Cuisine espagnole

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Vieille femme faisant frire des œufs, de Diego Velasquez

La cuisine espagnole procède, pour l'essentiel, de la diète méditerranéenne. La diversité des régions et terroirs de l'Espagne, en fait une cuisine très variée[1] [2]. Sa renommée mondiale n'est plus à démontrer, nombreux restaurants et chefs cuisiniers s'inspirant de cette cuisine [3].

La gastronomie espagnole a été influencée par ses nombreuses découvertes, lors des différentes conquêtes en Amérique latine, en Asie, en Afrique : diverses épices et nouveaux aliments en sont rapportés comme les tomates, les pommes de terres, la vanille, différentes sortes de pois, le chocolat, mais aussi par ses longues occupations : phénicienne, romaine, juive et surtout maure[4], chacune apportant des épices, des aliments, une manière de préparer un met. La grande diversité géographique, culturelle et climatique, laisse également ses empreintes dans la cuisine[5][6]. Chaque région a ses spécialités : ainsi, bordée par la mer, de nombreux plats sont à base de poissons et de fruits de mers, mais dans les montagnes, se sont confectionnés des plats plus ruraux. C'est de là que vient son célèbre jambon ainsi que le chorizo. Tout cela explique la grande richesse de cette cuisine. [7][8][9]

La cuisine espagnole possède, par ailleurs, des racines religieuses très profondes[10] : de nombreux mets sucrés et salés en sont issus, certains étaient préparés uniquement durant des périodes précises de fête religieuse, comme le hornazo de Salamanca, qui se mangeait traditionnellement durant la Semaine Sainte et que l'on peut trouver dorénavant toute l'année.

L'huile d'olive est très utilisée dans la confection des plats, l'Espagne étant le premier producteur au monde de ce produit, selon le Conseil Oléicole International[11], elle compte plus de 250 variétés d'huiles d'olive majoritairement produites en Andalousie. Le poivron, l'ail, la tomate et l'oignon, sont les ingrédients qui se retrouvent à la base de la plupart des plats cuisinés. Elle utilise de nombreuses épices comme le safran, le pimenton (sorte de paprika doux ou fort), le cumin, la cannelle. C'est une cuisine qui mêle aussi souvent le sucré et le salé, héritage des Maures.

De nombreux plats sont cuits dans des pots en argile ou en terre, ou dans la poêle typiquement espagnole, la paellera.

Les tapas restent avec la paëlla, les mets les plus connus d'Espagne[12][13], or beaucoup de ces tapas sont en fait issues des plats. Ainsi, de nombreux restaurants proposent dans leur menu la formule "tapa" (correspondant à une petite assiette), "media-racion" (correspondant à la moitié d'une grande assiette) et "racion" (correspondant à une grande assiette). La paella peut de ce fait se demander alors en "tapa" ou en "racion" c'est-à-dire, en plat entier[14].

La viticulture y est aussi très importante, l'Espagne possède de grands cépages et une grande variété de vins, dont voici quelques exemples, Godello, Albarino, Xarel-lo, Pedro Ximenez pour les vins blancs, Tempranillo, Monastrell, Mencia, Bobal, Carignan pour les vins rouges, les vins de la région de Jerez et les Finos, Manzanillas, Amontillados, Olorosos, Palos Cortados, Montilla-Moriles, ou encore les vins de La Rioja et de la Ribera del Duero. Aujourd'hui, le vignoble espagnol a une superficie de plus de 1 100 000 hectares, ce qui en fait le premier au monde. Elle est cependant en baisse, l'Espagne ayant perdu 52 000 hectares entre 2008 et 2009[15].

Le jambon cru espagnol (ibérique ou serrano), le chorizo et le lomo restent les produits incontournables de la gastronomie espagnole. Le plus réputé étant la "Pata Negra" du Bellota (appellation d'origine).

Une autre spécialité espagnole est la boîte de conserve, notamment de poissons et de fruits de mers ; elles font partie intégrante de la gastronomie espagnole et sont souvent servies en tapas[16]

Cuisine espagnole d'aujourd'hui[modifier | modifier le code]

Charcuterie ibérique

La cuisine espagnole est, jusqu'au XIXe siècle, assez méconnue à l'étranger. Elle acquiert depuis un certain prestige.

Il existe deux types de cuisines en Espagne : la cuisine traditionnelle et la cuisine dite avant-gardiste, représentée notamment par le célèbre chef cuisinier Ferran Adrià et son restaurant El Bulli à Barcelone. Il est considéré, par certains critiques anglais et américains, comme le meilleur chef du monde et son restaurant connaît un succès phénoménal, aussi bien en Espagne qu'à l'étranger[17].

D'autres chefs espagnols ont une excellente réputation, confirmée par leurs trois étoiles au Guide Michelin[18] :

Mais il n'y a pas que les restaurants, qui font la renommée de la gastronomie espagnole. Carles Mampel, chef propriétaire de la pâtisserie-chocolaterie BuboBarcelone), connait un succès grandissant[19]. Élu meilleur maître pâtissier d’Espagne en 1999, il remporta en 2005 le prix de la meilleure tarte au chocolat aux championnats du monde de Lyon[20].

Les spécialités culinaires[modifier | modifier le code]

Tortilla espagnole, une omelette aux pommes de terre

Bien que la cuisine espagnole soit très riche, celle-ci est caractérisée par ces différents plats :

Tapas[modifier | modifier le code]

Grande variété de ce met typiquement espagnol :

  • croquetas (sorte de beignet de jambon, fromage ou morue),
    • aceitunas (olives de tous types : farcies d'anchois, de poivrons, marinées),
    • moules farcies ou à l'escabèche,
    • boquerones en vinagre (anchois marinés),
    • pan tumaca (pain frotté avec de l'ail, de la tomate et un filet d'huile d'olive, accompagné généralement de jambon serrano),
    • chorizo asado, chorizo grillé au four, au barbecue, a la plancha ou à la poêle,
    • patatas bravas (pommes de terres sautées servies avec une sauce piquante appelée brava, ou un aïoli),
    • patatas revolcanas (pommes de terres écrasées, Pimentón et lard),
    • huevo relleno (œuf dur farci avec thon ou crabe),
    • pulpo a la gallega (il existe aussi d'autres façons de le préparer, par exemple en marinade),
    • calamares en su tinta (calamar dans son encre),
    • gambas al ajillo (gambas à l'ail),
    • pimientos del piquillos, poivrons rouges marinés
    • ensalada rusa (pommes de terres et légumes en salade),
    • berenjenas a la miel (aubergines grillées servies avec du miel),
    • revueltos (œufs brouillés avec champignons et lard)
    • montaditos, ("petits pains montés" ou mini sandwichs garnis de diverses manières : viande, saumon, tomates et olives, charcuteries...)
    • escalivada, bande d'aubergines et de poivrons rouges, cuites au four et arrosée d'huile d'olive

Plats traditionnels[modifier | modifier le code]

  • La cuisine à la plancha : cuisson des viandes, poissons et fruits de mer, sur une plancha. Cette cuisine est très réputée car elle ne nécessite pas de matière grasse et pour la particularité de son goût
  • El churrasco, grillade de viande rouge, poulet et porc (surtout en Galice)
  • El cochinillo ou toston, cochon de lait cuit au four à bois ou à la broche, un plat typique et très répandu dans toute l'Espagne
  • Chuletón (dont le chuletón de Ávila), côte de bœuf grillée servie avec des frites et une salade
  • Lomo en adobo, viande de porc assaisonnée au pimentón, généralement servie avec des frites et une salade
  • Tortilla espagnole à base de pommes de terres et oignons : certains rajoutent des poivrons, du chorizo ou d'autres aliments.
  • Chorizo, cru ou grillé, il se retrouve dans nombreuses spécialités, plats cuisinés et tapas.
  • Coquilles Saint-Jacques à l'albariño, Coquilles Saint-Jacques, albariño (vin blanc espagnol), huile d'olive, jambon de pays en dés, petit oignon, crème fraîche, sel, poivre et chapelure
  • Albondigas, boulettes de viandes hachées généralement de vache (ou de poissons) et assaisonnées de persil, cumin, accompagnées de différentes sauces
  • La empanada, chausson farci de viande, de poisson, d’œuf, de pommes de terres, ou d'autres ingrédients
  • La coca, très grande diversité de ce met, à base d'une pâte agrémentée de légumes (tomates, poivrons, olives...), de thon, d'anchois. Existe en sucré.
  • El hornazo, sorte d'empanada, plus grande, il en existe beaucoup de sorte, sucré ou salé, citons el hornazo de Salamanca : un pain farci de diverses charcuteries et d'œufs durs (il existe des variantes avec thon)
  • El plato combinado, généralement une viande grillée à la plancha ou à la poêle servie avec des frites et une salade. Il existe différentes combinaisons avec, par exemple, œufs et chorizo frit
  • Pepito de ternera, viande de bœuf cuite à la plancha et servie en sandwich avec une sauce d’huile d'olive et d'ail (se fait aussi avec du lomo adobado)
  • Pepitoria, façon de préparer toutes les viandes avec à la base pour sauce, le jus de la viande, un jaune d’œuf et des amandes moulues
  • Chanfaina, existe dans différentes régions avec des recettes différentes, à base de viande de mouton, c'est un plat en sauce
  • Patatas a la importancia, pommes de terres panées avec ails et persils
  • Flamenquin, morceaux de jamon serrano enroulés dans une tranche de viande de porc, panés avec de la chapelure, accompagné de patates (même recette avec variante de chorizo, jambon blanc)
  • Callos a la andaluza, a la madrilena : tripes cuisinées différemment selon les régions
  • Pescaitos fritos petits poissons frits (Andalousie)
  • Papandúa plat de morue avec persil et safran de la région de Malaga
  • Morteruelo sorte de foie gras de porc mélangé avec des épices
  • Berenjenas de Almagro : type d'aubergines, cultivées dans la région de Castille La Manche, généralement farcies de poivrons ou marinés
  • Salpicón, plat d'été se consommant froid, à base de viande hachée accompagnée de vinaigrette de persil, d'oignons, d'ails et d'épices. Servit en tapas aussi. Existe avec fruits de mers.
  • Carcamusa, plat en sauce de viande de veau, légumes de saisons, ails, pimenton et feuilles de lauriers. Se sert également en tapas. (région de Tolède)
  • Truita de mongetes omelette catalane à base de haricot blanc
  • Michirones, types de haricots secs, jambon sec, chorizo, pimenton, piments, ails, feuilles de lauriers (Murcie)
  • Bollo preñao petit pain fourré de chorizo qui s'accompagne d'un verre de cidre que l'on retrouve surtout durant les fêtes de printemps (La Rioja, Cantabrie, Asturies)
  • Cachopo viande de bœuf pané et farcie de jambon et fromage, servit avec frites, poivrons/champignons. Il existe des variantes avec poulet, porc.
  • Lomo a la orza, viande de porc préparée avec une cuisson lente et conserver
  • Lomo a la Valenciana, filets de porc avec des oranges
  • Gazpachos Ayorinos, lapin, ails, tomates, poivrons, persil, safran et diverses épices

Charcuterie espagnole[modifier | modifier le code]

  • Jamón Ibérico, jambon sec de porcs nourris aux glands, il en existe différents types, selon l'élevage et la race du porc, le plus réputé étant le jamón de Bellota. Plusieurs dénominations d'origines c'est-à-dire protégées par le règlement européen. Le terme de "Pata Negra" est une dénomination courante et fait directement référence à la race du porc.
  • Jamón Serrano, jambon sec, plusieurs dénominations d'origines. Il en existe plusieurs variétés.
  • Chorizo, met populaire, il se mange en tapa (c'est-à-dire juste coupé en tranche avec du pain), ou cuit (barbecue, four, potages, ragoût, dans les empanadas), ainsi il en existe aussi des frais, qu'il faut cuire avant de consommer. Il existe une grande variété de cette charcuterie.
  • Morcón, sorte de chorizo élaboré avec moins de gras
  • Morcilla, sorte de boudin
  • Morcilla Blanca, autre sorte de boudin
  • Fuet, saucisson populaire en Catalogne
  • Lomo embuchado, filet de porc séché
  • Cecina de Léon, jambon sec de bœuf
  • Sobrasada, sorte de chorizo
  • Chistorra sorte de petit chorizo
  • Androlla, sorte de chorizo
  • Botillo, sorte de chorizo
  • Chorizo canario ou chorizo de Teror, (Canaries)
  • Chorizo de Cantimpalos, (Ségovie)
  • Chorizo cular
  • Salchichón de Vich, saucisson de porc (Catalogne)
  • Salchichón de Aragón ou Higado de Calamocha, saucisson de porc
  • Salchichón cular, saucisson de porc (Aragon)
  • Arbiello
  • Butifarra Blanca, il en existe de nombreuses, crues ou cuites, sucrées, ou mélangé avec des champignons par exemple
  • Carnixulla, sorte de saucisse sèche (Menorca)
  • Chorizo riojano, variété de chorizo
  • Chosco, saucisse sèche fumée
  • Embuchado, sorte de saucisse sèche
  • Farinato, saucisse moins sèche qu'habituellement
  • Longaniza, saucisson
  • Patatera, chorizo
  • Relleno de carnaval, préparé et servi pendant le Carême
  • Sabadiego, chorizo
  • Xolís, saucisson

Plats de riz[modifier | modifier le code]

  • Paella, peut être préparée avec de la viande, des fruits de mers ou un mélange des deux. Nombreuses variantes dont aux vermicelles (catalane), en su tinta (dans son encre), ou au curry.
  • Arroz a banda riz de poissons
  • Arroz negro riz cuit dans l'encre de seiche
  • Arroz con costra
  • Arroz a la zamorana
  • Arroz empedrado
  • Caldero

Cocidos (ragouts - pots-au-feu)[modifier | modifier le code]

C'est un plat très répandu dans toute la péninsule. Il en existe différentes recettes, selon les régions. Le cocidos est souvent fait à base de pois chiches, pommes de terres, haricots blancs, de viandes/chorizo et de légumes.

  • Cocido madrileño (Madrid)
  • Cocido maragato (Léon)
  • Cocido montañés (Cantabria)
  • Cocido con pelotas murciano (Murcie)
  • Cocido andaluz (Andalousie)
  • Cordero a la pastora, ragoût d'agneau aux épices et pommes de terres
  • El puchero valenciano
  • Fabada asturiana,
  • Migas, plat à l'origine élaboré par les travailleurs des champs, à base de pains frottés à l'ail (existent dans différentes régions d'Espagne)
  • Porrusalda, potage de poireaux, pommes de terres, carottes et morue
  • Olla gitana
  • Gaspacho manchego

Légumes et salades[modifier | modifier le code]

  • Pipirrana, salade à base de tomates, oignons, poivrons verts, et concombres coupés en dés. On y ajoute parfois de la morue, le tout servi parfois sur des tranches de pain (variantes avec cumin etc.)
  • Zarangollo Murciano, à base de courgettes et d'oignons (parfois pommes de terres) le tout mélangé avec des œufs
  • escalivada, bande d'aubergines et de poivrons rouges, cuites au four et arrosée d'huile d'olive
  • Menestra, légumes variés (diverses recettes selon les régions)
  • Pisto, sorte de ratatouille espagnole, variants selon les légumes de saisons mais comporte généralement des poivrons rouges et verts, des tomates, des courgettes et de l'ail.
  • Tomates rellenos, tomates farcies avec divers aliments
  • Pimientos rellenos, poivrons farcies de morue, de morcilla, de viande, de gambas (beaucoup dans le Nord de l'Espagne)
  • Moje ou Mojete, tomates, oignons, olives noires, coupés petits morceaux, piments, œufs durs, thon ou morue
  • Remojón ou remojón de naranja, à base d'oranges et d'huile d’olive, il existe de nombreuses variantes avec morue par exemple

Soupes et sauces[modifier | modifier le code]

  • Ajo blanco, soupe à l'amande, ail et raisin (Andalousie)
  • Gazpacho, soupe froide de légumes avec de nombreuses variantes (et parfois de légumes et d'agrumes)
  • Sopa de ajo, soupe à l'ail
  • Salmorejo, soupe froide plus épaisse que le gaspacho (Andalousie)
  • Suquet, soupe de poisson et crustacés
  • Vichyssoise, soupe de pommes de terres et poireaux (basque)
  • Caldo gallego, potage avec de nombreuses variantes
  • Chilindrón, sauce à base de tomates et poivrons rouges et ails, accompagne diverses viandes
  • Alioli, mayonnaise à l'ail
  • Mojo rojo, sauce à base de poivrons rouges et piments doux
  • Mojo verde, sauce à base de poivrons vert, coriandre et persil
  • El zoque, type de almorejo de Malaga
  • Escudella i carn d'olla, soupe catalane
  • Salsa romesco, sauce avec tomates, nyores (petits poivrons rouges séchés), amandes, ails
  • Samorreta, sauce avec ails, tomate grillée, persil, poivre et un chorizo vinaigré

Desserts et pâtisseries[modifier | modifier le code]

  • La crema catalana, sorte de crème brulée
  • Los mantecaos et polvorones, deux sortes de biscuits sablés à base d'amande et de cannelle
  • Las rosquillas beignets frits
  • El arroz de leche, riz au lait
  • Borrachos, "ivrognes", gâteau à base de rhum, citron et cannelle
  • Tarta de queso, gâteau de fromage
  • Torta de aceite, feuilleté à l'anis
  • Churros, beignets frits et roulés dans le sucre, généralement accompagnés d'un chocolat chaud épais
  • Magdalenas, madeleines espagnoles
  • Natillas, crème désert avec ciron et cannelle
  • Enseïmada, brioche espagnole (Baléares), nature ou fourrée de crème, de chocolat ou de charcuterie
  • Mazapan, petits gâteaux à la pâte d'amande
  • Roscon de Reis, galette des rois espagnole, avec fruits et briochée
  • Turron, sorte de nougat
  • Guirlache, nougat d'Aragon
  • Tocino del cielo, flan de jaunes d’œufs
  • Torta de Santiago, tarte aux amandes
  • Brazos de gitanos, gâteau roulé
  • Miguelitos, biscuits feuilletés fourrés de crème pâtissière
  • Leche merengada, lait meringué
  • Torrijas, sorte de pain perdu
  • Arrope, sirop de raisin caramélisé
  • Bollo Maimón ou Bollo de clavonía
  • Ponche segoviano
  • Perrunillas
  • Leche frita
  • Carquiñol
  • Panellet, biscuit typique de Catalogne, Aragon, Valence et des Baléares
  • Neulas, biscuits surtout consommés à Noël
  • Arnadí
  • Paparajotes
  • Frisuelos
  • Carbayon
  • Hornazo
  • Coca
  • Toña ou Fogaseta, boule de pain sucrée avec cannelle et citron de la région d'AlicanteTo
  • Toñas, biscuits sucrés avec huile d'olive et anis

Fromages[modifier | modifier le code]

  • Queso zamorano
  • Manchego
  • Queso de Cabrales, fromage bleu AOP (Asturies)
  • Queso de Valdéon, fromage bleu AOP (Léon)
  • Picón Bejes-Tresviso, AOP (Cantabrie)
  • Picón de Valdeón
  • Queso la Perilla
  • Queso del Roncal (AOP)
  • Torta de La Serena
  • Torta del Casar
  • Queso Tetilla
  • Quesitos de Zuheros, lait de chèvre
  • Queso San Simón da Costa
  • Queso de Murcia al vino, fromage de Murcie au vin
  • Queso Echo y Ansó
  • Queso de Biescas
  • Queso Patamulo
  • Queso de Radiquero
  • Queso de Benabarre
  • Queso Pañoleta
  • Queso de Sahún
  • Queso de El Burgo
  • Queso Chistabín
  • Queso Mahón-Menorca

Pains[modifier | modifier le code]

  • Albardilla (Malagà)
  • Hogaza
  • Cateto (Malagà)
  • Pan de Cinta
  • Señorito
  • El pan de Logrosán
  • El Panchón
  • Toña ou Fogaseta, boule de pain sucrée avec cannelle et citron de la région d'Alicante

Boissons[modifier | modifier le code]

Boissons alcoolisées[modifier | modifier le code]

  • Sangria, vin rouge ayant macérés avec des fruits et des épices
  • Zurracapote, vin rouge macérés avec des pêches, abricots, pruneaux et raisins secs
  • El tinto de verano, vin rouge et limonade avec rondelle de citron
  • El vino de naranja, le vin d'orange, vin typique d'Andalousie
  • Aguardiente, eau de vie espagnol
  • Brandy d'Osborne, proche du cognac
  • La Manzana, liqueur de pomme servie avec des glaçons
  • Moscatel, vin blanc doux
  • Vermuth al grifo, vin cuit macéré avec des herbes, livré dans des petits fûts avec de l'eau gazeuse
  • Sidras, cidre, grande tradition des régions du Pays Basque, de Navarre et des Asturies
  • Vino Malaga, vin viné
  • Xérès, vin viné
  • El Orujo
  • Cerveza, différentes marques espagnoles : CampoCruz, Mahou, San Miguel, Estrella

Boissons non alcoolisées[modifier | modifier le code]

Liste non exhaustive

  • El chocoloate en taza, chocolat chaud très épais
  • Horchata, boisson à base de souchet
  • Granizados, glace pilée nappée de sirop

Les cuisines par région[modifier | modifier le code]

Patrimoine culturel immatériel[modifier | modifier le code]

« La diète méditerranéenne » (« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions »[21] qui concerne l'Espagne, la Grèce, l'Italie et le Maroc) a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, L'Espagne : 2009 - 2010, Le Petit Futé,‎ 2009, 415 p., pages 72, 73
  2. « Espagne : Terre de contrastes », sur Rungis International
  3. « Espagne : Terre de contrastes », sur Rungis
  4. « Valencia gastronomic », sur valenciagastronomic.fr
  5. Robuchon Joël, Le grand Larousse gastronomique, Larousse, "Espagne"
  6. « La cuisine espagnole - Food Inspiration », sur www.foodinspiration.fr
  7. Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, L'Espagne 2009- 2010, Le Petit Futé,‎ 2009, 415 p., pages 72, 73
  8. Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, Espagne 2012-2013, Le Petit Futé,‎ 2012, 888 p., à partir page 66
  9. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Royaume Uni, Tom Jaine,‎ 2006, 907 p. (ISBN 0-19-211579-0)
  10. (es) Carlos Pascual, Guia gastronomica de Espana, Al-Borak,‎ 1977, 369 pages p. (ISBN 9788470070471), page 28
  11. voir la position mondiale de la Communauté européenne sur [PDF]Production d'huile d'olives dans le monde. et la position de l'Espagne au sein de la CE sur [PDF]Production d'huile d'olives en CEE.
  12. Enrique Becerra, El gran libro de la tapa y el tapeo, Almuzara,‎ 2009, 292 p. (ISBN 8492573511)
  13. Luján Néstor, El ritual del aperitivo: avisillos, llamativos y tapas, Folio,‎ 1995, 222 p. (ISBN 8475833373)
  14. « Guide du routard : Espagne »
  15. Superficie du vignoble espagnol
  16. Edouard Anagnostou: « En Espagne, nous avons une culture de la conserve » - Rendez-vous des Arts Culinaires - 7.11.2012
  17. "Le restaurant espagnol "El Bulli", de Ferran Adrià, a été consacré pour la quatrième année consécutive, meilleure table de la planète par la revue britannique "Restaurant Magazine", l'Express, 12/03/2009
  18. "Michelin Espagne 2010 : Le Celler ajoute son nom à la liste des précédents trois étoilés catalans, (El Bulli, Can Fabes, et Sant Pau), face à leurs trois rivaux basques (Arzak, Lasarte, Akelarre)", France24, 26/11/2009.
  19. (en)Barcelona: bubo and bubo bar - The New York Times - 7.1.2007
  20. (en) Frommer's Spain 2010 : Danforth Prince,Darwin Porter
  21. « La diète méditerranéenne se caractérise par un modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace et dont les principaux ingrédients sont l'huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes frais ou séchés, une proportion limitée de poisson, produits laitiers et viande, et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions, toujours dans le respect des croyances de chaque communauté » La diète méditerranéenne, UNESCO

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