Pastis

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Pastis
Un verre de pastis.
Un verre de pastis.

Pays d’origine France
Ville d’origine Marseille

Le pastis (du provençal pastís : « mélange ») est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis et à la réglisse.

Description[modifier | modifier le code]

Selon la réglementation européenne, le pastis est le résultat de l'aromatisation d'alcool neutre d'origine agricole avec des extraits d'anis vert, d'anis étoilé, de fenouil, ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que par des extraits naturels issus du bois de réglisse. Cette aromatisation peut être obtenue par trois procédés (ou une combinaison des trois) : macération et/ou distillation, redistillation de l'alcool en présence de ces plantes, ou adjonction d'extraits naturels distillés de plantes anisées[1].

La boisson contient donc de l'anéthol (de 1,5 à 2 g/l) apporté par les plantes anisées, ainsi que des chalcones et de l'acide glycyrrhizique (de 0,05 à 0,5 g/l) apportés par la réglisse.

Le titre alcoométrique volumique minimal est de 40 % (45 % pour le pastis de Marseille)[1].

La teneur en sucre doit être inférieure à 100 g/l.

Pastis de Marseille[modifier | modifier le code]

Différentes marques de pastis

Pour avoir droit à l'appellation « Pastis de Marseille », le pastis doit avoir un titre alcoolique de 45 % et une concentration d'anéthol de 2 g/l[1]. Du fait de sa teneur en anéthol supérieure à celle d'un pastis commun, il est beaucoup plus sensible au froid. Un trouble apparaît dès 8 voire 10 °C. Dès qu'il est remis à température ambiante, le trouble disparaît rapidement, sans que le produit n'ait une quelconque altération de sa qualité, ni de son goût.

Consommation[modifier | modifier le code]

Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis (en France, la dose usuelle dans les cafés et brasseries est de 2 cl de pastis).

Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble est dû à une microémulsion d'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le trouble disparaît. Ce phénomène, désigné sous le terme de « louchissement » (on dit que le pastis « louchit »), apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »)[2].

La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant. Certains producteurs (Janot, etc.) ont même créé des pastis bleus.

Histoire[modifier | modifier le code]

« Le pastis, c'est comme les seins : un, c'est pas assez, et trois, c'est trop. » (Fernandel)

En 1915, survient l'interdiction de l'absinthe et des boissons similaires en France. Très floue, la loi laisse des doutes et la production des boissons à base d'anis chute. En 1920, l'État autorise à nouveau la production et rétablit l'autorisation des consommations anisées dont le degré d'alcool est inférieur à 30°. Puis, en 1922, le degré est relevé à 40°. Une véritable frénésie s'empare alors de la Provence où il est présent dans tous les bars. Chaque marque personnalise ses recettes en ajoutant à l'anis d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil, l'anis vert, la réglisse, etc.

Paul Ricard fait preuve d'innovation en élaborant une recette incluant de l'anis étoilé, de l'anis vert et de la réglisse. Son slogan, « Ricard, le vrai pastis de Marseille », apparaît en 1932. C'est la première fois que le mot pastis apparaît sur l'étiquette d'un apéritif anisé. Un très large réseau de distribution permet à ses ventes de décoller et il devient le premier vendeur de pastis au détriment de Pernod qui n'a pas vu le coup marketing de Ricard d'associer la boisson à Marseille et la Provence[3].

En 1938, on autorise la production et la vente de pastis et boissons anisées titrant 45°.

Sous le Régime de Vichy le pastis est interdit en août 1940 comme toutes les boissons au-dessus de 16° : l'usine Pernod est transformée en chocolaterie, Ricard produit du vermouth, des jus de fruits, des alcools carburants pour le maquis. À la Libération, la déception est d’autant plus grande que le nouveau gouvernement (principalement la ministre de la Santé Germaine Poinso-Chapuis, surnommée « chapeau pointu » par Paul Ricard) ne révoque que partiellement les dispositions de Vichy en n’autorisant que les apéritifs à 40° : une quarantaine de distillateurs clandestins produisent leur pastis, une taxe étant prélevée par leur syndicat pour financer d'éventuels procès. L'État soucieux de trouver de nouvelles recettes fiscales abroge la prohibition de 1940 en 1949. En 1951, une loi interdit la publicité des produits anisés par affiche et par presse, Pernod relance sa boisson sous l'appellation de "Pastis 51"[4] et envoie alors ses commerciaux[5] (appelés « structure de propagande » à l'époque) qui contournent cette interdiction en développant des produits dérivés (pot à eau, cendrier, bob)[3].

Jusqu'à leur fusion en 1975, les sociétés Ricard et Pernod se livrent une concurrence rude sur le marché des boissons anisées qui atteint son apogée dans les années 1960. Le groupe Pernod Ricard domine aujourd'hui le marché mondial du pastis avec les marques Ricard et 51 (qui fut d'abord commercialisé en 1951 sous la marque Pernod 51, puis Pastis 51 de 1954 à 1999). Le Pernod du même groupe est une boisson anisée, et non un pastis.

D'autres marques de pastis se partagent le reste du marché, notamment les Marseillais Duval et Casanis (tous deux la propriété du groupe Boisset et produits dans la même distillerie) et Berger (deux pastis, un blanc, Berger blanc et un jaune, Berger pastis de la société Gemaco de la maison Marie Brizard, détenue par le groupe Belvédère). La distillerie Janot, à Aubagne, produit différents pastis, surtout distribués en région PACA. Les Distilleries et Domaines de Provence avec leur Pastis Henri Bardouin, médaille d'or du concours agricole de 2008, visent le marché haut de gamme des pastis plus complexes et raffinés[6].

Depuis les années 1990, les marques dites « économiques » se sont approprié près de 40 % du marché français, parmi lesquelles Cigalis, la marque des hypermarchés Cora, ou la marque du maxidiscompteur Leader Price.

Des distillateurs locaux sont répartis dans l'arrière pays provençal, produisant du pastis moins répandu mais apprécié des gourmets. Le Pastis Henri Bardouin est ainsi un produit des Distilleries et Domaines de Provence, distillerie fondée en 1898 dans la ville de Forcalquier, Alpes-de-Haute-Provence.

Selon la société Pernod-Ricard, la consommation de pastis en France représente quelque 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.

Il existe aussi des producteurs de pastis hors de France, comme la distillerie Charbay, qui produit en Californie un pastis à 45° sans colorant.

Appellations régionales[modifier | modifier le code]

Le pastis est aussi appelé un jaune ou un flai (et non fly) dans le sud de la France. Il peut s'appeler aussi fenouil, pommade, flan, voire plus récemment flambi si la proportion d'eau est faible. On peut entendre dire qu'un pastis est "gras" lorsque la proportion d'alcool est importante. S'il est vraiment très gras on l'appelle "yahourt". On dit aussi pastaga dans le sud-est de la France, surtout du côté de Marseille. Il est aussi courant de demander « un Ricard » du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l'esprit collectif.

La momie ou mominette est un pastis servi dans un petit verre. Dans certaines régions, c'est de plus une « demi-dose ». Un Gainsbourg (une des boissons préférées de l'artiste Serge Gainsbourg) est un double pastis 51, c'est-à-dire un 102.

Boissons apparentées[modifier | modifier le code]

Dans le pourtour méditerranéen, les Balkans et le Caucase on trouve d'autres boissons aromatisées à l'anis (en général de couleur blanche) :

Cocktails[modifier | modifier le code]

Pastis californien sans colorant.
  • La mauresque (ou moresque), à base de pastis et de sirop d'orgeat (appelée aussi « EPO » : eau, pastis, orgeat).
  • La tomate, à base de pastis et de sirop de grenadine.
  • Le perroquet, à base de pastis et de sirop de menthe.
  • La commande des trois cocktails précédents se nomme une rasta, les couleurs verte (perroquet), jaune (mauresque), et rouge (tomate) faisant référence aux couleurs panafricaines utilisées par les rastafari.
  • Le rourou, à base de pastis et de sirop de fraise.
  • Le Lanmaderlo, à base de pastis et de Get 27. Ce nom fut donné en mémoire à l'union entre les villes de Landerneau et Saint-Malo. Il est aussi appelé Pélican.
  • Le sazerac, à base de pastis (parfois remplacé par de l'absinthe ou du Pernod) et de whisky de seigle ou de cognac.
  • Le Mazout ou le Gasoil ou le Goudron, à base de pastis et soda au cola.
  • Le Mazout tropical, à base de pastis et soda au cola aromatisé à la vanille.
  • Le Diesel, à base de pastis et de vin blanc.
  • Le Saunier, à base de pastis et de sirop de pamplemousse, et qui doit son nom à la couleur rosée qui rappelle celle des salins de Aigues-Mortes.
  • La Feuille Morte, à base de pastis et de sirop de menthe et de sirop de grenadine.
  • Le Café électrique, à base de pastis et de café. En Italie, le caffè corretto peut y être assimilé lorsqu'on lui ajoute la sambuca.
  • Le Pastis espagnol, à base de pastis et de lait.
  • Le Pélican, à base de pastis et de sirop de pêche.
  • L'indien, à base de pastis et de sirop de citron.
  • Le Cornichon, à base de pastis et de sirop de banane.
  • Le Perroquet sauvage (en référence au Perroquet), à base de Pastis, de Get 27 à la place du sirop de menthe et de Vodka à la place de l'eau
  • La Tronçonneuse, à base de pastis et de bière.
  • Le Stoptou, à base de pastis et de Picon.
  • Le New-Yorkais, à base de Pastis, Whisky et Soda au Cola.
  • La Rosalie, à base de Pastis et de sirop de rose.
  • L'Orangezinette, à base de Pastis et de soda a l'orange
  • Le Coquelicot, à base de pastis et de liqueur de Cassis.
  • Le Lama Hurlant, à base de pastis, de Limoncello et de quelques gouttes de Tabasco.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Règlement (CEE) n° 1576/89 , établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses
  2. Julie Lasterade, « Arrêtons le martyre du pastis ! », sur liberation.fr,‎ 7 août 2001
  3. a et b Marie-Claude Delahaye, « Absinthe et pastis », émission La Marche de l'Histoire, 30 mars 2012
  4. « Histoire » "Pernod (...) créé un nouveau pastis, appelé Pernod 51 en référence à son année de naissance."
  5. Voir la carrière de Charles Pasqua qui termine comme directeur général des ventes en 1962.
  6. « Le boom du pastis artisanal » L'Express.fr, 31 mai 2011

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Quelques fabricants de pastis 
D'autres variétés de boissons anisées