Pain

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Pain
Image illustrative de l'article Pain
Différentes sortes de pain d'une boulangerie.

Lieu d’origine Égypte antique
Date Préhistoire (paléolithique supérieur)
Température de service Froid
Ingrédients Farine, sel et eau
Classification Aliment de base
Différentes sortes de pain.

Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.

Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

La farine provient principalement de céréales panifiablesblé, épeautre et seigle — et de pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Historique[modifier | modifier le code]

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites[1].

Avec le début de l’agriculture en 8000 av. J.-C. dans la région du Croissant fertile, la source d'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

Article détaillé : Meule à grains.

Antiquité[modifier | modifier le code]

Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III

On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain.

Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l'époque prédynastique . Tout au long de l'histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l'au-delà. Les nécropoles de l'époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract[2], 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une miche de pain triangulaire faite de blé emmer[3]. Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIIIe dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l'époque. « Ils sont de forme ovale, rebondis, à la croute luisante comme s'ils étaient sortis hier du four...Sont présents ceux de forme circulaire plus ou moins aplatis comme les pains actuellement en usage en Égypte et d'autres formes variées imitant aussi des éventails, des vases et des animaux comme le petit pain représentant une gazelle les pattes liées »[N 1].

Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson[2]. Par exemple, la légende d'une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza ». Il semble que heza après s'être appliqué au levain ait désigné par la suite la pâte levée.

A Sumer, le plus ancien texte connu parlant du pain levé est le Code de Hammurabi, (-2100).

Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.

Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fêtes.

Pain de Pompéi

Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.

Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et à divers endroits de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, ou du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.

Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.

Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d'Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome[4].

Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l'expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l'aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d'un mélange de méteil, d'orge et d'épeautre.

Moyen Âge et Renaissance[modifier | modifier le code]

Illustration du Tacuinum sanitatis (fin du XIVe)

La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre). Mais un four banal, selon la taille de la population qu'il dessert, peut employer jusqu'à trois personnes  : le fournier, chargé d'allumer le four et d'enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d'aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l'approvisionnement en bois.
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du « mal des ardents », maladie provoquée par l'ergot de seigle.
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ». Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du « pain de disette », fade et gris à cause de la prédominance de méteil ou farine de seigle, ou du « pain de famine » noir fait de paille, d'argile, d'écorce d'arbre ou de farine de gland[5]. Le « pain de fougère[6] », un des pains de disette, est utilisé en France jusqu'au XIXe siècle[7].

Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.

La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège nait l'habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.

Époque moderne antérieure[modifier | modifier le code]

Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d'un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes sont nombreuses (guerre des farines après la libéralisation du commerce des grains par Turgot à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789 emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron.

Époque moderne[modifier | modifier le code]

Le pain est un aliment stratégique durant les guerres : farine et pains entreposés dans une filature par l'armée allemande pour ses soldats du front est, en 1914

En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.

Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l'écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.

En 1838 (ou 1839), August Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.

À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l'apparition de la baguette. La consommation de pain frais se démocratise alors que le peuple avait l'habitude de manger jusque-là du pain rassis[8].

En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.

En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.

Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminué au cours de l'époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Pour le philosophe Guy Debord, le « vrai pain » a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain :

Baguettes de pain

« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »

— Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule 5, 1985

Le pain blanc n'est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d'insuline et une hypoglycémie réactionnelle[réf. nécessaire].

Principaux types de pains[modifier | modifier le code]

Miche de pain d'environ 1,7 kg se conservant huit jours d'après le boulanger
Pain blanc pré-tranché

L’Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.

Parmi les principaux types de pains, relevons :

Dans les pains fantaisies peuvent être incorporés des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… Ils ont des formes variées.

Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :

La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.

Pains spéciaux[modifier | modifier le code]

Typologie des pains du monde[modifier | modifier le code]

Les caractéristiques des pains du monde varient considérablement d'une région à l'autre mais dans son aire d'origine, le Proche Orient et l’Égypte, le pain est un aliment de base pour de larges populations, partageant sous ses diverses formes une procédure de préparation semblable : fabriqué à partir de farine de céréale, pétrie avec de l'eau, pour donner une pâte que l'on laisse reposer et fermenter, le pain s'obtient finalement par cuisson à haute température.

Diverses galettes ont été préparées à partir de farine de racines de manioc (la cassave des Caraïbes) ou de rhizomes de fougères[9] (en France en période de disette, Palma de Majorque, Sibérie) ou de la seconde écorce (cambium) du bouleau (Betula pendula, en Pologne, Suède et Finlande) ou de celle de chêne (Quercus cerris ou Q. ilex en Bosnie). Ces procédés de fabrication étant très mal connus et le plus souvent en voie de disparition, nous ne chercherons pas à les classer.

Inversement certaines céréales comme l'orge au Tibet ou le mil en Afrique sud-saharienne servent d'aliment de base aux populations sans être préparé sous forme de pain. Ainsi, la tsampa, la farine d'orge grillée, qui est l'aliment par excellence des hautes vallées himalayennes et le mil Pennisetum glaucum qui est l'aliment de base de nombreuses populations de l'Afrique sud-saharienne, sont consommés sous forme de bouillie mais pas de pain ou galette.

La typologie des pains du monde ci-dessous, inspirée de Hubert Chiron[10], concerne les pains traditionnels, sans prendre en compte la profonde diffusion des pratiques alimentaires qui accompagne la mondialisation en cours.

Feuilles de pain non levées[modifier | modifier le code]

Il s'agit de minces feuilles de pain préparées traditionnellement par les femmes à la maison. La pâte non fermentée, faite en général à l'origine de farine complète et d'eau, est étalée en une fine feuille soit avec un rouleau ou entre les paumes des mains. La cuisson peut se faire sur une plaque métallique ou sur la paroi d'un four. On se sert d'un fragment de feuille de pain pour saisir du bout des doigts un morceau de nourriture que l'on porte à sa bouche. La feuille peut aussi servir à envelopper divers ingrédients.

Ces feuilles de pain ont constitué la nourriture de base des campagnes de deux grandes aires culturelles : pains de froment pour les Empires ottoman, perse et moghol (monde indien) et galettes de maïs pour l'aire culturelle des Amérindiens de l'Amérique latine (tortilla originaire du Mexique central, tanta du Pérou, arepa en Colombie et Venezuela, beiju au Brésil, etc.).

yufka / börek[10]
les yufka sont des feuilles de pain turque, confectionnées traditionnellement à la campagne, à partir de minces feuilles de pâtes non levées, composées d'un mélange de farine, d'eau et de sel. On malaxe bien l'ensemble et on laisse reposer une trentaine de minutes. La pâte est ensuite étendue avec un long rouleau fin (oklava) en une mince crêpe de 50 cm de diamètre et cuite sur une plaque de fer (sac) très chaude, en quelques minutes. Les feuilles de pain non levées yufka (ou sac ekmegi) constituaient jusqu'à récemment l'aliment de base présent à tous les repas, dans la plus grande partie de l'Anatolie rurale[10].
On confectionne des sandwichs appelés dürüm, en enroulant des frites ou des boulettes de viande dans la feuille yufka, ou des feuilletés au fromage ou à la viande achée, cuits au four, nommés börek.
ouarka / brick
à l'époque de l'Empire ottoman, les recettes de yufka et börek se sont transmises au Maroc, en Algérie et Tunisie sous diverses adaptations et dénominations. La yufka correspond à l'arabe ouarka et au français feuille de brick. Elle est faite d'une pâte, composée de farine (de froment et semoule de blé dur), d'eau, d'un peu de sel et d'huile. Après avoir bien mélangé l'ensemble jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide, on la laisse reposer de 30 minutes à quelques heures. Elle est ensuite étalée uniformément au pinceau sur une plaque chaude (ou sur une poêle) pour la faire cuire à feu doux, sur une seule face, sans la laisser dorer[10]. Au Liban et en Syrie, ces feuilles de pain sont nommées markouk, en Palestine shrak[11].
lavash
feuille de pain moelleux (ou sec) d'Iran (nān-e lavāsh), d'Arménie et de Turquie (lavaş), faite de farine et d'eau, sans levure. Les minces feuilles de pâte sont cuites sur les parois d'un four creux.
nân
feuille mince de pain cuite sur les parois d'un four, couramment consommé en Iran, Afghanistan, Ouzbékistan, Pakistan et Inde.
chapātī / rotī (suivant la région)
Rumali roti en Afghanistan
galette indienne confectionnée traditionnellement par les femmes à partir de farine, d'eau et d'un peu de sel. Après avoir bien pétri la pâte, on la laisse ensuite reposer. Juste avant les repas, des boules de pâte sont prélevées de la masse, farinée et abaissée entre les paumes des mains. La cuisson se fait ensuite à sec sur une plaque en fonte. Le même type de pain est nommé tagi shamo au Ladakh et bag leb au Tibet[10].
pains plats bicouches
le baladi en Égypte et la pita en Grèce et Turquie, ont la particularité de subir une violente expansion dans un four porté à très haute température qui provoque la séparation du disque de pâte en deux couches qui se gonflent comme une grosse bulle. À l'issue d'une cuisson de quelques dizaines de secondes, le pain s'affaisse mais le consommateur peut rouvrir la poche pour y fourrer la garniture de son choix[10].
tortilla / taco
la tortilla est galette mexicaine préparée traditionnellement à la maison (à la campagne) à partir de maïs[10]. Les femmes font cuire le maïs le soir dans une eau chaulée pour obtenir le nixtamal. Elles le laissent refroidir la nuit dans leur eau. Au petit matin, elles broient manuellement les grains humides sur la pierre à moudre en pierre basaltique (le metate) ou dans un petit moulin de type artisanal. Après avoir laisser la pâte (la masa) reposer, on la façonne entre la paume des mains dans une forme de galette arrondie. Les tortillas sont mises à cuire juste au moment du repas, sur une plaque chaude. Le taco est confectionné avec une tortilla garnie de divers ingrédients puis roulée.

Pains de blé croustillants[modifier | modifier le code]

Les pains de blé croustillants, confectionnés à partir de farine de blé ou de seigle ou d'un mélange des deux, sont cuits directement sur la sole réfractaire d'un four. Ils appartiennent à l'aire culturelle méditerranéenne.

Baguettes

Ce sont les pains de l'Europe du Sud :

  • France : baguette, ficelle, pain de campagne, boule, miche
  • Espagne : bollu preñau (pain des Asturies garni d'un chorizo), pan de Cruz de Ciudad Real (miche bombée à croûte lisse de Castille-La Manche), etc.
  • Italie : focaccia genovese (Ligurie) fougasse génoise faite de farine, eau, sel, levure, orge (malt) et huile d'olive; parfumée, avec une croûte ambrée, elle était l'aliment de base des pêcheurs, ciabatta[12] (pain à la croûte savoureuse et tendre, avec un taux d'humidité élevé, que l'huile d'olive transforme en véritable gâteau, créé en Italie du Nord près de la ville de Côme), et pour les sandwiches le panino (pl. panini) etc.
  • dans le pourtour méditerranéen, on trouve aussi des pains croustillants en Grèce (koulouri κουλούρι) pâte de blé, façonné en couronne, recouvert de sésame), en Serbie (Đevrek), Turquie (simit pain à croûte, en couronne, semblable au précédent, vendu par les marchands ambulants au coin des rues), Égypte (shamsi ou pain soleil) etc.

Pain de mie[modifier | modifier le code]

Les pains de mie sont des pains sans croûte, fabriqués industriellement, à partir de farine enrichie en matière grasse et sucre et cuits dans des moules. Ce sont des pains de l'aire anglo-saxonne[11] (Royaume-Uni, Australie, Amérique du Nord etc.) servant à faire des sandwichs. Souvent ni bon ni mauvais, le pain de mie industriel est en général pâteux et parfaitement insipide.

La consommation de pain blanc est relativement récente en Angleterre, puisque jusqu'au XVIIIe siècle, le pain anglais était de seigle. Du petit-déjeuner au dîner, en toast ou en sandwich, le pain de mie demeure l'incontournable spécialité britannique[12].

La famille s'est considérablement élargie avec le succès mondial des restaurants fast-food : petits pains, buns

Pains noirs[modifier | modifier le code]

Les pains noirs sont confectionnés à partir de farine de seigle et sont fermentés au levain. Ils comportent une mie sombre, très dense qui se coupe en tranches minces. Le seigle étant une céréale des régions froides, les pains noirs sont très en faveur en Europe du Nord et en Europe central.

Un rúgbrauð islandais fait maison.
  • Allemagne : au pays des pains noirs, le bauernbrot est le terme générique des pains à croûte noire, mâte et crevassée et au goût prononcé, le berliner Landbrot (pain campagnard de Berlin), le pumpernickel pain de seigle complet, sans croûte, de couleur noir chocolat, cuit au moule pendant au moins 16 heures[11]
  • Russie : le borodinski est fait de farine de seigle et de froment de seconde catégorie et additionné de malt, de mélasse et de graines de coriandre, le darnitski est un pain à mie grise, moulé en petites briques et au goût aigrelé.
  • Danemark : rugbrød est un pain parallélépipédique, confectionné au seigle (dont le tiers de grains entiers) ensemencé au levain, additionné de babeurre
  • Islande : le rúgbrauð est un pain de seigle sans croûte, à la saveur douce et le hverabrauð « pain de source chaude », pain noir de seigle moulé, initialement cuit dans le voisinage des sources chaudes, enfouis dans le sable ou la boue
  • Pologne : le chleb Musiorkiego est un pain de seigle au levain, à la croûte savoureuse, le chleb pradnicki le pain de Pradnick est fait de seigle et de 25 % de froment, ensemencé de levain de seigle
  • Estonie : le rukkileib pain de seigle, ensemencé de levain de seigle (keet), cuit au moule
  • Suisse : le « pain de seigle valaisan » est une grande miche ronde et assez plate, faite de pure farine de seigle au levain; c'est le pain des montagnes qui se conserve pendant tout l'hiver[12]

Pains frits[modifier | modifier le code]

Ce sont des pains qui ne sont pas cuits au four mais frits. On les rencontre en Afrique et en Asie centrale.

  • Tibet : le kura est un beignet sec, préparé à l'occasion des fêtes du Nouvel An ou d'un mariage, en forme d'un nœud sans fin.
  • Mongolie : les boorcog sont des petits beignets frits en forme de boudin, fabriqué avec de la farine de blé, de l'eau et du beurre rance
  • Hongrie : le langos est confectionné avec de la farine de blé et de la purée de pomme de terre; il est frit dans l'huile. Les petits langos sont servis en restauration rapide en Hongrie et Autriche[11].

Les pains pochés à l'eau ou à la soude puis cuits[modifier | modifier le code]

Bretzels alsaciens

Ce sont des pains qui ont été pochés à l'eau très chaude avant la cuisson[10].

  • En Allemagne, en Suisse en Autriche et en Alsace, les bretzels sont des pains décorés et noués. Elles (ou ils) sont composées d'eau, de farine, de sel et de levure de boulange. On les fait d'abord pocher à l'eau additionnée de bicarbonate de soude puis on les saupoudre de gros sel avant la cuisson au four. Le laugenbrezel est un « bretzel à la lessive ». Les laugenweck et les laugenstange diffèrent par leur forme respectivement petit pain rond et forme allongée.
  • Aux États-Unis : les bagels sont des pains en forme d'anneau, dotés d'une mie très dense et caoutchouteuse. Ils sont originaires d'Europe Centrale et Orientale et ont suivi les immigrants juifs en Amérique du Nord. Les pretzels ont l'apparence des bretzels allemands mais ont la consistance des bagels[13].

Les pains à la vapeur[modifier | modifier le code]

Ce sont de petits pains ronds, très blancs, moelleux, fabriqués à partir de de farine de blé et cuit à la vapeur.

  • Chine : le mantou (饅頭) est un petit pain rond, sans croûte, très moelleux, cuit à la vapeur qui a été longtemps un aliment de base en Chine du Nord
  • Tibet, Ladakh : le tingmo est un petit pain cuit à la vapeur, semblable au mantou,
  • Pologne (Poznan) : le kluski na parze est un genre de beignet confectionné de farine, d'eau et de levure, additionnées d’œufs et de lait. Ils sont cuits à la vapeur au-dessus d'une marmite d'eau bouillante.

Les pains secs[modifier | modifier le code]

knäckebröd suédois

Les pains secs sont des pains cuits deux fois, pour leur assurer une longue conservation. Ils étaient appréciés des soldats, des marins ou des bergers partant en transhumance.

  • Suède et pays scandinaves : le knäckebröd est un pain croquant suédois (pain Wasa); c'est une feuille de pain sec, traditionnellement à base de seigle, qui peut se conserver très longtemps. A l'origine, il a la forme d'un disque, percé au centre d'un trou qui permettait de la conserver sur une barre de bois suspendue près du feu, afin de le garder hors d'atteinte de l'humidité et des rongeurs. Après une première cuisson de 5 minutes, les knäckebröds sont repassés ensuite au four à chaleur basse (50 °C) jusqu'à complet dessèchement[11]
  • Croatie : le baskotin est un pain sucré, très dur, confectionné à l'origine par les Bénédictines du couvent Sainte-Margherite ; ce sont des tranches de pain de blé qui ont été remise au four
  • France : la biscotte (de l'italien bis-cotto « cuits deux fois »), le terme de biscotte est attesté depuis le XIVe siècle; il est mentionné en 1873 par Jules Gouffé[14], dans son ouvrage de patisserie
  • Allemagne : le zwieback (de l'all. zwei « deux » et backen « cuit »), originaire de la Prusse orientale, il fut emmené par les Mennonites en Russie (act. Ukraine)
  • Grèce : le paximadi est un terme générique pour tout un éventail de pains cuits deux fois. Le paximadi crétois au seigle ou à l'orge est à la base du régime crétois. Une spécialité crétoise est l' eptazymo, pétri 7 fois et cuit deux fois, confectionné à partir de farine de blé et de pois chiche
  • Sardaigne : le carasau était préparé par les femmes à partir de semoule, de farine de blé ou parfois d'orge. De fines feuilles de pâtes étaient cuites en deux fois.
  • Turquie: Les pains cuits deux fois dans la cuisine turque sont la galeta, le gevrek, le peksimet et l'etimek. Voir svp. : Pains turcs secs (es)

Pains garnis et fourrés[modifier | modifier le code]

  • Italie (Naples) : la pizza ; la plus simple, la pizza margherita, est préparée en étalant sur la pâte à pain, une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive; elle est cuite au four. Le plat des pauvres napolitains est devenu une gourmandise de pays riches du monde entier.
  • France (Nice) : la pissaladière faite de pâte à pain, d'oignons cuits et de pissalat, crème de sardines et d'anchois salés
  • Russie : pains fourrés bierrock
  • etc.

Pains sucrés et les pains rituels et ouvragés[modifier | modifier le code]

Le pain pouvait s'enrichir d’œufs, de sucre, de miel et d'épices à l'occasion des fêtes civiles ou religieuses.

  • Italie : le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, confectionnée traditionnellement pour Noël
  • Belgique : le cougnou était autrefois un pain viennois supportant la figurine « petit Jésus », confectionné pour la fête des enfants, la Saint Nicolas, le 6 décembre et à Noël
  • Afrique du Nord : la mouna est une brioche en forme de dôme de la cuisine pied-noir, originaire d'Oranie, confectionnée pour les fêtes de Pâques
  • etc.

Typologie par pays[modifier | modifier le code]

Europe du Nord et Europe centrale[modifier | modifier le code]

Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, car le seigle ne possède pas de gluten contrairement au blé et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.

Pour l'Allemagne on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.

France[modifier | modifier le code]

Pain français

La fabrication est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).

Le pain contient en moyenne 19 g/kg de sel, une baguette (250 g) 4,7 g[15] soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l'OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l'AFSSA[16] (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l'alimentation quotidienne (pages 25-29). Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine (page 59).

Le pain blanc est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide, mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu'il ait toute sa place dans notre patrimoine gastronomique, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités. La plupart des boulangeries font également des pains spéciaux, souvent sous forme de boule ou de miches de 250 ou 500g. Il peut s'agir de pains avec additifs (graines, fruits, noix...) ou utilisant des farines différentes : farine de blé semi-complète ou complète, farine d'autres céréales, parfois mélangées entre elles et/ou avec du blé (seigle, épeautre, kamut,...) Ces pains sont souvent plus faciles à trouver dans les boulangeries utilisant des farines issues de l'agriculture biologique.

Pains par dimension en France[modifier | modifier le code]
  • La miche, environ 1 kg
  • Le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long. Dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, la flûte est appelée le « restaurant ». Dans l'ouest de la France, on parle parfois de "pain de deux (livres)"
  • La baguette, 250 g
  • Le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette
  • La ficelle

Italie[modifier | modifier le code]

Pane di Altamura.

Arménie[modifier | modifier le code]

Les pains traditionnels arméniens sont le lavash, ce qui signifie «regarde bien», et le matnakash, qui signifie «tiré des doigts».

Amérique du Nord[modifier | modifier le code]

On trouve de nombreux types de pains différents en Amérique du Nord. Le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le Rye and Indian, se font aussi, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).

Fabrication[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Fabrication du pain.

Nutrition[modifier | modifier le code]

Valeurs nutritionnelles comparées de pains[modifier | modifier le code]

Valeurs nutritionnelles moyennes de pains[17]
Pain, baguette courante française Pain courant français, 400 g ou boule Pain complet, artisanal Pain de campagne, pain bis Pain de seigle et froment Pain de mie
pour 100 g
glucides 57,4 g 49,3 g 49,4 g 55,6 g 43,9 g 49,6 g
dont amidon 54,8 g 48,9 g 46,9 g 55,2 g 43,6 mg 44,6 mg
dont sucres 2,6 g 0,35 g 2,5 g 1,9 g 0,3 g g
dont polyols totaux
eau 27,2 g 37,6 g 33 g 30,5 g 32,3 g 33,3 g
protéines 8,6 g 7,4 g 8,4 g g 7,2 g 7,8 g
fibres alimentaires 2,9 g 2,6 g 5,3 g 3,1 g 5,8 g 2,8 g
lipides 1,4 g g 1,3 g 1,3 g 2,9 g 4,5 g
dont acides gras saturés 19 mg 200 mg 290 mg 220 mg 740 mg 1 270 mg
dont acides gras monoinsaturés 110 mg 230 mg 160 mg 100 mg 840 mg 1 980 mg
dont acides gras polyinsaturés 350 mg 240 mg 230 mg 620 mg 910 mg 1 180 mg
dont cholestérol 50 µg 600 µg 370 µg 800 µg
sodium 716 mg 519 mg 600 mg 660 mg 606 mg 531 mg
potassium 129 mg 87,8 mg 210 mg 132 mg 110 µg 149 mg
phosphore 97 mg 77,1 mg 224 mg 83 mg 101 µg 98 mg
calcium 40 mg 21,7 mg 53 mg 45 mg 24,7 µg 99 mg
magnésium 20 mg 26,5 mg 47 mg 30 mg 32,2 mg 30 mg
vitamine B3 850 µg 1 200 µg 2 500 µg 1 100 µg 1 400 µg 1 300 µg
zinc 750 µg 1 270 µg 1 230 µg 800 µg 1 010 µg 810 µg
fer 740 µg 1 300 µg 1 650 µg 700 µg 2 300 µg 1 300 µg
manganèse 520 µg 690 µg 1 220 µg 770 µg 730 µg 680 µg
vitamine B5 300 µg 400 µg 760 µg 430 µg 330 µg 300 µg
activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol 300 µg 530 µg 330 µg 390 µg 320 µg 300 µg
cuivre 120 µg 160 µg 220 µg 140 µg 180 µg 140 µg
vitamine B1 60 µg 150 µg 70 µg 70 µg 200 µg 180 µg
vitamine B2 60 µg 70 µg 120 µg 40 µg 160 µg 30 µg
vitamine B6 60 µg 70 µg 140 µg 120 µg 100 µg 40 µg
vitamine B9 23 µg 39,5 µg 15 µg 31 µg 32 µg 40 µg
iode µg 6,5 µg µg 23 µg 8,6 µg 6,2 µg
sélénium 4,6 µg 5,5 µg 4,5 µg 2,2 µg 3,2 µg µg
acides organiques
ß-carotène µg
éthanol 100 000 µg
vitamine A
vitamine B12 0,17 µg
vitamine C
vitamine D
énergie 1 174 kJ 1 001 kJ 1 060 kJ 1 129 kJ 976 kJ 1 146 kJ
énergie 277 kcal 236 kcal 250 kcal 266 kcal 230 kcal 271 kcal

100 grammes d'une baguette (T55) :

Le pain blanc (T45) contient 58 g d'amidon avec un indice glycémique de 85[18]. Le pain intégral frais (T 200) contient 45 g d'amidon avec un indice glycémique de 40[18].

Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.

Économie[modifier | modifier le code]

Production[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Boulangerie.

Consommation[modifier | modifier le code]

Consommation de pain en Europe
Pays Consommation annuelle
(en kg/personne/an)
Part de marché des
boulangeries industrielles
(en %)
Allemagne 84 35
Danemark 72 51
Autriche 70 34
Italie 66 10
Belgique 65 36
Pays-Bas 60 74
France 58 20
Norvège 58  ?
Espagne 57 20
Angleterre 37 77
Consommation de pain moyenne journalière des Français[20]
Année Consommation
(en grammes)
1900 900
1925 325
1960 250
1980 170
2000 153
2002 165

Cinquième producteur de blé au monde, la France est un pays de tradition boulangère. Pourtant la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XXe siècle. Les modifications du mode de vie et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments peuvent expliquer cette baisse de popularité.

Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie ; ainsi les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français.

Le pain dans l'histoire[modifier | modifier le code]

  • « Du pain et des jeux » (Panem et circenses), expression de Juvénal qui la simplicité des besoins du peuple de Rome, délaissant la liberté[21]. Les magistrats romains assuraient des distributions régulières de blé[réf. souhaitée].
  • Pendant la Révolution française, la foule affamée va à Versailles chercher le « Boulanger » (Louis XVI), la « Boulangère » (Marie-Antoinette) et le « Petit Mitron » (le dauphin)[22]. Ces expressions témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.
  • Baragouiner : du breton, bara, (pain) et gwin (vin). Ces termes étaient les principales revendications des soldats bretons lors de la guerre de 1870, mais non compris par les officiers français ils devinrent synonyme de « s'exprimer de façon incompréhensible »[23]. Cependant baraguin était déjà en usage avant 1396 ; peut-être à la suite d'une incompréhension des françois entre pain vin (bara guin) et pain blanc (bara guin) car guin a été aussi le masculin de guen (blanc gwenn)[24],[25].
  • Dans les goulags de l'URSS, les prisonniers se volaient entre eux[26]. Le vol le plus gravement sanctionné était le vol de pain, avec des sanctions pouvant aller jusqu'à la mort. La règle tacite, valable partout, était donc qu'on ne volait pas le pain des autres.
  • Dans des manifestations protestataires qui ont lieu dans le cadre de la crise de la dette en Grèce qui se poursuit jusqu'en 2012, le slogan « Ψωμί, παιδεία, ελευθερία. » (« Du pain, de l'éducation et de la liberté ») a été abondamment utilisé[27]. Il a aussi été scandé en grec lors de la manifestation en soutien au peuple grec qui a eu lieu à Paris le 18 février 2012[28].

Symbolique[modifier | modifier le code]

Le pain dans la religion[modifier | modifier le code]

Dans l'Antiquité[modifier | modifier le code]

Le pain est présent dans l'ancien rituel égyptien de la mort.
Le pain est porté en procession dans des cérémonies religieuses par les Romains qui en offrent aux défunts.
Bethléem signifie « la maison du pain » en araméen.

Dans le judaïsme[modifier | modifier le code]

Les Juifs apportaient 12 pains en offrande, le jour du Shabbat dans le temple de Dieu, c'étaient les « pains de proposition » que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd'hui, un pain tressé appelé hallah est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (ou matsa) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.

Dans le christianisme[modifier | modifier le code]

Le prophète Élisée puis Jésus ont fait le miracle de la multiplication des pains.
Le pain est au centre de l'Eucharistie chrétienne ; c'est le « pain sacramentel », « pain à chanter » ou « pain des anges », plus connu aujourd'hui sous le nom d'hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le « pain de vie » (Jean 6:35). La « Grâce » divine est nommée « pain des forts » et la prédication, l'enseignement religieux le « pain de la parole de Dieu ». Dans le catholicisme romain, le morceau de cire bénite enchâssée dans un reliquaire est le « pain sacré ». En hébreu, Bethléem signifie « la maison du pain » et les chrétiens voient dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l'Eucharistie.

Chez les Egyptiens[modifier | modifier le code]

Il est bien possible que les Egyptiens connaissaient le secret de la cuisson du pain il y a 5000 ans, c'est-à-dire avant les dynasties.Le pain était "nourriture de vie" et les morts devaient pouvoir en disposer puisque leur âme avait encore besoin de nourriture terrestre.Sans pain, la vie dans l'au-delà était impossible.Dans le tombeau de Tout Ankh Amon on trouva du pain.

Le pain dans les arts[modifier | modifier le code]

Littérature[modifier | modifier le code]

  • « Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit : Qu'ils mangent de la brioche. » Rousseau, Les Confessions, livre VI, publié en 1782[29]. (Cette citation, souvent attribuée à Marie-Antoinette, même si elle semble fidèle à l'état d'esprit de la reine, est sans doute inventée.)
  • « Le théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule. » (Victor Hugo)
  • Xavier de Montépin : La Porteuse de Pain
  • Francis Ponge : Le Pain, poème écrit en 1942 et extrait de l'ouvrage Le Parti pris des choses

Peinture[modifier | modifier le code]

Cinéma[modifier | modifier le code]

Le pain dans les contes et coutumes[modifier | modifier le code]

Expressions[modifier | modifier le code]

Pains
  • Compagnon : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain (panis en latin) ; de compagnon vient le mot « copain ».
  • Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau : tout ce qui est superficiel n'a pas de valeur réelle et ne nourrit pas.
  • Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.
  • Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.
  • Mihina-mofo toa vazaha nefa malagasy vavony' : manger du pain comme un Français tout en ayant un estomac de malgache.
  • Être au pain sec [et à l'eau] : ne disposer que de ressources alimentaires minimales.
  • Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave, ou qui consomme peu de ressources essentielles.
  • Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.
  • Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.
  • Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.
  • Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain).
  • Mettre un pain : frapper quelqu'un.
  • Prendre un pain : avoir une amende ou endommager quelque chose.
  • Il a plus de la moitié de son pain cuit : se dit de quelqu'un qui n'a plus longtemps à vivre.
  • Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses.
  • Il a mangé du pain du roi : il a fait de la prison.
  • Être né pour un petit pain : avoir peu d'ambition, avoir un avenir médiocre.
  • Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé.
  • Être pain: expression québécoise française signifiant être idiot ou incapable dans un domaine définit.
  • Avoir mangé plus d'un pain : avoir beaucoup voyagé.
  • Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé.
  • Lui faire passer le goût du pain : tuer quelqu’un.
  • Du pain et des jeux : ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), de la nourriture et de la distraction.
  • Faire son pain : en tirer des revenus.
  • Pour les musiciens, dans un langage plutôt argotique, un pain désigne une fausse note.
  • Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant avant mariage.
  • Pain du Royaume : l'Eucharistie.
  • Planche à pain : femme sans poitrine.
  • Pour une bouchée de pain : réaliser un achat à très bas prix.
  • Long comme un jour sans pain : durée interminable, ou personne de grande taille[30].
  • Avoir du pain sur la planche : initialement, ne pas avoir besoin de travailler pour manger. Depuis 1914-1918, a pris le sens de avoir beaucoup de travail[30].
  • Ça se vend comme des petits pains : c'est très populaire, ça se vend bien.

Chansons sur le pain[modifier | modifier le code]

  • « Une poule sur un mur qui picore du pain dur, picoti, picota, lève la queue et puis s'en va. […] »
  • « Dansons la capucine
    Y’a plus de pain chez nous ;
    Y’en a chez la voisine
    Mais ce n'est pas pour nous […] »

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Traité de Parmentier.
  • Nicolaï, Tractatus singularis de panis natura, usu, affectionibus, operationibus, divisionibus et varietalibus, Dantzig, 1651
  • Antoine Augustin Parmentier et Antoine-Baudouin Poggiale, Rapport inédit de Parmentier sur le pain des troupes, annoté par M. Poggiale, Impr. de H. et C. Noblet,‎ 1856
  • J.C. Fawtier, De la fabrication du pain dans la classe agricole et de ses rapports avec l'économie politique, Paris, 1845
  • Roland, Appareils de panification, pétrin mécanique, four à air chaud et à sole tournante, Paris, 1855
  • André Garnier, Pains et viennoiseries : recettes et techniques, Lucerne, Suisse, Dormonval,‎ 1992 (ISBN 2-7372-2272-9)André Garnier,
  • (en) Julia Child, Louisette Bertholle et Simone Beck (ill. Sidonie Coryn), Mastering the art of French cooking, New York, Knopf,‎ 2001 (ISBN 9780375413407 et 0375413405, LCCN 2009288212, présentation en ligne)
  • (en) Peter Reinhart, Crust and crumb : master formulas for serious bread bakers, Berkeley, Calif, Ten Speed Press,‎ 2006 (ISBN 1-58008-802-3)
  • (en) Laurel Robertson et al., The Laurel's kitchen bread book : a guide to whole-grain breadmaking, New York, Random House,‎ 9 septembre 2003 (ISBN 978-0-8129-6967-2 et 0812969677, OCLC 53031878, présentation en ligne)
  • Jean-Philippe de Tonnac (directeur) (préf. Steven Laurence Kaplan), Dictionnaire universel du pain, Paris, R. Laffont, coll. « Bouquins »,‎ 14 octobre 2010, 1222 p. (ISBN 2221112008 et 978-2221112007)
  • Michèle Barrière, « Le pain », Historia,‎ novembre 2011, p. 10 (ISSN 0750-0475)

Notes[modifier | modifier le code]

  1. cité par Peters-Destéract d'après Schiaparelli E., Relazione sui lavori... Vol II, Turin, Museo d'Antichità, 1927

Références[modifier | modifier le code]

  1. « (en) Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study », sur France 24,‎ 19 octobre 2010 (consulté le 20 octobre 2010)
  2. a et b Madeleine Peters-Destérract, Pain, bière et toutes bonnes choses...L'alimentation dans l'Égypte ancienne, Editions du Rocher,‎ 2005, 428 p.
  3. Emery, A Funerary Repast in an Egyptian Tomb of the Archaic Period, Leiden, 1962
  4. Michèle Barrière, « Le pain », Historia,‎ novembre 2011, p. 10 (ISSN 0750-0475)
  5. Bruno Laurioux, Le Moyen Âge à table, Adam Biro,‎ 1989, p. 17
  6. Farine de céréales mélangée à celle de végétaux, notamment le rhizome moulu et tamisé de la Fougère-Aigle.
  7. François Couplan, Le régal végétal : Plantes sauvages comestibles, Editions Ellebore,‎ 2009, p. 47
  8. Anne-Marie Piuz, Alfred Perrenoud, L'économie genevoise de la Réforme à la fin de l'Ancien Régime, XVIe-XVIIIe siècles, Librairie Droz,‎ 1990, p. 327
  9. François Couplan (préf. Yves Coppens), Le régal végétal: Plantes sauvages comestibles, Le Sang de la Terre,‎ 7 mai 2009 (ISBN 9782869851849 et 2869851847)
  10. a, b, c, d, e, f, g et h J-P de Tonnac (dir.), Dictionnaire universel du pain, Robert Laffont,‎ 2010, 1222 p.
  11. a, b, c, d et e 80pains
  12. a, b et c Bernard Dupaigne, Le PAIN de l'Homme, Editions de La Martinière, coll. « Patrimoine »,‎ 1er octobre 1999 (ISBN 2732423114)
  13. (en) « Pretzel »,‎ 2014-10-08 (consulté le 2014-10-12)
  14. Jules Gouffé (ill. E. Ronjat), Le livre de pâtisserie, Paris, Hachette,‎ 1873 (lire en ligne)
  15. Gérard Brochoire, « Le sel dans le pain : une vraie question », Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française,‎ 1er novembre 2008 (consulté le 25 juillet 2009)
  16. Rapport de l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments 2002]
  17. « Table de composition nutritionnelle des aliments, centre d’information sur la qualité des aliments (CIQUAL), 2008 », fiches nutritionnelles de la « baguette », du « pain de 400 g », du « pain complet », du « pain de campagne », du « pain de seigle et froment », du « pain de mie », Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).
  18. a, b, c et d Tableau de l'indice glycémique
  19. Table des calories : baguette.
  20. Source : Insee, 1999
  21. Juvénal, Satire, X
  22. André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, édit. Dormonval, Lucerne, 1992 (ISBN 2-7372-2272-9), p. 9
  23. Explication de Bernard Cerquiglini en images
  24. Voir patronymes Le Guin
  25. référence, citation ou lien
  26. Oleg Azarov, « Kedrovyi Šor : La vie quotidienne dans un camp du Goulag à l'époque stalinienne », Vingtième Siècle, Sciences Po University Press, no 43, juillet–septembre 1994, p. 69–87, cité par jstor.org [lire en ligne]
  27. (el) «Ψωμί, Παιδεία, Ελευθερία» ...σήμερα, 14 novembre 2010
  28. Manifestation de soutien au peuple grec à Paris
  29. Les Confessions (Rousseau) - Livre VI
  30. a et b Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, 1992, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1992, 1re éd. (ISBN 2-85036-187-9), t. 2, p. 1403

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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