Sauce madère

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Sauce madère
Image illustrative de l'article Sauce madère
Steak sauce madère accompagné d'un gratin de pommes de terre et d'asperges

Date début XXe siècle
Place dans le service accompagnement
Température de service chaude
Ingrédients madère, champignons, échalotes, bouillon, farine, du beurre, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, bouquet garni, sel et poivre

La sauce madère est une sauce faite à base de madère, d'échalotes et de beurre. Elle convient idéalement pour accompagner de la langue, du jambon cuit, des rognons, du gibier et des viandes saisies ou cuites au bouillon.

Historique[modifier | modifier le code]

En 1903, un jambon d'York sauce madère est servi lors d'un banquet offert par le prince Albert de Belgique. Sept ans plus tard, toujours en Belgique, une sauce madère est proposée en accompagnement d'un aloyau pommes château lors d'un lunch servi aux membres d'un congrès médical[1]. Dans les années 1950, la langue de bœuf sauce madère était au menu de tous les repas de mariage[2].

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Outre le madère, cette sauce nécessite pour sa confection des petits champignons, des échalotes, du bouillon, de la farine, du beurre, des fines fines herbes (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette), un bouquet garni, du sel et du poivre[3].

Utilisation[modifier | modifier le code]

C'est une sauce très prisée dans la gastronomie belge où elle pare langue de bœuf, de mouton ou de porc. L'utilisation de champignons des bois la rend parfaite pour accompagner le gibier. Elle s'accorde idéalement avec des rognons et des viandes cuites au bouillon[3]. Au Québec, où elle est très populaire, il existe même un club steak sauce madère[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Paul Janssens et Siger Zeischka, The Dining Nobility : From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty
  2. La langue de bœuf sauce madère dans les années 1950
  3. a et b La sauce madère sur le site belgourmet.be
  4. Club steak sauce madère

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Guillaume Mourton et Patrick André, Sauce madère in Sauces et vinaigrettes (en ligne)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]