Risotto

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Risotto
Image illustrative de l'article Risotto
Risotto, ici au citron et aux haricots verts

Lieu d'origine Italie
Place dans le service entrée
Température de service chaude
Ingrédients riz et oignons mouillés au vin blanc et au bouillon puis recouvert de parmesan
Accompagnement vin rouge
Pinerolese Bonarda (DOC)
vin blanc
Lugana (DOCG) (it)

Le risotto est une réduction d'un bouillon (minestra asciutta en italien) de riz cuit avec divers ingrédients.

On lui donne généralement comme origine le nord de l'Italie.

Historique[modifier | modifier le code]

Dans le nord de l'Italie, une des premières notices[1] faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz.

Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818[2].

Principe culinaire[modifier | modifier le code]

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide souvent un bouillon (de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Basmati, Carnaroli, Maratelli ou Vialone Nano, et le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise), ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie). Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique).

Mouillage du risotto

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi en Italie comme primo piatto, équivalent à une entrée.

Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.

Les risotti se déclinent en de nombreuses variétés. On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson.

Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

Variétés de riz[modifier | modifier le code]

Riz de variété Carnaroli
Vue rapprochée de la variété Arborio.

Parmi les nombreuses variétés italiennes, l'Arborio et le Vialone Nano ou Maratelli (semifini) et le Carnaroli (superfino) sont les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine [3].

Annexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en)Site de Clifford A. Wright
  2. CNRTL : Stendhal, Journ., 28 août in Œuvres intimes, t. 1, éditions H. Martineau, p. 1330..
  3. (it) Alberto Mazzuca, I numeri uno del made in Italy, éditions B.C Dalai,2005, p. 208.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

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