Cuisine suisse

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La cuisine suisse est, à l'image du pays, fragmentée par sa diversité linguistique et sa géographie. Typiquement paysanne, robuste et faisant bon usage des ingrédients de saison, la gastronomie locale est surtout connue à l'étranger pour ses repas traditionnels au fromage que sont la fondue et la raclette. Les gourmands penseront pour leur part au chocolat, traditionnellement au lait, dont les Suisses sont les premiers consommateurs au monde, avec près de 11 kilos par an et par personne en 2008[1].

Un stand présentant des produits suisses

C'est également une spécialité culinaire, le rösti, qui donne son nom au « röstigraben » pour désigner la différence culturelle entre Suisses romands et alémaniques.

Fondue

Caractéristique générale[modifier | modifier le code]

Les traditions culinaires suisses proposent des plats roboratifs et caloriques, justifiés en partie par la nature montagneuse du pays, avec ses hivers longs et rudes[s 1]. Par ses origines paysannes, la cuisine suisse utilise des ingrédients simples provenant de la région et disponibles selon les saisons (champignons, poissons des lacs et rivières, volailles et gibiers, laitages, beurre et crème, fruits et légumes[s 1]). Beaucoup de plats doivent mijoter longtemps, telle la minestrone tessinoise[2]. Les recettes se sont cependant adaptées au mode de vie actuel.

Chaque région et canton offre ses spécialités selon les produits à disposition, la géographie et les influences culturelles.

Plats nationaux[modifier | modifier le code]

Raclette

Fondue au fromage[modifier | modifier le code]

La fondue au fromage est un plat de fromage à pâte dure, tel que du gruyère, qui est mis à fondre avec du vin blanc et qui est consommé chaud avec du pain. Elle se présente dans un caquelon dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière. À la base du caquelon se trouve la source de chaleur (réchaud ou bougies). L'ancêtre de la fondue est décrite par Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) : « la fondue est originaire de la Suisse, ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage, dans certaines proportions que le temps et l'expérience ont révélés »[3],[s 2],[z 1].

Raclette[modifier | modifier le code]

La raclette est un plat valaisan typique obtenu en raclant une demi-meule de fromage fondu à sa surface par la proximité d'une source de chaleur, celle-ci étant à l'origine et traditionnellement un feu de bois (on peut aussi employer un four électrique). La raclette est accompagnée de pommes de terre en robe des champs, de cornichons, de petits oignons et du Fendant comme boisson[s 3]. Les premières mentions de « fromage rôti », un plat se consommant dans les régions montagneuses de Suisse, remontent au XIIIe siècle [4]. C'est à partir de 1909, lors de l'Exposition Cantonale de Sion, que le fromage rôti prend le nom de raclette, mais ce mot est déjà employé en 1875[n 1],[z 2].

Rösti[modifier | modifier le code]

Rösti

Les röstis ou rœsti (nom masculin pluriel) sont des galettes de pommes de terre mélangées avec du fromage, des oignons et des pièces de lard pour la variante typiquement bernoise. Ce plat, originaire de Zurich, est fait avec des pommes de terre crues dans sa version zurichoise. Il s'est répandu en direction de Berne où il est fait avec des pommes de terre cuites. C'est là qu'il prit le nom de Rösti[5]. Il existe de nombreuses variantes en Suisse et hors des frontières[6].

Birchermüesli[modifier | modifier le code]

Le birchermüesli est une composition du docteur Max Bircher-Benner créée dans les années 1900 pour ses vertus diététiques. C'est un repas (petit-déjeuner ou quatre-heures) composé de blé (ou avoine) écrasé dans du lait sucré au miel et accompagné de morceaux de pomme. Après la Deuxième Guerre mondiale, le birchermüesli est devenu très populaire dans toute la Suisse grâce aux cours ménagers et à l'armée. Il en existe maintenant différentes variantes[7].

Produits suisses[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : Fromages suisses et Viticulture en Suisse.

Boulangerie[modifier | modifier le code]

Étalage d'une boulangerie en Suisse alémanique

Au Moyen Âge et jusqu'au XIXe siècle, la boulangerie relevait du régime des Banalités. L'offre en pains au Moyen Âge diffère selon les régions, il est de formes diverses (miches, couronnes) et fait avec divers types de farine. Il y a également de la boulangerie fine : tresses, ballons, petits pains et bretzels. Dès 1850, des installations à chauffage extérieur remplacent les anciens fours en pierre chauffés de l'intérieur et le début de la mécanisation, vers 1900, voit les premières boulangeries industrielles avec les machines à pétrir et à diviser la pâte[8].

Il existe des pains particuliers pour certains événements. La galette des Rois est une coutume attestée en Suisse depuis 1390. À Noël, les traditions dépendent de la culture : « Christstollen » pour les régions germanophones et « panettone » pour les régions italophones du pays. On trouve également les merveilles et de nombreuses coutumes liées au pain sont associées au carnaval. Les spécialités de pain d'épice sont, notamment, le « biber » de Saint-Gall, une très ancienne pâtisserie à base de miel, le « Leckerli » de Bâle et le « Tirggel » de Zurich[9]

Charcuterie[modifier | modifier le code]

Étalage de charcuterie sur un marché vaudois

On trouve de nombreuses variétés de saucisses comme le Cervelas, la saucisse aux choux et le saucisson vaudois qui sont des spécialités vaudoises, la saucisse d'Ajoie vient du Jura, la Longeole genevoise, la Luganighetta tessinoise, le Gendarme des Grisons, le Schübling de Saint-Gall et la Boule de Bâle par exemple. Des salamis comme le Salametto, la Salamella et le Nostrano. La viande séchée du Valais et la viande des Grisons sont réputées.

Fromages[modifier | modifier le code]

Raclage d'une Tête de Moine sur une girolle

Les fromages sont consommés dans toute la Suisse à partir du XIXe siècle. Auparavant, la consommation de produits laitiers n'était courante que sur les lieux de production, Alpes et Préalpes. En dehors de ces lieux, seuls de riches citadins ou des paysans aisés avaient les moyens de s'offrir un morceau de fromage à pâte dure. Les paysans livraient tout leur lait aux fromageries villageoises et n'en gardaient même pas pour leur propre consommation. La consommation de fromage se répandit dans tous les milieux au cours de la seconde moitié du XIXe siècle[10].

Quelques fromages sont AOC en Suisse et AOP en Europe : Formaggio d'Alpe Ticinese (fromage d'alpage tessinois), Berner Alpkäse (fromage d'alpage bernois), Glarner Alpkäse (fromage d'alpage glaronais), Bloderkäse-Sauerkäse, Emmental, L'Etivaz, Gruyère, Raclette, Sbrinz, Tête de Moine, Vacherin fribourgeois et Vacherin Mont d'Or[11]. Au début du XXIe siècle la consommation de fromages indigène est principalement le gruyère (16,4 % de la production totale en 2004), puis le raclette, la mozzarella et l'emmental[10].

Vins[modifier | modifier le code]

Vignoble du Lavaux

La tradition viti-vinicole en Suisse est très ancienne, elle remonte au moins à l'époque romaine. Des indices archéologiques tendent à prouver que la culture de la vigne existait en Valais bien avant l’époque romaine. Sous l'influence bourguignonne la viticulture est principalement concentrée à l'ouest et au sud du pays, dans les cantons de Genève, Neuchâtel, Tessin, Valais et Vaud.

Le nombre des appellations AOC suisses est de 658, soit 173 dans le canton de Vaud, 124 en Valais, 96 à Saint-Gall, 70 en Argovie, 64 à Genève, 61 à Schaffhouse, 28 à Lucerne, 24 à Neuchâtel, 9 à Berne, 7 au Tessin et 2 à Fribourg[12].

Chocolat[modifier | modifier le code]

Importés d'Amérique centrale par Hernán Cortés dès 1528, les fèves de cacao et le chocolat atteignirent la Suisse au XVIIe siècle au plus tard. Au XVIIIe siècle, on fabriquait artisanalement du chocolat dans de vieux moulins hydrauliques (Schermenmühle à Berne vers 1750) ainsi qu'au bord du lac Léman. Puis des fabriques importantes, dont certaines sont encore connues aujourd'hui, furent créées au XIXe siècle , tel que Cailler, Suchard, Favarger, Kohler, Sprüngli, Maestrani, Klaus, Peter, Lindt, Frey et Tobler.

Le rayonnement international de l'industrie chocolatière suisse et l'exportation de chocolat ne commença que dans les années 1880. L'invention du chocolat au lait à Vevey par Daniel Peter, en 1875 et du chocolat fondant par Rudolf Lindt, en 1879 contribuèrent fortement à la réputation universelle des chocolats suisses. La Suisse se trouve en tête du palmarès mondial de consommation indigène avec 11,9 kg par personne, en 2000[13].

Appellations d'origine protégée[modifier | modifier le code]

Outre les fromages et vins AOP mentionnés ci-dessus, divers produits bénéficient d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP) :

Produits alimentaires industriels[modifier | modifier le code]

Cubes de bouillon

Les aromates en poudre de Knorr existant depuis 1952 sont un classique : la plupart des ménages suisses se servent de ce petit flacon jaune au bouchon rouge[15] pour tout assaisonnement. Les cubes de bouillon Maggi (Bouillon Kub) existant depuis 1908 sont également très populaires. Le Cenovis à base végétale (levure de bière, extraits de carottes et d'oignons), créé en 1931 et le Parfait sont des pâtes à tartiner mythiques de la Suisse[16]. L'Ovomaltine, créée en 1865, est une poudre à base de malt d'orge, de lait écrémé, de cacao. Mélangée à du lait chaud ou froid, elle donne une boisson chocolatée légèrement tonifiante. La Rivella est un soda à base de lactosérum.

Spécialités et cultures culinaires régionales[modifier | modifier le code]

Parmi les spécialités locales on peut citer l'émincé de veau à la zurichoise, le gratin de cardons genevois, le totché jurassien, le saucisson vaudois ainsi que la polenta et le risotto à la tessinoise. Du côté des produits sucrés, on trouvera les Basler Läckerlis, la taillaule neuchâteloise, la tarte aux noix des Grisons, la tourte au Kirsch de Zoug, la tarte aux pruneaux de Genève.

Suisse alémanique[modifier | modifier le code]

Bâle, Argovie et Soleure[modifier | modifier le code]

Basler Läckerli

La cuisine bâloise est influencée par l'art culinaire d'Alsace, du Bade-Wurtemberg et de Suisse[17].

Les Basler Läckerlis sont des petits gâteaux proches du pain d'épices, à base de miel, fruits confits et des amandes. Ils ont été créés à l'occasion du concile de Bâle (1431-1449) pour les gens de l'Église. Le terme de Basler Läckerli apparaît officiellement pour la première fois en 1720[s 4],[18].

On peut également déguster les Basler Brunsli, un biscuit au chocolat et à la cannelle.

Le saumon du Rhin à la bâloise[s 5]. Au Moyen Âge, le saumon remontait le Rhin jusqu'à Bâle et on en consommait en grande quantité.

La "Basler Mählsuppe" est le plat traditionnel du fameux carnaval de Bâle.

En Argovie on trouve les « Spinattötschli », la tourte aux carottes et le gratin aux cerises et à Soleure se dégustent les brochettes de foie[19].

Autres plats argoviens[s 6] : Viandes et plats principaux : Jarret de veau à l'argovienne, Potée argovienne[20]. Desserts et pâtisseries : Biscuits à l'anis de Baden.

Autres plats bâlois[s 7] : Soupes et potages : Potage aux herbes, soupe bâloise à la farine rôtie. Viandes : Cassolette de ris de veau, Pigeons braisés sur croutons, Steak de porc à la bâloise. Desserts et pâtisseries : gâteau aux cerises, omelette soufflée aux cerises[20]. Boisson : « Hypokras » (vin épicé pour le Nouvel An)[21].

Autres plats soleurois[s 8] : Viandes et plats principaux : Ragoût de bœuf mariné soleurois accompagné de « Funggi » soleurois, coquelet farci aux petits oignons et champignons, Rôti de bœuf en daube à la soleuroise[20]. Desserts et pâtisseries : Gâteau de Soleure.

Berne[modifier | modifier le code]

Le Plat bernois

Le canton de Berne est connu pour ses röstis, que l'on sert, par exemple, avec un émincé de viande (Zürcher Geschnetzeltes), avec un œuf ou tout simplement comme accompagnement de plats.

Le plat bernois est un solide plat composé de plusieurs sortes de viandes et saucisses fumées ou cuites. Il s'accompagne soit de choucroute garnie de genièvre, soit de haricots verts et de pommes de terre cuites avec la viande. Selon la légende, ce plat fut imaginé pour fêter la victoire des troupes bernoises sur les françaises, le 5 mars 1798[s 9],[22].

Lors du Zibelemärit on peut déguster le potage du marché bernois et la tarte aux oignons.

Autres plats bernois[s 10] : Blanquette à l'emmentaloise, Emincé et ragoût à la bernoise (avec des lardons et des champignons), Gigot d'agneau en gibier, Quiche aux oignons et fromage, à la bernoise, rösti à la bernoise (avec des lardons)[20]. Desserts et pâtisseries : Tourte au sureau, Tresse d'Emmental au beurre.

Grisons[modifier | modifier le code]

Tourte aux noix de l'Engadine

Les Grisons abritent la partie romanche de la Suisse où l'on confectionne de la viande séchée dont la réputation n'est plus à faire. Cette région est également connue pour sa tarte aux noix, spécialité faite à base de noix et de miel. De nombreux plats sont influencés par l'Italie toute proche comme les pizokels ou la polenta[23].

Autres plats grisons[s 11] : Soupes : potage grison (soupe à l'orge). Viandes et plats principaux : Civet de cerf affiner avec une raisinée de bourgeon de sapin[20], Verzada cassola (pot-au-feu au vin rouge), Capuns (avec des feuilles de blettes[24], Maluns (plat de pomme de terre)[25], Plain in Pigna (pommes de terre aux lardons)[20]. Desserts et pâtisseries : tourte aux noix de l'Engadine, Bündner Birnbrot (pain aux poires), polenta sucrée aux raisins.

Suisse centrale[modifier | modifier le code]

À Glaris, on trouve les « Spätzle » aux épinards avec du « Schabziger », un fromage aux herbes séché à l'air typiquement glaronais. Le Féra au beurre est préparé avec les poissons des lacs alpins. À Uri, la spécialité sont les macaronis et pommes de terre au fromage et à Nidwald le gâteau au maïs. La tourte au kirsch de Zoug est connue dans le monde entier[26].

Le canton de Zug est connu pour ses cerises.

Autres plats glaronais[s 12] : Desserts et pâtisseries : Glarner Birnbrot (pain aux poires), Gâteau de Glaris et les deux feuilletés aux amandes et aux pruneaux.

Autres plats lucernois[s 13] : Entrées et garnitures : Tranches forestières de l'Entlebuch. Soupes : Soupe lucernoise pour le carême. Viandes et plats principaux : Civet de porc de Romoos, Croustade à la lucernoise, filets de féra à la lucernoise[20]. Desserts et pâtisseries : Pain d'épices lucernois et le biscôme[n 2], le Luzerner Birnenweggen (pain en rouleau à la poire). Autres plats obwaldais[s 14] : Gâteau au fromage à la mode d'Obwald, Macaroni des alpages[20]. Soupes : Soupe de l'Abbaye d'Engelberg.

Autres plats nidwaldais[s 15] : Viandes et plats principaux : Pot-au-feu de porc, Ofetori (purée de pommes de terre piquée de grosse lanières de lard et gratiner avec du fromage)[20]. Desserts et pâtisseries : Beignets aux poires.

Autres plats schwytzois[s 16] : Soupes : Potage au pain[20], Soupe de riz et châtaignes, bouillon de bœuf schwytzois. Viandes et plats principaux : Pieds de porc farcis, gnocchi de pommes de terre, Suuri Gummeli (pommes de terre en sauce)[20]. Desserts et pâtisseries : Pointes du Rigi.

Autres plats uranais[s 17] : Soupes : Soupe au fromage. Viandes et plats principaux : Potée de mouton aux choux, bœuf braisé « Bürglen ». Desserts et pâtisseries : Petits fours d'Uri.

Autres plats zougois[s 18] : Soupes : filets de poisson (féra, truite ou autre) à la zougoise[20]. Viandes et plats principaux : Champignons à la sauce verte.

Suisse orientale, Zurich[modifier | modifier le code]

L'émincé de veau à la zurichoise
Pain d'épices appenzellois ou « Bärli-Biber »

Avec la proximité du lac de Constance, les cantons de Thurgovie et de Saint-Gall offrent de nombreux plats de poissons. Saint-Gall est connu pour ses saucisses : la saucisse de l'Olma et le bratwurst. Le gâteau épicé au miel[s 19] également appelé Biberli ou « Bärli-Biber »[27] est la spécialité d'Appenzell où l'on trouve aussi l'appenzeller un fromage à base de lait de vache avec lequel on fait notamment la fondue appenzelloise. Quant à l’émincé de veau à la zurichoise[s 20], avec des champignons et de la sauce à la crème, c’est le plus connu des plats zurichois.

Autres plats appenzellois[s 21] : Entrées et garnitures : Croûtes appenzelloise (au fromage)[20]. Soupes : Soupe aux oignons, cumin et croûtons. Viandes et plats principaux : Beignets de Cabri[n 3], croûte au fromage à l'appenzelloise (appenzeller et lard), Soufflé au pain et à l'Appenzeller[20].

Autres plats saint-gallois[s 22] : Poissons : Filets de féra à la mode de Rorschach. Viandes et plats principaux : Beignets au fromage saint-gallois. Desserts et pâtisseries : Toggenburger Birnbrot (pain aux poires), Tourte de couvent saint galloise, beignets aux cerises.

Autres plats schaffhouseois[s 23] : Entrées et garnitures : Tarte aux oignons. Soupes : Soupe de poissons de Stein am Rhein. Desserts et pâtisseries : Gâteau aux pruneaux de Hallau[20], Languettes de Schaffhouse.

Autres plats thurgoviens[s 24] : Soupes : Soupe thurgovienne à la pomme de terre. Viandes et plats principaux : Tripes de Thurgovie (surnommée « l'Inde du cidre » ce plat contient du cidre). Desserts et pâtisseries : Crème thurgovienne au cidre doux[20], Tarte aux pommes.

Autres plats zurichois[s 25] : Viandes et plats principaux : Brochettes de viandes des corporations, rösti à la zurichoise, plat des conseillers, Potée zurichoise[20]. Desserts et pâtisseries : Gâteau de la cure à la zurichoise.

Suisse romande[modifier | modifier le code]

La croûte au fromage, d'origine suisse romande ou savoyarde, est préparée de multiples façons : à la poêle ou au four, le fromage rapé ou en tranche, avec des œufs ou du jambon[v 1].

Genève[modifier | modifier le code]

Marmite de l'Escalade

Les poissons du lac Léman, le vignoble deux fois millénaire et les produits maraîchers sont les principaux produits du canton de Genève[28].

Le plat traditionnel genevois est la longeole[v 2] (saucisse de porc et de fenouil), accompagnée de pommes de terres au vin blanc. Le cardon est cultivé à Genève et le gratin de cardons en est une spécialité. La recette du gratin de cardon date du Moyen Âge[s 26]. Sans oublier bien sûr la traditionnelle marmite en chocolat (et ses légumes en massepain) lors de la fête de L'Escalade, qui fait la joie des petits et des grands...

La tarte aux pruneaux est également une tradition genevoise à l'occasion du Jeûne Genevois[29]. On trouve également au menu des restaurants de manière extrêmement fréquente les filets de perches, accompagnées d'une sauce meunière. On peut trouver cette spécialité dans tout le pourtour du lac Léman, de part et d'autre de la frontière franco-suisse.

Autres plats genevois[s 27],[v 3] : Entrées et garnitures : Artichauts farcis. Soupes : gratinée des Vieux Cabinotiers[n 4]. Légumes : cardon à la moelle. Poisson : filets de féra à la genevoise. Viandes : fricassée de porc à la genevoise, fricassée de volaille à la genevoise. Abats : tripes à la genevoise. Desserts et pâtisseries : tarte aux poires à la genevoise, Merveilles et rissoles genevoises.

Fribourg[modifier | modifier le code]

Le canton de Fribourg comprend la Gruyère, où l'on fabrique bien sûr le gruyère d'alpage, fromage sans trous (au contraire de l'emmental qui lui est bernois), au lait cru avec AOC obtenue en 2001 et la crème de Gruyère, une double crème épaisse.

La cuchaule[v 4] est une sorte de brioche ronde sucrée et safranée, servie avec de la moutarde de Bénichon (« confiture » aigre-douce aux épices)[v 5] durant fête du même nom qui à lieu entre la fin septembre et la mi-octobre selon les communes.

Autres plats fribourgeois[s 28],[v 6] : Soupes : la soupe de chalet[n 5], soupe au vin, soupe au gruyère. Viandes et plats principaux : ragoût de mouton de la Bénichon (servi avec des poires à botzi), fondue au vacherin et fondue au cidre. Desserts et pâtisseries : gâteau du Vully, bricelets fribourgeois, Tourte fribourgeoise, beignets de Bénichon, gâteau à la raisinée[20], cuquettes.

Jura[modifier | modifier le code]

Un spécialité du Jura est la liqueur à base de damassine, petite prune spécialement cultivée dans cette région. On peut aussi y manger de la saucisse d'Ajoie, particulièrement appréciée en grillade. En automne, le Jura est aussi très connu pour la Saint-Martin, période durant laquelle on peut apprécier toutes les parties du cochon cuisinées sous différents angles, la Grelatte[v 7], ainsi que le fameux totché jurassien (gâteau de la Saint-Martin[n 6])[30].

Autres plats jurassiens[s 29],[v 8] : Poissons : mousse de truite jurassienne. Entrées : pâté de la Saint-Martin. Viandes et plats principaux : Civet de lapin aux chanterelle, filets de lapereau sur bolets frais, fondue jurassienne, floutes, knepfles. Desserts et pâtisseries : Seiches du Jura, Striflattes.

Neuchâtel[modifier | modifier le code]

La fondue neuchâteloise est une variante neuchâteloise de la fondue faite avec trois fromages[Lesquels ?]. Les autres spécialités de Neuchâtel sont des sèches ou bondelles[v 9] au beurre ou au lard, de la taillaule[v 10] avec ou sans raisins, des tripes à la neuchâteloise[v 11] (accompagnées de vinaigrette à l'oignon et de pommes de terre), boire de l'absinthe et savourer du chocolat (Suchard). On y trouvait aussi la "Rasure" (La razure) un peu semblable au "Taillé aux greubons" vaudois. Qui connaît le gâteau aux pommes de terre? (pâte faite de pommes de terre cuites finement abaissée sur laquelle on dépose des morceaux de beurre puis le tout au four pour faire brunir et cuire la pâte abaissée. On y déguste également volontiers du saucisson Neuchâtelois (IGP) (élément indispensable de la torée), du britchon (fromage à pâte mi-dure) affiné à l'Œil de Perdrix (rosé à base de pinot noir) ou encore de la tomme (fromage au lait cru et à la croûte fleurie), avec ou sans cumin.

Autres plats neuchâtelois[s 30],[v 12] : Viandes et plats principaux : Chou farci de la Béroche. Poisson : filets de féra à la neuchâteloise[20], Palée en sauce, Tanches à la vigneronne. Desserts et pâtisseries : Sorbet au marc, Sagnards.

Valais[modifier | modifier le code]

Vignoble valaisan.
Voir aussi : Vignoble valaisan

Le Valais est le canton vigneron par excellence. La vallée du Rhône bénéficie d'un climat chaud et sec (2 090 heures d'ensoleillement pour quelque 700 mm de précipitations annuelles) propice à la viticulture. Les vignes sont étalées en terrasse des coteaux jusqu'au Rhône, entre 450 et 800 m d'altitude (jusqu'à 1 100 m à Visperterminen). Avec plus de 50 cépages différents, le Valais offre la plus grande variété de cépages en Europe que l'on puisse trouver dans une seule région[z 3]. En Valais, on cultive également l'asperge ainsi que de nombreux fruits comme les pommes et les abricots.

Une brisolée lors de la fête de la châtaigne en Valais

Le plat valaisan le plus connu est la raclette. La brisolée, moins connue, est un repas d'automne composé de châtaignes grillées que l'on mange accompagnées de fromage d'alpage, de viande séchée et de pain de seigle, le tout accompagné de moût (jus de raisin blanc).

Autres plats valaisans[s 31],[v 13] : Entrées : viande séchée du Valais et asperges. Viandes et plats principaux : Côtes de Cerf au génépi, croûte au fromage à la valaisanne(tranches de jambon et tomates recouvert de fromage à raclette)[20], rôti de veau au « crève-à-fous »[n 7], Tsarfion, Jarrets de porc au safran de Mund. Poissons : Truites en papillote. Desserts et pâtisseries : Tarte au vin, Flan aux abricots, tarte aux asperges, pain au safran, et le « Sii ». Le « Sii de Savièse » est un repas ancien du début du XXe siècle qui est une manière d'utiliser le pain sec (blanc ou de seigle), le vin et le beurre cuit[z 4].

Vaud[modifier | modifier le code]

Saucisson vaudois

Le saucisson vaudois, fabriqué artisanalement, est une spécialité vaudoise réputée, tout comme la saucisse aux choux, qui se mange principalement avec un papet vaudois[s 32], spécialité aux poireaux et pommes de terre.

Le taillé aux greubons[v 14] spécialité de pâtisserie salée. La pâte incorpore les indispensables greubons (restes de la fonte du gras de porc lors de la fabrication du saindoux). Accompagne à merveille une dégustation de vin blanc de La Côte ou de Lavaux.

La perche est très appréciée autour du Léman, le plus souvent préparée en filets meunière ou avec une sauce au vin blanc et parfois en simple friture.

Autres plats vaudois[s 33],[v 15] : Entrées et garnitures : Tarte aux courgettes à la menthe, Malakoff ou beignets de Vinzell[n 8], tomme panée, feuilleté aux foies de lapin, ramequin (tartelette au fromage), saucisson en croûte.

Soupes et potages : Soupe à la pierre[n 9], soupe des Brigands du Jorat.

Poissons : Truite ou omble chevalier aux raisins verts. Viandes et plats principaux : Aiguillette de bœuf au Salvagnin, Compote aux raves et choucroute, ragoût de caïon, fricassée vaudoise, museau de porc à la mode de Payerne, Pote de la Broye, Gratin vaudois[n 10] .

Desserts et pâtisseries : Beignets des brandons de Moudon, Bouchon vaudois, caramels à la crème, Tarte au (ou à la) raisiné(e), pommes et raisins, gâteau à la papette (tradition de la vallée de Joux), gâteau aux pruneaux du Jeûne, gâteau du Vully (gâteau levé sucré), fines salées de Corcelles, Salée au sucre, taillé levé, tarte aux maïs,. Biscôme, pains d'épice.

Pains: Pain vaudois (à la croix). Les flanges, (ou sange,plate selon les régions) proche du gâtelet du Pays d'Enhaut, sont des pains ronds et plats d'un diamètre de cinquante centimètres. Un trou permet de les suspendre pour l’entreposage.

Boissons: Bitter des Diablerets, Chèvre (mousseux)

Tessin[modifier | modifier le code]

Minestrone

Les spécialités culinaires du Tessin sont imprégnées de la culture italienne : l'osso-buco, la polenta, le risotto à la tessinoise[n 11], la minestrone ainsi que toutes sortes de saucisses et fromages tessinois, à déguster avec un Merlot, vin rouge assez chargé ressemblant aux vins de Bordeaux. Pour les fêtes de fin d'année on partage le panettone, un gâteau traditionnel.

Le Tessin est le pays de la châtaigne en Suisse avec 98 % des châtaigniers localisés principalement sur les collines du Malcantone [31],[32].

Autres plats tessinois[s 34] : Soupes et potages : Busecca. Poissons : Féra marinée. Viandes et plats principaux : Lapin à la mode du Val Bedretto, Risotto al verde (risotto aux épinards), gnocchi au gorgonzola, paupiettes de veau. Desserts et pâtisseries : Soufflé de châtaignes, pêches au Merlot et marsala, sabayon au vin blanc, Torta di pane.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  • Notes :
  1. André Thibault et Pierre Knecht, Dictionnaire suisse romand, page 182
  2. Le biscôme est un gâteau pour la Saint-Nicolas.
  3. La viande de chevreau ou cabri est surtout préparée pour les grandes occasions comme les fêtes pascales.
  4. Les « cabinotiers » étaient les artisans horlogers qui préparaient cette gratinée lorsqu'ils travaillaient tard le soir.
  5. Se trouve dans toutes les Alpes sous d'autres appellations. Elle est préparée par les armaillis.
  6. ou toetché de la Saint-Martin Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier, À la mode de chez nous, Cabédita, 263 p.
  7. Le « crève-à-fous » est un gratin de pommes de terres et raves.
  8. La recette du Malakoff, ou beignet de Vinzel, fut ramenée par des mercenaires vaudois revenant de la guerre de Crimée et la chute du fort de Malakoff.
  9. La soupe à la pierre est une tradition culinaire du Pays-d'Enhaut selon la recette d'un vagabond du XIXe siècle.
  10. Le gratin vaudois est un gratin de pommes de terres cuit avec un saucisson vaudois.
  11. Le risotto originaire de la Lombardie est apparu au Tessin d'abord comme repas pour Noël et pour les événements exceptionnels. Il est devenu un repas dominical.
  • Références collectif, La Suisse gourmande, Nestlé,‎ 1985, 8e édition : 2001 :
  1. a et b p. 9
  2. p. 111
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  8. pp. 65, 74 et 129
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  10. pp. 88, 119 et 142
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  14. p. 41
  15. pp. 68 et 133
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  31. pp. 22, 91, 107, 125, 135 et 142
  32. p. 61
  33. pp. 14, 20, 21, 25, 27, 55, 75 et 125
  34. pp. 34, 53, 78, 79, 102, 108, 132, 135 et 149
  • Références Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier, À la mode de chez nous, Cabédita,‎ 2002 (ISBN 2-88295-351-8) :
  1. p. 85
  2. p. 179
  3. pp. 19, 107, 135, 154 et 284 à 286
  4. p. 289
  5. p. 290
  6. pp. 17, 21, 50, 80, 114, 276, 277 et 282
  7. p. 40
  8. pp. 42, 79, 122, 123, 275 et 285
  9. pp. 130 et 131
  10. p. 139
  11. p. 151
  12. pp. 138, 143 et 291
  13. pp. 29, 144, 177 et 238
  14. p. 288
  15. pp. 13, 18, 87, 88, 167, 175, 178, 180, 226, 268, 274 et 292
  • Références Zolta Szabo, Patrimoine culinaire valaisan, Max Valrett,‎ 2003 :
  1. p. 175
  2. p. 184
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  4. p. 227
  • Autres références :
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  2. Michael Klein et Yvonne Tempelmann, Cuisine suisse, FONA,‎ 2003, 10 et 11 p. (ISBN 3-03780-136-0).
  3. Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826). La Physiologie du goût 1848 pages 375 et 377
  4. [1] et [2] sites consultés le 11 août 2008., en remplacement du lien mort [3] (version archivée)
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  6. Guide touristique Berne consulté le 16 juin 2008.
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  31. [PDF] Le châtaignier: données historiques et botaniques auteur : Dominique Verdel, Centre de formation professionnel nature et environnement de Lullier, consulté le 14 octobre 2008.
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Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Article connexe[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Collectif, La Suisse gourmande, Nestlé,‎ 1985, 8e édition : 2001
  • Michel Vidoudez et Jacqueline Grangier, À la mode de chez nous, Cabédita,‎ 2002 (ISBN 2-88295-351-8)
  • Zolta Szabo, Patrimoine culinaire valaisan, Max Valrett,‎ 2003
  • Catherine Duffour et Jacqueline Giromini, Les bonnes recettes tout autour du Léman, Slatkine,‎ 2004

Liens externes[modifier | modifier le code]