Anguille
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nom normalisé ambigu : plusieurs taxons distincts.  |
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Anguille est le nom vernaculaire de plusieurs espèces de poissons longiformes aux nageoires pectorales petites, dépourvus de nageoires pelviennes.
Les populations de la plupart des espèces du genre Anguilla sont en forte régression dans le monde, probablement pour plusieurs raisons ; surpêche, pollution, perturbation endocrinienne.
L'anguille européenne (Anguilla anguilla) est considérée comme menacée (et récemment protégée) dans un grand nombre de pays. Cette espèce fait l'objet de tentatives de reproduction artificielle et pourra en Europe faire l'objet de plans de restauration et de réintroduction, dans le cadre d'un règlement européen qui vise à empêcher la disparition de cette espèce.
C'est un poisson gras, facile à fumer, prisé dans la gastronomie, tant en Europe qu'en Asie. Mais qui peut avoir bioaccumulé de nombreux polluants (métaux toxiques tels que plomb, cadmium ou mercure ou polluants organiques tels que dioxines ou PCB qui se concentrent facilement dans le gras de l'anguille).
Sommaire |
[modifier] Noms vernaculaires et scientifiques
- Anguille d'Europe (Anguilla anguilla), les expressions « anguille argentée » (ou « blanche ») et « anguille jaune » désignent des étapes de la vie de cette espèce ;
- Anguille d'Amérique (Anguilla rostrata) ;
- Anguille électrique (Electrophorus electricus) ;
- Anguille épineuse - Synbranchiformes sp.
- Anguille japonaise (Anguilla japonica) ;
- Anguille du Mozambique;[1]
- Anguille tachetée[1] (Anguilla mossambica) ;
- Anguille bicolore (Anguilla bicolor) est également présente en Inde et en Indonésie ;[1]
- Anguille marbrée (Anguilla marmorata) s’étend sur toute la région indo-pacifique ;[1]
- Anguilla bengalensis
- Anguille marbrée africaine (Anguilla bengalensis labiata).
[modifier] Valeur
Après avoir été considérée comme le poisson du pauvre en raison de son caractère commun, l'anguille a été victime de sa popularité au fur et à mesure qu'elle se raréfiait. Du point de vue des bénéfices financiers, elle compte parmi les poissons les plus précieux pour le littoral atlantique européen, de la France à l'Espagne (67 millions d'euros pour l'anguille en 2005 rien qu'en France, à comparer à 72 millions d'euros pour la sole, 70 pour la baudroie et 49 pour la langoustine).
On évoque la quantité de 250 000 tonnes pêchées pour l'année 2005 dans le monde[1].
[modifier] Cuisine
L'anguille est consommée traditionnellement au Japon ; la cuisine japonaise la présente habituellement sous forme grillée.
L'alevin d'anguille, appelé pibale ou civelle, est un mets recherché au Pays basque et dans la région bordelaise, le long de la vallée de la Garonne jusqu'à la Gironde. Un plat typique existe dans les Pyrénées-Orientales : la bullinade d'anguille. Il se compose d'anguille mais aussi de crabe vert et de pomme de terre, le tout bouilli dans une grande marmite.
L'anguille grillée ou fumée est aussi une spécialité culinaire de la région de Comacchio en Italie.
Au Royaume-Uni, l'anguille est consommée sous forme d'aspic ou gelée d'anguille.
[modifier] Expression
- « Anguille sous roche » — se dit d’une chose cachée, que l'on soupçonne.
[modifier] Notes
[modifier] Voir aussi
[modifier] Articles connexes
Liste de poissons | Liste des poissons de mer utilisés en cuisine | Liste des poissons des lacs et rivières utilisés en cuisine
