » Henri Monnier

Locutions[modifier | modifier le code]

Originellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle, dans ses pays de production, l'expression populaire « Ça ne vaut pas un coup de cidre » est assez répandue et signifie que cela n'a aucune valeur[43].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La réglementation ne fixe pas exactement un minimum et un maximum
  2. Les vergers de la briere
  3. Olivier de Serres, Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs, Huzard, 1804, p. 406
  4. a et b Breeding Plantation Tree Crops: Temperate Species par S. Mohan Jain et P.M. Priyadarshan, Springer, 2008, 290 pages.]
  5. Revue internationale de botanique appliquée et d'agriculture tropicale, Volume 1, Laboratoire d'agronomie coloniale, Muséum national d'histoire naturelle (France), 1921.
  6. L'Agriculture à travers les âges: L'agriculture au Moyen Âge de la fin de l'Empire romain au XVIe siècle, par Émile Savoy, Roger Grand, Edmond Soreau, Éditions De Boccard, 1935.
  7. info-cidre.com
  8. Juan Carlos Etxegoien "Xamar" (trad. de l'espagnol au français par Fermin Arkotxa Mortalena), Orhipean. Le Pays de la langue Basque [« Orhipean: Gure herria ezagutzen »], Pampelune, Pamiela,‎ 2006, 128 p. (ISBN 8476814763)
  9. Site du CNRT : étymologie du mot cidre
  10. Henry Wasserman, Raymond Buren, Maxime Préaud, Michel Pastoureau et col, La pomme : Histoire, symbolique & cuisine, 1998, Sang de la Terre, 246 p. (ISBN 2-86985-110-3)
  11. Dumoustier, Neustria Pia, 134, 322. — Dugdale's Monast. Angl., II, 979. Gallia Christ., XI. instrum. 203.[
  12. Capitulaire De Villis (Capitulare de villis Karoli magni, apud Baluze, t. I, col. 337, c. 45.)
  13. Leçons sur les propriétés médicales et hygiéniques du cidre, par le docteur Denis-Dumont, 2e édition, Caen, p. 109.
  14. François de Beaurepaire (préf. Marianne Mulon), Les Noms des communes et anciennes paroisses de la Seine-Maritime, Paris, A. et J. Picard,‎ 1979, 180 p. (ISBN 2-7084-0040-1, OCLC 6403150), p. 33-166
  15. Le cidre est mentionné à Laval en 1434.
  16. Traité du sidre, par Paulmier, 1573, cité d’après le docteur Denis-Dumont, p. 112.
  17. Traité du sidre, par Jean de Paulmier, 1573, cité d’après le docteur Denis-Dumont.
  18. a, b, c, d et e Fabrication de cidre et de vins de fruits - Tendances du marché dans le monde- Qualité-innovation-normalisation, publié le 17/10/2012 sur agriculture.gouv.fr, consulté en janvier 2013
  19. Cidre Bulmers en Irlande
  20. Décret 53-978 mis à jour
  21. AOC en France
  22. a, b, c, d et e Fonds pour la promotion, la recherche et le développement des filieres vitivinicole et cidricole - Plan strategique 2011–2013 sur la politique de soutien sur la promotion et la communication des produits cidricoles français, par FranceAgriMer
  23. http://www.paris-normandie.fr/article/actualites/salon-de-lagriculture-le-cidre-du-pays-de-caux-veut-son-aop
  24. site du Comité cidricole de développement et de recherche fouesnantais et finistérien
  25. Cidre Royal Guillevic Label Rouge, sur le site savourezlabretagne.com
  26. ORTF, « La fête du cidre à Glomel », L'Ouest en mémoire (INA),‎ 30 octobre 1969 (consulté le 3 août 2010)
  27. Bœuf au cidre sur le site Crapaudine - Le Moyen Âge insolite, consulté en octobre 2010.
  28. a, b et c Cidre. Une image à rajeunir, sur le site Le Télégramme.com, 9 octobre 2010, consulté en octobre 2010
  29. [1]
  30. Fête du cidre basque à Bayonne
  31. Fête du cidre de Beton-Bazoches
  32. Fête du cidre de Beuvron-en-Auge
  33.  ;Comité des fêtes du cidre de Caudebec-en-Caux
  34. Fête du cidre et de la pomme de Chambly
  35. Fête du cidre de Forges-les-Eaux
  36. Fête du cidre de L'Hôtellerie-de-Flée
  37. Fête du cidre de Milly-sur-Therain
  38. Fête du cidre en Espagne
  39. Fête du cidre à Jersey
  40. Voir son traité publié en 1881 [lire en ligne]
  41. E. Haag, La France protestante, Genève, Slatkine reprints, 2004
  42. Économie du cidre en France, document pédagogique sur le site de l'académie de Poitiers
  43. Erwan Vallerie et Nono, Ils sont fous ces Bretons !, Coop Breizh, 2003

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]