Marc (eau-de-vie)
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Le marc est une eau-de-vie fine, produite dans plusieurs régions viticoles de France et de Suisse par distillation du marc de raisin.
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La fabrication du marc [modifier]
Le raisin et le vin [modifier]
L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin (tout ce qui reste du pressurage des raisins :peaux, rafles et pépins) préalablement fermenté. Les marcs qui rejoignent les distilleries peuvent avoir déjà subi une fermentation partielle : il s'agit de marcs qui proviennent de raisins soumis à des processus dits de vinification en rouge. Cette catégorie est plus riche en arômes et donne des eau-de-vie plus pleines, plus rondes.
Distillation [modifier]
Le marc de raisin est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on refroidit les vapeurs afin qu'elles se condensent. Chaque substance possède un point d'ébullition différent, ce qui permet de sélectionner la matière condensée, en utilisant uniquement son cœur, c'est-à-dire les parties qui confèrent à la boisson distillée son parfum et sa plus grande concentration en alcool.
La distillation est doublée (double distillation) et peut être de deux types :
- double distillation en deux fois (deux chauffes), comme pour le Cognac ;
- double distillation en continu comme pour l'Armagnac.
Elle permet d'obtenir des alcools finement élaborés et de filtrer les substances négatives pour obtenir des cœurs de meilleure qualité.
Le vieillissement [modifier]
Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne pendant 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.
Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.
Lieux de fabrication du marc [modifier]
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France : Aquitaine, Auvergne, Bourgogne, Bugey, coteaux de la Loire (région Centre), Côtes-du-Rhône, Franche-Comté, Languedoc, Champagne, Provence, Savoie, Alsace (gewurztraminer) et Lorraine. Plusieurs appellations sont maintenant très reconnues :
- Eau-de-vie de marc de Beaujolais
- Eau-de-vie de marc de Chardonnay
- Eau-de-vie de marc de Bourgogne
- Eau-de-vie de marc du Jura
- Eau-de-vie de marc d'Auvergne
- Eau-de-vie de marc de gewurztraminer d'Alsace (le marc d'Alsace, AOC depuis 2009)
Seule l'eau-de-vie de marc produite en Italie peut porter l'appellation Grappa.
Utilisations du marc [modifier]
Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc, en particulier le Trou du cru.
