Porto (DOC)

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Porto
Port wine.jpg
Un verre de porto tawny
Désignation(s) Porto
Appellation(s) principale(s) Porto
Type d'appellation(s) Denominação de Origem Controlada (DOC)
Reconnue depuis 1756
Pays Drapeau du Portugal Portugal
Région parente Vignoble de la vallée du Haut Douro
Régions viticoles
Vignoble de la vallée du Haut Douro
Douro (DOC)
Climat continental
Sol surface schisteuse et sous-sol granitique
Cépages dominants touriga nacional, tinta roriz, touriga franca, tinta barroca, tinta cão (ou red dog)
Vins produits vin muté
Porto Tawny
Porto Tawny avec indication d'âge
Porto Ruby
Porto blanc
Porto vintage (Porto millésimé)

Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à 100 km en amont de la ville éponyme[1], entre Peso da Régua et la frontière espagnole. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité.

La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée quinta.

Histoire du Porto[modifier | modifier le code]

Vieux rabelos ancrés à Vila Nova de Gaia

Du vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'apparaît l'appellation « vin de Porto ».

Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, envers le roi d'Angleterre, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire. Avec le traité de Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin de Porto. Mais il reste cher et en concurrence avec les vins français. De plus, il supporte mal le voyage. On avait déjà l'habitude d'y ajouter de l'eau de vie pour qu'il supporte le transport. C'est alors qu'un marchand anglais Jean Beardsley a l'idée d'en augmenter le degré en ajoutant de l'eau de vie de vin pure. C'est la naissance du produit sous sa forme actuelle, produit très vite apprécié en Europe. La demande ayant augmenté considérablement, cela entraîna une baisse de qualité. Le premier ministre de l'époque, le marquis de Pombal, créa donc en 1756 un comité pour garantir des critères de qualité, un précurseur des appellations d'origine protégée en quelque sorte. Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place un cadastre des rives du Douro. Une classification basée sur un système de points divisait le porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, son inclinaison, l'altitude, le rendement ainsi que l'âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.

Les fûts de porto devaient être transportés par bateau (les rabelos) jusqu'à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd'hui mais peuvent toujours être observés (voir photo).

Le Royaume-Uni est aujourd'hui[Quand ?] encore un des plus gros pays consommateurs de porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de porto. Les grandes sociétés sont Cálem, Ferreira, Real Companhia Velha, Messias, Graham's, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor's, Fonseca, Niepoort. La majorité des caves de porto fait aujourd'hui[Quand ?] partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales. Le porto est, à l'instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d'exportation.[réf. souhaitée]

Le sol et le climat[modifier | modifier le code]

La vigne est cultivée sur une surface schisteuse qui repose sur un sous-sol granitique. Le sol est d'une telle pauvreté en matières organiques et d'une telle aridité que peu de plantes arrivent à pousser. Outre la vigne dont les rendements sont assez médiocres, seuls les oliviers, les amandiers et quelques méchantes broussailles peuvent survivre sur un sol si ingrat. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro. La région sous appellation contrôlée a un climat continental assez contrasté. Il y fait très chaud et très sec en été, et les températures peuvent atteindre les 40°. Cependant, en hiver, il n'est pas rare qu'il y neige et qu'il y fasse très froid.

Mois
Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures maximales moyennes (°C) 14 15 17 18 19 22 24 24 23 20 17 14 18,9
Températures minimales moyennes (°C) 7 7 9 9 12 14 15 15 14 12 10 8 11
Températures moyennes (°C) 10,5 11 13 13,5 15,5 18 19,5 19,5 18,5 16 13,5 11 14,9
Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 109,9 63,5 64,5 72,7 64,8 27,7 13,3 25,3 55,2 118,8 116,8 117,2 849,7
Source : Données climatologiques de Porto 2000-2007

Les cépages[modifier | modifier le code]

Le porto est par définition un vin d'assemblage. Il y a encore peu, les différentes variétés qui rentraient dans la composition du porto n'avaient pas grande importance. À l'époque[Quand ?], environ une cinquantaine de variétés de raisins noirs et blancs sont admises et une vingtaine sont recommandées par les autorités. Parmi ces variétés recommandées, cinq sont reconnues par la plupart des négociants comme affichant des qualités de tout premier ordre :

La fabrication[modifier | modifier le code]

L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et des fortes chaleurs. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les lagares, ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles et qui sont toujours utilisés pour la fermentation des meilleures catégories de « rubis » Vintages et LBV's

En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin le « brandy » , titrant 77 % d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Nommé le mutage, cette opération a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.

Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en foudres (20 000 à 100 000 litres), soit en barriques de 550 l, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.

Les différents types de porto[modifier | modifier le code]

Les portos blancs[modifier | modifier le code]

Vin de 1870 à 1873
Bouteille de Porto blanc

Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et Lagrima, ceci en relation avec la quantité de sucres résiduels. Toutes ces informations figurent sur l'étiquette dans la langue du pays d'importation : Anglais, Français et Portugais pour le marché national ; Seule la mention sweet, « doux » ou doce n'est pas reprise sur l'étiquette. La mention white ou fine White définit les porto blancs doux. En effet les blancs doux ayant la même quantité de sucre que les Porto Rouges, le simple fait de dire « Porto Blanc » le classe dans la catégories des « doux » Ils doivent être bus très frais. Il n'est pas interdit de les boire frappés ou même en long drink, allongés avec du Tonic-water (schweppes).

Les portos rouges[modifier | modifier le code]

Les portos rouges peuvent avoir été exposés (ou non) à une oxydation durant leur élevage. De là, on distingue les portos « oxydatifs » — qui se sont oxydés — des portos « réductifs ».

Les portos oxydatifs[modifier | modifier le code]

Ces portos ont évolué au contact de l'air et se sont oxydés. Jeunes, ils ont une couleur rouge sombre — dite ruby (voir Porto Ruby) — qui vire progressivement au roux — dite tawny — au cours de leur maturation, sous l'effet de l'oxygène. Ces portos peuvent se conserver longtemps une fois la bouteille débouchée.

Typiquement, le Porto Tawny est un assemblage de cuvées vieilli entre 5 et 7 ans en fûts au contact de l'air. C'est un vin de tous les jours, agréable à boire. Il doit être bu chambré si on veut apprécier la richesse de son arôme. C'est le porto le plus consommé en France. Quand il porte une indication d'âge, il s'agit de l'âge moyen approximatif des portos assemblés. Ces coupages mûrissent dans des fûts de chêne pendant 10, 20, 30 ou même parfois pendant 40 ans. Le Colheita (ou Porto Tawny millésimé) est un porto issu des vendanges d'une seule année, officiellement reconnue extraordinaire par l'Institut du vin de Porto ayant été élevé au minimum 7 ans en fût. Voir la liste des millésimes déclarés.

Les portos réductifs[modifier | modifier le code]

Les portos réductifs ont été élevés à l'abri de l'air (peu ou prou). Ils sont ainsi sensibles à l'oxydation et donc à boire rapidement une fois la bouteille ouverte.

Porto Ruby[modifier | modifier le code]

Le Porto Ruby est un assemblage de vins jeunes qui passent entre 2 et 6 ans en fût avant d'être embouteillés et vendus. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vif d'origine qui lui confère son nom. Ce porto est donc très fruité et conserve une vivacité de vin jeune.

Porto Vintage ou porto millésimé[modifier | modifier le code]

C'est le produit d'une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vignobles. Le vin reste deux ans en fût avant d'être embouteillé. Contrairement aux autres portos, le Porto Vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C'est un vin de très longue garde qui doit être décanté avant d'être servi chambré. Subissant une oxydation particulièrement rapide, il doit généralement être consommé dans les 24 heures qui suivent son débouchage.

Tout comme les Colheitas, avant de pouvoir déclarer une année Vintage, il faut que le producteur ou le négociant fasse instruire sa demande auprès de l'Institut du vin de Porto. Voir la liste des millésimes recensés.

Porto Single Quinta Vintage[modifier | modifier le code]

Ce vin est un porto Vintage provenant d'une seule et même parcelle. Il est souvent le fleuron d'une Maison avec le Colheita.

Porto Late Bottled Vintage ou LBV[modifier | modifier le code]

À l'origine, le Late Bottled Vintage est né des fûts de porto Vintage invendus : les vins, ne trouvant pas preneur, restaient en barrique plus longtemps que prévu. Au fil du temps il est devenu une catégorie de porto à part entière. Il est conservé 4 à 6 ans en fût[2].

Porto Crusted[modifier | modifier le code]

À l'origine le Crusted était produit lors de l'embouteillage des Vintages effectué en Angleterre. Le Vintage était transporté en fûts et était embouteillé sans filtration. Toutefois les fonds de barrique, pleins de dépôts, n’étaient pas mis en bouteille dans la catégorie noble de Vintages. À la fin de cette opération d’embouteillage, ces fonds de barrique étaient alors rassemblés dans l'une d'elle, mis en repos pour décantation, et ce vin, qui perdait son appellation de Vintage, était embouteillé pour le plaisir du personnel de cave. On l'appelait « Vintage du pauvre ». Aujourd'hui[Quand ?], l'obligation de mise en bouteille au Portugal a éteint cette coutume. Néanmoins 2 ou 3 maisons tentent de maintenir cette appellation au travers d'assemblages, non pas de Vintages, mais de vins de qualité supérieure de type LBV ou Ruby sélectionnés qu'il est obligatoire de conserver 2 ans en bouteille avant mise sur le marché. C'est le cas des maisons GRAHAM's et CHURCHILL. Hormis le côté élitiste de ces vins, ils ne présentent pas de qualités organoleptiques exceptionnelles  : on leur préférera souvent des L.B.V. traditionnels, non filtrés. On remarquera d'ailleurs que ces mêmes maisons filtrent leurs L.B.V..

Liste des millésimes déclarés Vintage ou Colheita[modifier | modifier le code]

L'Institut du vin de Porto a déclaré Vintage ou Colheita les millésimes suivant[2] :

  • 1912, 1927 ;
  • 1931, 1935 ;
  • 1945 ;
  • 1963, 1966 ;
  • 1970, 1975, 1977 ;
  • 1980, 1982, 1983, 1984, 1985, 1987 ;
  • 1991, 1992, 1994, 1995, 1997 ;
  • 2000, 2003, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009

Les producteurs et le marché[modifier | modifier le code]

Vitrail de Bacchus, 1899, chez Ramos Pinto

Les producteurs peuvent être répartis en trois catégories :

  • Les grandes compagnies de négociants ; elles sont une quarantaine, possèdent plus de 200 marques et représentent 90 % du marché. Les porto vendus par ces compagnies sont le résultat d'assemblages de vins, achetés à des caves coopératives ou à des producteurs, produits par elles à partir de leurs propres raisins, produits par elles à partir de raisins achetés. Ces compagnies sont par exemple, Andresen, Burmester, Càlem, Croft, Cruz, Dow's, Fonseca, Graham's, Niepoort, Offley, Ramos Pinto, Rozès, Sandeman, Taylor's.
  • Les producteurs embouteilleurs, qui produisent eux-mêmes leur porto, seulement à partir des raisins de leur propre domaine ; ils ne peuvent acheter ni vins, ni raisins. Ils sont au nombre d'une quarantaine également mais ne représentent que 5 % des ventes. Les producteurs embouteilleurs sont entre autres Quinta de Baldias, Quinta da Casa Amarela - http://www.quinta-casa-amarela.com/, Casal dos Jordoes, Casa de Sta Eufemia, Quinta de Sta Eufemia, Quinta do Infantado, Martha's Porto - http://marthasgroup.com/ , Quinta das Lamelas, Sao Leonardo, Magalhaes - Quinta de Silval, Quinta da Pacheca, Quinta da Revolta, Quinta da Romaneira, Quinta de la Rosa, Quinta de Seara d'Ordens, Quinta do Tedo, Quinta do Vallado, Valriz.
  • Les caves coopératives que l'on trouve dans chaque village de la région du Douro. Ces caves produisent du porto à partir des raisins apportés par les habitants du village qui possèdent quelques pieds de vigne ou de petites propriétés sans contrat avec des compagnies. Il y a 33 000 propriétaires de vignes pour 30 000 hectares de vignes dans le Douro. Ces caves vendent leur porto aux grandes compagnies, mais également en vente directe. On y trouve Alijo, Mesao Frio.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Le mot porto est un onomastisme, puisqu'il provient du nom de la ville de même nom.
  2. a et b Voir ce blog sur les vins de Porto

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

www.lesvinsdeporto.com

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