Agrume

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Photo de tranches d'agrumes en section transversale

Les agrumes (nom masculin, de l'italien agrumi, de l'ancien français « aigruns » signifiant « fruits aigres » ) sont les fruits des végétaux des genres Citrus, Fortunella, Microcitrus, Eremocitrus et Poncirus (famille des Rutaceae), parmi lesquels on trouve les citrons, les clémentines (en réalité un hybride de deux espèces : la mandarine et l'orange douce), les kumquats, les bergamotes, les limes, les limettes, les mandarines, les oranges, les pamplemousses, les pomelos, les tangerines, les combavas, les yuzus et les cédrats. Une des particularités des agrumes est de se détacher en quartiers.

Origine[modifier | modifier le code]

Les agrumes sont originaires du Sud-Est asiatique (Chine, Nord-Est de l'Inde, Malaisie, Océanie). À partir de cette zone, la dispersion se serait effectuée vers l'Est de l'Inde, l'archipel malais, la Chine du Sud.

Histoire[modifier | modifier le code]

On invoque souvent la mythologie grecque pour appeler les agrumes hespérides, du nom de l’un des travaux d’Hercule : cueillir les pommes d'or du jardin des Hespérides, gardées par le titan Atlas. Cette interprétation de la Renaissance est un anachronisme car aucun pépin ni pollen fossile d’agrume n'a jamais été trouvé dans les sites de Antiquité précoce. Par ailleurs, en grec antique χρυσόμηλον (pomme d'or) désigne le coing (source : Bailly) et non un agrume. C’est probablement par le « périple de la mer Érythrée » (route commerciale reliant l’Égypte antique à l’Inde) que les agrumes, déjà cultivés en Asie méridionale, sont arrivés en Méditerranée. Le cédratier (Citrus medica), fut la première espèce connue en Europe (300 ans av. J.-C. d’après Webber, 1967, rapporté de Mésopotamie par les armées d’Alexandre le Grand). Le citronnier (C. limon) était connu des Romains au Ier siècle de notre ère. Le bigaradier (C. aurantium), et l’oranger (C. sinensis) ont été introduits dans le bassin méditerranéen entre le Xe et le XIIe siècle. En Occident, les Arabes les cultivent en Espagne vers le Xe siècle. Le mandarinier (C. reticulata) a suivi au XIXe siècle[1].

Les agrumes ont de tous temps été appréciés pour leurs qualités décoratives, leurs parfums, leurs vertus médicinales, leurs goûts. Ils sont devenus les fruits les plus cultivés du monde en deux étapes : la maîtrise des techniques du sucre et de la distillation par les Arabes andalous au Moyen Âge (agrumes confits, eau de fleur d’oranger), ce qui permet la diffusion en Occident ; puis la systématisation de l’usage de la vitamine C aux États-Unis pendant les années 1920, qui les diffuse dans le nouveau monde et en premier lieu en Floride (jus d’orange du matin).

La diffusion vers le continent américain est postérieure au second voyage de Christophe Colomb. Le Citrus ×paradisi (pomélo), originaire de la zone antillaise est sans doute issu d'une hybridation spontanée entre les agrumes introduits dans la région[réf. nécessaire].

Biologie[modifier | modifier le code]

Fille portant des citrons
(peinture de William Bouguereau - XIXe siècle)

La peau du fruit est une écorce (péricarpe) composée de deux couches concentriques. La couche superficielle, rugueuse et résistante, de couleur vive souvent jaune orangé sous l’action des flavonoïdes, est nommée épicarpe ou flavedo ou encore zeste en cuisine. La couche interne, blanche et spongieuse, est le mésocarpe ou albédo.

La pulpe est composée de quartiers juteux contenant les pépins. Elle est riche en vitamine C.

Ce sont des fruits non-climactériques qui doivent être récoltés à maturité. Ils sont résistants au transport et à la conservation.

Si les fruits sont assez aisés à différencier sur le plan culinaire, la distinction des espèces botaniques est en revanche complexe, car les différentes espèces s'hybrident très facilement et sont difficiles à fixer. Le genre Citrus ne contiendrait finalement pas plus de onze espèces.

Classification[modifier | modifier le code]

Deux grandes classifications existent pour le genre Citrus. Celle du japonais Tyozaburo Tanaka (1961) comprend 156 espèces tandis que Walter T. Swingle et Reece (1967) n'en distinguent que 16. Cette contradiction s'explique par les larges possibilités d'hybridations interspécifiques ainsi que par la polyembryonie qui fixe ces structures hybrides : Tanaka élève ainsi au rang d'espèce de nombreux hybrides intra ou interspécifiques.

Certains auteurs ne retiennent que quatre espèces sauvages dont dériveraient les espèces et variétés cultivées actuelles.

  • Citrus medica (à l'origine des citrons)
  • Citrus grandis (à l'origine des pamplemousses)
  • Citrus reticulata (à l'origine des mandarines)
  • Citrus aurantiifolia (à l'origine des limes)

Quelques hybrides :

Culture et transport d'agrumes[modifier | modifier le code]

Les agrumes représentent la première production fruitière mondiale (80 millions de tonnes en 1995-96). La superficie totale plantée en agrumes est évaluée à plus de 3 millions d'hectares[2] répartie sur une aire très large située approximativement entre les 40° de latitudes Nord et Sud tout autour du monde.

Pays producteurs[modifier | modifier le code]

Les principaux pays producteurs sont le Brésil (15 millions de tonnes), les États-Unis (9 Mt) et la Chine (4 Mt). En Europe, les agrumes sont cultivés dans les pays méditerranéens, l'Italie possède une tradition historique et un savoir-faire particulier (Bergamote de Calabre, Limoncello de Sorrente, agrumes décoratifs des jardins florentins, etc.).

Répartition de la production par espèces :

  • oranges 71 %
  • citrons et limes 13 %
  • mandarines, clémentines, tangerines 10 %
  • pomelos et pamplemousses 6 %

Exigences phytosanitaires[modifier | modifier le code]

Pour protéger les différentes zones d'agrumiculture, des mesures ont été prises pour limiter le risque d'introduction de maladies graves comme le Huanglongbing (maladie du dragon jaune) ou le chancre citrique, ou de créer un nouveau foyer d'infection de phytovirus tel que le virus de la tristeza des agrumes.

La circulation d'agrumes sur le territoire européen doit se faire avec un passeport phytosanitaire et l'importation de plants en provenance d'un autre continent est totalement interdite. Même aux États-Unis, il existe des restrictions sur la circulation d'agrumes entre certains États.

Transports[modifier | modifier le code]

Les agrumes sont souvent transportés sur de longues distances par voie maritime en navires ou conteneurs reefers. Une technique intéressante pour maintenir et accentuer le goût de l'agrume consiste à mélanger des pommes et des agrumes en fixant durant le trajet avec une grande rigueur une température qui est choisie entre 5 et 6 °C. Ainsi les citrons et oranges de Floride qui sont conditionnés avec des pommes à 5,1 °C, ceux d'Uruguay à 6,1 °C développent leurs goûts spécifiques.

D'une manière générale, les températures soigneusement ajustées et contrôlées durant le transport d'une seule espèce permettent d'éviter le développement des germes parasites spécifiques. L'art du transport a fait mieux connaître les qualités de conservation des agrumes.

Pays importateurs[modifier | modifier le code]

Agrumes aux Halles d'Avignon

La Belgique, pays non producteur, est le premier pays importateur d'agrumes. Anvers, premier port fruitier mondial en 2007/2008, manutentionne 3,2 millions de tonnes d'agrumes. Il est suivi en Europe par Rotterdam (1,8 Mt), Skerness ou Hambourg (de l'ordre de 1 Mt), Zeebrugge (0,8 Mt), Marseille (0,6 Mt), Dunkerque (0,3 Mt), Port-Vendres près de Perpignan (0,2 Mt), Dieppe (0,1 Mt), Le Havre (0,1 Mt)

Utilisation[modifier | modifier le code]

Ils sont comestibles et souvent utilisés dans la fabrication des parfums, où ils forment la famille des hespéridés, utilisés notamment dans les eaux de Cologne.

Les agrumes sont riches en flavonoïdes d'où sont extraites les fractions flavonoïques purifiées micronisées censées retarder les complications de l'insuffisance veineuse en augmentant le tonus veineux (résistance des vaisseaux sanguins) et le drainage lymphatique. Elles sont proposées pour réduire les phénomènes inflammatoires, préserver la micro-circulation et favoriser la cicatrisation des ulcères de jambes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Devenir pâtissier, Éditions Sotal. ISBN 2 - 9512852 - 2 - 1.
  2. Rouse. 1988

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (it) Francesco Calabrese, La favolosa storia degli agrumi : The facsinating history of the Citrus fruit, L'Epos,‎ 2004, 211 p. (ISBN 9788883022593).
  • Jean-Paul Collaert, « Voyage autour de la planète Agrume », Hommes et plantes, no 91,‎ octobre-novembre-décembre 2014.

Liens externes[modifier | modifier le code]