Bourride à la sétoise

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Bourride à la sétoise
Image illustrative de l’article Bourride à la sétoise
Soupière de bourride à la sétoise.
Lieu d’origine Sète (Hérault)
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Lotte (baudroie), bar, turbot, colin, vin blanc sec, oignon, citron, écorces d'orange séchées, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, crème fraîche, sel et poivre ; aïoli : ail, œufs et huile d'olive
Mets similaires Bourride, soupe de poissons à la sétoise, bouillabaisse, aïoli garni, aïgo saou, aziminu, suquet de peix
Accompagnement Croûtons et foie de lotte
Vin blanc du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillon
Classification Cuisine languedocienne, cuisine occitane, spécialités de la mer
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La bourride à la sétoise (de boulido, bouilli, en provençal) est une spécialité culinaire de Sète, du littoral languedocien, et des cuisine languedocienne et cuisine occitane, à base de ragoût de lotte (baudroie), de poissons blancs, de légumes, et de citron et vin blanc, liés à l'aïoli et à la crème fraîche[1],[2].

Origine et étymologie[modifier | modifier le code]

Son nom vient du provençal boulido, « bouilli », ou bullire, bouillir, en latin. La tradition veut que les origines de la bourride de la cuisine provençale, variante de la bouillabaisse de Marseille[3], remonte comme elle aux soupes de poissons plus simples que l'on trouve[4] à la fondation de Massilia par les Phocéens au VIe siècle av. J.-C.

Bourride et bouillabaisse[modifier | modifier le code]

La principale différence entre ces deux mets est que la bourride n'est composée que de poissons blancs, incorpore de la crème et du citron, et qu'elle est uniquement accompagnée d'aïoli, tandis que la bouillabaisse est à base de poissons de roche, ne contient ni crème ni citron, et se sert avec de la rouille[5].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Ce mets est composé de queues de baudroies ou de lottes et d'autres poissons blancs comme le bar, le turbot et le colin, de vin blanc sec, oignon, citron, écorces d'orange séchées, thym, laurier, céleri, blette, carottes, poireau, pomme de terre, tomate, crème fraîche, sel et poivre, et d'aïoli (ail, œufs et huile d’olive)[3],[6].

Préparation[modifier | modifier le code]

Présentation de bourride à la sétoise à l'aïoli.

Cette recette est déclinée en de nombreuses variantes locales. Les légumes (céleri, blette, carottes, poireau, pomme de terre, tomate...) sont cuits dans un court-bouillon d'huile d'olive, de vin blanc, d'oignon émincé, de tranches de citron, d'écorce d'orange, de safran, de thym, de gousse d'ail écrasée et de feuille de laurier. Puis le poisson, coupé en darne, est à son tour poché au court-bouillon. Après avoir monté l'aïoli, une partie est incorporée au bouillon mixé, dont la liaison est finie à la crème fraîche[7].

Les darnes de poissons sont servies avec le bouillon lié dans une soupière, et l'aïoli restant est présenté à part.

La garniture est composée de quelques tranches de pain grillé (éventuellement tartinées des foies de baudroie préalablement sautés) et complétée par des pommes de terre bouillies[3].

Une autre façon de faire consiste à faire revenir les légumes hachés en julienne, puis d'ajouter les darnes, en mouillant avec le vin blanc et un peu d'eau[6].

Poésie et littérature[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ [vidéo] Bourride de baudroie à la setoise par le chef-cuisinier Joël Robuchon sur YouTube
  2. ↑ [vidéo] Recette : la bourride de baudroie - Les Carnets de Julie de France 3. sur YouTube
  3. ↑ a b et c Bourride sétoise.
  4. ↑ (en) Vilma Chantiles, Food of Greece: Cooking, Folkways, and Travel in the Mainland and Islands of Greece, Simon and Schuster, (ISBN 978-0-671-75096-1, lire en ligne)
  5. ↑ « Bourride à la sétoise », sur www.herault-tourisme.com (consulté en ).
  6. ↑ a et b Gastronomie sétoise sur le site ot-sete.fr.
  7. ↑ « Bourride à la Sétoise », sur www.gastronomiac.com (consulté en ).
  8. ↑ « La bourride », sur www.lemonde.fr (consulté en ).

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