Daube provençale
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 Daube provençale présentée dans son toupin |
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| Autre nom | adòba, adobo |
| Lieu d'origine | Provence |
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | Viande de bœuf, vin rouge, carottes, ail, olives noires, herbes de Provence, zeste d'orange |
| Mets similaires | Daube avignonnaise daube comtadine daube niçoise gardianne |
| Accompagnement | Vin rouge de la marinade |
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La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal adòba, adobo), cuisinées à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge.
Sommaire |
[modifier] Origine
Le mot dérive du provençal adobar (adoubà en graphie félibréenne)[1] qui signifie préparer, arranger. Cette préparation culinaire aurait donc dû s'écrire en français « adobe » ou « dobe »[2].
[modifier] Ingrédients
La daube provençale est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge[3]. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, de poitrine salée ou fumée (« petit salé »), d'herbes de Provence : thym, sarriette (pèbre d'ase, poivre d'âne), laurier, poivre en grain, et parfois d'écorces d'orange, de cannelle ou de gingembre.
[modifier] Préparation
La cuisson à l'étouffé est traditionnellement effectuée lentement au feu de bois dans un récipient particulier appelé daubière. Le plat gagne à être réchauffé. La daube est généralement servie avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre. Elle est accompagnée de vin rouge, si possible identique à celui utilisé pour la marinade.
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Daube de Haute-Provence
[modifier] Variante
Il existe une daube typique de la Haute-Provence spécialement des les communes proches de la montagne de Lure. Le bœuf y est accommodé avec un pied de veau et du lard gras. Les viandes marinent d'abord dans de l'eau-de-vie de marc - ou du cognac - avant de cuire avec le vin rouge et les légumes. Jean-Yves Royer explique à ce sujet : « la macération préalable dans l'alcool constitue une particularité qui paraît renvoyer à d'anciens apprêts à but plus hygiéniques que proprement gastronomiques. Mais nos ancêtres savaient si bien lier les deux et tirer de la contrainte un plaisir »[4].
[modifier] Notes et références
- cf. adobar sur le wiktionnaire. Le rapprochement est encore plus clair si on part du mot provençal dòba (daube)
- Le Trésor du Félibrige en ligne
- À la fin du XVIIIe siècle, les bonnes maisons utilisaient du vin blanc[réf. nécessaire]
- Jean-Yves Royer, La montagne de Lure, Éd. Alpes de Lumière, Forcalquier, 2004, p. 195, (ISBN 2906162701)
[modifier] Bibliographie
- J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2010.
