Vin muté
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La notion de vin muté est à rapprocher de celle des « V. D. N. (vins doux naturels) » qui est la désignation officiellement retenue pour ce type de vins. Il s'agit de vins issus de cépages rouges ou blancs dont la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool afin de conserver des sucres résiduels. Cette opération est appelée mutage.
Ne doit pas être confondu avec vin cuit, élaboré par fermentation de jus de fruits concentrés par ébullition.
Sommaire |
[modifier] Historique
On doit le mutage à Arnaud de Villeneuve qui réussit à distiller le vin. Les effets excitants de l'alcool distillé lui inspirèrent le nom d'eau-de-vie. En poursuivant ses études, il découvrit que l'ajout de cette eau-de-vie au vin stoppe la fermentation, le vin conserve ainsi les sucres de raisins sans tourner au vinaigre[1].
[modifier] Types de vins mutés
Il est possible de distinguer:
- les vins mutés de types Pineau dit vins de liqueur, où le mutage est réalisé avant la fermentation (ou au tout début) à l'aide d'eau-de-vie ;
- les vins mutés de type Rasteau, Banyuls ou Maury (vin doux naturel) où le mutage s'effectue en cours de fermentation à l'aide d'alcool pur.
La législation française impose, dans certains cas, l'utilisation d'un alcool neutre, alors que les portos, par exemple, sont obtenus par adjonction d'alcool vinique.
Familles de vins mutés:
- Portos (Portugal)
- Banyuls
- Maury
- Muscats
- Rivesaltes
- Carthagène
- Vin Marquis
- Vin de Madère (Portugal)
- Marsala (vin) (Sicile)
- Le Xérès (vin) ou Sherry (Espagne)
[modifier] Voir
[modifier] Notes et références
- ↑ Coopération (journal), N°11, 10 mars 2009, Les vins de dessert
