Maroilles (fromage)

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Maroilles ou Marolles
Image illustrative de l'article Maroilles (fromage)

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Aisne et Nord
Lait de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis AOC, 1955
AOP, 1996

Le maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois, dans les départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles d'où il est originaire et où existait jadis une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.

Il bénéficie d'une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et d'une AOP depuis 1996[1]

Histoire[modifier | modifier le code]

Un vendeur de Maroilles au XVIIe siècle

Le maroilles dérive d'un fromage fabriqué au VIIe siècle par les moines de l'abbaye de Maroilles, le craquegnon.

En 960, sur demande d'Enguerrand, l'évêque de Cambrai, le fromage fut affiné plus longuement, et prit bientôt le nom de maroilles. Il était un des produits dus par les paysans au titre de la dîme.

Préparation[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

La production était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.

La vache emblématique de ce fromage se nommait la Maroillaise, cette race était la plus adaptée au pays herbager qu'est la Thiérache[2] et donnait au lait une grande valeur fromagère grâce à son taux protéique et son taux de matière grasse, elle a disparu entre les 2 guerres et était issue de la race Picarde et la rouge flamande qui l'a aujourd'hui remplacée dans un premier temps. Désormais le lait est principalement obtenue de la traite de Prim Holstein.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de cinq à sept semaines.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Maroilles et boulette d'Avesnes

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après un affinage de huit à dix semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage, il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude), accompagner le petit déjeuner avec du pain ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages. Le maroilles entre également dans la composition de sauces accompagnant traditionnellement un filet-mignon ou du lapin rôtis.

Pour Pierre Casamayor[3], le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (Gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l'affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.

Pour jouer la carte locale, une bière brune du nord peut réserver de bonnes surprises.

Variantes et fromages dérivés du Maroilles[modifier | modifier le code]

Le Maroilles connait plusieurs variantes différant par la forme ou la taille du fromage comme le dauphin, le mignon ou le sorbais[4].

Le vieux-lille est une pâte de maroilles, fabriquée en Avesnois (et non à Lille) que l'on fait macérer deux fois pendant trois mois dans la saumure. Il est affiné plus longuement - 5 à 6 mois -, et se conserve de fait plus longtemps que le maroilles. Sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. À l'origine, il était fabriqué pour l'hiver, période de l'année où on ne trouvait ni lait ni fromage. Il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais par arrêté du 5 novembre 1986. Le vieux-lille possède de nombreux synonymes: « gris de Lille, puant de Lille » et autrefois « maroilles gris ».

La boulette d'Avesnes est fabriquée à partir de maroilles blanc frais, enrichi de persil, d'estragon et de clous de girofle. De forme conique, elle est façonnée à la main, puis recouverte de paprika ou de roucou, ce qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre.

Le fort de Béthune, ou puant macéré, est composé de restants de fromages malaxés avec du vin blanc, parfois du genièvre, de l'eau-de-vie, du cumin et du beurre. Consommé après quelques jours ou semaines de fermentation, c'est un fromage de couleur grisâtre qui servait de casse-croûte aux mineurs au XIXe siècle et au début du XXe siècle[5],[6].

Cinéma[modifier | modifier le code]

Le maroilles eut son heure de gloire et de célébrité lors de la scène du petit-déjeuner du film Bienvenue chez les Ch'tis. A la sortie du film, sa consommation a considérablement augmenté.[réf. nécessaire]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Décret officiel.
  2. « L'industrie laitière en Thiérache et dans le Hainaut français » (consulté le 4 juillet 2011)
  3. Pierre Casamayor, L'école des alliances, les mets et les vins, Hachette pratique,‎ octobre 2000 (ISBN 2012364616)
  4. Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, p. 114
  5. « Fort de Béthune », sur le site du maître-fromager Androuet (consulté le 29 septembre 2011)
  6. Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, p. 192 et 201

Annexes[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Laurence Quélen et Anne Dupuy, Le Maroilles : Dix façons de le préparer, Édition de l'Épure,‎ 14 octobre 2003, 24 p. (ISBN 9782914480277)
  • Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France., Éditions Quæ,‎ 2006 (ISBN 2759200175, lire en ligne)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]