Civet
Cet article concerne le plat. Pour l'espèce animale des civettes, voir Viverridae. Pour le terme économique des nouveaux pays émergents, voir CIVETS.| Civet | |
 Civet de marcassin |
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| Lieu d'origine | Occitanie |
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| Date | Moyen Âge |
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Accompagnement | châteauneuf-du-pape gigondas |
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Un civet est un ragoût préparé à l'aide de cive, c’est-à-dire d'oignon, ou d'autres bulbes comestibles. On prépare le civet avec du vin rouge. On mêle la sauce au sang de l'animal (ce qui ne fut pas toujours le cas dans l'histoire de ce plat)[1].
Sommaire |
Étymologie [modifier]
On ne sait pas si le mot civet est d'origine occitane ou française[2]. Le terme civet dérive de cive et civette et signifierait donc « plat préparé avec des oignons, ails ou ciboulette »[3]. Le terme de cive venant lui même du latin caepatum, (de caepa, « oignon »).
Histoire du civet [modifier]
Au Moyen Âge, le lièvre était peu utilisé dans les civets. De même, le sang a fait une apparition tardive dans la sauce, du fait de sa symbolique, mais aussi de la difficulté de le mêler à la sauce. Le bouillon qui résulte de ce mélange est en effet aujourd'hui la base de la réussite d'un civet, dont la recette n'a été fixée qu'au début du XXe siècle.[4].
Préparation [modifier]
En général, on prépare le civet sur un gibier (lapin de garenne ou lièvre, voire sanglier, comme c'est typique dans le val d'Aran[5]). Le civet de lièvre est le véritable civet dit à la française. Mais on peut aussi faire un civet de bœuf, de porc, de tangue (sur l'île de la Réunion) ou de langouste[5] (Pyrénées-Orientales)[2]. Dans le sud de la Catalogne, le civet a d'abord été cuisiné avec du coq sauvage[5] et, plus tard, avec du faisan[5]. En Catalogne, à la différence du Nord de la France, le vin ajouté peut être blanc[2], avec les volailles[5] et les crustacés[5], et, bien qu'il s'éloigne du civet typique du nord de la France, on aime ajouter aussi une picada vers la fin, juste avant d'y mêler le sang[5].
Liste des civets [modifier]
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Civet de lapin
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Civet de zourites
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Civet de lapin à la créole
- Civet de lapin
- Civet de lièvre[2]
- Civet de sanglier[5]
- Civet de zourites
- Civet de langouste[5],[2]
- Civet de chevreuil
- Civet de cerf
Notes et références [modifier]
- Définition du civet
- Dalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 9788497910019 (ca)
- Définitions lexicographiques et étymologiques de « Civet » du TLFi, sur le site du CNRTL.
- Patrick Rambourg, Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, édition Jean-Paul Rocher, 2003,
- La cuina tradicional catalana, pàg. 283. Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columns. 2005. ISBN 8466406662 (ca)
Bibliographie [modifier]
- Patrick Rambourg, Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2003. (ISBN 2-911361-31-8)
