Vinaigre balsamique

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Aceto balsamico tradizionale di Modena « Vinaigre balsamique traditionnel de Modène » - Extravecchio (25 ans d'âge)

Le vinaigre balsamique est un condiment à la saveur aigre-douce produit en Italie, dans les provinces de Modène et de Reggio d'Émilie, en Émilie-Romagne.

Il existe deux types de vinaigre balsamique : un produit d'exception très cher bénéficiant d'une DOP (en français AOP) et un produit standard beaucoup plus abordable relevant d'une IGP[1].

Les appellations d'origine du vinaigre balsamique traditionnel[modifier | modifier le code]

Il existe trois catégories principales de vinaigre balsamique de la région de Modène :

  • Le vinaigre balsamique de Modène
  • Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène
  • Le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia

La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu'il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit.

Celui de Modène doit être produit à partir des cépages suivants : lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon et sgavetta, coltivati.

Le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fûts d'au moins douze ans et souvent jusqu'à vingt-cinq ans.

Le Règlement CE nº 813/2000 du Conseil du 17 avril 2000 ajoute à la liste de protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, les produits suivants :

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60 % de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne. Le processus dure ainsi environ douze ans, bien que les appellations « douze ans » ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l’Aceto Balsamico Tradizionale qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.

Le terme vinaigre de balsamique que l'on rencontre parfois n'est pas correct.

Le vinaigre balsamique[modifier | modifier le code]

Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits. Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication. On trouve aussi sur le marché des « balsamiques » issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés.

Le vinaigre balsamique traditionnel[modifier | modifier le code]

Le « traditionnel », vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Sa concentration en arôme est extrême, d'où un usage parcimonieux.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus :

  • un 12 ans sur un carpaccio de bœuf, une fois dressé sur l'assiette
  • un 25 ans directement sur une boule de glace vanille.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot balsamique n'est pas, à l'origine, une appellation du vinaigre, mais tout simplement un adjectif qui existe en français et en italien (balsamico) et qui désigne quelque chose qui produit, contient du baume. Cet adjectif s'applique donc à des choses très variées : plantes, parfums et aliments. Le nom de « vinaigre balsamique » a été donné à ce vinaigre car c'est le baume (exsudation physiologique présentée par certains végétaux) des fûts de conservation qui donne au vinaigre son goût typique.

Dérivés[modifier | modifier le code]

Il existe aujourd'hui de la crème de vinaigre balsamique qui est réalisée en mélangeant le vinaigre à du moût de raisin cuit et du sucre, avec éventuellement des herbes ou des épices (basilic, fraises…).

Cette crème beaucoup plus onctueuse et solide est utilisée comme décoration sur les assiettes, permettant de réaliser des dessins sur l'assiette au moment de la dresser.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Que Choisir, no 500, février 2012, page 48.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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