Sauce Cumberland

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Roulades d'agneau à la sauce Cumberland

La sauce Cumberland ou sauce Oxford[1] est une sauce à base de vin de Porto qui mélange gelée, jus d'agrumes, moutarde et épices.

Historique[modifier | modifier le code]

La sauce est nommée ainsi en l'honneur du duc de Cumberland plus jeune fils de George II de Grande-Bretagne et Caroline d'Ansbach. Il est entré dans l'histoire pour avoir écrasé la rébellion jacobite à la bataille de Culloden en 1746[2]. Le gastronome Auguste Escoffier l'a popularisé[3].

Ingrédients et préparation[modifier | modifier le code]

Roulades de canard confit à la sauce Cumberland

La sauce est préparée avec du vin de Porto et de la gelée de groseille mélangés dans une casserole à feu doux. Dans un bol, un jus de citron et un jus d'orange sont mélangés à froid avec une sauce à la moutarde, du poivre de Cayenne et du gingembre auxquels viennent s'ajouter le porto et la gelée. Avant de servir, sont ajoutés des zestes de citron et d'orange émincés en lanières (appelées « allumettes ») qui ont bouilli pendant quelques minutes pour en faire disparaître l'amertume[1],[4].

Usage[modifier | modifier le code]

Elle se sert froide et accompagne du gibier, des viandes froides et galantines[5]. Au Royaume-Uni, elle est d'un usage courant dans les snack-bars et les pique-niques[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Grampa "JJ" Davis, (2009), Grampa's Wild Game Recipes, Lulu, ISBN 978-1-4357-4248-2, p. 81.
  2. Teodoro Bardají, (1915), Índice culinario, Zaragoza, Val de Onsera, (recette 241, p. 120.
  3. Auguste Escoffier, Philéas Gilbert et Émile Fétu, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, 1948.
  4. La sauce Cumberland classique
  5. Arno Schmidt, (2003), Chef's book of formulas, yields, and sizes, Willey, p. 268.
  6. Maurice Hassall, (2005), A Cook' S Tour of England, London, Power Publishing, p. 99

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Charles Hermann Senn, Book of Sauces, 1915 en ligne

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]