Salmis de palombe

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Salmis de palombe
Image illustrative de l'article Salmis de palombe
Salmis de palombes

Lieu d’origine Gascogne
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients palombes, vin rouge, huile d'olive, lardons ou jambon, oignon, gousses d'ail, laurier, thym, farine, sel, poivre
Accompagnement vin rouge
Bordeaux
Bourgogne
Cahors
Madiran
Irouléguy
Crozes-hermitage
Côtes-du-rhône villages

Le salmis de palombe est un mets traditionnel de la région du Sud-Ouest préparé à partir des pigeons ramiers tués lors de la chasse à la palombe. D'autres gibiers peuvent être aussi cuisinés en salmis : la perdrix, le canard, le faisan, la bécasse, le lièvre ou le chevreuil.

Historique[modifier | modifier le code]

Le salmis est un ragoût, (de l'ancien français « ragoûter », de « raviver le goût »), de gibier rôti cuisiné dans une sauce au vin épicée. L'Académie française, en 1765, en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche »[1].

Ce ragoût était préparé et cuit dans des récipients en terre afin d'éviter « le goût des sangs noirs et verts de la palombe »[2].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Pour la préparation de ce mets, il faut compter une palombe par personne. Outre le vin rouge, il nécessite huile d'olive, lardons ou jambon de Bayonne, oignon, gousses d'ail, laurier, thym et farine ainsi que sel et poivre[3].

Préparation[modifier | modifier le code]

À défaut de pouvoir faire cuire les palombes à la broche ou au grill, il faut les mettre à dorer dans l'huile d'olive. Le salmis se prépare dans une cocotte en faisant revenir oignon haché et gousses d'ail, relevés de laurier et de thym. S'y ajoutent les lardons légèrement dorer. L'ensemble est saupoudré de farine afin de faire un roux. C'est alors que sont rajoutées les palombes et le vin rouge. Le tout est mis à mijoter longuement et à tout petit feu[3].

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, ce mets s'accompagne d'un vin rouge tels que des Bordeaux et Bourgogne, un Cahors, un Madiran, un Irouléguy, un Crozes-hermitage ou des Côtes-du-rhône villages[4]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dictionnaire de l'Académie françoise, p. 472.
  2. Jean Parvulesco, La servante portugaise
  3. a et b Salmis de palombe
  4. Jacques-Louis Delpal, Accords des mets et des vins, le salmis de palombe

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Francine Claustres, La cuisine au vin, Éditions Jean-Paul Gisserot, 2000,

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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