Cioppino

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Cioppino
Image illustrative de l'article Cioppino
Assiette de cioppino

Lieu d’origine San-Francisco
Créateur Achille Paladini
Date années 1880
Place dans le service soupe (entrée ou plat principal)
Température de service Chaude
Ingrédients crabes, palourdes, crevettes, pétoncles, calmars, moules et poissons, cuits avec des tomates fraiches dans une sauce au vin blanc
Mets similaires bouillabaisse
bourride à la sétoise
caldeirada
soupe de poissons à la sétoise
caldereta
suquet de peix
brodo alla vastese
aziminu
Accompagnement vin blanc
bordeaux
riesling d'Alsace
vin rouge
chianti
montepulciano
pinot-noir d'Alsace
vin rosé
bandol
côtes-de-provence

Le cioppino est un ragout de poissons et de fruits de mer originaire de San Francisco, ce mets se consomme comme une soupe.

Origine[modifier | modifier le code]

Le cioppino a été conçu dans les années 1880, dans le quartier de Barbary Coast de North Beach, à San Francisco[1], par le mareyeur originaire d’Ancône, Achille Paladini, installé sur place depuis 1865[2],[3]. S’agissant essentiellement des « restes » de la pêche auxquels sont ajoutés quelques crabes Dungeness, le cioppino a fini par devenir un plat de base des restaurants italiens foisonnant à San Francisco[4].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Le cioppino est traditionnellement élaboré à partir de la prise du jour (crabes Dungeness, palourdes, crevettes, pétoncles, calmars, moules et poissons) qui est ensuite mélangé avec des tomates fraiches dans une sauce au vin blanc. Il est servi avec du pain grillé, soit au levain ou baguette[5].

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

La présence des tomates, à l'acidité élevée, demande l'accord avec un vin blanc sec ou un vin rouge légèrement acide. Pour les blancs s'imposent un bordeaux ou un riesling d'Alsace. Pour les rouges, on peut retenir un vin à base de sangiovese comme le chianti ou le montepulciano ainsi que le pinot-noir d'Alsace, qui peut se vinifier en rouge mais aussi en rosé. Car, le grand accord classique, comme en Provence, est de servir sur ce mets qui cousine avec la bouillabaisse, un vin rosé tel qu'un bandol ou un côtes-de-provence[6].

Références[modifier | modifier le code]

  1. Cioppino, le mets le plus célèbre de San-Francisco
  2. Henri Bourride, A San Francisco Feast : Cioppino from Fisherman's Wharf
  3. (en) James R. Smith, San Francisco’s Lost Landmarks, Sanger, Calif., Word Dancer Press,,‎ 2005, 236 p. (ISBN 978-1-6103-5191-1, lire en ligne)
  4. Cioppino fish stew from the Pacific
  5. (en) 1001 Foods to Die For, Kansas City, Mo., Andrews McMeel,‎ 2007 (ISBN 0-7407-7043-8), p. 143
  6. Cioppino, accord mets/vin

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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