Tiramisu

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Tiramisu
Image illustrative de l'article Tiramisu
Présentation du tiramisu sur une assiette au dessert

Lieu d'origine Drapeau de l'Italie Italie
Date XVIe siècle
Place dans le service dessert
Température de service froide
Ingrédients œufs, sucre, mascarpone, vin (traditionnellement du Marsala sec) ou liqueur (Amaretto), génoise, boudoirs ou biscuits à la cuiller, café froid, cacao

Le tiramisu (de l'italien « tirami sù », littéralement « tire-moi vers le haut », « redonne-moi des forces » que ce soit moralement ou physiquement) est un dessert d'origine italienne.

Origines[modifier | modifier le code]

Une tranche de tiramisu.
Tiramisu dans une coupe.

Il y a plusieurs opinions sur les origines du tiramisu : cinq régions d'Italie — le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane — se proclament terre d'origine de ce dessert.

La recette du tiramisu n'apparaît dans aucun livre de recettes avant les années 1960. Ceci permet de supposer que le tiramisù, du moins dans sa version actuelle, soit une invention assez récente[1],[2],[3]. Une preuve supplémentaire avancée est l'absence de définition dans les dictionnaires et encyclopédies des années 1970 et 1980[4],[5],[6].

L'expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925–1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, situe la création du dessert vers la fin des années 1960, plus précisément dans le restaurant Alle Beccherie (Le Beccherie) de Trévise, création d'un chef pâtissier ayant travaillé en Allemagne, Roberto Linguanotto dit Loly (ou Loli), qui voulait recréer des desserts vus lors de ses séjours à l'étranger[7],[8],[9]. Cette affirmation est confortée par les encyclopédies[10],[11],[12]. Le 30 mars 2014, le Beccherie qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol ferme ses portes par manque de clientèle[13].

À Tolmezzo, Adriano Rainis, conseiller municipal, affirme pour sa part avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l'Albergo Roma. A Pieiris, Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940 dans son restaurant Il Vetturino. Le dessert ne bénéficie pas d'une indication géographique protégée si bien que n'importe qui peut créer son propre tiramisu, le dessert devenant répandu au même titre que la pizza[13].

Roberto Linguanotto, dans un entretien[14], affirme que le dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d'œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant[15] »).

Légendes concernant les origines[modifier | modifier le code]

Parmi les légendes concernant les origines du tiramisu, on en trouve une qui fait remonter son invention à la fin du XVIe siècle, en Toscane, lors de la visite du duc de Toscane, Cosme III de Médicis, à Sienne. Le duc fit du tiramisu son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d'où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette.

C'est au XVIIIe siècle qu'il commence à être connu en dehors de l'Italie grâce à de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l'ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.

Une autre légende dit que pendant la Renaissance les Vénitiennes faisaient du tiramisu pour en manger avec leurs amants le soir, croyant qu'il leur donnerait plus d'énergie pendant leurs relations sexuelles. Plus prosaïquement, une autre version dit que ce sont les prostituées vénitiennes, travaillant au-dessus des cafés, qui en auraient acheté la nuit pour leur redonner de l'énergie[13].

Une théorie encore plus prosaïque est celle expliquant que le dessert était simplement une manière de profiter des restes de gâteau et de café devenu froid pour ne pas les gaspiller. Il suffirait de rajouter un peu de liqueur pour rendre le gâteau durci plus mou et de recouvrir ensuite le tout de crème ou de mascarpone.

Selon une autre tradition, il s'agit de la base d'une recette pour convalescence composée de jaune d'œuf et d'alcool qui aurait évolué au fil du temps.

En Émilie-Romagne il existe une version plus légère, faite avec de la crème, sans boudoirs et avec des lamelles ou éclats de chocolat à l'intérieur. On l'y appelle crema della duchessa ou zuppa della duchessa.

Recette de base[modifier | modifier le code]

Le tiramisu s'élabore généralement avec les ingrédients suivants : œufs, sucre, mascarpone, alcool (traditionnellement du Marsala sec ou Amaretto), un biscuit à imbiber (génoise, boudoirs ou biscuits à la cuiller), café froid, cacao en poudre. Ces ingrédients sont préparés séparément et superposés en couches alternées:

La recette du Beccherie, l'endroit supposé où le tiramisu serait né, utilise pour six personnes : six œufs, 250 g de sucre en poudre, 500 g de mascarpone, 25 biscuits à la cuillère ou boudoirs, un peu de poudre de cacao. Il faut le conserver au minimum douze heures au réfrigérateur avant de le servir[13].

Variantes[modifier | modifier le code]

Tiramisu aux fraises servi dans des coupes individuelles.

La nature même de la recette - notamment grâce aux nombreux ingrédients et la superposition de couches distinctes - permet de nombreuses variantes de ce dessert, les plus simples consistant à varier le liquide dans lequel on immerge les biscuits (l'alcool ou le café) ou la texture (plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, etc.).

Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température (version glacée) ou sur les ingrédients : tiramisu aux fruits, au lait (pour les enfants), avec d'autres types de biscuits (petit beurre, spéculos), etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi Giunti editore ISBN 88-09-00386-1 p. 571 Torte e dolci al cucchiaio, ed. 1960-1991
  2. Fernando e Tina Raris La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione, Treviso, Canova, pp 31, 1998. ISBN 88-87061-55-6.
  3. Touring club Italiano Italia dei dolci, ed. 2004 pag. 57 ISBN 88-365-2931-3
  4. Enciclopedia Europea Garzanti ed. 1981
  5. Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse ed. 1971
  6. Dizionario della lingua italiana Garzanti ed. 1980
  7. I discendenti di Giuseppe Maffioli considerano il tiramisù de La Donatella prodotto secondo la ricetta originale trevigiana.
  8. Tiramisù - il Tiramesù by LOLI Roberto Linguanotto
  9. Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto, Treviso, 1981, n. 01 anno VIII.
  10. Tiramisu in Vocabolario – Treccani
  11. Il lemma tiramisù viene identificato come di origine veneta nel testo Le parole dialettali di Paolo Zolli del 1986.
  12. Paolo Zolli Le parole dialettali Rizzoli, 1986, pag. 11
  13. a, b, c et d « Tiramisu in memoriam », sur Le Monde,‎ 11 avril 2014 (consulté le 15 avril 2014)
  14. Tiramesù - video
  15. [PDF] Le tiramisu

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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