Viande bovine

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Viande bovine

La viande bovine est la viande issue des animaux de l'espèce Bos taurus (qu'il s'agisse de vache, taureau, veau, broutard, taurillon, génisse ou bœuf…).


Elle est plus couramment appelée « viande de bœuf », désignation qui s'applique à la viande issue d'animaux de différents âges et (improprement) aux deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l'exception du veau, pour lequel on parle habituellement de « viande de veau ».

Dans les pays dits « riches », la tendance est à la production de viandes moins grasses (issue de bovins porteurs du gène culards) ou dégraissées par parage lors de leur préparation.

Description[modifier | modifier le code]

Découpe française d’une carcasse bovine : 1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Macreuse à pot-au-feu, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Jumeau à bifteck, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

La viande de bœuf est étymologiquement et théoriquement produite à partir de bœuf (mâle châtré de Bos taurus). Mais cette expression désigne en réalité de plus en plus toutes les viandes bovines issues de Bos taurus[1],[2].

La viande bovine, y compris celle du veau broutard qui est rosée, est qualifiée de viande rouge, à l'exception du veau de lait qui est une viande anormalement blanche (anémiée) puisque le veau est élevé sans fourrage, au lait et à l'abri du soleil.

Alimentation et cuisine[modifier | modifier le code]

La viande rouge bovine est utilisée pour la préparation de nombreux mets à base de viande bovine, par exemple : bœuf bourguignon, bœuf Stroganov, bœuf haché, miroton de bœuf, etc.

Le gras, ou blanc de bœuf, conditionné en briques dans les abattoirs ou par les bouchers, est utilisé pour les fritures, mais il s'est montré plus mauvais pour la santé que certaines huiles végétales[réf. nécessaire].

Une partie de la viande et des déchets d'abattoir ou de boucherie sont utilisés pour l'alimentation animale (aliments pour chiens et pour chats) et pour divers animaux carnivores de zoos…)

Hygiène et santé[modifier | modifier le code]

Comme toutes les viandes, celle provenant des bovins peut éventuellement contenir :

Apports nutritionnels[modifier | modifier le code]

La viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. Sa teneur moyenne en lipides varie de 2 % pour les morceaux maigres à 17 % pour les morceaux gras[3]. C'est une source intéressante de fer (de environ 2,5 mg/100 g[4] pour la viande à environ 6 mg/100 g pour les abats), dont 55 % à 75 % de fer héminique. Riche en acides gras saturés (de 41 à 52 %) et monoinsaturés (de 37,5 à 46,6 %), elle apporte également des quantités significatives d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue (de 0,7 à 6,0 %). Il s'agit également d'une source de zinc (entre 2,5 et 7,0 mg pour 100 g), de sélénium (de 10 à 14 μg/100 g), et d'importantes quantités de vitamines B, notamment de B12[5].

Ces chiffres[6] indiquent la teneur en nutriments de la viande bovine. Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon les individus (génétique, flore intestinale), mais aussi selon la nature de l'aliment et sa préparation.

Environnement[modifier | modifier le code]

Les bovins sont élevés depuis l'antiquité pour leur lait et/ou pour leur viande, en troupeaux itinérants ou comme ici dans un élevage sédentaire

L'élevage de bovins producteur de viande de bœuf ou de lait a un impact environnemental (sur l'eau, l'air, le sol, le climat, les écosystèmes) plus important que celui d'autres viandes ou d'autres sources de protéines. Selon les cas et contextes, il peut être considéré comme de très positif à très négatif pour l'environnement.

Cet impact varie en effet considérablement selon que l'élevage soit hors-sol ou en pâturages extensifs ; selon qu'il se situe en montagne ou en plaine ; selon qu'il soit de type Agriculture biologique ou agriculture intensive hors-sol, etc.  ;
car chacun de ces contextes se traduit par une incidence très différente concernant l'empreinte écologique, l'empreinte énergétique, l'empreinte carbone, les effets sur le climat (émissions directes et indirectes de méthane ou d'autres gaz à effet de serre), l'empreinte eau, la surface (SAU) dévolue, les intrants et médicaments vétérinaires ou additifs alimentaires, les pollutions liés à la production, au transport et au conditionnement des aliments de ce bétail.

Par exemple le pâturage extensif ne nécessite pas ou peu d'intrants, et peu d'infrastructure pour l'élevage dans les régions au climat favorable. De plus, les prairies permanentes sont de bon puits de carbone et sources d'autres services écosystémiques (aménités paysagères, épuration de l'eau, absorption du ruissellement, etc). Des bovins rustiques peuvent être utilisés pour entretenir des milieux naturels ou semi naturels (gestion différentiée en ville…). Dans ces cas le bilan environnemental est jugé positif.

Inversement l'élevage industriel, pour tout ou partie hors-sol est très consommateur de soja, de maïs, de farines de poisson, d'huile de poisson, de farine de lait, etc. La production et le transport de ces produits ont consommé des sols, absorbé d'importantes quantité d'énergie et émis des gaz à effet de serre. Leur production a contribué à la déforestation (pour produire le soja brésilien ou argentin par exemple) et en Europe au recul des prés de fauche et des prairies permanentes (au détriment de leurs fonctions de puits de carbone et de support de biodiversité.

Quelques chiffres et statistiques[modifier | modifier le code]

Monde[modifier | modifier le code]

Après celle de l'Argentine, la production bovine brésilienne est en forte augmentation. L'Australie est également devenu un acteur important, gros exportateur vers la Chine.

Comme en Argentine autrefois, au Brésil, la production se fait également au détriment de la forêt tropicale et de populations autochtones, en aggravant la déforestation et en favorisant l’extension des cultures de soja (souvent OGM en Amérique du Sud). Le Brésil est devenu leader mondial pour l'exportation de bœuf, devant les États-Unis[7].

Une quantité croissante de bovins et de viande bovine circule dans le monde. Les flux commerciaux et d'échanges sont complexes (intrarégionaux, intranationaux et internationaux) et ils peuvent concerner des animaux vivants, morts ou des pièce de viandes ou produits préparés. L'augmentation de ces flux contribue avec les transferts de soja destinés à l'alimentation animale à alourdir le bilan carbone de la viande (déjà dégradé amorcé avec le recul des "vaches à l'herbe" au profit des élevages hors-sol ou industriels[8].
Pour rendre la traçabilité de la viande plus efficace, dans les pays industrialisés, une identité est donnée à chaque bovin d'élevage, associée à des boucles d'oreille ou à une puce électronique.

Le marché mondial peut être localement et/ou ponctuellement perturbé par certaines épidémies (zoonoses) ou problèmes de fraudes (viande chevaline). La gestion des risques sanitaires est en effet une cause fréquente d'embargos d'importation ou d'interdictions d'exportation, par exemple à la suite des détections de foyers de certaines maladies à prions ou infectieuses dans un pays ou dans une région d'élevage.
Ainsi, à la suite du développement d'une épidémie de fièvre aphteuse chez les bovins brésiliens en 2008 (un seul État brésilien (Santa Catarina) était « libre de fièvre aphteuse sans vaccination » et les exploitations devaient être certifiées), le volume des exportations de bovins du Brésil vers l'Union européenne a été presque divisé par deux en cinq ans, chutant de 2,2 Mt en 2007 à 1,4 Mt en 2012. Les importations de l'Union européenne ont cessé, mais dans le même temps, le Japon, la Chine et l’Afrique du Sud mettaient également un embargo sur cette viande). L'augmentation des prix mondiaux du maïs et du soja a alors aussi encouragé de nombreux agriculteurs brésiliens à réaffecter leurs terres à ces cultures. L'export brésilien de viande bovine a réaugmenté (+ 4%) en 2012, vers la Russie notamment alors qu'une dévaluation (-16 %) du réal en 2012 améliorera la compétitivité apparente du pays[8].

Le cas de l'Inde[modifier | modifier le code]

Là où les herbages sont disponibles, l'élevage extensif s'est avéré très rentable en Inde, faisant du pays (essentiellement végétarien) le premier exportateur de viande bovine. En zone semi-aride, existe cependant un risque de surexploitation des milieux naturels

Alors que le prix du maïs et du soja nécessaires aux élevages industriels a augmenté, les bas-salaires et une bonne disponibilité en fourrage vert pour le buffle notamment) ont favorisé la « compétitivité » internationale de l'élevage bovin.

Lancé avec les encouragement de la FAO et la révolution verte, ce dernier s'est ainsi fortement développé dans le pays qui élevait en 2012 environ 100 millions de buffles (1er cheptel au monde). Concernant la viande, l'élevage à l'exportation comme première destination, car 80 % environ de la population d'Inde est végétarienne. Cet élevage s'est développé au point que les exportations de l'Inde ont en 2012 dépassé celles du Brésil et des États-Unis (tous deux en léger recul de production ou d'exportation depuis quelques années)[9].

Le caractère traditionnellement et religieusement « sacré » de la vache en Inde n'a pas empêché les éleveurs du pays d'exporter 1,6 million de tonnes d'animaux vivants et de viande de bœuf et de veau en 2012 (+ 28 % sur un an, et + 135 % sur cinq ans selon la FAO[7]. L'expansion de l'élevage indien « compense le recul structurel des États-Unis et de l’Europe » selon le Cyclope, 27e édition du Rapport annuel sur les marchés[7].

En Inde, les bovins sont généralement vendus entiers, et notamment pour le marché du Bangladesh et les abattoirs se sont adaptés aux méthodes Halal ouvrant leur marché au Moyen-Orient et aux consommateurs musulmans d'Asie[7].

Union européenne[modifier | modifier le code]

Dans les années 1980, l'Europe exporte de nombreux bovins, mais en importe un peu plus[10].

En 1989, (moment d'un plan de relance de l'élevage bovin en France après une période de baisse des prix de la viande, sauf en France[10]), la production a ralenti, mais selon le ministre français de l'agriculture l'autoapprovisionnement communautaire était presque acquis (production presque égale à la consommation, avec néanmoins un différentiel d'environ 500 000 tonnes de viandes bovines importées « essentiellement dans le cadre d'importations préférentielles »[10]. La tendance à augmenter les troupeaux de vaches allaitantes se poursuit et le poids des vaches abattues tend à augmenter. À cette époque, le veaux de boucherie diminue (au profit de la viande rouge). La commission européenne attend une légère hausse de la production communautaire pour 1990 (+ 1,6 p . 100)[10].

Vingt ans plus tard (en 2010), dans l'UE 27 la production bovine est d'environ 8,2 millions de tonnes-équivalent-carcasse, soit presque + 2% de 2009 à 2010). Trois pays dominant ce marché assurent près de 48% de la production bovine  : la France (22 %), l’Allemagne (15 %) et le Royaume-Uni (11 %). Les poids relatif de la production de ces trois pays tend toutefois à diminuer face à des pays récemment entrés dans l'Europe (Pologne, Roumanie) alors que les importations du Brésil augmentent également)[7].

Dans les années 2010, l'abattage de bovins tend à diminuer dans l’UE (presque -4% en 2012), en raison du manque de viande sur le marché mondial et faute d'importations suffisantes pour combler ce déficit selon les éleveurs, ou parce que les européens mangent moins de viande. L'importation de viande bovine a chuté de 15% en 2011 et de 6% en 2012. Les exportations de viande bovine à partir de l'UE ont baissé de 36% (en partie à cause d'une hausse progressives des droits de douane en Turquie selon les producteurs).

En 2012, un recul moyen de de 3% de consommation (surtout dû à une moindre consommation dans les pays les plus touchés par la crise de 2008 (-6% en Grèce et au Portugal, -4% en Italie, -2% en Espagne et en France), alors que la consommation a augmenté de 1% en Allemagne[10].

En 2013 une légère diminution est attendue[11] (- 2% en France et de -1% en Europe) par les producteurs, qui l’attribuent à une manque de disponibilité en viande bien que plus de viande brésilienne selon eux serait disponible en 2013[10].

Mortalité anormale (surmortalité) de bovins en Europe[modifier | modifier le code]

Elle est suspectée depuis les années 1990 en Europe et rapportée par les autorités vétérinaires de certaines régions ou pays qui constatent un taux anormaux et croissant de bovins envoyés à l'équarrissage.

En France, l'ANSES et l'INRA ont fait ce constat[12] : depuis le début des années 2000, le taux de mortalité des bovins (notamment de jeunes bovins et de manière générale dans le 1/3 nord de la France) a significativement augmenté.
Une enquête rétrospective s'est (en 2011) appuyée sur une enquête nationale (2010) sur la mortalité de 50000 bovins envoyés à l'équarrissage en France métropolitaine (sur une population bovine d'environ 20 millions d’animaux)[13], confirmant le phénomène.

Cette surmortalité est préoccupante, car elle survient alors que la zootechnie et les médicaments vétérinaires se sont a priori améliorés, alors que la nourriture des bovins est réputée mieux surveillée et mieux tracées (dans le cadre d'une traçabilité de la fourche à la fourchette). Cette anomalie sanitaire a justifié la création d'un Observatoire de la mortalité des animaux de rente (dit « OMAR »), qui dans le cadre de la Plateforme d'épidémiosurveillance en santé animale a ciblé ses premiers efforts sur le bovins, confirmant cette surmortalité et mettant en place les conditions d'un meilleur suivi.

Il est possible que d'autres pays soient touchés par ce même phénomène, ou une surmortalité ayant d'autres causes hors d'Europe. Le taux de mortalité / surmortalité des animaux d'élevage n'est pas scientifiquement suivie dans tous les pays.

France[modifier | modifier le code]

Malgré l'obligation de traçabilité, il est difficile d'obtenir des statistiques claires. En 2013, « Le scandale des lasagnes au cheval met en lumière la complexité du maillage de la filière viande bovine européenne. Vendu en France, confectionné au Luxembourg, abattu (selon les premières informations) en Roumanie, négocié à Chypre puis aux Pays-Bas… destiné aux étals des supermarchés, le lot de viande incriminé a fait l’objet d’un circuit aux multiples intermédiaires »[réf. nécessaire]

Selon les statistiques disponibles :

  • 95 % de la viande bovine consommée en France provient de vaches, celles-ci étant plus faciles à élever[Informations douteuses].
  • La production de viande bovine s'est accrue de près de 4 % de 2010 à 2011 (ceci est surtout dû à un accroissement des abattages de bovins en 2011 et à la mise sur le marché de bovins plus gros (+ 3,9 %) et d'une quantité plus importante de viande de veau (+ 4,3 %), pour l'export notamment[14] ;
  • Inversement la consommation intérieure a plutôt diminué (- 1,5 % de 2010 à 2011)[14]
  • le nombre d'animaux vivants exporté a augmenté de 11 % (bovins mâles vers pays tiers essentiellement) alors que les importations de bovins vivants ont diminué (- 17 % de 2010 à 2011)[14] ;
  • Les exportations d’animaux maigres ont progressé de près de 9 % de 2010 à 2011)[14] ;
  • L'Italie achète moins, mais reste le premier client de la France (4 bovins maigres sur 5)[14] ;
  • L'exportation a augmenté (+ 9 % vers les pays tiers, dont la Turquie, les pays de l'Union européenne restant néanmoins dominants. Les importations ont diminué de 9%[14].

La production française de « gros bovins finis » a augmenté en 2011, mais a chuté (de 6%) de 2011 à 2012 (moins de 1,35 million de tonne équivalent-carcasse en 2012, soit 2% de moins qu’en 2010). Selon les producteurs les prix ont augmenté en raison d'une diminution de l'offre (à la production comme à la vente au détail. Ceci s'est également traduit par une diminution (-12%) des exportations totales (vif fini + viande)[8],[15].

Empreinte agro-énergétique et écologique[modifier | modifier le code]

Selon l'Institut bruxellois pour la gestion de l'environnement, la production d'un kilogramme de bœuf[16] :

  • consomme autant d'eau que les douches d'un individu pendant un an,
  • exige la même surface de terre que la production de 160 kilogrammes de pommes de terre,
  • engendre 80 fois plus de gaz à effet de serre qu'un kilogramme de blé[17].
  • 1 kg de bœuf dans l'assiette nécessite 7 litres d'essence.

L'association végétarienne belge EVA estime que ne pas manger de viande un jour par semaine équivaut à une économie de 170 kg de CO2 par personne et par an (soit un trajet de 1 100 km en automobile)[18].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Les Viandes - Le bœuf
  2. Viande de bœuf : Oh la vache ! - article sur economiematin.fr du 20 août 2012.
  3. lipides et la viande - site la-viande.fr
  4. minéraux et la viande - Site la-viande.fr
  5. Les vitamines et la viande sur le site la-viande
  6. Source : Qualité nutritionnelle de la viande et des abats chez le bovin, D. Bauchart, F. Chantelot, G. Gandemer, 2008
  7. a, b, c, d et e Élodie Vallerey (2013) La France ne produit plus assez de viande bovine, Usine nouvelle, 2013-02-12, consulté 2013-05-30
  8. a, b et c IDELE / Institut de l'élevage (2013) 2012 : L'année économique viande bovine. Perspectives 2013, Dossier "Économie de l'élevage" ; n° 431 - janvier 2013, consulté 2013-05-30, 80 p
  9. Cyclope (2013), rapport annuel sur les marchés, 27e édition
  10. a, b, c, d, e et f Assemblée nationale (1989) Questions écrites et réponses des ministres (Dec 1989) (voir chap "Élevage bovin"
  11. Institut de l'élevage (2013) Viande bovine : Prévision 2013 ; Nouveau repli, plus modéré, de la production française comme de la production européenne, consulté 2013-05-30
  12. Perrin J.-B, Calavas D, Vinard J.-L., Hendrix P, Ducrot C. (2011) Analyse descriptive de la mortalité bovine – Intérêt pour la surveillance épidémiologique du cheptel français (Descriptive analysis of cattle mortality – Interest of this indicator for the epidemiological surveillance of the French cattle population) ; Renc. Rech. Ruminants, 2011, 18 ; 263-267 (4pp), PDF
  13. Le Syndicat Agricole (2010)  ; Lancement d’une enquête nationale sur la mortalité des bovins ; publié 2010-12-20, consulté 2015-05-25
  14. a, b, c, d, e et f Agreste (2012) Statistiques Agreste, agroalimentaires, GraphAgri 2012, consulté 2013-05-
  15. Rapport annuel sur la viande bovine menée GEB - Département Economie de l'Institut de l’élevage
  16. « Consommation de viande : Presque 50% de l’impact environnemental de notre alimentation »,‎ 2009-01-20 (consulté le 1 janvier 2014)
  17. IBGEBIM, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.
  18. EVA, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]