Picodon

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Picodon
Image illustrative de l'article Picodon

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Drôme ; Ardèche ; Vaucluse ; Gard
Lait de chèvre
Pâte Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Appellation, depuis AOC, 1983 ; AOP

Picodon est une appellation d'origine désignant un fromage de lait de chèvre d'un vaste territoire constitué par les Cévennes ardéchoises, une partie de la vallée du Rhône et les Préalpes drômoises en France.

Il est appelé picaudon en occitan, ce que le trésor du Félibrige traduit en français par « petit (fromage) piquant »[1].

Présentation[modifier | modifier le code]

C'est un fromage au lait de chèvre à pâte fraîche assez sèche et à croûte fine, fleurie, blanche, jaune ou grise et parfois tachetée de bleu, d'un poids moyen de ~ 100 grammes mais pouvant descendre jusqu'à 45 grammes selon l'affinage appliqué.

C'est originellement un fromage au lait cru mais il existe maintenant des fromages au lait thermisé essentiellement industriels laitiers. Durant les belles saisons, les chèvres se nourrissent d'herbes, mais aussi de feuilles d'aubépines, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande et de tilleul etc. L'hiver, les agriculteurs les nourrissent de fourrages de graminées et légumineuses, ce qui explique avec les tours de main des fabricants, les variations de saveur de ce fromage.

Commerce[modifier | modifier le code]

Dans un cadre commercial, l'appellation est protégée grâce à une AOC depuis 1983 et, au niveau européen, par une AOP. Un cahier des charges formalise la méthode d'obtention des picodons AOP destinés au commerce.

Cahier des charges de l'appellation d'origine protégée « picodon »[modifier | modifier le code]

Les races de chèvres utilisées peuvent être l'Alpine chamoisée, la Saanen, le croisement des deux ou des chèvres de races locales. Les laits de chèvres et leur transformation en fromages ne peuvent être produits que dans quatre départements français : la Drôme, l'Ardèche, le Vaucluse (uniquement le canton de Valréas ) et le Gard (uniquement le canton de Barjac). Le troupeau est conduit selon les us et coutumes locales.

Méthodes d'obtention[modifier | modifier le code]

Picodon fermier et confit de vin

Une chèvre donne en moyenne 3 litres de lait par jour ; la fabrication d'un picodon nécessite au moins un demi-litre de lait.

Picodon fermier : Les agriculteurs produisant les fromages fermiers ne peuvent appliquer aucun chauffage autre que celui propice à l'emprésurage du lait (~ 22 °C) produit chez eux ; ils ne produiront donc que du fromage au lait cru. Dans le respect des usages agricoles, les agriculteurs fromagers mélangent le lait entier (sous sa forme non-standardisée) et cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des moules à bords arrondis, le séchage dure au moins vingt-quatre heures.

Le picodon peut être produit industriellement en version au laits thermisés comme par exemple à Crest dans la Drôme.

Picodon artisanal ou industriel : Les artisans laitiers, les laitiers industriels peuvent mélanger les laits de chèvres entre eux et appliquer une thermisation aux laits qu'ils achètent et collectent auprès des agriculteurs de l'aire d'appellation picodon.

Affinage : Des picodons « en blanc » peuvent être vendus aux affineurs mais ceux-ci sont normalement tenus de laisser l'étiquetage des coordonnées du fabricant (agriculteur ou industriel).
Égouttés, salés, démoulés, les fromages sont affinés pendant huit jours au minimum. Il faut cependant un affinage d'au moins 14 jours . Ils doivent aussi respecter un certain nombre de critères : forme, croûte, pâte, goût, arrière-goût, texture.

Affinage « affiné méthode Dieulefit » : une autre méthode d'affinage consiste à laver la croûte au moins trois fois pendant un mois minimum. Cette méthode est dite « Dieulefit », du nom de la commune située dans la Drôme.

Production[modifier | modifier le code]

La production dévolue au commerce était de 500 tonnes en 2003. Économiquement, le picodon concerne 360 familles d'éleveurs de chèvres (plus de mille emplois directs).

Effets sociaux et environnementaux de la production commerciale de picodon[modifier | modifier le code]

Elle permet de sauvegarder une agriculture de moyenne montagne. Elle protège efficacement le territoire contre les incendies, les chèvres étant des défricheuses efficaces.

Manifestations[modifier | modifier le code]

La fête du picodon est organisée tous les ans à la mi-juillet, la bière artisanale Markus de la commune voisine de Saou produit une bière de picodon à l'occasion de cette fête. "Picodon chez lui" est aussi, depuis près de trente ans, une fête (créée par Pierre Vincent, Guy Baudrier et les amis de la viale) célébrant ce petit fromage de chèvre, dans la ville de Dieulefit, le premier dimanche du mois d'aôut. Elle est clôturée par un "goustarou" (le goûter du monde paysan) qui rassemble plusieurs centaines de personnes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. cf « PICAUDOU » in Frédéric Mistral, Lou Tresor dóu Felibrige, ou Dictionnaire provençal-français embrassant les divers dialectes de la langue d'oc moderne, vol. 2 (lire en ligne), p. 566

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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