Paupiette

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Une paupiette est une tranche de viande fine, le plus souvent à base de bœuf ou de veau, que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette est appelée « alouette sans tête » en Provence et « oiseau sans tête » en Belgique.

Historique[modifier | modifier le code]

On trouve des recettes de paupiettes de veau page 83 du tome 3 de "La nouvelle Cuisine" imprimé en 1742 à Paris chez Joseph Saugrain ainsi que page 119 de "La Cuisinière Bourgeoise", imprimé en 1756 à Bruxelles chez François Foppens.

Dans la Cuisinière provençale, J.B. Reboul indique qu'au XIXe siècle la préparation des alouettes était une pratique artisanale et non ménagère. Elle a perduré et chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices. Celle-ci est empaquetée dans de fines tranches de bœuf roulées et ficelées avec du fil alimentaire[1].

En Belgique, les oiseaux sans tête sont des paupiettes cuisinées à la bière ou au madère[2]. Préparées aussi par le boucher, elles garnissent de fines tranches de filet de bœuf, soit d'un haché de porc et de bœuf, soit de porc et de veau. Les oiseaux se préparent en sauce ou cuit au beurre. Ils s'accompagnent de choux, de carottes, de chicons braisés ou de pommes de terre sautées[3].

Galerie[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. J. B. Reboul, op. cit., pp. 214-215.
  2. Alouettes sans tête belge et provençale
  3. Les oiseaux sans tête

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Éd. P. Tacussel, Marseille, 1897, rééd. 2000 (ISBN 9782903963057)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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